DE10309487A1 - For the regeneration of cooked materials, e.g. foods and the like, they are placed in an oven with a suitable container to be sprayed with a water mist and the oven is heated to hundred degrees Celsius - Google Patents

For the regeneration of cooked materials, e.g. foods and the like, they are placed in an oven with a suitable container to be sprayed with a water mist and the oven is heated to hundred degrees Celsius Download PDF

Info

Publication number
DE10309487A1
DE10309487A1 DE10309487A DE10309487A DE10309487A1 DE 10309487 A1 DE10309487 A1 DE 10309487A1 DE 10309487 A DE10309487 A DE 10309487A DE 10309487 A DE10309487 A DE 10309487A DE 10309487 A1 DE10309487 A1 DE 10309487A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cooking space
food
temperature
reference body
moisture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE10309487A
Other languages
German (de)
Other versions
DE10309487B4 (en
Inventor
Judith Imgram
Andrea JÜRGENS
Katharina Wallenwein
Thomas Garner
Michael Dr. Greiner
Jürgen KLASMEIER
Jaroslav Klouda
Thomas Dr. Schreiner
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rational AG
Original Assignee
Rational AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rational AG filed Critical Rational AG
Priority to DE10309487A priority Critical patent/DE10309487B4/en
Publication of DE10309487A1 publication Critical patent/DE10309487A1/en
Application granted granted Critical
Publication of DE10309487B4 publication Critical patent/DE10309487B4/en
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/003—Details moisturising of air
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Combustion & Propulsion (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Cookers (AREA)

Abstract

To regenerate cooked materials, e.g. foods and the like, they are placed in an oven together with a suitable vessel such as a cooking pot or plate or a rack frame/trolley and/or at least one reference body incorporating a sensor linked to the oven control. The interior of the oven is sprayed with water at a temperature of =100[deg]C at least at the start of the regeneration, and the oven is heated to a temperature of =100[deg]C. The water mist spray saturates the materials at least partially. The oven uses a dry heat so that condensation does not form on the surfaces, and a moisture can be introduced at the end of the process.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut.The present invention relates to a method for regenerating pre-cooked food.

Ein gattungsgemäßes Verfahren ist beispielsweise aus der DE 196 43 547 A1 bekannt. Bei dem bekannten Verfahren kommt eine Vorrichtung zum Einsatz, die in ihrer Heiz- und Verdichterleistung im Wesentlichen allein auf ein Regenerieren ausgelegt ist und demgemäß auch keine weiteren Bauteile zur Durchführung weiterer Garfunktionen enthalten soll. Hierbei wird, wie bei herkömmlichen Kombi-Dämpfern üblich, Gargut mit warmer, mit Wasserdampf oder Nebel befeuchteter Luft, die sich in einer Zirkulationsströmung befindet, beaufschlagt. Zwar können mit der in der DE 196 43 547 A1 vorgeschlagenen Vorgehensweise Vorrichtungen mit einer niedrigeren Heiz- und Verdichterleistung als herkömmliche Kombi-Dämpfer zum Einsatz kommen und so die Gestehungskosten dieser Geräte erniedrigen, jedoch ist stets allein für den Regenerierungsschritt ein separates Gerät erforderlich, das zusätzlich zu allen sonstigen beispielsweise in einer Großküche unterzubringenden Gargeräten Platz haben muß. Von Nachteil bei dem bekannten Regenerierverfahren ist, daß sich gleichwohl eine unkontrollierte Kondensation mit unerwünschter Pfützenbildung insbesondere auf den Gargutunterlagen nicht vermeiden läßt. Andererseits kann mit dem bekannten Verfahren nicht sichergestellt werden, daß, wenn der Feuchtegehalt zur Vermeidung von Pfützenbildung heruntergeregelt wird, das Gargut zumindest an der Oberfläche auszutrocknen beginnt. In diesem Zustand wird jedoch eine effektive Energieübertragung in das Gargut wesentlich erschwert.A generic method is for example from the DE 196 43 547 A1 known. In the known method, a device is used which, in terms of its heating and compressor output, is essentially designed solely for regeneration and, accordingly, should not contain any further components for carrying out further cooking functions. In this case, as is usual with conventional combi-steamers, food to be cooked is subjected to warm air which is moistened with water vapor or mist and is in a circulation flow. Although with the in the DE 196 43 547 A1 Proposed procedure Devices with a lower heating and compressor output than conventional combi-steamers are used and thus lower the production costs of these devices, but a separate device is always required for the regeneration step alone, which has space in addition to all other cooking devices to be accommodated in a commercial kitchen, for example must have. A disadvantage of the known regeneration process is that an uncontrolled condensation with undesirable puddle formation, especially on the food supports, cannot be avoided. On the other hand, it cannot be ensured with the known method that if the moisture content is reduced to avoid puddle formation, the food to be cooked will begin to dry out at least on the surface. In this state, however, effective energy transfer into the food to be cooked is made considerably more difficult.

In der DE 198 43 500 A1 ist ein Verfahren zum drucklosen Dampfgaren beschrieben, das unabhängig von der Höhenlage des Einsatzortes im Gargerät und den Toleranzen eines Temperaturfühlers und der Bauteile des Gargeräts eine stets gleichbleibende Gartemperatur sicherstellt. Dazu wird Wasser zusammen mit einer im Garraum vorhandenen, definierten Gargutmenge solange erhitzt und verdampft bis eine vorgegebene Gartemperatur erreicht ist. Diese vorgegebene Garraumtemperatur wird dabei über eine, insbesondere bei leerem Garraum, nicht weiter ansteigende Dampftemperatur definiert. Allerdings kann auch mit dem bekannten Verfahren gemäß DE 198 43 500 A1 , das ausschließlich auf das drucklose Dampfgaren mit Hilfe eines Dampferzeugers abstellt, nicht ausgeschlossen werden, daß der Wasserdampf an Bauteilen des Gargeräts kondensiert und Pfützen bildet, die die Qualität des zu regenerierenden Garguts in Mitleidenschaft ziehen können.In the DE 198 43 500 A1 describes a method for pressure-free steam cooking, which ensures a constant cooking temperature regardless of the altitude of the place of use in the cooking device and the tolerances of a temperature sensor and the components of the cooking device. To do this, water is heated and evaporated together with a defined amount of food to be cooked in the cooking space until a predetermined cooking temperature is reached. This predetermined cooking space temperature is defined by a steam temperature that does not increase further, particularly when the cooking space is empty. However, according to the known method DE 198 43 500 A1 , which only focuses on pressure-free steam cooking with the help of a steam generator, it cannot be ruled out that the water vapor condenses on components of the cooking device and forms puddles that can affect the quality of the food to be regenerated.

Ferner umfassen herkömmliche Garvorrichtungen in der Regel Regenerierprogramme mit zeitlich vorgegebenen ein- oder mehrstufigen Feuchteeinstellungen, die mit Hilfe eines Dampferzeugungssystems oder einer Feuchteregelung das Garraumklima beeinflussen. Derartige Regenerierprogramme basieren in der Regel auf empirisch ermittelten Durchschnitts größen, berücksichtigen jedoch nicht die tatsächlichen Gegebenheiten während des Garverlaufs.Also include conventional ones Cooking devices usually regeneration programs with timed single or multi-stage humidity settings, which can be done using a Steam generation system or a humidity control influence. Such regeneration programs are usually based on empirically determined average sizes, but do not take into account the actual Conditions during of the cooking process.

Folglich wäre es wünschenswert, auch auf ein Verfahren zum Regenerieren von Gargut zurückgreifen zu können, das nicht mit den Nachteilen des Stands der Technik behaftet ist.Consequently, it would be desirable to have a method too to regenerate food to be able that does not have the disadvantages of the prior art.

Der vorliegenden Erfindung lag demgemäß die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut zu liefern, das den tatsächlichen Klimaänderungen im Gargerät in angemessener Weise Rechnung trägt, das ein Austrocknen, insbesondere der Oberfläche, des Garguts sowie die unkontrollierte Kondensation und Pfützenbildung unabhängig von der Menge, Größe und/oder Art des zu regenerierenden Garguts verhindert.The object of the present invention was accordingly is based on a method for regenerating pre-cooked food to deliver that the actual climate change in the cooking appliance adequately takes into account that drying out, in particular the surface, of the food as well as the uncontrolled condensation and puddle formation independently on the amount, size and / or type of the food to be regenerated prevented.

Demgemäß wurde ein Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut in dem Garraum eines Gargerätes gefunden mit folgenden Schritten:

  • a) Einbringen zumindest eines Garguts, zumindest eines Zubehörs, wie in Form eines Gastronomiebehälters, eines Tellers, eines Blechs, einer Unterlage, einer Einhängeleiter, eines Hordengestells und/oder eines Hordengestellwagens, und/oder zummindest eines Referenzkörpers in den Garraum,
  • b) Zerstäuben von Wasser innerhalb des Garraums bei einer Temperatur unterhalb von 100° C im Garraum, mindestens einmal, zu Beginn des Regenerierens, und
  • c) Heizen des Garraums auf eine Temperatur unterhalb von 100° C.
Accordingly, a method for regenerating pre-cooked food in the cooking space of a cooking device was found with the following steps:
  • a) introducing at least one item to be cooked, at least one accessory, such as in the form of a catering container, a plate, a sheet, a base, a hanging ladder, a tray rack and / or a tray rack, and / or at least one reference body into the cooking space,
  • b) atomizing water inside the cooking space at a temperature below 100 ° C in the cooking space, at least once, at the beginning of the regeneration, and
  • c) heating the cooking space to a temperature below 100 ° C.

Dabei kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, daß das Gargut, das Zubehör und/oder der Referenzkörper während des Beschwadungsschrittes b) vollständig oder teilweise mit Wasser benetzt wird bzw. werden.It can be provided according to the invention that this Food, the accessories and / or the reference body while of steaming step b) completely or partially with water is or will be wetted.

Gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß während des Heizschrittes c) der Garraum mit im wesentlichen trockener Hitze, ohne Feuchtezufuhr in den Garraum, solange beheizt wird, bis die Temperatur des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers so hoch ist, daß eine Kondensation auf dem Gargut, dem Zubehör und/oder dem Referenzkörper reduziert ist, vorzugsweise im wesentlichen vermieden wird, und d) anschließend Feuchte in den Garraum eingeführt wird.According to an advantageous embodiment The invention proposes that during the heating step c) the cooking space with essentially dry heat, without adding moisture into the cooking space until the temperature of the food is of accessories and / or the reference body like this is high that one Condensation on the food, the accessories and / or the reference body is reduced is preferably substantially avoided, and d) subsequently moisture inserted into the cooking space becomes.

Hierbei ist gemäß einer besonders geeigneten Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, daß der Befeuchtungsschritt d) initiiert wird, sobald der Taupunkt an der Oberfläche des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers erreicht, insbesondere unterschritten, wird.According to a particularly suitable variant of the method according to the invention, the moistening step d) is initiated as soon as the dew point on the surface of the food to be cooked, of the accessories and / or the reference body is reached, in particular undershot.

Dabei kommt erfindungsgemäß ebenfalls in Betracht, daß während des Befeuchtungsschrittes d) die Feuchte im Garraum, die Feuchtezufuhr in den Garraum und/oder die Feuchteabfuhr aus dem Garraum taupunktgeregelt wird bzw. werden.This also comes according to the invention considering that during the Humidification step d) the humidity in the cooking space, the moisture supply controlled by the dew point in the cooking space and / or the removal of moisture from the cooking space will or will.

Ferner kann in einer weiteren Ausführungsform vorgesehen sein, daß während des Befeuchtungsschrittes d) anhand des Feuchteanstiegs im Garraum in Relation zur Feuchtezufuhr in den Garraum, insbesondere bei Temperaturen oberhalb von 100° C im Garraum, auf eine Über- bzw. Unterschreitung des Taupunkts im Garraum geschlossen wird.Furthermore, in a further embodiment be provided that during the Humidification step d) based on the increase in moisture in the cooking space in Relation to the supply of moisture to the cooking space, especially at temperatures above 100 ° C in the cooking space, on an over below the dew point in the cooking space is closed.

Des Weiteren hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, daß während des Befeuchtungsschrittes d) zumindest ein Dampfstoß oder Beschwadungsstoß bei einer bestimmten Temperatur im Garraum, insbesondere bei einer Temperatur oberhalb von 100° C im Garraum, abgegeben wird, und dann über den Feuchteanstieg im Garraum die Kondensationsrate zur Taupunktregelung bestimmt wird.Furthermore, it has turned out to be special proven advantageous that during the Humidification step d) at least one steam boost or steam boost at one certain temperature in the cooking space, especially at a temperature above 100 ° C in the cooking space, and then via the moisture increase in the cooking space the condensation rate for dew point control is determined.

Zweckmäßiger Weise kann in einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen sein, daß das Klima, bestimmt zumindest durch Temperatur und Feuchte im Garraum, in Abhängigkeit von dem Wärmeeintrag in das Gargut, das Zubehör und/der den Referenzkörper geregelt wird.Expediently, in a further embodiment of the method according to the invention provided be that Climate, determined at least by temperature and humidity in the cooking space, dependent on from the heat input in the food, the accessories and / of the reference body is regulated.

Eine Weiterentwicklung des erfindungsgemäßen Verfahrens zeichnet sich auch dadurch aus, daß der Wärmeeintrag erfaßt wird über die Differenz zwischen der Temperatur im Garraum und entweder der Temperatur an der Oberfläche des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers oder der Temperatur am Ansaugbereich eines Gebläses zur Umwälzung der Atmosphäre im Garraum oder über die einem Heizkörper zum Aufheizen des Garraums abgenommene Leistung.A further development of the method according to the invention is also characterized in that the heat input is detected via the Difference between the temperature in the oven and either the temperature on the surface the food, the accessories and / or the reference body or the temperature at the suction area of a fan to circulate the atmosphere in the cooking space or about that a radiator power used to heat the cooking space.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, daß für das Regenieren zumindest zeitweilig ein Klima ausgewählt wird, bei dem der Taupunkt überschritten, unterschritten oder in etwa eingehalten wird. Es hat sich als vorteilhaft für manche Produkte erwiesen, wenn zumindest ein Programmschritt des Regenerierverfahrens derart ausgewählt werden kann, daß das Regenerieren zumindest zeitweilig oberhalb des Taupunktes erfolgt. Bei Produkten, die ein trockenes Regenerieren bevorzugen, wird zumindest zeitweilig unterhalb des Taupunktes gearbeitet. Schließlich kann auch ein Regenerieren am Taupunkt erfolgen. Vorzugsweise kann zumindest eine, insbesondere sämtliche, der drei vorangehend beschriebenen Regeneriervarianten, insbesondere am Gargerät, vom Benutzer voreingestellt werden.According to a further embodiment of the method according to the invention it is suggested that for regeneration at least temporarily a climate is selected in which the dew point is exceeded, falls below or is approximately complied with. It has proven to be beneficial for some Products proved to be at least one program step in the regeneration process so selected can be that Regeneration takes place at least temporarily above the dew point. For products that prefer dry regeneration, at least worked temporarily below the dew point. Finally, can regeneration also takes place at the dew point. Preferably at least one, especially all, of the three regeneration variants described above, in particular on the cooking appliance, can be preset by the user.

Dabei kann vorgesehen sein, daß der Referenzkörper bei Einbringung in den Garraum in etwa die gleiche Vorbehandlung wie das Gargut erfahren hat, insbesondere betreffend die Temperaturbehandlung.It can be provided that the reference body at The same pretreatment as in the cooking chamber has experienced the food to be cooked, especially with regard to temperature treatment.

Ferner kann gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung vorgesehen sein, daß das Temperaturverhalten, insbesondere Aufwärmverhalten, des Referenzkörpers an sich und/oder in Korrelation zum Temperaturverhalten, insbesondere Aufwärmverhalten, des Garguts im Garraum der Klimaregelung zugrunde gelegt wird.According to a further aspect, the Invention can be provided that the Temperature behavior, especially warm-up behavior, of the reference body themselves and / or in correlation to the temperature behavior, in particular Warm-up behavior of the food in the cooking space is the basis for the climate control.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform zeichnet sich dadurch aus, daß das Temperaturverhalten des Referenzkörpers, insbesondere in Korrelation zu dem Temperaturverhalten des Garguts, eines Standardgarguts oder einer Vielzahl unterschiedlicher Gargüter, vor einem Regenerieren ermittelt wird und während des Regenerierens zumindest zur Bestimmung der Gargutart, des Gargutkalibers und/oder der Beschickungsmenge an Gargut erfaßt wird.A particularly preferred embodiment is characterized in that the Temperature behavior of the reference body, especially in correlation the temperature behavior of the food, a standard food or a variety of different food items, before being regenerated is determined and during of regeneration at least for determining the type of food to be cooked, the food caliber and / or the amount of food to be cooked is recorded.

Dabei kann vorgesehen sein, daß zumindest ein Teil eines Zubehörs als Referenzkörper verwendet wird.It can be provided that at least one Part of an accessory as a reference body is used.

Eine weitere Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht vor, daß in oder an dem Gargut, Zubehör und/oder Referenzkörper zumindest ein Sensor plaziert wird bzw. werden, wobei der Sensor mit einer Steuer- und/oder Regeleinheit des Gargeräts verbunden wird.Another embodiment of the method according to the invention stipulates that in or on the food, accessories and / or reference body at least one sensor is placed, the sensor connected to a control and / or regulating unit of the cooking device becomes.

Dabei kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, daß über den Sensor zumindest ein Klimaparameter, umfassend eine Temperatur, einen Temperaturanstieg, einen Feuchtegehalt, einen Feuchteanstieg und/oder dergleichen, erfaßt wird.It can be provided according to the invention that about the Sensor at least one climate parameter, comprising a temperature, a rise in temperature, a moisture content, a rise in moisture and / or the like becomes.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Regenerieren von Gargut kann eine unkontrollierte Kondensation, zum Beispiel unter Ausbildung von Pfützen auf der Gargutunterlage, wirksam vermieden werden. Auch lässt sich die Zufuhr von Feuchtigkeit während des Garverlaufs unter Erfassung der tatsächlichen Temperatur- und Feuchtewerte des zu erwärmenden Garguts und der toleranzbehafteten Bauteile des Garraums in angemessener Weise einstellen. Auf diese Weise gelingt zu jedem Zeitpunkt des Regeneriervorgangs ein optimaler Ausgleich zwischen der Neigung der Feuchtigkeit, im Garraum, zum Beispiel auf den Gargutunterlagen, auszukondensierten, und dem Austrocknen der Gargutoberfläche durch eine zu geringe Feuchtigkeitsmenge bzw. zu starke Luftbewegung über dem Gargut. Damit kann während des gesamten Regenerierungsprozesses ein wirkungsvoller und schneller Energieübertrag aus dem Garraum in das Gargut stattfinden, wodurch sich einerseits die Regenerierungszeit verkürzen und damit die Anzahl der Regenerierungszyklen erhöhen läßt und andererseits die für das Regenerieren aufzuwendende Energie auf ein Minimum verringert werden kann. Ferner versetzt das erfindungsgemäße Verfahren den Nutzer in die Lage, den Garverlauf an genaue Zielvorgaben anzupassen, um so auch individuellen Anforderungen gerecht zu werden. Zudem ist das Gargut bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens robuster gegen ein trockenes Garklima.With the method according to the invention for regenerating food to be cooked, uncontrolled condensation, for example with the formation of puddles on the food support, can be effectively avoided. The supply of moisture during the cooking process can also be adjusted appropriately by recording the actual temperature and humidity values of the food to be heated and the tolerance-sensitive components of the cooking space. In this way, at any point in the regeneration process, there is an optimal balance between the tendency of the moisture to condense out in the cooking space, for example on the food supports, and the drying out of the food surface due to insufficient moisture or excessive air movement over the food. This enables effective and rapid energy transfer from the cooking space to the food to be cooked during the entire regeneration process, which on the one hand shortens the regeneration time and thus increases the number of regeneration cycles and on the other hand reduces the energy required for regeneration to a minimum. Furthermore, the method according to the invention enables the user to adapt the cooking process to precise targets in order to also meet individual requirements. In addition, the food is cooked when using the invent method according to the invention more robust against a dry cooking climate.

Die in der voranstehenden Beschreibung sowie den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.The in the description above as well as the claims Features of the invention disclosed can be both individually and in any combination for realizing the invention in their various embodiments be essential.

Claims (16)

Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut in dem Garraum eines Gargerätes, mit folgenden Schritten: a) Einbringen zumindest eines Garguts, zumindest eines Zubehörs, wie in Form eines Gastronomiebehälters, eines Tellers, eines Blechs, einer Unterlage, einer Einhängeleiter, eines Hordengestells und/oder eines Hordengestellwagens, und/oder zummindest eines Referenzkörpers in den Garraum, b) Zerstäuben von Wasser innerhalb des Garraums bei einer Temperatur unterhalb von 100° C im Garraum, mindestens einmal, zu Beginn des Regenerierens, und c) Heizen des Garraums auf eine Temperatur unterhalb von 100° C.Process for regenerating pre-cooked food in the cooking space of a cooking appliance, with the following steps: a) introducing at least one item to be cooked, at least one accessory, like in the form of a catering container, a plate, a sheet, a base, a hanging ladder, a rack and / or a rack trolley, and / or at least one reference body in the cooking space, b) atomizing of water inside the oven at a temperature below from 100 ° C in the cooking space, at least once, at the start of regeneration, and c) Heating the cooking space to a temperature below 100 ° C. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut, das Zubehör und/oder der Referenzkörper während des Beschwadungsschrittes b) vollständig oder teilweise mit Wasser benetzt wird bzw. werden.A method according to claim 1, characterized in that this Food, the accessories and / or the reference body while of steaming step b) completely or partially with water is or will be wetted. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß während des Heizschrittes c) der Garraum mit im wesentlichen trockener Hitze, ohne Feuchtezufuhr in den Garraum, solange beheizt wird, bis die Temperatur des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers so hoch ist, daß eine Kondensation auf dem Gargut, dem Zubehör und/oder dem Referenzkörper reduziert ist, vorzugsweise im wesentlichen vermieden wird, und d) anschließend Feuchte in den Garraum eingeführt wird.A method according to claim 1 or 2, characterized in that that during the Heating step c) the cooking space with essentially dry heat without Moisture supply to the cooking space until the temperature is high the food, the accessories and / or the reference body is so high that one Condensation on the food, the accessories and / or the reference body is reduced is preferably substantially avoided, and d) subsequently moisture inserted into the cooking space becomes. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Befeuchtungsschritt d) initiiert wird, sobald der Taupunkt an der Oberfläche des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers erreicht, insbesondere unterschritten, wird.A method according to claim 3, characterized in that the Humidification step d) is initiated as soon as the dew point at the surface the food, the accessories and / or the reference body achieved, in particular falls below. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß während des Befeuchtungsschrittes d) die Feuchte im Garraum, die Feuchtezufuhr in den Garraum und/oder die Feuchteabfuhr aus dem Garraum taupunktgeregelt wird bzw. werden.A method according to claim 3 or 4, characterized in that during the Humidification step d) the humidity in the cooking space, the moisture supply controlled by the dew point in the cooking space and / or the removal of moisture from the cooking space will or will. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß während des Befeuchtungsschrittes d) anhand des Feuchteanstiegs im Garraum in Relation zur Feuchtezufuhr in den Garraum, insbesondere bei Temperaturen oberhalb von 100° C im Garraum, auf eine Über- bzw. Unterschreitung des Taupunkts im Garraum geschlossen wird.A method according to claim 5, characterized in that during the Humidification step d) based on the increase in moisture in the cooking space in Relation to the supply of moisture to the cooking space, especially at temperatures above 100 ° C in the cooking space, on an over below the dew point in the cooking space is closed. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß während des Befeuchtungsschrittes d) zumindest ein Dampfstoß oder Beschwadungsstoß bei einer bestimmten Temperatur im Garraum, insbesondere bei einer Temperatur oberhalb von 100° C im Garraum, abgegeben wird, und dann über den Feuchteanstieg im Garraum die Kondensationsrate zur Taupunktregelung bestimmt wird.Method according to one of claims 4 to 6, characterized in that that during the Humidification step d) at least one steam boost or steam boost at one certain temperature in the cooking space, especially at a temperature above from 100 ° C in the cooking space, and then via the moisture increase in the cooking space the condensation rate for dew point control is determined. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Klima, bestimmt zumindest durch Temperatur und Feuchte im Garraum, in Abhängigkeit von dem Wärmeeintrag in das Gargut, das Zubehör und/der den Referenzkörper geregelt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the Climate, determined at least by temperature and humidity in the cooking space, dependent on of the heat input in the food, the accessories and / of the reference body is regulated. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeeintrag erfaßt wird über die Differenz zwischen der Temperatur im Garraum und entweder der Temperatur an der Oberfläche des Garguts, des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers oder der Temperatur am Ansaugbereich eines Gebläses zur Umwälzung der Atmosphäre im Garraum oder über die einem Heizkörper zum Aufheizen des Garraums abgenommene Leistung.A method according to claim 8, characterized in that the heat input detected is about the difference between the temperature in the cooking space and either the Surface temperature the food, the accessories and / or the reference body or the temperature at the suction area of a fan for circulating the atmosphere in the cooking space or via the a radiator power used to heat the cooking space. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß für das Regenieren zumindest zeitweilig ein Klima ausgewählt wird, bei dem der Taupunkt überschritten, unterschritten oder in etwa eingehalten wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that for regeneration at least temporarily a climate is selected in which the dew point is exceeded, falls below or is approximately complied with. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Referenzkörper bei Einbringung in den Garraum in etwa die gleiche Vorbehandlung wie das Gargut erfahren hat, insbesondere betreffend die Temperaturbehandlung.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the reference body roughly the same pretreatment when placed in the cooking space as the food has experienced, especially regarding the temperature treatment. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Temperaturverhalten, insbesondere Aufwärmverhalten, des Referenzkörpers an sich und/oder in Korrelation zum Temperaturverhalten, insbesondere Aufwärmverhalten, des Garguts im Garraum der Klimaregelung zugrunde gelegt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the Temperature behavior, especially warm-up behavior, of the reference body themselves and / or in correlation to the temperature behavior, in particular Warm-up behavior of the food in the cooking space is the basis for the climate control. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Temperaturverhalten des Referenzkörpers, insbesondere in Korrelation zu dem Temperaturverhalten des Garguts, eines Standardgarguts oder einer Vielzahl unterschiedlicher Gargüter, vor einem Regenerieren ermittelt wird und während des Regenerierens zumindest zur Bestimmung der Gargutart, des Gargutkalibers und/oder der Beschickungsmenge an Gargut erfaßt wird.Method according to Claim 12, characterized in that the temperature behavior of the reference body, in particular in correlation to the temperature behavior of the food to be cooked, a standard food or a large number of different food items, is determined before regeneration and during regeneration at least to determine the type of food to be cooked, the food product caliber and / or the Be amount of food to be cooked is recorded. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil eines Zubehörs als Referenzkörper verwendet wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that at least one Part of an accessory as a reference body is used. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in oder an dem Gargut, Zubehör und/oder Referenzkörper zumindest ein Sensor plaziert wird bzw. werden, wobei der Sensor mit einer Steuer- und/oder Regeleinheit des Gargeräts verbunden wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that in or on the food, accessories and / or reference body at least one sensor is placed, the sensor connected to a control and / or regulating unit of the cooking device becomes. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß über den Sensor zumindest ein Klimaparameter, umfassend eine Temperatur, einen Temperaturanstieg, einen Feuchtegehalt, einen Feuchteanstieg und/oder dergleichen, erfaßt wird.A method according to claim 15, characterized in that about the Sensor at least one climate parameter, comprising a temperature, a rise in temperature, a moisture content, a rise in moisture and / or the like becomes.
DE10309487A 2003-03-05 2003-03-05 Process for regenerating pre-cooked food Expired - Lifetime DE10309487B4 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE10309487A DE10309487B4 (en) 2003-03-05 2003-03-05 Process for regenerating pre-cooked food

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE10309487A DE10309487B4 (en) 2003-03-05 2003-03-05 Process for regenerating pre-cooked food

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE10309487A1 true DE10309487A1 (en) 2004-09-23
DE10309487B4 DE10309487B4 (en) 2006-06-14

Family

ID=32891868

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE10309487A Expired - Lifetime DE10309487B4 (en) 2003-03-05 2003-03-05 Process for regenerating pre-cooked food

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE10309487B4 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102007043371A1 (en) * 2007-09-12 2009-04-02 Miele & Cie. Kg Cooking process for cooking device with cooking area, comprises carrying out a cooking phase, a browning phase, a ripening phase in which the dew point temperature in the cooking area is regulated, and a temperature-equalizing phase
DE102014223772A1 (en) 2014-11-21 2016-05-25 BSH Hausgeräte GmbH Process for regenerating pre-cooked food and household cooking appliance

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4839502A (en) * 1988-03-21 1989-06-13 Swanson David L Cooking apparatus
DE4408149A1 (en) * 1993-03-12 1994-09-15 Koehler & Cie Gmbh Device for thermal treatment of foodstuffs
DE19514178A1 (en) * 1995-04-15 1996-10-17 Hdb Dienstleistungs Und Beratu Procedure for automatic cooking and refrigeration of food in self contained universal appliance
DE19643547A1 (en) * 1996-10-24 1998-04-30 Werner G Stuenitz Device for reheating precooked foods

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4839502A (en) * 1988-03-21 1989-06-13 Swanson David L Cooking apparatus
DE4408149A1 (en) * 1993-03-12 1994-09-15 Koehler & Cie Gmbh Device for thermal treatment of foodstuffs
DE19514178A1 (en) * 1995-04-15 1996-10-17 Hdb Dienstleistungs Und Beratu Procedure for automatic cooking and refrigeration of food in self contained universal appliance
DE19643547A1 (en) * 1996-10-24 1998-04-30 Werner G Stuenitz Device for reheating precooked foods

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102007043371A1 (en) * 2007-09-12 2009-04-02 Miele & Cie. Kg Cooking process for cooking device with cooking area, comprises carrying out a cooking phase, a browning phase, a ripening phase in which the dew point temperature in the cooking area is regulated, and a temperature-equalizing phase
DE102014223772A1 (en) 2014-11-21 2016-05-25 BSH Hausgeräte GmbH Process for regenerating pre-cooked food and household cooking appliance

Also Published As

Publication number Publication date
DE10309487B4 (en) 2006-06-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0383366B1 (en) Method for steam-cooking food
DE2731338C2 (en) Method and device for cooking food
EP0386862A1 (en) Cooking apparatus
EP2537418B1 (en) Method for cooking a food item using steam
DE112020001368T5 (en) COOKING APPLIANCE AND COOKING METHOD
DE19627227C2 (en) Process for smoking food and device therefor
WO2009015651A1 (en) Method for the energy-saving control of a food processing process or a processing chamber cleaning process and cooking device used therefor
CH666110A5 (en) METHOD OF LONG-TERM LOW-TEMPERATURE COOKING.
DE10309487A1 (en) For the regeneration of cooked materials, e.g. foods and the like, they are placed in an oven with a suitable container to be sprayed with a water mist and the oven is heated to hundred degrees Celsius
EP0845234B2 (en) Device and method to control the amount of humidity in a cooking device
DE10037905C2 (en) Cooking space with overpressure and / or underpressure
DE102015115867B4 (en) Method for operating a cooking appliance
EP2233016B1 (en) Method for cooking foods with a cooking device
DE102005035564A1 (en) Household baking-oven controlling method involves collecting and evaluating air humidity in baking muffle as baking-or-cooking parameter during cooking process, and adjusting air humidity by influence of air removal or air supply of muffle
DE19942357A1 (en) Process for cooking eggs in a microwave heater and apparatus for carrying out the process
DE2747097A1 (en) Food heating compartment with fan circulating hot air - has water pipe with nozzle spraying water into hot air current and nozzle in front of suction area
DE10260965A1 (en) Steam cooking process for food, has moisture laden air circulated within to oven at a low temperature to moisturize the food before steam generation
DE10309485A1 (en) Cooking process introduces reference body and food in utensil into oven and controls in accordance with heat introduction into utensil and reference
DE102013112150B4 (en) Process for baking small products using high energy input
DE3201186A1 (en) Method for rapidly cooling, keeping cool and heating foods and a device for implementing the method
DE102022112937B3 (en) Method for generating a steam atmosphere and cooking device
DE102014207558A1 (en) Device for cleaning a household appliance
DE102015111377A1 (en) Process for cooking and flavoring food
DE102011016313A1 (en) Cooking appliance, comprises a smoked connection, through which a smoked medium can be passed in the interior of the cooking device
DE102018111789A1 (en) Process for low-temperature cooking of foodstuffs

Legal Events

Date Code Title Description
OP8 Request for examination as to paragraph 44 patent law
8364 No opposition during term of opposition
R084 Declaration of willingness to licence
R079 Amendment of ipc main class

Free format text: PREVIOUS MAIN CLASS: A23L0001000000

Ipc: A23L0005000000

R071 Expiry of right