CN105705034A

CN105705034A - 改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物

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Publication number: CN105705034A
Application number: CN201480028105.6A
Authority: CN
Inventors: 理查德·巴里德·斯密特; 约翰·博伊德·菲尔普斯; 格雷戈里·迪安·桑德沃尔德
Original assignee: MICRO NATURE LLC
Current assignee: MICRO NATURE LLC
Priority date: 2013-03-15
Filing date: 2014-03-17
Publication date: 2016-06-22
Also published as: EP2986144A1; HK1225923A1; CA2907453A1; EP2986144A4; WO2014145369A9; RU2015144331A; BR112015022801A2; JP2016515819A; US20140271994A1; MX2015012854A; WO2014145369A1; AU2014233128A1

Abstract

本发明描述了一种用于制备肉浆的方法。该方法包括：(i)获取一种动物源性蛋白质；(ii)减少动物源性蛋白质的块大小以制备较小块的动物源性蛋白质；(iii)将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量源加入所述较小块的动物源性蛋白，以制成肉混合物；(iv)在所述肉混合物中加水以制成活化肉混合物；(v)培育活化肉混合物以产生肉浆；且其中，所述活化肉混合物的pH值大于约5.0，且其中在培养之前，存在于肉混合物中的产乳酸细菌的量是每克肉混合物中至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)。并且其中在所述肉混合物培育后，产乳酸细菌产生乳酸的量足以将肉浆pH值保持在不大于约4.7的值。

Description

改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物

相关案例

本申请要求于2013年3月15日提交的第13/838,314号美国专利申请的优先权，并通过引用方式并入用于所有目的。

技术领域

本发明总体涉及改进的肉浆生产方法及其肉浆组合物。更确切地说，本发明涉及基于肉的成分，其具有相对较长的保存期，并且可包括在供人类或动物使用的食品中。

背景技术

食品，特别是宠物食品，通常由几种不同的成分，包括肉类制成。在某些食品中，使用可能会被认为是废料的碎肉最为经济。在宠物食品行业中，处理碎肉的现行做法需要从屠宰场收集碎肉，然后冷冻这些碎肉。然而，由于涉及到产品变质问题，必须在动物屠宰后的五天内使用碎肉。虽然通过使用制冷运输卡车和冷藏供应链，能使这种做法有效可行，但这种解决方案花费大且效率低，对制造商在如此短时间段内使用所有冻肉带来了极大的压力。另外，FDA给出的当前指导是建议对宠物食品中使用的肉类进行冷冻运输。因此，肉类成分供给行业工作人员已经习惯于长期以来在前往宠物食品制造厂的运输过程中冷冻肉类的这种做法。

制造全面的宠物食品目前可以通过多种类型来实现。最常见的商业制备技术包括挤出肉形成完整的成形粗粒。粗粒具有某些优点，包括作为相对耐贮存的产品，所述产品携带大量的水分，因为它通常是干食(即，小于10％的水分含量)。另一种常见的商业制造技术涉及将食物甑煮并装入小(例如，单份)包装中。甑煮的宠物食物被视为是最可口的宠物食品产品的形式之一。此外，因为某些宠物(例如，猫)容易形成肾结石/尿结石，甑煮的宠物食品拥有水分含量较多的优势，这将有助于降低结石形成的可能性。虽然存在可提供完整宠物食品的其他产品类型，例如，举例来说，焙烤饼干、半湿粮(20％到40％的水分含量)和Chubb类型(40％的水分含量)，但消费者通常认为这些类型属于“补充”形式，并非用来代替宠物所需的营养。

不管生产宠物食品采用何种形式，所有产品类型一般需要加热步骤以杀灭通常与肉相关联的病原微生物和/或腐败微生物。病原微生物的一些实例包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和梭菌。

制造这种宠物食品的一个实例在美国专利号4,041,181中描述。此公开内容通过引用纳入本文。该专利描述了含有发酵和自溶蛋白质物质的宠物食品的制作，所述蛋白质物质通常是一些动物组织的形式，通过凝胶化粘结剂粘结并通过酸性pH稳定微生物活化。所述产品具有加入其中的抗真菌剂，然后将所述产品挤出成形并烹制。

尽管美国专利号4,041,181涉及将微生物添加到肉类中，它是宠物食品制成成品并要求该产品成形并加热(在挤压机中烹制)。它还表明，添加粘合剂可产生耐嚼的质感，添加水分保持剂可控制产品的水分活化。这种方法的问题在于肉采用挤压机烹制而成并且通过使用其他添加剂(例如粘合剂和湿润剂)将肉转换成成品。这需要很大的能量消耗，并且不能解决在用于宠物食品成品之前如何延长肉浆成分保质期的问题。

因此，延长用于生产宠物食品成品肉浆成分的保质期的需求始终未得到满足。

因此，所需要的是可以用于处理食品表面的方法和其组合物，以安全和有效的方式减少那些食品产品上的病原体活化。

发明内容

在一个方面，本发明公开了一种肉浆组合物，所述肉浆组合物包含(i)一种动物源性蛋白质；(ii)一种或多种类型的产乳酸细菌；(iii)乳酸；和(iv)水；并且其中肉浆组合物呈液态或半液态，且一种或多种类型产乳酸细菌产生乳酸的数量足以将肉浆组合物的pH值保持在小于约4.7的值。

在另一个方面，本发明公开了一种活化肉混合物组合物。所述活化肉混合物组合物包含(i)一种动物源性蛋白质；(ii)一种或多种类型的产乳酸细菌；(iii)至少一种碳水化合物能量来源；和(iv)水；并且其中动物源性蛋白质处于大幅减少的状态，所述组合物的pH值大于约5.0，并且存在于活化肉混合物中的一种或多种类型的产乳酸细菌的数量是每克活化肉混合物组合物至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的细菌。

在又一个方面，本发明公开了一种用于制备肉浆的方法。所述方法包括：(i)获取一种动物源性蛋白质；(ii)减少动物源性蛋白质的块大小以制成更小块的动物源性蛋白质；(iii)将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入较小块的更小块的动物源性蛋白质，从而制成肉混合物；(iv)在肉混合物中加水以生成活化肉混合物；以及(v)培育活化肉混合物以制造肉浆；以及其中活化肉混合物具有的pH值大于约5.0，并且其中在培养之前，存在于肉混合物中的一种或多种类型的产乳酸细菌的量是每克肉混合物中至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的一种或多种类型的产乳酸细菌。以及在培育之后，一种或多种类型的产乳酸细菌产生乳酸的量足以将肉浆pH值保持在不大于约4.7的值。

根据本发明的一个优选实施例，一种用于制备肉浆的方法还包括：(i)肉浆相关的部分；(ii)将较小块的动物源性蛋白质加入到所述肉浆的一部分，以生成较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合；(iii)混合较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合以制备较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物；(iv)将同种或另一种碳水化合物能量来源和水加入较小块的动物源性蛋白/肉浆混合物，以产生活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物；以及(v)培育活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物，以产生另一种肉浆，所述另一种肉浆富含充足的乳酸使得另一种肉浆的pH值小于约4.7，所述乳酸由一种或多种类型的产乳酸细菌产生。

在又一个方面，本发明公开了一种用于制备肉浆的方法。所述方法包括：(i)获取一种动物源性蛋白质；(ii)减少动物源性蛋白质的块大小以制成较小块的动物源性蛋白质；(iii)将至少一种溶解蛋白酶添加到较小块的动物源性蛋白质以制成较小块的预水解动物源性蛋白质；(iv)水解较小块的预水解动物源性蛋白质以产生较小块的水解的动物源性蛋白质；(v)将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入水解动物源性蛋白质，从而产生水解的肉混合物；以及(vi)培育水解的肉混合物以制备水解的肉浆；以及其中水解的肉混合物的pH值大于约5.0，且将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入之后，存在于水解肉混合物中的产乳酸细菌的量是每克水解的肉混合物至少约1x10⁷CFU的细菌，并将水解的肉浆的pH值保持在小于约4.7的水平。

附图说明

图1是根据本发明的一个优选实施例的过程100的流程图，显示了用于制备肉浆的某些突出步骤。

图2是根据本发明的一个优选实施例的过程200的流程图，显示了用于制备酶促水解的肉浆的某些突出步骤。

图3是根据本发明的一个优选实施例的过程300的流程图，显示了用于使用另一种肉浆作为接种源制备肉浆的某些突出步骤。

图4是根据本发明的一个优选实施例的一幅曲线图，显示了沙门氏菌替代物在肉浆培育期间随着时间的推移的存活率变化和pH值变化。

图5是根据本发明的一个优选实施例的一幅曲线图，显示了沙门氏菌替代物在肉浆培育期间随着时间的推移的存活率变化和pH值变化。

具体实施方式

在下面的描述中，阐明了许多具体的细节以便提供对本发明的充分理解。然而很明显，对于本领域的技术人员来说，本发明可以得以实现而不限于这些具体细节中的一些或全部。在其他情况下，公知的工艺步骤没有加以详细描述，以免对本发明产生不必要的混淆。

本文所用，包括“所述”、“一种”的冠词在权利要求中或说明书中使用时，被理解为表示一种或多种声称或描述的事物。

如本文所用，术语“包括”、“包含”和“含有”意指非限制性的。

如本文所用，术语“动物”和“宠物”意指家养动物，包括但不限于家养的狗、猫、马、牛、貂、兔、猪等。家养的狗和猫是宠物的具体示例。

如本文所用，术语“宠物食品”意指旨在由宠物摄入的组合物。宠物食品可以包括但不限于，适于日常喂给的营养平衡组合物，以及可以是或可以不是营养平衡的增补剂(例如，零食)。

除非另有说明，所有百分比和比率均按重量来计算和提供。除非另有说明，所有百分比和比率均基于总组合物来计算和提供。

本文引用的可以是本公开内容所用的包括多种成分的组分的商品名。本文中，发明人无意受限于任何特定商品名下的材料。与以商品名引用的那些等同的材料(例如，从不同名称或参考号下的不同来源得到的那些材料)可以被取代并用于本文的描述。

在本公开内容的各种实施例的描述中，公开了各种实施例或个别特征。对于本领域的普通技术人员来说显而易见的是，这些实施例和特征的所有组合都是可能的，并可获得本公开内容的优选实施效果。虽然图解和描述了本发明的各种实施方案和个别特征，但在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对其进行各种其他变化和修改。同样显而易见的是，前述公开内容中发明的实施例和特征的所有组合都有可能，并可以获得本发明的优选实施效果。

如在这里进一步详细公开的，本发明认识到将肉制品与产乳酸细菌并置到当前的工业实践中，这通过在制备过程中冷却用在宠物和人类食品成品中的肉制品避免了细菌生长(特别是食源性致病菌的生长，例如沙门氏菌和大肠杆菌的某些菌株)。这旨在限制腐败细菌生长并限制某些酵母菌和霉菌生长，因而限制了食品腐化。令人惊讶的是，随后，如下面所解释的，本发明需要某些细菌的生长，以创建抑制某些细菌食源性致病菌(例如，沙门氏菌属的某些菌株和大肠杆菌)生长或存活的条件。另外，值得注意的是，在一定范围的存储条件下使用细菌来控制根据本发明制作的肉浆中的细菌生长具有可能性，这些存储条件包括相对较高的温度以及相对较长的时间周期，在相对较高温度下食源性致病菌通常会加速生长。

在一个方面，本发明公开了一种肉浆组合物。如本文所使用的，肉浆组合物可被认为是一种液态或半液态的肉制品，其使用发酵副产物以有助于抑制在其中的致病菌生长和/或存活。在本发明的某些实施例中，肉浆组合物可以处于选自以下各项组成的组中的至少一项表示的状态中：均相、液化、乳化以及可泵送。在本发明的某些其他实施例中，肉浆组合物是可流动的，这意味着肉浆能够从一个位置流动到另一个位置。根据本发明，肉浆组合物用作或用于动物或人类食品，并且提供了一种对于食品而言延长的保质期。

根据本发明一实施例，一种肉浆组合物包括动物源性蛋白质、一种或多种类型的产乳酸细菌、乳酸和水。存在于肉浆组合物中的乳酸的量足以将肉浆组合物的pH值保持在小于约4.7的水平。根据本发明，在肉浆组合物中，该pH值足以促进对病原体(包含沙门氏菌和某些菌株的霉菌和/或酵母菌)生长和/或存活的抑制。在本发明的某些实施例中，一种肉浆组合物还包括一种或多种细菌代谢物的和/或发酵副产物，这有助于进一步抑制病原体(包括病原细菌、酵母菌和霉菌)的生长和/或存活。

一种动物源性蛋白质包括选自以下各项组成中的至少一项：鸡肉、火鸡肉、家禽肉、牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉、水牛肉、袋鼠肉、兔肉，和鹿肉。在本发明的某些实施例中，一种肉浆组合物包含不止一种动物源性蛋白质。虽然在供人类食用的肉浆组合物中使用的动物主要成分可能通常包含骨骼肌，但在本发明的优选实施例中，动物源性蛋白质包含被认为是较不理想的成分(并且其通常用作供动物食用的食品的成分)，包括选自以下各项组成中的至少一项：食道、气管、肝脏、心脏、肾、肠、胃、软骨和来自残余骨骼肌的肉屑。本发明预期的肉浆组合物中的动物源性蛋白质是选自以下各项组成的组中的至少一项：生的、巴氏灭菌、烤、水煮、漂烫、炖熟、烹制，以及未烹制。

肉浆组合物中的动物源性蛋白质处于大幅减小的状态。根据本发明的优选实施例，肉浆组合物中大量动物源性蛋白质块大小的最大尺寸不超过约20毫米，更优选地，不超过约10毫米。

根据本发明的优选实施例，一种肉浆组合物包括选自以下各项组成中的至少一种产乳酸细菌：乳酸片球菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、保加利亚乳酸杆菌、植物乳杆菌、Lactobacilluspentosum、嗜热链球菌、沙克乳杆菌和弯曲乳杆菌。在一个优选实施例中，本发明的一种肉浆组合物包含乳酸片球菌及戊糖片球菌。

在肉浆组合物中产乳酸细菌可能处于一种状态，即是包含以下各项的组中的至少一项：休眠期、滞后期、生长期、对数生长期、稳定期，和死亡期。因为肉浆组合物的pH值小于约4.7，所述肉浆组合物中的细菌通常不生长。在本发明的某些实施例中，肉浆组合物包含的细菌数量是每克肉浆组合物至少约1x10⁹菌落形成单位(“CFU”)(以“CFU/g”为单位)。在本发明的其他实施例中，肉浆组合物包含的细菌数量至少约1x10⁷CFU/g肉浆组合物。

根据本发明的优选实施例，一种肉浆组合物按重量计的水分含量至少约65％，或更优选为至少约74％。在本发明的某些实施例中，例如当肉混合物组合物使用海鲜动物源性蛋白质，肉浆组合物按重量计的水分含量可以是至少约80％，可以使用。肉浆组合物中的水分主要包含通过以下步骤产生的水分，即，在肉浆生产步骤中减少动物源性蛋白质的块大小(将参考图1的步骤104在下文中描述)。换句话说，动物源性蛋白质提供包含在肉浆组合物中的水源。在本发明的某些实施例中，在用于形成肉浆组合物的培养步骤之前也会加入水(将参考图1的步骤108在下文中描述)。在本发明的其他实施例中，在肉浆组合物生产过程中随时会加入水。

在本发明的某些实施例中，肉浆组合物还包含连同乳酸的选自以下各项组成中的至少一种其他细菌代谢产物：苯基乳酸、3-羟苯基乳酸、4-羟苯基乳酸、3-羟基丙醛、1,2丙二醇、1,3丙二醇、过氧化氢、乙醇、乙酸、二氧化碳、碳酸、丙酸、丁酸、环二肽、环(L-苯丙氨酰-L-脯氨酰)、cyclo(LP-Traps-4-OH-L-Pro)、3-(R)-羟基癸酸、3-羟基-5-cic正十二烷酸、3-(R)-羟基十二酸，和3-(R)-羟基十四酸。在本发明的其他实施例中，肉浆组合物包含一种细菌素，所述细菌素是一种羊毛硫抗生素(II类)或一种非羊毛硫抗生素(II类)。在本发明的其他实施例中，肉浆组合物包含一种细菌素，所述细菌素包括选自以下各项组成中的至少一项：乳酸链球菌素A、乳酸链球菌素Z、乳酸链球菌素Q、乳酸链球菌素F、乳酸链球菌素U、乳酸链球菌素U2、SalivarcinX、乳链球菌素J46、乳链球菌素481、乳链球菌素3147、salivarcinA、salivarcinA2、salivarcinA3、salivarcinA4、salivarcinA5、salivarcinB、网链菌素、salivaricinAl、网链菌素，链球菌素A-FF22、BHT-Aa、BHTAb、变链素BNY266、变链素1140、变链素K8、变链素II、smbAB、bovicinHJ50、bovicinHC5、macedocin、植物乳杆菌素W、乳杆菌素5、cyctolysin、肠道菌素A、divercinV41、divercinM35、bavaricin、凝血活素、片球菌素PA-1、mundticin、piscicocinCS526、piscicocin126/VIa、沙克乳杆菌细菌素P、明串珠菌素C、米酒乳杆菌素5X、肠道菌素CRL35/mundticin、avicinA、mundticinI、肠道菌素HF、bavaricinA、ubericinA、明串珠菌素A、mesentericinY105、沙克乳杆菌细菌素G、植物乳杆菌素423、植物乳杆菌素C19、curvacinA/沙克乳杆菌细菌素A、carnobacteriocinBM1、肠道菌素P、piscicoinVlb、penocinA、细菌素31、细菌素RC714、hiracinJM79、细菌素T8、肠道菌素SE-K4、camobacteriocinB2、SRCAM1580，以及其组合。

根据本发明的某些实施例，一种肉浆组合物还包括选自以下各项组成中的一种或多种蛋白水解酶：蛋白酶、肽酶、外肽酶和内肽酶。在本发明的其他实施例中，一种或多种蛋白水解酶可以是选自以下各项组成中的至少一项：巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、液体丹皮酚(liquipanol)、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、来自米曲霉的酶、来自枯草芽孢杆菌变种淀粉液体无花果(amyloliquifacians)的酶、来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶和来自猪和鸡的胃的胃蛋白酶。可以在市售嫩肉剂中获得蛋白水解酶，包括用作菠萝蛋白酶源的酶(如在嫩肉剂中所发现的，可从位于纽约新罗谢尔的ParchemFine&SpecialtyChemicals，位于加拿大魁北克里戈的NutriteckBulkPoductsDivisionofUltraBio-LogicsInc.，或位于马里兰州斯帕克斯的Lawry’sFoods,LLC购买)，或那些用作木瓜蛋白酶源的酶(如嫩肉剂中所发现的，从位于俄亥俄州辛辛那提的处购买)。在这些实施例中，蛋白水解酶用于在肉浆组合物的生产过程中水解动物源性蛋白质(下文参照图2的步骤208进行解释)。以这种方式，肉浆组合物被称为水解的肉浆组合物。由于一种或多种蛋白水解酶促进水解，与肉浆组合物相比，水解的肉浆组合物可相对不太粘稠且液化性、乳化性、可泵送性、和/或可流动性较大。

如下面进一步解释的，肉浆组合物(包括水解的肉浆)可被制成或添加到食物供人类或动物食用。根据本发明的某些实施例，一种肉浆用于制备选自以下各项组成中的至少一项：液体水解物、浓汤、肉汁、糊剂、面包、鲢鱼、面团和乳液。

在另一个方面，本发明公开了一种活化肉混合物。在制作肉浆的培养步骤之前，活化肉混合物组合物可被认为是一种加到肉浆组合物中的前驱体(下文参照图1的步骤106描述)。活化肉混合物组合物包括在合适的处理条件下(例如，温度和时间)足以促进产乳酸细菌发酵的成分，并且在这种方式下，活化肉混合物组合物被认为经过“活化”。

一种活化肉浆组合物包括动物源性蛋白质、一种或多种类型的产乳酸细菌、至少一种碳水化合物能量来源和水。因为在活化肉混合物组合物中的产乳酸细菌没有经过发酵，乳酸的存在没有达到可感知的程度。因此，活化肉混合物组合物的pH值大于约5.0，这足以促使细菌和病原菌滋生。在本发明的某些实施例中，活化肉混合物组合物的pH值大于约5.5。

在活化肉混合物中的动物源性蛋白质基本上类似于上文参考肉浆组合物描述的动物源性蛋白质。因为活化肉混合物组合物没有在乳酸和高温下进行培养，然而，在活化肉混合物组合物中的动物源性蛋白质可提供一种比肉浆组合物相对更粘稠、更少液化、更少乳化，和/或更不均匀的活化肉混合物组合物。

在活化肉混合物组合物中的产乳酸细菌基本上类似于前述公开的参考肉浆组合物所述的产乳酸细菌。然而，不同于肉浆组合物中的产乳酸细菌，活化肉混合物组合物中的产乳酸细菌没有经过发酵。相应地，在本发明的优选实施例中，在活化肉混合物组合物中的产乳酸细菌处于大幅生长状态。根据本发明的一个实施例，在活化肉混合物组合物中存在的产乳酸细菌的数量至少约1x10⁴CFU/g活化肉混合物。根据本发明的一个实施例，在活化肉混合物组合物中存在的产乳酸细菌的数量至少约1x10⁵CFU/g活化肉混合物。根据本发明的另一个实施例，在活化肉混合物组合物中存在的产乳酸细菌的数量是至少约1x10⁹CFU/g肉混合物。

碳水化合物能量来源是一种在液体组合物中可发酵的碳水化合物的组合物，它具有提供能量来源的有益作用以有助于用于制作根据本发明的肉浆组合物的产乳酸细菌的发酵。碳水化合物能量来源包括选自以下各项组成的组中的至少一项：苹果汁、苹果汁浓缩物、右旋糖、一水右旋糖、右旋糖氢化物、葡萄糖、D-葡萄糖、玉米糖、玉米糖浆固体、水解玉米糖浆、左旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖、甘露糖、山梨糖、高果糖玉米糖浆、苹果浆、蜂蜜、糖、枫糖浆、梨汁、葡萄汁、橙汁、果汁以及乳糖。活化肉混合物包括每克活化肉混合物约2.5mg至约50mg的碳水化合物能量来源，优选每克活化肉混合物约10mg至约20mg的碳水化合物能量来源。在本发明的某些实施例中，活化肉混合物包括按重量计约1％至2％的碳水化合物能量来源。

根据本发明的优选实施例，活化肉混合物组合物按重量计的水分含量至少约65％，或更优选地按重量计至少约74％。在本发明的某些实施例中，海产品源性蛋白质可以提供水分含量至少约80％的活化肉混合物组合物。活化肉混合物组合物的水的来源基本上类似于上述参考肉浆组合物描述的那些来源。然而，不同于肉浆组合物中的水，活化肉混合物组合物的水需要足以促进产乳酸细菌发酵的水活度值。因此，在本发明的优选实施例中，活化肉混合物组合物中水的水活度值至少约0.95。

在本发明的某些实施例中，活化肉混合物组合物包含基本上类似于它们对应部分的一种或多种蛋白水解酶，如上述参考肉浆组合物的描述。在本发明的某些实施例中，活化肉浆混合物经过一种或多种蛋白水解酶的水解，并同样可认为是水解的活化肉混合物组合物。然而，在本发明的可选实施例中，包括一种或多种蛋白水解酶的肉浆组合物将经过水解，随着乳酸发酵的同时，产生肉浆组合物。

在另一个方面，公开了一种制备肉浆的方法。为此，图1是根据本发明的一个优选实施例示出的制备肉浆的某些重要步骤的过程100的流程图。过程100开始于步骤102，包括获取一种动物源性蛋白质。动物源性蛋白质可以从屠宰场获得。根据本发明的一个实施例，动物源性蛋白质包括选自以下各项组成的组中的至少一项：鸡肉、火鸡肉、家禽肉、牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉、水牛肉、袋鼠肉、兔肉和鹿肉。在本发明的某些实施例中，在随后步骤中获得供使用的一种以上的动物源性蛋白质。任何动物源性蛋白质可以是动物的任何可食用部分，包括至少一个食道、气管、肝脏、心脏、肾脏、肠、胃、软骨、和来自残余骨骼肌的肉屑。本发明考虑使用动物源性蛋白质，该蛋白质处于一种状态，即选自以下各项组成的组中的至少一项：生的、经巴氏消毒的、烤焦的、水煮的、漂烫的、炖熟的、烹制的，以及未烹制的。

接下来，步骤104包括减小动物源性蛋白质的块大小以生成更小块动物源性蛋白质。动物源性蛋白质具有按重量计至少约70％的水分含量(虽然在蛋白质的海产品来源中，该值可以为按重量计至少约80％水分)，因此减少动物源性蛋白质的块大小也会提供清水作为肉浆的一部分

可以通过选自乳化、研磨、和去骨组成的组中的至少一项技术来减小动物源性蛋白质的块大小。在本发明的一些实施例中，可以通过使用一种块大小测定装置或技术得以促进减小所述动物源性蛋白质的块大小，该块大小测定装置或技术包括选自以下各项组成中的至少一项：切碎机、研磨机、切割机、机械分离器、去骨机、乳化器、刨片机、煎药机、破块器、蜂箱、预破碎机、块器以及用手去除骨头。根据本发明的优选实施例，步骤104产生的大量较小块的动物源性蛋白质最大尺寸不超过约20毫米，更优选地，不超过约10毫米。

虽然图1示出了步骤104作为一个单独的步骤进行，在本发明的替换实施例中，步骤104以多个步骤进行。举例来说，两步法包括粗研磨，然后是细研磨，两步法可用于制作乳化的动物源性蛋白质。粗研磨可使用连续绞肉机进行(例如，Weiler&Company或Wolfking&Company制造的市售装置)。可以通过使用孔尺寸在约3mm至10mm的孔板促进所述粗研磨，制作的动物源性蛋白质块大小一般不超过该孔尺寸。接下来，精研磨可以通过标准肉浆乳化设备进行(例如，KarlSchnell或Wolfking&Company制造的市售装置)。在这样的实施例中，孔板孔尺寸可以在约1.7毫米至6.0毫米。值得注意的是，精研磨步骤的输出温度不应超出在约77°F至约95°F的温度值范围，因为这样的条件可以烹制动物源性蛋白质和/或刺激病原体生长。

步骤104可以包括有助于减小动物源性蛋白质的块大小的其他技术。举例来说，机械装置可以被用来从骨中分离肉屑。作为另一个示例，可以被粉碎并加热动物源性蛋白质以从动物脂肪中分离蛋白质。

在本发明的一个优选实施例中，在步骤104中减小动物源性蛋白质的块大小前，动物源性蛋白质的温度值保持在约32°F至55°F的温度值。在本发明的另一个实施例中，在步骤104之前，动物源性蛋白质的温度保持在小于或等于约32°F(即，冷冻)的温度值。在本发明的另一个实施例中，在步骤104之前，动物源性蛋白质在约55°F至约95°F的温度值下保存至少15分钟。

接下来，步骤106包括将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入更小块的动物源性蛋白质以制成肉混合物；用于接种较小块的动物源性蛋白质的细菌优选地包括产乳酸细菌。根据本发明的实施例，细菌包括选自以下各项组成中的至少一项：乳酸片球菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚种、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、嗜热链球菌、沙克乳杆菌和弯曲乳杆菌。在本发明的一个优选实施例中，乳酸片球菌及戊糖片球菌均被加入较小块的动物源性蛋白质。

在步骤106中，用一种或多种类型的产乳酸细菌来接种较小块的动物源性蛋白质(其包括在步骤104期间从动物源性蛋白质中释放的水)。在本发明的一个优选实施例中，在步骤106中产生的肉混合物包括至少约1x10⁷CFU/g肉混合物。在本发明的替代性实施例中，以至少约1x10⁴CFU/g或至少约1x10⁹CFU/g对肉混合物进行接种。

根据本发明的优选实施例，步骤106产生的肉混合物包含碳水化合物能量来源。碳水化合物能量来源可以包括选自以下各项组成中的至少一项：苹果汁、苹果汁浓缩物、右旋糖、一水右旋糖、右旋糖氢化物、葡萄糖、D-葡萄糖、玉米糖、玉米糖浆固体、水解玉米糖浆、左旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖、甘露糖、山梨糖、高果糖玉米糖浆、苹果浆、蜂蜜、糖、枫糖浆、梨汁、葡萄汁、橙汁、果汁以及乳糖。步骤106可以包含加入每克肉混合物的约2.5mg至50mg的碳水化合物能量来源，更优选地加入每克肉混合物的约10mg至20mg的碳水化合物能量来源。在本发明的某些实施例中，肉混合物包含按重量计约1％至2％的碳水化合物能量来源。

根据本发明的某些实施例中，步骤106包含在单个步骤中加入细菌与碳水化合物能量来源以产生肉混合物。然而，在本发明的替代性实施例中，在各个独立步骤中将细菌和碳水化合物能量来源加入较小块的动物源性蛋白质以生产肉混合物。

在步骤106之前，可以将细菌，或细菌/碳水化合物能量来源混合物制备作为“起子培养物”加入较小块的动物源性蛋白质中。如本文所使用的，术语“起子培养物”意指细菌的组合物或细菌/碳水化合物能量来源混合物，其能有益地促进肉类原料内固有的其他病原性细菌的竞争性排斥。因此，在随后的步骤(下面描述)中，当达到足够低的pH值时，起子培养物有助于降低肉浆的pH值，从而防止肉产品上细菌(包含食物源病原体)的生长。

在本发明的一个实施例中，起子培养物是冻干起子培养物，其包含处于休眠状态的冻干细菌。冻干起子培养物中的细菌可以在步骤106之前再生(即，从休眠状态复苏并进入生长状态)以便于在后续接种步骤(即，如下所述步骤110)中的生长。举例来说，冷冻干燥细菌(或冻干细菌/碳水化合物能量来源混合物)通过按水与起子培养物的按重量计大约15:1至约40:1，或更优选地，按重量计至少约25：1的比率与水混合(即不含氯的蒸馏水或水)再生。为了促进起子培养物中的细菌再生，可以将水/起子培养物混合物在约15分钟至约30分钟，和/或在约65°F至约75°F的温度值下搅拌。值得注意的是，高温可促进起子培养物的生长。然而，高温的量和持续时间是保证最佳的发酵发生的关键。

根据过程100的步骤106，在起子培养物中的细菌再生后，可以将水/起子培养物混合物加入减少后的较小块动物源性蛋白质。在本发明的某些实施例中，也可以在非冷冻干燥的起子培养物中进行细菌再生。

在本发明的另一个实施例中，制备包含一种或多种细菌的起子培养物和/或碳水化合物能量来源，并将其冷冻贮存以备在步骤106中使用。通过使用过滤和/或离心方式从培养肉汤中获得特定细菌来制备冷冻的起子培养物。然后收获的细胞通过冷冻保护剂(例如，甘油、乳固体、马铃薯淀粉、右旋糖、二甲基亚砜(DMSO)、丙二醇或蔗糖)进行冷混合。在步骤106之前，可以将冷冻的起子培养物在约50°F至75°F下解冻|，然后将其加入到较小块的动物源性蛋白质中以产生肉混合物。在本发明的其他实施例中，将起子培养物加入较小块的不进行冷冻的动物源性蛋白质，以产生肉混合物，只要起子培养物是在同一天或靠近这天制备即可。

在步骤106之前，可以将肉混合物放入储料器中。在本发明的某些实施例中，储料器是选自以下各项组成中的至少一项：提箱、储罐和液罐卡车。

接着，步骤108包括将水添加到肉混合物以产生活化肉混合物。活化肉混合物可以被认为是一种组合物，该组合物包括足以促进产乳酸细菌在后续培养步骤(例如，步骤110，如下所述)发酵的成分。然而，在本发明的某些实施例中，根据步骤102-106产生的肉混合物经过充分地活化。在这样的实施例中，肉混合物可以认为是活化肉混合物，并且因此，不需要步骤108。在本发明的其他实施例中，可以在产生肉浆的过程中随时加水，只要活化肉混合物达到期望的水分含量即可。

根据本发明的优选实施例，在肉混合物中加水以产生按重量计水分含量约65％且更优选按重量计约74％的活化肉混合物。在本发明的某些实施例中，其中肉混合物包括海鲜动物源性蛋白质，含水分量可以是至少约80％。活化肉混合物的水活度足以使产乳酸细菌发酵，并且优选的值至少约0.95。

根据本发明的优选实施例，活化肉混合物处于基本上均化和/或基本上液化的状态。在本发明的某些实施例中，活化肉混合物可泵送。

值得注意的是，活化肉混合物的pH值是大于约5.0，或在某些特定实施例中，大于约5.5，并因此保持与动物源性蛋白质的pH值相对不变。如接下来将解释的，在活化肉混合物的培养期间，产乳酸细菌在发酵条件中产生乳酸，使得将得到的肉浆的pH值降低到足以抑制某些有害微生物(包括沙门氏菌、大肠杆菌的某些菌株以及某些酵母菌和霉菌)的生长和/或存活。

接着，步骤110包括培养活化肉混合物以产生肉浆。根据本发明的某些实施例，培养活化肉混合物在约90°F至125°F的温度值下进行，并且更优选地，在约105°F至125°F。另外，培养活化肉混合物的时间值至少约4小时，并且更优选地，至少约6小时。

根据步骤110，培养活化肉混合物以产生肉浆，可以在选自以下各项组成的组中的至少一项中得以促进：热交换器、烘箱、蒸汽喷射器、加热盘、微波炉、夹套炊具、夹套搅拌机、蒸汽烘箱、红外烘箱、烤箱、电热元件、对流烘箱、传导烘箱、预处理机、脱水器、压力锅、冲击式烘箱、烟熏室、吸烟机、真空蒸煮器和双层蒸锅。在本发明的一个优选实施例中，培养活化肉混合物以产生肉浆包括通过热交换器泵送活化肉混合物。

根据本发明的优选实施例，步骤110产生一种pH值小于约4.7的肉浆。本发明认识到，在步骤110中培养期间，该pH值从活化肉混合物中约5.5到肉浆中小于约4.7的下降主要是由于细菌发酵期间产生的乳酸的存在。因此，活化肉混合物包括足以促进这个pH值的降低的量的细菌。

值得注意的是，与常规的技术不同，本发明没有揭露加入酸的步骤，对于产乳酸细菌而言，加酸是外源性的，可促进肉浆中pH值的降低。在一定程度上，本发明考虑或允许加入外源性的酸，在本发明的一个实施例中，添加酸受限到一定程度，即在产乳酸细菌发酵前使肉浆中的pH值降低不超过约0.2个单位。

在本发明某些实施例中，肉浆包括一种或多种类型的产乳酸细菌，其存在的数量是至少约1x10⁹CFU/g肉浆。在本发明的其他实施例中，肉浆包括一种或多种类型的产乳酸细菌，数量至少是约1x10⁷CFU/g肉浆。在肉浆中的产乳酸细菌可能处于一种状态，所述状态选自以下各项组成中的至少一项：休眠期、滞后期、生长期、对数生长期、稳定期和死亡期。因为在发酵期间产生的乳酸使肉浆的pH值降低到小于约4.7，所以病原体的生长和/或存活被大幅抑制(下面参照图4和图5所示)。

本发明进一步认识到除了乳酸外，还有在步骤110培养期间，细菌的发酵产生将抗菌性传输给肉浆的其他细菌代谢物或其他发酵副产物。然而这些代谢物或发酵副产物中的若干种类已知是可以改变肉类感官特性的有气味化合物，根据本发明，至少其中一些这样的产物可帮助减少造成肉类腐化的腐败菌、某些酵母菌和霉菌以及其他食源性致病菌。

在本发明的某些实施例中，肉浆包括至少一种产乳酸细菌代谢物，所述产乳酸细菌代谢物选自以下各项组成中：苯基乳酸、3-羟苯基酸、4-羟苯基酸、3-羟基丙醛，1，2丙二醇，1，3丙二醇、过氧化氢、乙醇、乙酸、二氧化碳、碳酸、丙酸、丁酸、环二肽、环(L-苯丙氨酰-L-脯氨酰)、cyclo(LP-Traps-4-OH-L-Pro)、3-(R)-羟基癸酸、3-羟基-5-cic正十二烷酸、3-(R)-羟基十二酸和3-(R)-羟基十四酸。在本发明的其他实施例中，肉浆包括属于羊毛硫抗生素(II类)或非羊毛硫抗生素(II类)的细菌素。在本发明的其他实施例中，肉浆中的细菌素包括选自以下各项组成中的至少一项：乳酸链球菌肽、乳酸链球菌肽Z、乳酸链球菌肽Q、乳酸链球菌肽F、乳酸链球菌肽U、乳酸链球菌肽U2、salivarcinX，乳链球菌素J46、乳链球菌素481、乳链球菌素3147、salivarcinA、salivarcinA2、salivarcinA3.salivarcinA4、salivarcinA5、salivarcinB、网链菌素、salivaricinAl、网链菌素、链球菌素A-FF22、丁基羟基甲苯-Aa、丁基羟基甲苯Ab、诱变素BNY266、诱变素1140、诱变素K8、诱变素II、smbAB、bovicinHJ50、bovicinHC5、macedocin、植物乳杆菌素W、乳杆菌素5、细胞溶素、肠道菌素A、divercinV41、divercinM35、bavaricin、凝血活素、片球菌素PA-1、mundticin、piscicocinCS526、piscicocin126/VIa、sakacinP、明串珠菌素C、sakacin5X、肠道菌素CRL35/mundticin、avicinA、mundticinI、肠道菌素HF、bavaricinA、ubericinA、明串珠菌素A、mesentericinY105、sakacinG、plantaricin423、plantaricinC19、curvacinA/sakacinA、carnobacteriocinBM1、肠道菌素P、piscicoinVlb、penocinA、细菌素31、细菌素RC714、hiracinJM79、细菌素T8、肠道菌素SE-K4、肉食杆菌素B2、SRCAM1580以及组合物。

根据本发明的另一个实施例，公开了一种用于制备肉浆的方法。该方法包括第一步骤，获取一种具有一定pH值的动物源性蛋白质。参照图1的步骤102，以与上文基本上类似的方式执行这一步骤。接下来，所述方法包括以下步骤：减小动物源性蛋白质的块大小以产生较小块的动物源性蛋白质，与在前一步骤中使用的动物源性蛋白质相比，所述较小块的动物源性蛋白质具有大约相同的pH值、或更高的pH值。参照图1的步骤104，以与上文基本上类似的方式执行这一步骤。接下来，所述方法包括以下步骤：将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入较小块的动物源性蛋白质以制备肉混合物，与在前一步骤中使用的较小块的动物源性蛋白质，所述肉混合物pH值具有与之大约相同的pH值，或更高的pH值。参照图1的步骤106，以与上文基本上类似的方式执行这一步骤。接下来，所述方法包括以下步骤：将水加入到肉混合物以生成活化肉混合物，与在前一步骤中使用的肉混合物的pH值相比，所述活化肉混合物pH值具有大约相同的pH值，或更高的pH值。参照图1的步骤108，以与上文基本上类似的方式执行这一步骤。接下来，所述方法包括以下步骤：培养所述活化肉混合物以产生肉浆，所述肉浆具有的pH值小于活化肉混合物的pH值。在本发明的优选实施例中，活化肉混合物的pH值(即，刚好在培养之前)大于约5.0，肉浆的pH值(即，培养之后)小于约4.7。

根据本发明的一个实施例，一种或多种类型的产乳酸细菌存在于肉混合物中的数量是每克肉混合物中至少约为1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的一种或多种类型的产乳酸细菌。

图2是根据本发明的一个优选实施例的过程200的流程图，显示了用于产生水解肉浆的某些突出步骤。如下所述，通过使用一种或多种蛋白水解酶处理肉混合物促进产生水解肉浆。如这里所使用的，术语“蛋白水解酶”指在充分水解条件下能够断裂肉蛋白质中氨基酸键的酶。以这种方式，蛋白水解酶可用于降低肉浆的粘度和/或改变肉的感觉特征。因此，本发明认识到，肉的酶水解促进肉浆的均匀性、流动性、液化性，和/或可泵性。以这种方式，本发明促进最终产品生产工艺，该工艺使用连续流动操作，其中计量加入肉浆对于一致的使用率较为重要。

根据本发明的优选实施例，图2的步骤202、204、210，212和214基本上类似于它们的对应部分，分别是图1的步骤102、104、106、108、110，和112。然而，过程200包括促进水解肉浆制作的其他步骤。为此，在使用步骤202和204制成较小块的动物源性蛋白质后，步骤206包括将至少一种蛋白水解酶添至以较小块的动物源性蛋白质以产生较小块的预水解动物源性蛋白质。

在本发明的优选实施例中，至少一种蛋白水解酶包括选自以下酶组成中的至少一项：蛋白酶、肽酶、外肽酶，和内肽酶。在本发明的其他实施例中，至少一种蛋白酶可以是选自以下各项组成中的至少一项：巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、来自米曲霉的酶、来自枯草芽孢杆菌变种淀粉液体无花果的酶、来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶和来自猪和鸡的胃的胃蛋白酶。可以在市售嫩肉剂中获得蛋白酶，包含用作菠萝蛋白酶源的那些酶(如在嫩肉剂中发现的，从位于纽约新罗谢尔的ParchemFine&SpecialtyChemicals、位于加拿大魁北克里戈的NutriteckBulkPoductsDivisionofUltraBio-LogicsInc.或位于马里兰州斯帕克斯的Lawry'sFoods,LLC购买)，或如在嫩肉剂中发现的用作木瓜蛋白酶源的那些酶(购自位于俄亥俄州辛辛那提地)。

在本发明的一个优选实施例中，活化肉混合物中一定量的木瓜蛋白酶是选自以下各项组成中的至少一个量：每磅肉至少500牛奶凝结单位(即，MCU/1b)、至少1,000MCU/lb、至少1500MCU/lb、至少2000MCU/lb和至少5000MCU/lb。在本发明的另一个优选实施例中，活化肉混合物中菠萝蛋白酶的量是选自以下各项组成中的至少一项：至少约200MCU/lb、至少约1000MCU/lb、至少约1400MCU/1b，至少约2000MCU/1b，和至少约5000MCU/lb。在本发明的另一个优选实施例中，活化肉混合物中菠萝蛋白酶的量是选自以下各项组成中的至少一项：至少约200MCU/lb、至少约800MCU/lb、至少约1240MCU/1b、至少约2000MCU/1b，和至少约5000MCU/lb。在本发明的另一个优选实施例中，活化肉混合物包含来自曲霉的酶，该酶的量是选自以下各项组成中的至少一项：每磅活化肉混合物至少约1,000血色素单位(即，HUT/1b)、至少约2,000HUT/1b、至少约3600HUT/1b、至少约5000HUT/lb，和至少约10000HUT/lb。在本发明的另一个优选实施例中，活化肉混合物包含来自曲霉的酶，该酶的量是选自以下各项组成中的至少一项：每磅活化肉混合物至少约100蛋白水解酶单位(即，以PC/lb为单位)、至少约300PC/lb，至少约670PC/lb、至少约1000PC/lb，和至少约2000PC/lb。

接下来，步骤208包含水解预水解的较小块的动物源性蛋白质以产生水解的动物源性蛋白质。水解条件(例如，培养温度和时间)足以促进较小块的动物源性蛋白质的水解。根据本发明的优选实施例，通过将较小块的动物源性蛋白质的温度在约130°F至270°F的温度保持约20分钟至240分钟来实施步骤208中的水解。

在步骤208中水解后，接下来以分别参照图1的步骤106和步骤110所描述的基本上相似的方式实施步骤210和步骤212，其中步骤210包括将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入水解的动物源性蛋白质以产生水解的肉混合物，步骤212包括培养水解的肉混合物以产生水解的肉浆。尽管图2示出了在独立的各步骤中进行水解和培养，在本发明的某些实施例中，同时进行水解和培养以产生水解的肉浆。此外，在一定程度上需要额外的水来产生肉浆或中间产物，本发明认识到可在过程200期间随时加入额外的水。

根据本发明产生的肉浆或水解的肉浆的物理形式可以被认为是处于一种状态，即是选自以下各项组成中的至少一项：液化的、乳化的、可泵送的、和/或可流动的。在本发明的一个优选实施例中，肉浆处于半液态。本发明认识到，本文所述方法中的几个因素有助于在这样一种状态或多个状态下生产肉浆。举例来说，部分地通过提供进入肉中的肽键的多个通道，减小小块的动物源性蛋白质会释放水并有助于在之后的步骤中水解肉中的蛋白质。特别地，通过使用精研磨来减小肉的块大小对实现这些目的是有用的。可以在该过程中添加水，使肉浆具有更多的液体。可以在保温步骤期间促进肉的蛋白质水解：其中发酵副产物比如乳酸、丙酸、乙酸、和丁酸在热量的存在下产生。同样地，用蛋白质水解酶进行的水解进一步促进动物蛋白质的分解。这些因素以这种方式产生半液化、乳化、可泵送的、和/或可流动的形式的肉浆。测量肉浆可泵送的形式的程度可以包括通过管道确定该肉浆的流速。在本发明的某些实施例中，肉浆能够通过内径值在约2英寸至约12英寸的泵中进行泵送，优选以高达每小时约100,000磅活化肉混合物的速率进行泵送。

根据本发明的某些实施例，肉浆或水解的肉浆的一部分可以用于培养动物源性蛋白质(例如，图1或图2的较小块动物源性蛋白质)来产生另一批肉浆。为此，图3示出了根据本发明的一个优选实施例的过程300的某些重要步骤，用于通过将肉浆用作孕育剂源来产生另一种肉浆。本发明认识到，这样一种方法提供的优点是在单个容器中进行多个生产肉浆的循环，从而降低了成本并提高了商用肉浆生产的效率。

图3的过程300开始于步骤302，其包括保留部分的肉浆。根据本发明的优选实施例，根据图1的过程100或图2的过程200生产保留的肉浆。因此，优选地在相同的容器中实施过程300的步骤，其中肉浆部分被保留，并且去除的肉浆的剩余部分可以输送用于存储或进一步的处理，或者可以用作食品。

接下来，步骤304包含将较小块的动物源性蛋白质加入到肉浆的一部分，以产生较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合；根据本发明的优选实施例，以分别参照图1的步骤102和图2的步骤202所描述的基本相同的方式来获得动物源性蛋白质，并以分别参照图1的步骤104和图2的步骤204所描述的基本相同的方式来将其减小以产生较小块的动物源性蛋白质。该动物源性蛋白质类型可以是相同的或不同于用于生产在步骤302中保留的肉浆的动物源性蛋白质。

接下来，步骤306包含混合较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合来生产较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物。将混合进行到一定程度，即足以培养具有保持在保留的肉浆中的活化产乳酸细菌的较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合。当在步骤306中的混合被示出为单独的步骤，根据本发明的某些实施例，可在与后续步骤308和步骤310(如下所述)相同时间内进行混合。

接下来，步骤308包含将碳水化合物能量来源和水加入较小块的动物源性蛋白/肉浆混合物，以产生活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物。根据本发明的优选实施例，以参照图1的步骤106和步骤108(有关加水的部分)和图2的步骤210如上文所描述的基本类似的方式进行步骤308。

接下来，步骤310包含培养该活化的、较小块动物源性蛋白/肉浆混合物以产生新一批肉浆。以参照图1的步骤110和图2的步骤210所描述的基本类似的方式执行步骤310。新批次的肉浆富含在发酵产生细菌的乳酸的过程中产生的一定量的乳酸，该新批次的肉浆足以将肉浆的pH值降低至小于约4.7。本发明根据过程300的实施例认识到，根据过程300产生的肉浆的部分可以保留并用于进行额外的肉浆生产周期。以这种方式可以执行多个周期的肉浆生产，提供肉浆生产的增加的效率和更低的成本的优势。在本发明的某些实施例中，可以监视肉浆的pH值，并且如果其低于阈值pH值(例如pH值为4.7)，然后根据本发明可以重复该方法以产生另一种肉浆。

根据本发明产生的肉浆可以以几种方式使用。在本发明的某些实施例中，可以摄取肉浆作为食品或者将作为宠物食品或人类食物中的肉制品。根据本发明的一个优选实施例，将肉浆加入宠物食品，该宠物食品选自以下各项组成的组中的至少一项：挤压食品、膨化食品、甑煮食品、烘焙食品、注塑食品、Chubb食品、白鲑、冷藏食品、冷冻食品和宠物食品零食。在本发明的另一个优选实施例中，将宠物食品干燥以产生精炼粗粉。这种在人类食品和宠物食品中使用的几个示例如下所示。

尽管不需要实施本发明，但是可以将一种或多种美味料、水解物或香料添加到包含肉浆的宠物食物或人类食物中，在最小化食物质量(例如，通过产生不适的气味)腐化的同时，有助于长期贮存。

根据本发明产生的肉浆可以提供几种优势。举例来说，由于肉浆中乳酸(其产生的pH小于或等于约4.7)的存在，以及抑制腐败生物(比如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌和产气荚膜梭菌)的其他细菌的代谢产物和病原体生长，因而包含作为至少一种组分的肉浆的食品的保质期大大地延长。如本文所使用的，术语“保质期”是指pH值可以保持在小于约5.0、无气味或分解气味的肉浆的持续时间。无气味或分解异味可以通过允许将保持在约90°F至125°F的容器中至少约4至12小时的未发酵的肉浆来说明。值得注意的是，尽管小于约5.7的pH值将提供一定程度的食品保存，然而这并不能让食品拥有稳定的保质期。

根据本发明的优选实施例，肉浆在不需要冷藏或冷冻的保质期条件下具有选自包括以下各项的至少一个持续期：至少约14天、至少约4个月、至少约10个月，和10个月以上的保质期。在本发明的一个实施例中，肉浆能够被贮存在约55°F至约85°F的温度下约10天至90天的时间。在本发明的另一个实施例中，时间值是约90天和约24个月，且在本发明的又一个实施例中，时间值是大于约24个月，使得肉浆在如所述的被贮存后，适于人类或动物消耗。此外，肉浆或与肉浆混合的食品可以被冷冻并基本上全部具备病原体抑制、防腐剂延长和促进健康属性以供零售。

由于其保质期延长，肉浆在可能会促进腐败细菌、某些酵母、某些霉菌以及病原体生长的贮存条件下(例如，相对较高的温度)可以食用。类似地，在一定程度上需要冷藏或冷冻食品以保持肉类产品的稳定性，不包括乳酸和其他抑制食源性病原体的生长的细菌代谢物，本发明提供了这样的优点：降低成本，例如减少或消除以保持延长的保质期的冷藏或冷冻。换句话说，肉浆的保质期延长具有的进一步优点是更容易且灵活地贮存和处理肉浆。

本发明还认识到，由于存在天然成分促进保质期延长，包括肉浆的食品不需要或需要较少防腐剂(例如，盐、四多磷酸钠、湿润剂、糖、甘油、亚硝酸盐、硝酸盐、丙二醇、磷酸、山梨酸钾、山梨酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、对氨基苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸钠或苯甲酸)。举例来说，发酵过程中产生的酸，包括乳酸，比无机酸更容易代谢，其可以用来促进食品保藏，但这也促进了对人和动物的负面影响。此外，不仅食品中不含这种防腐剂会降低成本，还提供了一种更健康的肉类产品供消耗，并提供更简单且更天然的成分列表来吸引消费者，与消费趋向相一致。

本发明还认识到，作为发酵过程的一部分，有机酸，如乳酸、乙酸、丙酸和丁酸可以通过加入细菌培养物来产生。这些有机酸已被证实为肠内细胞层提供能量。这些有机酸可具有其他额外优点，包括提高矿物质(例如钙)的吸收，降低结肠中息肉形成的可能性，降低肠道感染，如梭菌、葡萄球菌属、埃希氏菌属和沙门氏菌的可能性，强化肠道手术的恢复，降低肠结肠炎的发生率以及减少胆固醇的合成，以及减少低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和甘油三酯的形成，这降低了动脉粥样硬化的风险。或者，将具有相对较高丰度的无机酸，如磷酸用于饮料。过量的磷水平可能会导致骨质疏松，加速肾衰竭，且已知会侵蚀牙釉质。总之，使用有机酸作为食品保藏过程的一部分优于使用无机酸，如磷酸。

本发明还认识到以下优点，即生产一种食品，该食品具有某些健康益处，不仅因为没有防腐剂，而且因为存在有益细菌。举例来说，包括本文公开的产乳酸细菌菌株中的一者或多者的肉浆可被用于总体增强个体的肠道健康，具体而言，炎性肠病(IBD)、肠易激综合征(IBS)、短肠综合征、短肠切除、非特异性腹泻、肠切除、溃疡性结肠炎、乳糜泻以及克罗恩病。已知细菌本身，或在发酵过程中产生的代谢物，如有机酸、短链脂肪酸、乙酸盐、丙酸盐、丁酸盐、乳酸盐或细菌的作用为促进肠道细菌生态学和肠道的免疫应答。虽然各种具体实施例已在本文得到了详尽的描述，但本公开旨在涵盖所公开实施例的各种不同组合，并且不限于本文所述的那些具体实施例。结合以下代表性实例阅读时可以更好地理解本公开的各种不同的实施例。纳入使用的以下本发明的代表性实例是用于说明目的而非限制。

实施例

实施例1：制备鸡肉浆的组合物和方法

根据实施例1的实施方式，示出了如将在典型的屠宰场设施中发生的，用于生产鸡浆的活化肉混合物的组合物。活化肉混合物的组成在表1中列出。在该实施例中，研磨和乳化机械剔骨鸡以形成块大小减小的鸡肉。加入苹果汁浓缩物以得到按重量计约5.5％的混合物。将起子培养物(包括乳酸片球菌和戊糖片球菌)和蒸馏水(约42g细菌/100g水)在环境(约65°F至75°F)温度下处理30分钟以再生细菌。将肉混合物用再生起子培养物(约142g起子培养物/500磅肉混合物)在每克肉混合物足以产生约1x10⁷CFU的细菌的水平进行培养。活化肉混合物的温度达到的值在约104°F至110°F，然后在约相同的温度下培养约8至14小时以产生肉浆。得到的肉浆的pH值为约4.6。

表1

用于生产鸡浆的活化鸡混合物组成

*起子培养物含有足够的乳酸片球菌和戊糖片球菌以提供1x10⁷CFU/g的机械剔骨鸡肉。

实施例2——制备鸡肉浆的组合物和方法

根据实施例2的实施方式，经处理生产鸡肉浆的活化肉混合物包括与右旋糖和细菌混合的机械剔骨鸡。以参考实施例1所描述的基本相同的方式进行实施例2的组合物的制备和处理。然而，在实施例2中，将右旋糖(按重量计2％)，而非苹果汁浓缩物，用作活化肉混合物中的碳水化合物能量来源。活化肉混合物的组成在表2中列出。在如示例1中列出的相同参数下进行培养后，得到的肉浆的pH值约为4.6。

表2

用于生产鸡浆的活化鸡混合物组成

实施例3——制备水解的鸡浆的组合物和方法

根据实施例3的实施方式，经处理生产水解鸡肉浆的活化肉混合物包括与右旋糖、细菌和蛋白水解酶混合的机械剔骨鸡。以参考实施例2所描述的基本相同的方式进行实施例3的组合物的制备和处理。然而，在实施例2中，活化肉混合物也包含蛋白水解酶木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。活化肉混合物的组成在表3中列出。

市售的嫩肉剂被用作木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的来源。蛋白水解酶被加入以向每磅肉提供约2.5克的的嫩化剂和每磅肉提供约2.5克的嫩肉剂。在如实施例2中描述的相同条件下进行处理后，得到的水解肉浆的pH值为约4.6。值得注意的是，在实施例3中，以单一的热处理步骤来培养细菌和水解肉。

表3

用于生产鸡浆的活化鸡混合物组成

**蛋白水解酶包含由被加入向每磅肉提供约2.5克的的嫩化剂和每磅肉提供约2.5克的嫩肉剂的2.5克的嫩肉剂(木瓜蛋白酶)提供的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶。

实施例4——制备水解鸡浆的组合物和方法

根据实施例4的实施方式，经处理产生水解的牛肉浆的活化肉混合物包括与右旋糖、细菌和蛋白水解酶混合的牛肉片。以参考实施例3所描述的基本相同的方式进行实施例4的组合物的制备和处理。然而，在实施例3中，活化肉混合物包括牛肉片(非机械去骨鸡)作为动物源性蛋白质。培养后，得到的水解的牛肉浆的pH为约4.6。

表4

用于生产牛肉浆的活化牛肉混合物组成

**蛋白水解酶包含由被加入向每磅肉提供约2.5克的的嫩化剂(菠萝蛋白酶)和每磅肉提供约2.5克的嫩肉剂(木瓜蛋白酶)提供的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶。

示例5——鸡浆保质期的延长

根据实施例5的实施方式，以与实施例3的实施方式类似的方式制备和处理活化肉混合物，以生产鸡肉浆。用于生产所述鸡肉浆的活化肉混合物的组成如表5所示。然后将所述鸡肉浆贮存在约100°F下约5天，然后在约60°F下另外处理约7天。在约12天结束时，鸡肉浆没有不好的气味。因此，鸡肉浆的保质期为至少约12天。

表5

用于生产鸡肉浆的活化鸡混合物组成

实施例6——牛肉浆中病原体生长减少

根据实施例6的实施方式，以与实施例5中描述的类似的方式制备和处理活化肉混合物。然而，实施例6中碾碎的牛肉(而不是机械去骨鸡)块大小小于约1/4英寸，被用作为动物源性蛋白质。活化肉混合物的组成被列于表6中。真空包装得到的牛肉的浆并在约110°F的温度下培育约12小时。每隔2小时，对细菌计数(CFU/g)和pH值作出评估。

为此，图4示出了曲线图400，在产生肉浆的培养期间，其中两者的值pH值(用正方形标出的点所示)和细菌计数(用圆形绘出的点所示)被绘在Y轴(表示为引用号404)，和时间的值被绘在X轴(用参考数字402指示)。培养的时间以小时为单位。细菌的数量表示，单位是logCFU/g，其中logCFU/g表示每克的肉浆的沙门氏菌替代物的菌落形成单位的对数值。在本文中，“沙门氏菌替代物”(Salmonellasurrogates)是指沙门氏菌的替代物。

根据实施例6的实施方式，示出了产气肠杆菌ATCC13048和大肠杆菌ATCC8739的细菌数量。本发明认识到，产气肠杆菌ATCC13048和大肠杆菌ATCC8739是食源性病原体沙门氏菌的替代物。细菌计数可被看作表达牛肉浆中存在的活的细菌的量。

如图4所示，替代物沙门氏菌培养物在4小时开始相继死亡，直到在约12小时没有存活的沙门氏菌替代物。在0小时时沙门氏菌替代物的水平为高于1x10⁶CFU/g，图4显示了降低在12小时培养结束时6个对数级以上的病原微生物的存活率的培养方法，在约4小时的培养时活的沙门氏菌开始快速下降。此外，混合物的pH通过12个小时的培养后继续下降，其中pH为约4.7。在约12小时结束时，培养的肉浆没有不良气味。

表6

肉浆组成

*起子培养物含有足够的乳酸片球菌和戊糖片球菌以提供1x10⁷CFU/g的粉碎牛肉。

实施例7——保持牛肉浆中病原体的下降水平

根据实施例7的实施方式，示出了保持牛肉浆中的病原体的下降水平。在实施例7中，以与实施例6中说明的基本类似的方式生产肉浆样品。将肉浆样品在温度约60°F至约75°F贮存约4个月。四个月后，肉浆样品没有不良气味且pH值约4.55。

实施例8——猪肉浆中的病原体的减少

根据实施例8的实施方式，示出猪肉浆中的病原体的存活减少。实施例8中使用的活化猪肉混合物的制备以与实施例6中所说明的基本上类似的方式进行。然而，实施例8中动物源性蛋白质是碾碎的猪肉(而不是碾碎的牛肉)，块大小约0.25英寸。活化肉混合物的组成被列于表7中。

如实施例6中，所得猪肉浆真空包装且在110°F培养12小时。以每2小时的间隔，对细菌计数(CFU/g)和pH进行评估以确定生产猪肉浆的培养期间病原体存活。为此，图5示出了曲线图500，其中两者的pH值(用正方形标出的点所示)和病原存活(用圆形绘出的点所示)被绘在Y轴(表示为引用号504)，时间值被绘在X轴(用参考数字502指示)。病原体的存活量以logCFU/g为单位表示，其中logCFU表示每克的肉浆的沙门氏菌替代物的菌落形成单位的对数值。时间以小时为单位。

如图5所示，所示细菌培养物活化生长直至约4小时，其后细菌存活力迅速下降直至12小时几乎是1x10³CFU/g。由于沙门氏菌替代物的最高级别在1x10⁷CFU/g以上，所以降低了病原生物的培养过程大于约4的对数级。直到约8小时混合物的pH值迅速下降，然后直到约12小时逐渐降低，其中pH值约4.0。在约12小时结束时，培养的肉浆没有不良气味。

表7

用以生产猪肉浆的活化猪肉浆混合物

*起子培养物含有足够的乳酸片球菌和戊糖片球菌以提供1x10⁷CFU/g的粉碎猪肉。

实施例9——保持猪肉浆中病原体的下降水平

根据实施例9的实施方式，猪肉浆的保质期为至少四个月。实施例9中，实施例8的猪肉浆在约60°F至约75°F的温度下贮存约四个月。四个月后，培养的肉浆没有不良气味且具有约4.55的pH值。因此，该肉浆的温育混合物、苹果汁浓缩物和起子培养物表现出至少约4个月的保质期。

实施例10——保持鸡肉浆中腐败生物体的下降水平

根据实施例10的实施方式，示出了鸡肉浆具有的保质期为至少约18天。在实施例10中，参考实施例3以与以上所描述的基本类似的方式制备活化的肉混合物。生成鸡肉浆的活化鸡肉浆混合物的组成被列于表8中。得到的鸡肉浆进行包装，以便在塑料盆中培育并用塑料盖覆盖。鸡肉浆在约100°F下温育约12小时，然后在约100°F下贮存约5天，并再在约60°F下另外贮存约13天。约18天后，鸡肉浆没有不良气味且pH值约4.7。因此，该温育混合物表现出至少约18天的保质期。

表8

用于生产鸡肉浆的活化鸡肉混合物组成

*起子培养物含有足够的乳酸片球菌和戊糖片球菌以提供1x10⁷CFU/g的机械剔骨鸡。

**蛋白水解酶包括约4.5克的AdolpH的用于添加到每磅肉的嫩化物提供的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶以及添加到每磅肉的约4.5克的肉类嫩化剂(木瓜蛋白酶)。

实施例11——保持水解鸡肉浆中腐败生物体的下降水平

根据实施例11的实施方式，示出了保持水解鸡肉浆中的腐败生物体的下降水平。在实施例11中，用于生产水解鸡肉浆的水解活化的鸡混合物的组合物和处理以与实施例3的制备和处理样品基本上类似。然而，实施例11中动物的蛋白质源包括相等重量份的机械剔骨鸡肉和整个鸡肉(与机械剔骨鸡相反)。评估用蛋白水解酶(菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶)和不用蛋白水解酶制备的鸡肉浆。培养肉浆的组成被列于表9。

得到的鸡肉浆进行包装，以便在塑料盆中培育并用塑料盖覆盖。两种类型的鸡肉浆样品在约100°F下温育约8小时，然后贮存在约45°F再保持另外21天。在约21天后，评估水解和未水解的鸡肉浆的样品的香味。约21天后，两个样品没有不良气味。并且两者都有小于约4.7的pH值。因此，该温育混合物表现出至少约21天的保质期。

表9

用于生产水解和未水解鸡的活化鸡肉混合物组合物

实施例12——屠宰场内的可维持接种做法

根据实施例12的实施方式，使用先前部分批次的肉浆来接种新鲜的肉块以维持连续过程中活的细菌培养长达约两周。在该实施例中，将水加热到约90°F并且将约1x10⁷CFU/g的细菌培养物(乳酸片球菌和戊糖片球菌)加入以形成起子培养物。所述起子培养物被允许在注射前平衡至少约15分钟。足够的平衡时间后，将足量的起子培养物加入到约4000磅的肉(以被屠宰的牛肉切边的形式)以提供每克肉约1x10⁷CFU的细菌。肉中1％葡萄糖浓度也可以通过将约40磅的葡萄糖加入4000磅的肉中来获得。允许细菌在肉中发酵至少约6小时并持续足够长时间，以获得低于约4.7的pH值。在获得低于约4.7的pH值后，最多约75％的肉被从放置肉的容器中取出。将取出的肉送往宠物食物制造商处用于加入到宠物食品中。肉的剩余部分保存在容器中，同时将屠宰牛肉过程中从牛肉切边获得的新肉片加入容器中。混合所述已发酵牛肉与新鲜牛肉，且按小时监控混合物的pH值。最初，在加入新鲜牛肉之后，pH值提高到高于约4.7。在足够的发酵时间后，pH值已经降低到低于约4.7。一旦pH值低于约4.7，再次取出至多约75％的肉混合物以运输到宠物食物制造厂用于加入宠物食品中。重复该过程两周时间。两周后，完全排空、清洗并消毒含肉容器并且在接下来的两周周期内重新开始该过程。

实施例13——将细菌培养物加入到肉浆

根据实施例13的实施方式，活的细菌培养物被混合到绞碎的熟肉浆。在实施例13中，将水加热到约90°F并且将约1x10⁷CFU/g的细菌培养物(乳酸片球菌和戊糖片球菌)加入以形成活化起子培养物。约1％葡萄糖添加以产生活化、浓缩的起子培养物之前，所述起子培养物被允许平衡至少约15分钟。活化、浓缩的起子培养物被混合到绞碎的熟肉浆以实现稳定性且减少食源性致病菌的生长。肉浆可作为附加选择涂在面包上，或替代碎肉、奶酪或花生酱。由于使用了活化、浓缩起子培养物接种，所述肉浆具有不寻常的性质，即在周围贮藏环境下耐贮存，并且对食源性致病菌也有抵抗力，。

尽管本发明的具体实施方式已被说明和描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，在不背离本发明的精神和保护范围的情况下，可做出许多其他的改变和变型。因此，附加的权利要求旨在覆盖本发明的范围内的所有这样的改变和变型。

Claims

1.一种肉浆组合物，其包括：

一种动物源性蛋白质；

一种或多种类型的产乳酸细菌；

乳酸；

水；且

其中所述肉浆组合物呈半液化状态，所述一种或多种类型的产乳酸细菌制成的乳酸的量足以使所述肉浆组合物的pH值保持在小于约4.7。

2.根据权利要求1所述的组合物，且其中所述半液化状态肉浆组合物包括大量的最大块大小的所述动物源性蛋白，所述最大块大小不超过约20mm。

3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述大量的所述动物源性蛋白质的最大块大小不超过约10mm。

4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述动物源性蛋白质包括选自以下各项组成中的至少一项：鸡肉、火鸡肉、家禽肉、牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉、水牛肉、袋鼠肉、兔肉以及鹿肉。

5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述动物源性蛋白质包括选自以下各项组成中的至少一项：食道、气管、肝脏、心脏、肾脏、肠、胃、软骨、骨骼以及骨骼肌组织。

6.根据权利要求1所述的组合物，其中所述动物源性蛋白质处于一种状态，所述状态是选自以下各项组成中的一项：生的状态、经巴氏消毒的状态、烤焦的状态、水煮的状态、漂烫的状态、炖熟的状态、烹制的状态以及未烹制的状态。

7.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉浆组合物所具有的水分含量为至少65％。

8.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉浆组合物所具有的水分含量为至少74％。

9.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉浆组合物所具有的水分含量为至少约80％。

10.根据权利要求1所述的组合物，其中所述一种或多种类型的产乳酸细菌处于一种状态，所述状态是选自以下各项组成中的一项：休眠状态、滞后状态、生存状态、对数生长状态、稳定状态以及死亡状态。

11.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包含至少一种抗微生物产乳酸细菌代谢物，所述抗微生物产乳酸细菌代谢物选自以下各项组成的组：苯基乳酸、3-羟苯基乳酸、4-羟苯基乳酸、3-羟基丙醛、1,2丙二醇、1,3丙二醇、过氧化氢、乙醇、乙酸、二氧化碳、碳酸、丙酸、丁酸、环二肽、环(L-苯丙氨酰-L-脯氨酰)、环(LP-脯-4-OH-L-色)、3-(R)-羟基癸酸、3-羟基-5-cic十二烷酸、3-(R)-羟基十二烷酸以及3-(R)-羟基十四烷酸。

12.根据权利要求1所述的组合物，其还包括至少一种细菌素，所述细菌素为羊毛硫抗生素(II类)或非羊毛硫抗生素(II类)。

13.根据权利要求1所述的组合物，还包括选自以下各项组成中的至少一种细菌素：乳酸链球菌肽A、乳酸链球菌素Z、乳酸链球菌素Q、乳酸链球菌素F、乳酸链球菌素U、乳酸链球菌素U2、salivarcinX、乳球菌素J46、乳球菌素481、乳球菌素3147、salivarcinA、salivarcinA2、salivarcinA3、salivarcinA4、salivarcinA5、salivarcinB、链霉菌素、salivaricinA1、链霉菌素、链球菌素A-FF22、丁羟甲苯-Aa、丁羟甲苯Ab、变链素BNY266、变链素1140、变链素K8、变链素II、smbAB、羊毛硫细菌素HJ50、羊毛硫细菌素HC5、macedocin、植物乳杆菌素W、乳杆菌素5、溶细胞素(cyctolysin)、肠道菌素A、divercinV41、divercinM35、bavaricin、凝血活素、片球菌素PA-1、凝结芽胞杆菌(mundticin)、piscicocinCS526、piscicocin126/VIa、清酒乳杆菌素P、林可霉素C、米酒乳杆菌素5X、肠道菌素CRL35/mundticin、avicinA、mundticinI、肠道菌素HF、bavaricinA、ubericinA、林可霉素A、mesentericinY105、清酒乳杆菌素G、植物乳杆菌素423、植物乳杆菌素C19、curvacinA/清酒乳杆菌素A、肉食杆菌素BM1、肠道菌素P、piscicoinVIb、penocinA、细菌素31、细菌素RC714、hiracinJM79、细菌素T8、肠道菌素SE-K4、肉食杆菌素B2、SRCAM1580以及共识的那些。

14.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包含一种或多种蛋白质水解酶，其中所述动物源性蛋白质由所述一种或多种蛋白质水解酶水解。

15.根据权利要求14所述的组合物，其中所述一种或多种蛋白质水解酶的至少一种选自以下各项组成的组：蛋白酶、肽酶、外肽酶以及内肽酶。

16.根据权利要求14所述的组合物，其中所述一种或多种蛋白质水解酶的至少一种包括选自以下各项组成中的至少一项：巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、来自米曲霉的酶、来自枯草芽孢杆菌变种淀粉液体无花果的酶、来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶以及来自猪和鸡的胃的胃蛋白酶。

17.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉浆组合物处于一种状态，所述状态选自以下各项组成中的一项：液化的状态、能泵送的状态、均匀的状态、能流动的状态以及乳化的状态。

18.根据权利要求17所述的组合物，其中所述能泵送包括能够通过所具有的内径值在约2英寸至12英寸之间的管进行泵送，所述泵送的流率的值为每小时高达约100,000磅所述活化的肉类混合物。

19.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉浆组合物能够充分抑制至少一种病原体或腐败微生物的生长和/或存活。

20.根据权利要求19所述的组合物，其中所述至少一种病原体或腐败微生物包括酵母或霉菌。

21.一种活化的肉类混合物组合物，其包括：

一种动物源性蛋白质；

一种或多种类型的产乳酸细菌；

至少一种碳水化合物能量来源；

水；且

其中所述动物源性蛋白质处于块大小大幅减小的状态，所述组合物所具有的pH值为大于约5.0，并且存在于所述活化的肉类混合物中的所述一种或多种类型的产乳酸细菌的量为每克所述活化的肉类混合物中至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的细菌。

22.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物组合物所述具有的pH值为大于约5.5。

23.根据权利要求21所述的组合物，其中所述块大小减小的状态的所述动物源性蛋白质的最大块大小不超过约20mm。

24.根据权利要求21所述的组合物，其中所述块大小减小的状态的所述动物源性蛋白质的的最大块大小不超过约10mm。

25.根据权利要求21所述的组合物，其中所述动物源性蛋白质选自以下各项组成中的一个或多个：巴氏杀菌食品、水煮食品、漂烫食品、卤制食品和烤焦食品。

26.根据权利要求21所述的组合物，所述至少一种类型的产乳酸细菌包括选自以下各项组成的至少一项：乳酸片球菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、保加利亚乳酸杆菌、植物乳杆菌、乳酸杆菌pentosum、嗜热链球菌、沙克乳杆菌和弯曲乳杆菌。

27.根据权利要求26所述的组合物，其中所述一种或多种类型的产乳酸细菌包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。

28.根据权利要求21所述的组合物，其中所述一种或多种类型的产乳酸细菌存在于所述肉类混合物上的量为每克所述肉类混合物中约1x10⁴CFU的所述一种或多种类型的产乳酸细菌。

29.根据权利要求21所述的组合物，其中所述一种或多种类型的产乳酸细菌存在于所述肉类混合物上的量为每克所述肉类混合物中约1x10⁹CFU的所述一种或多种类型的产乳酸细菌。

30.根据权利要求21所述的组合物，其中所述产乳酸细菌能够发酵，以制成量足以将所述活化的肉类混合物的pH值降低到小于约4.7的乳酸。

31.根据权利要求21所述的组合物，其中所述至少一种碳水化合物能量来源包括选自以下各项组成中的至少一项：苹果果汁、苹果汁浓缩物、葡萄糖、右旋糖氢化物、葡萄糖、葡糖、D-葡萄糖、玉米糖、玉米糖浆固体、水解的玉米糖浆、葡萄糖、果糖、左旋糖、半乳糖、木糖、核糖、甘露糖、山梨糖、高果糖玉米糖浆、苹果浆、蜂蜜、糖、枫糖浆、梨汁、葡萄汁、橙汁、果汁和乳糖。

32.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物组合物包括每克所述活化的肉类混合物中在约2.5mg至50mg之间的所述至少一种碳水化合物能量来源。

33.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物组合物包括每克所述组合物中在约10mg至20mg之间的所述至少一种碳水化合物能量来源。

34.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物的组合物具有水活性值为至少约0.95。

35.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物的组合物具有为按重量计至少约65％的水分含量。

36.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物的组合物具有为按重量计至少约74％的水分含量。

37.根据权利要求21所述的组合物，其中所述活化的肉类混合物的组合物具有为按重量计至少约80％的水分含量。

38.根据权利要求21所述的组合物，其还包括至少一种蛋白水解酶。

39.根据权利要求38所述的组合物，其中所述至少一种蛋白水解酶包括选自以下各项组成中的至少一种蛋白水解酶：蛋白酶、肽酶、肽链外切酶和内肽酶。

40.根据权利要求38所述的方法，其中所述至少一种蛋白水解酶包括选自以下各项组成中的至少一项：巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、液体丹皮酚(liquipanol)、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、来自米曲霉的酶、来自枯草芽孢杆菌变种淀粉液体无花果(amyloliquifacians)的酶、来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶和来自猪和鸡的胃的胃蛋白酶。

41.根据权利要求38所述的组合物，其中所述至少一种蛋白水解酶存在于所述组合物中的量为足以水解所述块大小大大减小的动物源性蛋白质。

42.根据权利要求21所述的组合物，其中所述肉浆组合物处于选自以下各项组成中的一项的状态：液化的状态、能泵送的状态、均匀的状态、流动的状态和乳化的状态。

43.根据权利要求42所述的组合物，其中所述能泵送的包括能够通过管道以值高达约100,000磅所述活化的肉类混合物每小时的流速进行泵送，所述管道具有值为在约2英寸到12英寸之间的内径。

44.一种用于生产肉浆的方法，所述方法包括：

获取一种动物源性蛋白质；

减小所述动物源性蛋白质的块大小以制成较小块的动物源性蛋白质；

将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入所述较小块的动物源性蛋白质，以制成肉类混合物；

将水加入到所述肉类混合物中以制成活化的肉类混合物；培育所述活化的肉类混合物以制成肉浆；且其中所述活化的肉类混合物具有的pH值大于约5.0，并且其中在所述培育之前，所述一种或多种类型的产乳酸细菌存在于所述肉类混合物中的量为每克所述肉类混合物中至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的所述一种或多种类型的产乳酸细菌；并且在所述培育之后，所述一种或多种类型的产乳酸细菌制成乳酸的量足以将所述肉浆的pH值保持在不大于约4.7的值。

45.根据权利要求44所述的方法，其中所述活化的肉类混合物的pH值大于约5.5。

46.根据权利要求44所述的方法，其中在所述减少之前进行所述加入。

47.根据权利要求44所述的方法，其中所述获取包括从屠宰场获取所述动物源性蛋白质。

48.根据权利要求44所述的方法，其中所述动物源性蛋白质预期主要供宠物食品使用。

49.根据权利要求44所述的方法，其还包括在所述减少之前，将所述动物源性蛋白质去骨。

50.根据权利要求44所述的方法，其还包括在所述减小之前，将所述动物源性蛋白质保持在值为选自以下各项组成的一个值的温度下：在约32°F和约55°F之间、低于或等于约32°F以及在约55°F和约95°F之间。

51.根据权利要求44所述的方法，其中使用块大小测定装置进行所述减小所述动物源性蛋白质的块大小，所述块大小测定装置包括选自以下各项组成的至少一项：切碎机、研磨机、切割机、机械分离器、去骨机、乳化剂、刨片机、煎药机、破块器、蜂箱、预破碎机、块器以及用手去除骨头。

52.根据权利要求44所述的方法，其中所述减小所述动物源性蛋白质包括选自以下各项组成的至少一项：乳化、研磨和去骨。

53.根据权利要求44所述的方法，其中所述减小所述动物源性蛋白质的块大小制成较小块的动物源性蛋白质，以使相当多的所述较小块的动物源性蛋白质的最大尺寸不超过约20mm。

54.根据权利要求53所述的方法，其中所述减小所述动物源性蛋白质的块大小制成较小块的动物源性蛋白质，以使相当多的所述较小块的动物源性蛋白质的最大尺寸不超过约10mm。

55.根据权利要求44所述的方法，其中所述将一种或多种类型的产乳酸细菌和所述至少一种碳水化合物能量来源加入所述较小块动物源性蛋白质在各独立步骤中进行。

56.根据权利要求44所述的方法，其还包括在所述加入之前，混合所述一种或多种类型的产乳酸细菌中的至少一者和所述碳水化合物能量来源中的至少一者，以制成在所述加入中使用的基于水的混合物。

57.根据权利要求56所述的方法，其中所述混合进行的时间的值为在约15分钟至30分钟之间的一段时间。

58.根据权利要求56所述的方法，其中所述基于水的混合物的重量与所述一种或多种类型的产乳酸细菌和所述至少一种碳水化合物能量来源的总重量之比为在约15：1和40：1之间。

59.根据权利要求58所述的方法，其中所述基于水的混合物的重量与所述一种或多种类型的产乳酸细菌和所述至少一种碳水化合物能量来源的总重量之比为约25：1。

60.根据权利要求44所述的方法，其还包括在所述加入之前，冻干所述一种或多种类型的产乳酸细菌和所述至少一种碳水化合物能量来源的混合物，以制成在所述加入中使用的冻干的发酵物。

61.根据权利要求44所述的方法，其还包括在所述加入之前，将所述肉类混合物递送到储料器。

62.根据权利要求61所述的方法，其中所述储料器包括选自包括下组的至少一项：提箱、储罐和液罐卡车。

63.根据权利要求44所述的方法，其中在选自以下各项组成中的至少一项中进行所述培育：热交换器、烘箱、蒸汽喷射器、加热盘、微波炉、夹套炊具、夹套搅拌机、蒸汽烘箱、红外烘箱、烤箱、电热元件、对流烘箱、传导烘箱、预处理机、脱水器、压力锅、冲击式烘箱、烟熏室、吸烟机、真空蒸煮器和双层蒸锅。

64.根据权利要求44所述的方法，其中所述培育包括泵送所述肉类混合物通过热交换器。

65.根据权利要求44所述的方法，其中所述培育在值为在约90°F至125°F之间的温度下进行。

66.根据权利要求44所述的方法，其中所述培育在值为在约105°F至125°F之间的温度下进行。

67.根据权利要求44所述的方法，其中所述培育进行值为至少四个小时的一段时间。

68.根据权利要求44所述的方法，其中所述培育进行值为至少六个小时的一段时间。

69.根据权利要求44所述的方法，其中所述活化的肉类混合物的水分含量为至少约70％。

70.根据权利要求44所述的方法，其还包括泵送所述肉浆，用于进一步处理或贮存。

71.根据权利要求70所述的方法，其中所述泵送通过管道以值高达约100,000磅所述活化的肉类混合物每小时的流速进行，所述管道具有的内径为在约2英寸到12英寸之间。

72.根据权利要求44所述的方法，其还包括干燥所述肉浆，以制成精炼餐。

73.根据权利要求44所述的方法，其还包括将所述肉浆添加到宠物食品或添加到人类食品中。

74.根据权利要求44所述的方法，其中所述宠物食品是选自以下各项组成的至少一项：挤压食品、膨化食品、甑煮食品、烘焙食品、注塑食品、Chubb食品、冷藏食品、冷冻食品和宠物零食。

75.根据权利要求44所述的方法，其还包括在值为约55°F至85°F之间的温度下贮存所述肉浆。

76.根据权利要求44所述的方法，其还包括在值为约-20°F至55°F之间的温度下贮存所述肉浆。

77.根据权利要求44所述的方法，其还包括贮存所述肉浆，以便以后食用、加工或添加到食品中。

78.根据权利要求77所述的方法，其中进行所述贮存时间至少10天。

79.根据权利要求77所述的方法，其中进行所述贮存约10天至90天之间的一段时间。

80.根据权利要求77所述的方法，其中所述贮存进行值为大于约90天。

81.根据权利要求77所述的方法，其还包括将所述肉浆在值为在约55°至85°F之间的温度下贮存约10天和约90天之间的一段时间，这样使得在贮存后，所述肉浆适于人或动物食用。

82.根据权利要求77所述的方法，其还包括将所述肉浆在值为在约55°至85°F之间的温度下贮存约90天到24个月之间的一段时间，这样使得在贮存后，所述肉浆适于人或动物食用。

83.根据权利要求77所述的方法，其还包括将所述肉浆在值为在约55°到85°F之间的温度下贮存大于约24个月，这样使得在贮存后，所述肉浆适于人或动物食用。

84.一种用于制备采用酶促水解肉浆的方法，所述方法包括：

获取一种动物源性蛋白质；

减少动物源性蛋白质的块大小以制成较小块的动物源性蛋白质；

将至少一种酶添加到所述较小块的动物源性蛋白质以制成预水解的较小块的动物源性蛋白质；

水解所述预水解的较小块的动物源性蛋白质以制成水解的较小块的动物源性蛋白质；

将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入所述水解的动物源性蛋白质，以生产水解的肉类混合物；以及

培育所述水解的肉类混合物以制成水解的肉浆；且其中所述水解的肉类混合物具有的pH值大于约5.0，且在所述加入后，所述产乳酸细菌存在于所述水解的肉类混合物中的含量为每克所述水解的肉类混合物中至少约1×10⁷CFU的细菌，并且所述水解的肉浆料具有的pH值保持在小于约4.7的水平上。

85.根据权利要求84所述的方法，其中所述至少一种蛋白水解酶包括选自以下各项组成的至少一种蛋白水解酶：蛋白酶、肽酶、肽链外切酶和内肽酶。

86.根据权利要求84所述的方法，其中所述至少一种蛋白水解酶包括选自以下各项组成的至少一项：巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、液体丹皮酚(liquipanol)、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、来自米曲霉的酶、来自枯草芽孢杆菌变种淀粉液体无花果(amyloliquifacians)的酶、来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶和来自猪和鸡的胃的胃蛋白酶。

87.根据权利要求84所述的方法，其中所述水解包括将所述活化的较小块的动物源性蛋白质加热到为在约130°F至270°F之间的温度值。

88.根据权利要求84所述的方法，其中所述水解和所述培育在单个步骤中进行。

89.权利要求84的方法，其中进行所述水解约20分钟至240分钟之间的一段时间。

90.根据权利要求84所述的方法，其还包括在所述加入之前，将水加入所述水解的动物源性蛋白质。

91.根据权利要求44所述的方法，其还包括：

保留所述肉浆的一部分；

将同种或另一种所述较小块的动物源性蛋白质加入到所述肉浆的所述部分，以制成较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合；

混合所述较小块的动物源性蛋白质/肉浆组合以制成较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物；

将同种或另一种所述碳水化合物能量来源和所述水加入所述较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物，以制成活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物；以及

培育所述活化的较小块的动物源性蛋白质/肉浆混合物，以制成另一种肉浆，所述另一种肉浆富含足够乳酸使得所述另一种肉浆的pH值小于约4.7，所述乳酸由一种或多种类型的产乳酸细菌制成。

92.根据权利要求91所述的方法，其还包括在所述保留之前监测所述肉浆的所述pH值，以便在所述肉浆的所述pH值小于约4.7后再进行所述保留。

93.一种用于制备肉浆的方法，所述方法包括：

获取一种具有一定pH值的动物源性蛋白质；

减小所述动物源性蛋白质的块大小，以制成具有所述一定pH值或比所述一定pH值更高的pH值的较小块动物源性蛋白质；

将一种或多种类型的产乳酸细菌和至少一种碳水化合物能量来源加入所述较小块的动物源性蛋白质，以制成具有所述一定pH值或大于所述一定pH值的pH值的肉类混合物；

将水加入所述肉类混合物以生成具有所述一定pH值或大于所述一定pH值的pH值的活化的肉类混合物；以及

培育所述活化的肉类混合物，以制成具有小于所述一定pH值的pH值的肉浆。

94.根据权利要求93所述的方法，其中所述一种或多种类型的产乳酸细菌存在于所述肉类混合物中的含量为每克所述肉类混合物中至少约1x10⁷菌落形成单位(“CFU”)的所述一种或多种类型的产乳酸细菌。

95.根据权利要求93所述的方法，其中所述一定pH值大于约5.0，且其中所述肉浆的pH值小于约4.7。