DE102012101935A1 - Foodstuff or food additive useful as a replacement for hazelnut paste and for producing a nut-nougat-cream, comprises roasted and ground shelled sunflower seeds with oleic acid content - Google Patents

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Abstract

Foodstuff or food additive as a replacement for hazelnut paste, comprises roasted and ground shelled sunflower seeds with at least 60%, preferably at least 65%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90% oleic acid content, or preferably 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% oleic acid content, based on the total fatty acid content. Independent claims are also included for: (1) a nut-nougat-cream comprising the above mentioned food additive in an amount of at least 10 wt.%, at least 13 wt.%, at least 15 wt.%, at least 20 wt.%, at least 25 wt.% or at least 30 wt.%; (2) producing the above mentioned foodstuff or food additive, comprising roasting and grinding shelled sunflower seeds with at least 60% oleic acid content; and (3) a use of the above mentioned roasted shelled sunflower as a partial or complete substitute for hazelnuts in hazelnut-containing foodstuffs or food additives, and/or for producing pasty food or food additives, preferably nut-nougat-creams.

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, ein Verfahren zu dessen Herstellung sowie die Verwendung von Sonnenblumenkernen als Haselnussersatz.The invention relates to a food or a food additive, in particular as a substitute for hazelnut paste, a process for its preparation and the use of sunflower seeds as a hazelnut substitute.

In vielen Nahrungsmittelprodukten werden Haselnüsse verwendet. Beispiele für solche Produkte sind Nuss-Nougat-Cremes, beispielsweise als Brotaufstrich, und Konfekt. Haselnüsse sind allerdings vergleichsweise teuer. Darüber hinaus sind die Preise für Haselnüsse in letzter Zeit stark angestiegen.Hazelnuts are used in many food products. Examples of such products are nut nougat creams, for example as a spread, and confectionery. Hazelnuts, however, are comparatively expensive. In addition, the prices of hazelnuts have risen sharply lately.

Sonnenblumenkerne sind demgegenüber vergleichsweise preiswert. Sie werden hauptsächlich verwendet, um daraus Sonnenblumenöl zu gewinnen. Es ist aber auch beispielsweise eine als "SunButter“ bezeichnete Sonnenblumenkern-Creme bekannt. Sonnenblumenkerne unterscheiden sich hinsichtlich ihres Fettsäureprofils, insbesondere hinsichtlich ihres Anteils an Ölsäure und Linolsäure. Normale Sonnenblumenkerne weisen dabei Ölsäureanteile von unter 40 % auf, wobei der Linolsäureanteil den Ölsäureanteil übersteigt (siehe Tabelle 1).In contrast, sunflower seeds are comparatively inexpensive. They are mainly used to make sunflower oil. However, it is also known, for example, a sunflower seed cream known as "sun butter." Sunflower seeds differ in terms of their fatty acid profile, in particular with regard to their content of oleic acid and linoleic acid Normal sunflower seeds have oleic acid contents of less than 40%, with the linoleic acid fraction exceeding the oleic acid fraction ( see Table 1).

Tabelle 1: Anteil der mengenmäßig wichtigsten Fettsäuren in Sonnenblumenkernen normaler Sonnenblumen ( Quelle: Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 6, http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/ ). Die Prozentzahlen geben den Anteil der Fettsäuren am Gesamtfettsäuregehalt an). Fettsäure Trivialname Fettsäureanteil (%) C16:0 Palmitinsäure 5.0–7.6 C18:0 Stearinsäure 2.7–6.5 C18:1 Ölsäure 14.0–39.4 C18:2 Linolsäure 48.3–74.0 C20:0 Arachinsäure 0.1–0.5 C22:0 Behensäure 0.3–1.5 Table 1: Proportion of the most important fatty acids in sunflower seeds of normal sunflowers ( Source: Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 "Standard for Named Vegetable Oils", p. 6, http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/ ). The percentages indicate the proportion of fatty acids in the total fatty acid content). fatty acid Common name Fatty acid content (%) C16: 0 palmitic 5.0-7.6 C18: 0 stearic acid 2.7-6.5 C18: 1 oleic acid 14.0-39.4 C18: 2 linoleic acid 48.3-74.0 C20: 0 arachidic 0.1-0.5 C22: 0 behenic 0.3-1.5

Für die oben erwähnte Sonnenblumenkerncreme werden beispielsweise solche normalen Sonnenblumenkerne verwendet. Es sind jedoch auch Sonnenblumen-Varietäten bekannt, deren Kerne einen höheren Ölsäuregehalt aufweisen. Diese bzw. die daraus gewonnenen Sonnenblumenöle werden als mittel-(„mid-oleic“) oder hochölsäurehaltig ( „high-oleic“ s. Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 6 ) bezeichnet. Hochölsäurehaltige Sonnenblumenöle (HO-Sonnenblumenöle) werden aufgrund ihrer Hitze- und Oxidationsstabilität verstärkt beispielsweise zum Frittieren eingesetzt. HO-Sonnenblumen, HO-Sonnenblumenöle und/oder deren Verwendung sind beispielsweise in WO 2011/0148169 A1 , US 7141267 B2 , US 6770803 B2 , EP 1185160 B1 , US 4743402 , US 4627192 und US 7592015 B2 beschrieben.For the above-mentioned sunflower seed cream, for example, such normal sunflower seeds are used. However, there are also known sunflower varieties whose cores have a higher oleic acid content. These or the sunflower oils obtained therefrom are described as medium (oleic) or high oleic acid ( "High-oleic" s. Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 "Standard for Named Vegetable Oils", p. 6 ) designated. High-oily sunflower oils (HO sunflower oils) are increasingly used for frying, for example, because of their heat and oxidation stability. HO sunflower, HO sunflower oils and / or their use are for example in WO 2011/0148169 A1 . US 7141267 B2 . US Pat. No. 6,770,803 B2 . EP 1185160 B1 . US 4743402 . US 4627192 and US 7592015 B2 described.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen vergleichsweise kostengünstigen Ersatz für Haselnüsse in Nahrungsmittelprodukten, beispielsweise Nuss-Nougat-Cremes, bereitzustellen.The object of the present invention is to provide a comparatively inexpensive replacement for hazelnuts in food products, for example nut nougat creams.

Die Aufgabe wird durch die Gegenstände der nebengeordneten Ansprüche gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.The object is achieved by the subject matters of the independent claims. Preferred embodiments of the invention are specified in the subclaims.

Es wurde überraschend gefunden, dass Haselnüsse durch geröstete geschälte hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne ersetzt werden können. Dadurch ist es beispielsweise möglich, eine preisgünstige Alternative zu bisherigen Nuss-Nougat-Cremes oder anderen Süßwaren, z.B. Konfekt, herzustellen, indem der Haselnussanteil zumindest teilweise oder vollständig durch die gerösteten geschälten hochölsäurehaltigen Sonnenblumenkerne ersetzt wird. Entsprechende Produkte sind in geschmacklicher Hinsicht den Originalprodukten mit Haselnuss sehr ähnlich, so dass ein Großteil der Verbraucher keinen wesentlichen Unterschied feststellen wird. Darüber hinaus weisen hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne ein auch aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten günstiges Fettsäureprofil auf.It has surprisingly been found that hazelnuts can be replaced by roasted peeled high oleic acid sunflower seeds. This makes it possible, for example, a low-cost alternative to previous nut nougat creams or other sweets, e.g. Confectionery to produce by the hazelnut fraction is at least partially or completely replaced by the roasted husked high oleic acid containing sunflower seeds. Corresponding products are very similar in flavor to the original products with hazelnut, so that a majority of consumers will find no significant difference. In addition, highly acidic sunflower seeds have a favorable fatty acid profile also from a nutritional point of view.

In einem ersten Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, bereit, umfassend geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Das Nahrungsmittel bzw. der Nahrungsmittelzusatz enthält vorzugsweise im Wesentlichen keine normalen und keine ungerösteten Sonnenblumenkerne.In a first aspect, the present invention provides a food or nutritional supplement, especially as a substitute for hazelnut paste, comprising roasted and ground peeled sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, preferably at least 65%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, more preferably 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% of oleic acid based on total fatty acid content. The food or food additive preferably contains substantially no normal and no unroasted sunflower seeds.

Das Nahrungsmittel oder der Nahrungsmittelzusatz sind vorzugsweise pastös. Unter einem „pastösen Nahrungsmittel“ wird hier ein für den menschlichen Verzehr geeignetes Nahrungsmittelprodukt verstanden, das eine pastöse, d.h. zähflüssige, Konsistenz aufweist. Insbesondere werden hier unter einem „pastösen Nahrungsmittel“ streichfähige Cremes, Pasten und dergleichen verstanden, beispielsweise Brotaufstriche. Unter einem „pastösen Nahrungsmittelzusatz“ wird hier ein für den menschlichen Verzehr geeignetes Nahrungsmittelprodukt verstanden, das eine pastöse Konsistenz aufweist und anderen Nahrungsmitteln zugesetzt wird.The food or food additive is preferably pasty. By a "pasty foodstuff" is meant a food product suitable for human consumption which has a pasty, i.e. viscous, has consistency. In particular, spreadable creams, pastes and the like are understood here as "pasty foods", for example spreads. By a "pasty food additive" is meant a food product suitable for human consumption which has a pasty consistency and is added to other foodstuffs.

Unter dem Begriff „Sonnenblume“ wird hier eine Pflanze der Art Helianthus annuus L. verstanden. Unter „Sonnenblumenkern“ wird hier die Frucht dieser Pflanze verstanden. Unter einem „geschälten Sonnenblumenkern“ ist der von seiner Fruchtschale (Perikarp) befreite Sonnenblumenkern zu verstehen. Unter „Sonnenblumenöl“ wird hier ein Öl verstanden, dass aus ungeschälten oder geschälten Sonnenblumenkernen gewonnen wird.The term "sunflower" is understood here as a plant of the species Helianthus annuus L. By "sunflower seed" is meant here the fruit of this plant. A "shelled sunflower seed" is understood to mean the sunflower seed freed from its pericarp. By "sunflower oil" is meant an oil derived from unpeeled or shelled sunflower seeds.

Als „normal“ werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt unter 40% beträgt. Als „mittel- oder hochölsäurehaltig“ werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt mindestens 40% beträgt. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung werden werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle als „hochölsäurehaltig“ bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt mindestens 60% beträgt. „Hochölsäurehaltig“ sind beispielsweise Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle, die einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, beispielsweise einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % aufweisen. Insbesondere werden hier unter „hochölsäurehaltig“ Sonnenblumenkerne oder Sonnenblumenöle verstanden, die eine Fettsäurezusammensetzung aufweisen, wie sie für hochölsäurehaltige („high oleic“) Sonnenblumenöle im Standard 2101999 des Codex Alimentarius angegeben ist ( s. CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 7 ). Ein Beispiel für kommerziell erhältliche HO-Sonnenblumenkerne bzw. -öle sind die als „SL 80“ bezeichneten HO-Sonnenblumenkerne/-öle der SunOpta Inc., Ontario, Canada, mit einem Ölsäureanteil von 80%.Sunflower seeds, in particular peeled or sunflower oils, whose proportion of oleic acid ((Z) -9-octadecenoic acid, 18: 1 (ω-9)), based on the total fatty acid content, is below 40%, are "normal" here. Sunflower seeds, in particular peeled or sunflower oils, whose proportion of oleic acid ((Z) -9-octadecenoic acid, 18: 1 (ω-9)), based on the total fatty acid content, is at least 40%, are referred to herein as "medium or high oleic acid content". For the purposes of the present invention, sunflower seeds, in particular peeled or sunflower oils, are referred to as "high oleic acid content" whose content of oleic acid ((Z) -9-octadecenoic acid, 18: 1 (ω-9)) based on the total fatty acid content is at least 60 % is. "High oleic acid" are, for example, sunflower seeds, especially peeled, or sunflower oils having an oleic acid content of at least 60%, at least 65%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, for example have an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content. In particular, "high oleic acid" is understood here to mean sunflower seeds or sunflower oils which have a fatty acid composition as indicated for high oleic sunflower oils in Standard 2101999 of the Codex Alimentarius ( s. CODEX STAN 210-1999 "Standard for Named Vegetable Oils", p. 7 ). An example of commercially available HO sunflower kernels and oils are the HO sunflower kernels / oils, termed "SL 80", of SunOpta Inc., Ontario, Canada, with an oleic acid content of 80%.

Die Sonnenblumenkerne sind vorzugsweise möglichst fein gemahlen. Bevorzugt ist dabei eine mittlere Partikelgröße von ≤ 50 µm, besonders bevorzugt ≤ 40 µm, ≤ 30 µm, ≤ 20 µm oder ≤ 10µm. Zum Mahlen sind beispielsweise Kugelmühlen, Korundmühlen und dergleichen geeignet.The sunflower seeds are preferably ground as finely as possible. Preference is given here to an average particle size of ≦ 50 μm, more preferably ≦ 40 μm, ≦ 30 μm, ≦ 20 μm or ≦ 10 μm. For grinding, for example, ball mills, corundum mills and the like are suitable.

In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind die geschälten Sonnenblumenkerne ölgeröstet. Beispielsweise können die Sonnenblumenkerne bei 150–200 °C, bevorzugt bei 160–195 °C, 160–190 °C, besonders bevorzugt bei 170–190 °C geröstet sein. Die Röstzeit kann je nach gewünschten Röstgrad beispielsweise 1–10 min, bevorzugt 2–8 min, 2–7 min oder 2–5 min betragen. Abhängig vom gewünschten Aroma können Röstzeit und Rösttemperatur variiert werden. Besonders bevorzugt sind die geschälten Sonnenblumenkerne dabei mit Sonnenblumenöl geröstet, weiter bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Besonders bevorzugt weist das zum Rösten der geschälten Sonnenblumenkerne verwendete Sonnenblumenöl den gleichen Ölsäureanteil, besonders bevorzugt die gleiche Fettsäurezusammensetzung wie die geschälten Sonnenblumenkerne selbst auf.In a preferred embodiment of the present invention, the shelled sunflower seeds are oil roasted. For example, the sunflower seeds may be roasted at 150-200 ° C, preferably 160-195 ° C, 160-190 ° C, more preferably 170-190 ° C. Depending on the desired degree of roasting, the roasting time can be, for example, 1-10 min, preferably 2-8 min, 2-7 min or 2-5 min. Depending on the desired flavor, roasting time and roasting temperature can be varied. Particularly preferably, the peeled sunflower seeds are roasted with sunflower oil, more preferably with sunflower seed sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, especially preferably with an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content. More preferably, the sunflower oil used to roast the peeled sunflower seeds has the same oleic moiety, most preferably the same fatty acid composition as the peeled sunflower seed itself.

Bei dem Nahrungsmittel handelt es sich vorzugsweise um eine Nuss-Nougat-Creme, wobei die Nuss-Nougat-Creme bevorzugt mindestens 10 Gew.-%, mindestens 13 Gew.-%, mindestens 15 Gew.-%, mindestens 20 Gew.-%, mindestens 25 Gew.-% oder mindestens 30 Gew.-% geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % umfasst. Vorzugsweise ist die Nuss-Nougat-Creme im Wesentlichen frei von Haselnüssen. Nuss-Nougat-Cremes und deren Herstellung sind dem Fachmann bekannt.The foodstuff is preferably a nut nougat cream, the nut nougat cream preferably being at least 10% by weight, at least 13% by weight, at least 15% by weight, at least 20% by weight. at least 25% by weight or at least 30% by weight of roasted and ground peeled sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, preferably at least 65%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85, based on total fatty acid content % or at least 90%, more preferably having an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content. Preferably, the nut nougat cream is substantially free of hazelnuts. Nut nougat creams and their preparation are known in the art.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines, vorzugsweise pastösen, Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelzusatzes, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, umfassend das Rösten und Mahlen von geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %. In a further aspect, the present invention relates to a process for producing a, preferably pasty, food or food additive, in particular as a substitute for hazelnut paste, comprising roasting and grinding shelled sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60% based on total fatty acid content.

Die Sonnenblumenkerne werden vorzugsweise möglichst fein gemahlen. Bevorzugt ist dabei eine mittlere Partikelgröße von ≤ 50 µm, besonders bevorzugt ≤ 40 µm, ≤ 30 µm, ≤ 20 µm oder ≤ 10µm. Zum Mahlen sind beispielsweise Kugelmühlen, Korundmühlen und dergleichen geeignet.The sunflower seeds are preferably ground as finely as possible. Preference is given here to an average particle size of ≦ 50 μm, more preferably ≦ 40 μm, ≦ 30 μm, ≦ 20 μm or ≦ 10 μm. For grinding, for example, ball mills, corundum mills and the like are suitable.

In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das erfindungsgemäße Verfahrens das Rösten und Mahlen von geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.In a preferred embodiment, the method according to the invention comprises roasting and grinding peeled sunflower seeds having an oleic acid content of at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, more preferably with one on the total fatty acid content oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82%.

Besonders bevorzugt werden die geschälten Sonnenblumenkerne dabei mit Öl, vorzugsweise Sonnenblumenöl geröstet, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Besonders bevorzugt wird zum Rösten ein Sonnenblumenöl verwendet, das den gleichen Ölsäureanteil und vorzugsweise die gleiche Fettsäurezusammensetzung aufweist wie die zu röstenden Sonnenblumenkerne. Die Sonnenblumenkerne können beispielsweise bei 150–200 °C, bevorzugt bei 160–195 °C, 160–190 °C, besonders bevorzugt bei 170–190 °C geröstet werden. Die Röstzeit kann je nach gewünschten Röstgrad beispielsweise 1–10 min, bevorzugt 2–8 min, 2–7 min oder 2–5 min betragen. Abhängig vom gewünschten Aroma können Röstzeit und Rösttemperatur variiert werden.Particularly preferably, the peeled sunflower seeds are roasted with oil, preferably sunflower oil, preferably with sunflower seed sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, based on the total fatty acid content. , particularly preferably with an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content. Particularly preferred for roasting, a sunflower oil is used which has the same oleic acid content and preferably the same fatty acid composition as the sunflower seeds to be roasted. The sunflower seeds, for example, at 150-200 ° C, preferably at 160-195 ° C, 160-190 ° C, more preferably at 170-190 ° C are roasted. Depending on the desired degree of roasting, the roasting time can be, for example, 1-10 min, preferably 2-8 min, 2-7 min or 2-5 min. Depending on the desired flavor, roasting time and roasting temperature can be varied.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von gerösteten geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 % als teilweiser oder vollständiger Ersatz für Haselnüsse in haselnusshaltigen Nahrungmitteln oder Nahrungsmittelzusätzen, und/oder zur Herstellung pastöser Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusätze, bevorzugt Nuss-Nougat-Cremes. Es hat sich im Rahmen der Erfindung überraschend herausgestellt, dass geröstete geschälte hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne vorteilhaft verwendet werden können, um in Nahrungsmittelprodukten üblicherweise verwendete Haselnüsse zumindest teilweise oder vollständig zu ersetzen. Auf diese Weise können kostengünstige Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden, die jedoch hinsichtlich des Geschmacks und anderer sensorischer Eigenschaften sehr nahe an das ursprüngliche haselnusshaltige Produkt herankommen bzw. diesem weitgehend entsprechen.In another aspect, the present invention relates to the use of roasted sunflower husked kernels having a total fatty acid moiety of at least 60% as a partial or total substitute for hazelnuts in hazelnut diets or food additives, and / or for the preparation of pasty foods or nutritional supplements, preferably nut -Nougat creams. It has surprisingly been found in the context of the invention that roasted peeled high oleic acid sunflower seeds can be advantageously used to at least partially or completely replace hazelnuts commonly used in food products. In this way, low-cost food products can be produced which, however, are very close to the original hazelnut-containing product in terms of taste and other sensory properties.

Vorzugsweise werden gemahlene, bevorzugt möglichst fein gemahlene Sonnenblumenkerne verwendet, wobei eine mittlere Partikelgröße von ≤ 50 µm, besonders bevorzugt ≤ 40 µm, ≤ 30 µm, ≤ 20 µm oder ≤ 10µm bevorzugt ist. Zum Mahlen sind beispielsweise Kugelmühlen, Korundmühlen und dergleichen geeignet.Preferably, ground, preferably finely ground as possible sunflower seeds are used, with an average particle size of ≤ 50 microns, more preferably ≤ 40 microns, ≤ 30 microns, ≤ 20 microns or ≤ 10 microns is preferred. For grinding, for example, ball mills, corundum mills and the like are suitable.

Vorzugsweise werden geröstete geschälte Sonnenblumenkerne verwendet, die einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, bevorzugt einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % aufweisen.Roasted peeled sunflower seeds are preferably used which have an oleic acid content of at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, preferably an oleic acid fraction of 75-90%, 75%, based on the total fatty acid content. 85%, 77-83% or 78-82%.

Besonders bevorzugt werden geröstete, vorzugsweise ölgeröstete, geschälte Sonnenblumenkerne verwendet, die mit Sonnenblumenöl geröstet sind, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Besonders bevorzugt wird zum Rösten ein Sonnenblumenöl verwendet, das den gleichen Ölsäureanteil und vorzugsweise die gleiche Fettsäurezusammensetzung aufweist wie die zu röstenden Sonnenblumenkerne. Die Sonnenblumenkerne können beispielsweise bei 150–200 °C, bevorzugt bei 160–195 °C, 160–190 °C, besonders bevorzugt bei 170–190 °C geröstet werden. Die Röstzeit kann je nach gewünschten Röstgrad beispielsweise 1–10 min, bevorzugt 2–8 min, 2–7 min oder 2–5 min betragen. Abhängig vom gewünschten Aroma können Röstzeit und Rösttemperatur variiert werden.Particular preference is given to using roasted, preferably oil-roasted, peeled sunflower seeds roasted with sunflower oil, preferably sunflower seed sunflower oil having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85%, based on the total fatty acid content. or at least 90%, more preferably 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% of the total fatty acid moiety. Particularly preferred for roasting, a sunflower oil is used which has the same oleic acid content and preferably the same fatty acid composition as the sunflower seeds to be roasted. The sunflower seeds, for example, at 150-200 ° C, preferably at 160-195 ° C, 160-190 ° C, more preferably at 170-190 ° C are roasted. Depending on the desired degree of roasting, the roasting time can be, for example, 1-10 min, preferably 2-8 min, 2-7 min or 2-5 min. Depending on the desired flavor, roasting time and roasting temperature can be varied.

Im Folgenden wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels allein zur Veranschaulichung näher beschrieben. In the following the invention will be described by way of example only for the purpose of illustration.

Beispiel 1example 1

HO-Sonnenblumenkerne (SL80, SunOpta Sunflower, Breckenridge, MN 56520, USA) wurden ca. 2–5 min bei 170–190 °C in HO-Öl aus SL80-Sonnenblumenkernen geröstet und in einer Kugelmühle so lange gemahlen, bis eine dickflüssige Paste entstand. Die Paste kann durch Zugabe von Zusätzen (Kakao, Lecithin, Vanille etc.) zu Aufstrichen (z.B. Nougatersatzpasten) weiterverarbeitet werden.HO sunflower seeds (SL80, SunOpta Sunflower, Breckenridge, MN 56520, USA) were roasted for about 2-5 minutes at 170-190 ° C in HO oil from SL80 sunflower seeds and ground in a ball mill until a thick paste originated. The paste can be further processed into spreads (e.g., no-substitute pastes) by adding additives (cocoa, lecithin, vanilla, etc.).

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Claims (10)

Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, umfassend geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.A food or nutritional supplement, especially as a substitute for hazelnut paste, comprising roasted and ground peeled sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, preferably at least 65%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, more preferably 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% of the total fatty acid moiety. Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälten Sonnenblumenkerne mit Sonnenblumenöl geröstet sind, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.Food or food additive according to claim 1, characterized in that the peeled sunflower seeds are roasted with sunflower oil, preferably with sunflower seed sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85, based on total fatty acid content % or at least 90%, more preferably with 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% oleic acid content based on total fatty acid content. Nuss-Nougat-Creme, umfassend mindestens 10 Gew.-%, mindestens 13 Gew.-%, mindestens 15 Gew.-%, mindestens 20 Gew.-%, mindestens 25 Gew.-% oder mindestens 30 Gew.-% eines Nahrungsmittelzusatzes nach einem der Ansprüche 1 oder 2.Nut nougat cream comprising at least 10% by weight, at least 13% by weight, at least 15% by weight, at least 20% by weight, at least 25% by weight or at least 30% by weight of a food additive according to one of claims 1 or 2. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelzusatzes, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, umfassend das Rösten und Mahlen von geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %.Process for the preparation of a foodstuff or food additive, in particular as a substitute for hazelnut paste, comprising roasting and grinding peeled sunflower seeds with an oleic acid content of at least 60% based on the total fatty acid content. Verfahren nach Anspruch 4, umfassend das Rösten und Mahlen von geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. The method of claim 4, comprising roasting and grinding husked sunflower seeds having an oleic acid content based on the total fatty acid content of at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, more preferably with an oleic acid moiety based on the total fatty acid moiety from 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82%. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälten Sonnenblumenkerne mit Sonnenblumenöl geröstet werden, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.Method according to one of claims 4 or 5, characterized in that the shelled sunflower seeds are roasted with sunflower oil, preferably with sunflower seed sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, based on the total fatty acid content, at least 85% or at least 90%, most preferably with an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content. Verwendung von gerösteten geschälten Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 % als teilweiser oder vollständiger Ersatz für Haselnüsse in haselnusshaltigen Nahrungmitteln oder Nahrungsmittelzusätzen, und/oder zur Herstellung pastöser Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusätze, bevorzugt Nuss-Nougat-Cremes.Use of roasted peeled sunflower seeds having a total fatty acid content of at least 60% oleic acid as a partial or total replacement for hazelnuts in hazelnut-containing food or food additives, and / or for the preparation of pasty foods or food additives, preferably nut nougat creams. Verwendung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die gerösteten geschälten Sonnenblumenkerne gemahlen sind.Use according to claim 7, characterized in that the roasted peeled sunflower seeds are ground. Verwendung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die gerösteten geschälten Sonnenblumenkerne einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, bevorzugt einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % aufweisen.Use according to Claim 7 or 8, characterized in that the roasted peeled sunflower seeds have an oleic acid content of at least 70%, at least 75%, at least 80%, at least 85% or at least 90%, preferably an oleic acid content based on the total fatty acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82%. Verwendung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die gerösteten geschälten Sonnenblumenkerne mit Sonnenblumenöl geröstet sind, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.Use according to one of claims 7 to 9, characterized in that the roasted peeled sunflower seeds are roasted with sunflower oil, preferably with sunflower seed sunflower seeds having an oleic acid content of at least 60%, at least 70%, at least 75%, at least 80%, based on the total fatty acid content. , at least 85% or at least 90%, more preferably with an oleic acid content of 75-90%, 75-85%, 77-83% or 78-82% based on the total fatty acid content.
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