DE10309487B4

DE10309487B4 - Process for regenerating pre-cooked food

Info

Publication number: DE10309487B4
Application number: DE10309487A
Authority: DE
Inventors: Judith Imgram; Andrea JÜRGENS; Katharina Wallenwein; Thomas Garner; Michael Dr. Greiner; Jürgen KLASMEIER; Jaroslav Klouda; Thomas Dr. Schreiner
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2003-03-05
Filing date: 2003-03-05
Publication date: 2006-06-14
Anticipated expiration: 2023-03-06
Also published as: DE10309487A1

Abstract

Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut in dem Garraum eines Gargerätes, mit folgenden Schritten:
a) Einbringen zumindest eines Garguts und zumindest eines Zubehörs und/oder zumindest eines Referenzkörpers in den Garraum,
b) Zerstäuben von Wasser innerhalb des Garraums bei einer Temperatur unterhalb von 100° C im Garraum, mindestens einmal, zu Beginn des Regenerierens, und
c) Heizen des Garraums auf eine Temperatur unterhalb von 100° C,
dadurch gekennzeichnet, daß
während des Heizens im Heizschritt c) der Garraum mit im wesentlichen trockener Hitze, ohne Feuchtezufuhr in den Garraum, solange beheizt wird, bis die Temperatur des Garguts und des Zubehörs und/oder des Referenzkörpers so hoch ist, daß eine Kondensation auf dem Gargut und dem Zubehör und/oder dem Referenzkörper reduziert ist, und
d) anschließend Feuchte in den Garraum eingeführt wird.Method for regenerating pre-cooked food in the cooking chamber of a cooking appliance, comprising the following steps:
a) introducing at least one item to be cooked and at least one accessory and / or at least one reference body into the cooking space,
b) atomizing water within the cooking chamber at a temperature below 100 ° C in the cooking chamber, at least once, at the beginning of the regeneration, and
c) heating the cooking space to a temperature below 100 ° C,
characterized in that
during heating in the heating step c) the cooking chamber with substantially dry heat, without moisture in the oven, as long as is heated until the temperature of the food and the accessory and / or the reference body is so high that condensation on the food and the Accessories and / or the reference body is reduced, and
d) then moisture is introduced into the cooking chamber.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut gemäß dem Oberbegriff von Patentanspruch 1.The The present invention relates to a method for regenerating Pre-cooked food according to the preamble of claim 1.

Ein Regenerierungsverfahren ist beispielsweise aus der DE 196 43 547 A1 bekannt. Bei dem bekannten Verfahren kommt eine Vorrichtung zum Einsatz, die in ihrer Heiz- und Verdichterleistung im Wesentlichen allein auf ein Regenerieren ausgelegt ist und demgemäß auch keine weiteren Bauteile zur Durchführung weiterer Garfunktionen enthalten soll. Hierbei wird, wie bei herkömmlichen Kombi-Dämpfern üblich, Gargut mit warmer, mit Wasserdampf oder Ne bel befeuchteter Luft, die sich in einer Zirkulationsströmung befindet, beaufschlagt. Zwar können mit der in der DE 196 43 547 A1 vorgeschlagenen Vorgehensweise Vorrichtungen mit einer niedrigeren Heiz- und Verdichterleistung als herkömmliche Kombi-Dämpfer zum Einsatz kommen und so die Gestehungskosten dieser Geräte erniedrigen, jedoch ist stets allein für den Regenerierungsschritt ein separates Gerät erforderlich, das zusätzlich zu allen sonstigen beispielsweise in einer Großküche unterzubringenden Gargeräten Platz haben muß. Von Nachteil bei dem bekannten Regenerierverfahren ist, daß sich gleichwohl eine unkontrollierte Kondensation mit unerwünschter Pfützenbildung insbesondere auf den Gargutunterlagen nicht vermeiden läßt. Andererseits kann mit dem bekannten Verfahren nicht sichergestellt werden, daß, wenn der Feuchtegehalt zur Vermeidung von Pfützenbildung heruntergeregelt wird, das Gargut zumindest an der Oberfläche auszutrocknen beginnt. In diesem Zustand wird jedoch eine effektive Energieübertragung in das Gargut wesentlich erschwert.A regeneration method is for example from the DE 196 43 547 A1 known. In the known method, a device is used, which is designed in its heating and compressor performance essentially solely on a regeneration and should therefore also contain no other components for performing other cooking functions. Here, as usual with conventional combi steamers, food with warm, with water vapor or Ne bel humidified air, which is in a circulation flow, acted upon. True, with the in the DE 196 43 547 A1 Proposed approach devices come with a lower heating and compressor performance than conventional combi dampers are used and thus lower the cost price of these devices, however, a separate device is always required solely for the regeneration step, in addition to all other, for example, in a large kitchen to be accommodated cooking appliances must have. A disadvantage of the known Regenerierverfahren that nevertheless uncontrolled condensation with unwanted puddling can not be avoided especially on the Gargutunterlagen. On the other hand, can not be ensured with the known method that, if the moisture content is controlled down to avoid puddling, the food starts to dry out at least on the surface. In this state, however, an effective energy transfer into the food is much more difficult.

In der DE 198 43 500 A1 ist ein Verfahren zum drucklosen Dampfgaren beschrieben, das unabhängig von der Höhenlage des Einsatzortes im Gargerät und den Toleranzen eines Temperaturfühlers und der Bauteile des Gargeräts eine stets gleichbleibende Gartemperatur sicherstellt. Dazu wird Wasser zusammen mit einer im Garraum vorhandenen, definierten Gargutmenge solange erhitzt und verdampft, bis eine vorgegebene Gartemperatur erreicht ist. Diese vorgegebene Garraumtemperatur wird dabei über eine, insbesondere bei leerem Garraum, nicht weiter ansteigende Dampftemperatur definiert. Allerdings kann auch mit dem bekannten Verfahren gemäß DE 198 43 500 A1 , das ausschließlich auf das drucklose Dampfgaren mit Hilfe eines Dampferzeugers abstellt, nicht ausgeschlossen werden, daß der Wasserdampf an Bauteilen des Gargeräts kondensiert und Pfützen bildet, die die Qualität des zu regenerierenden Garguts in Mitleidenschaft ziehen können.In the DE 198 43 500 A1 is a method for pressure-less steam cooking described which ensures regardless of the altitude of the place of use in the cooking appliance and the tolerances of a temperature sensor and the components of the cooking appliance always consistent cooking temperature. For this purpose, water is heated and evaporated together with a defined amount of cooking product present in the cooking space until a predetermined cooking temperature is reached. This predetermined cooking chamber temperature is defined by a, in particular when the cooking space is empty, no further increasing steam temperature. However, also with the known method according to DE 198 43 500 A1 , which turns off only on the pressure-free steam cooking with the aid of a steam generator, can not be excluded that the water vapor condenses on components of the cooking appliance and puddles that can affect the quality of the food to be regenerated Garguts.

Die DE 195 14 178 A1 offenbart ein Verfahren zum Garen eines Garguts, wobei unter dem Gargut eine Fondschale zum Ansammeln insbesondere von Flüssigkeit bereitgestellt wird, um beim Garen das Gargut immer wieder mit dieser Flüssigkeit besprühen zu können. Dadurch soll bei diesem Verfahren ein Austrocknen einer Gargutoberfläche verhindert werden. Zur Herstellung einer hohen Luftfeuchtigkeit wird zusätzlich eine Wasserschale bereitgestellt. Allerdings wird die Feuchtigkeit im Garraum nicht geregelt, was für ein optimales Garverfahren, also einen optimalen Energieeintrag in das Gargut, äußerst wichtig ist. Das Garen wird bei einer Kerntemperatur von 70°C bis 80°C beendet, und im Anschluß, nach Beenden des Heizens, wird durch Spülen der Wasserschale mit Kühlwasser relativ schnell ein Abkühlen des Garguts erreicht. Mit dem Garverfahren soll auch ein Niedertemperaturbraten möglich sein.The DE 195 14 178 A1 discloses a method for cooking a food, wherein under the food a rear shell for accumulating in particular of liquid is provided in order to be able to spray the food during cooking with this liquid again and again. This is intended to prevent drying of a Gargutoberfläche in this process. To produce a high humidity, a water bowl is additionally provided. However, the moisture in the cooking chamber is not regulated, which is extremely important for an optimal cooking process, ie optimum energy input into the food. The cooking is stopped at a core temperature of 70 ° C to 80 ° C, and subsequently, after the end of heating, by cooling the water bowl with cooling water, cooling of the food is achieved relatively quickly. With the cooking process, a low-temperature roast should also be possible.

Die US 4,839,502 offenbart ein Garverfahren, bei dem während eines Garens mit Dampf verhindert wird, daß eine Kondensation, insbesondere auf dem Gargut, stattfindet. Durch das Garen mit Dampf soll erreicht werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt in dem Gargut erhalten bleibt und eine Gargutoberfläche nicht austrocknet bzw. verbrennt, da in diesem Garverfahren insbesondere eine von Langwellenstrahlung erzeugte sehr hohe Gartemperatur von 315°C in dem Garraum verwendet wird. Ferner wird mit dem Garverfahren der US 4,839,502 solange gegart, bis eine gewünschte Kerntemperatur im Gargut erreicht worden ist.The US 4,839,502 discloses a cooking method in which, during steaming, it is prevented that condensation takes place, particularly on the food to be cooked. By cooking with steam is to ensure that the moisture content is maintained in the food and a Gargutoberfläche does not dry out or burns, as used in this cooking process in particular a generated by long wave radiation very high cooking temperature of 315 ° C in the cooking chamber is used. Further, with the cooking method of US 4,839,502 cooked until a desired core temperature has been reached in the food.

In der DE 44 08 149 A1 wird ein gattungsgemäßes Verfahren zur thermischen Behandlung von Nahrungsmitteln offenbart, in dem ein Gargut mit Wasserdampf oder -nebel befeuchtet und dabei erwärmt wird. Eine Umluftheizung kann mit Trockenheißluft oder mit Feuchtheizluft von 30°C bis 95°C betrieben werden. Die relative Luftfeuchtigkeit läßt sich dabei bis 90% einstellen. Es kann gemäß der DE 44 08 149 A1 auch ein Verfahren vorgesehen sein, bei dem erst ein schonendes Heizen bei einer niedrigen Temperatur ohne Befeuchtung und anschließend, nach einem kurzzeitigen Hochheizen, eine Befeuchtung kurz vor der Speiseausgabe erfolgt. Allerdings führen diese Verfahren aufgrund der niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit zu einem Austrocknen einer Gargutoberfläche und einem nicht optimalen Wärmeeintrag in das Gargut.In the DE 44 08 149 A1 a generic method for the thermal treatment of food is disclosed in which a food is moistened with water vapor or mist and thereby heated. A circulating air heating can be operated with dry hot air or with humid heating air from 30 ° C to 95 ° C. The relative humidity can be adjusted to 90%. It can according to the DE 44 08 149 A1 Also, a method may be provided in which only a gentle heating at a low temperature without moistening and then, after a brief heating, a moistening occurs shortly before the food output. However, these methods lead due to the low relative humidity to dry out a Gargutoberfläche and a non-optimal heat input into the food.

Ferner umfassen herkömmliche Garvorrichtungen in der Regel Regenerierprogramme mit zeitlich vorgegebenen ein- oder mehrstufigen Feuchteeinstellungen, die mit Hilfe eines Dampferzeugungssystems oder einer Feuchteregelung das Garraumklima beeinflussen. Derar tige Regenerierprogramme basieren in der Regel auf empirisch ermittelten Durchschnittsgrößen, berücksichtigen jedoch nicht die tatsächlichen Gegebenheiten während des Garverlaufs.Furthermore, conventional cooking devices usually include regeneration programs with temporally predetermined single or multi-level humidity settings that influence the cooking chamber climate with the aid of a steam generation system or a humidity control. Such regeneration programs are usually based on empirically determined average sizes, but do not take into account the actual conditions during the cooking process.

Folglich wäre es wünschenswert, auch auf ein Verfahren zum Regenerieren von Gargut zurückgreifen zu können, das nicht mit den Nachteilen des Stands der Technik behaftet ist.consequently would it be desirable, also resort to a process for regenerating food to be able to that does not suffer from the disadvantages of the prior art.

Der vorliegenden Erfindung liegt demgemäß die Aufgabe zugrunde, das gattungsgemäße Verfahren zum Regenerieren von vorgegartem Gargut derart weiterzuentwickeln, daß die Nachteile des Stands der Technik aufgehoben werden. Insbesondere soll den tatsächlichen Klimaänderungen im Gargerät in angemessener Weise derart Rechnung getragen werden, daß ein Austrocknen, insbesondere der Oberfläche, des Garguts sowie die unkontrollierte Kondensation und Pfützenbildung unabhängig von der Menge, Größe und/oder Art des zu regenerierenden Garguts verhindert werden.Of the The present invention is accordingly the object of the generic method to develop for the regeneration of pre-cooked food in such a way that the Disadvantages of the prior art are repealed. Especially should be the actual climate change in the cooking appliance be adequately taken into account in such a way that dehydration, especially the surface, of the food as well as the uncontrolled condensation and puddling independently on the quantity, size and / or Type of food to be regenerated to be prevented.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.The The object is achieved by the characterizing features of claim 1 solved.

Die Unteransprüche 2 bis 19 stellen vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.The under claims FIGS. 2 to 19 illustrate advantageous embodiments of the method according to the invention represents.

Es hat sich als vorteilhaft für manche Produkte erwiesen, wenn zumindest ein Programmschritt des Regenerierverfahrens derart ausgewählt werden kann, daß das Regenerieren zumindest zeitweilig oberhalb des Taupunktes erfolgt. Schließlich kann auch ein Regenerieren am Taupunkt erfolgen. Vorzugsweise kann zumindest eine, insbesondere sämtliche, der drei vorangehend beschriebenen Regeneriervarianten, insbesondere am Gargerät, vom Benutzer voreingestellt werden.It has proven to be beneficial for Some products have proven to be at least one step in the program Regenerierverfahrens can be selected such that the regeneration at least temporarily above the dew point. Finally, too Regenerate at dew point. Preferably, at least one, in particular all, the three Regeneriervarianten described above, in particular on the cooking appliance, be preset by the user.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Regenerieren von Gargut kann eine unkontrollierte Kondensation, zum Beispiel unter Ausbildung von Pfützen auf der Gargutunterlage, wirksam vermieden werden. Auch läßt sich die Zufuhr von Feuchtigkeit während des Garverlaufs unter Erfassung der tatsächlichen Temperatur- und Feuchtewerte des zu erwärmenden Garguts und der toleranzbehafteten Bauteile des Garraums in angemessener Weise einstellen. Auf diese Weise gelingt zu jedem Zeitpunkt des Regeneriervorgangs ein optimaler Ausgleich zwischen der Neigung der Feuchtigkeit, im Garraum, zum Beispiel auf den Gargutunterlagen, auszukondensierten, und dem Austrocknen der Gargutoberfläche durch eine zu geringe Feuchtigkeitsmenge bzw. zu starke Luftbewegung über dem Gargut. Damit kann während des gesamten Regenerierungsprozesses ein wirkungsvoller und schneller Energieübertrag aus dem Garraum in das Gargut stattfinden, wodurch sich einerseits die Regenerierungszeit verkürzen und damit die Anzahl der Regenerierungszyklen erhöhen läßt und andererseits die für das Regenerieren aufzuwendende Energie auf ein Minimum verringert werden kann. Ferner versetzt das erfindungsgemäße Verfahren den Nutzer in die Lage, den Garverlauf an genaue Zielvorgaben anzupassen, um so auch individuellen Anforderungen gerecht zu werden. Zudem ist das Gargut bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens robuster gegen ein trockenes Garklima.With the method according to the invention For the regeneration of food can be an uncontrolled condensation, for example, with the formation of puddles on the food support, effectively avoided. Also can be the supply of moisture during the course of the cooking process, taking into account the actual temperature and humidity values to be heated Garguts and the tolerant components of the cooking chamber in appropriate Set way. In this way succeeds at any time of Regeneration process an optimal balance between the slope moisture, in the cooking chamber, for example on the food parcels, condensed out, and the drying out of Gargutoberfläche by too small a quantity of moisture or excessive air movement over the Food over. This can be done during the entire regeneration process more effectively and faster Energy transfer take place from the cooking chamber in the food, which on the one hand shorten the regeneration time and thus increase the number of regeneration cycles and on the other hand the for Regeneration reduces energy to a minimum can be. Furthermore, the inventive method puts the user in the ability to adapt the cooking process to exact targets also to meet individual requirements. Moreover, that is Gargut more robust against when using the method according to the invention a dry garden climate.

Claims

A method for regenerating pre-cooked food in the cooking chamber of a cooking appliance, comprising the following steps: a) introducing at least one food and at least one accessory and / or at least one reference body into the cooking chamber, b) atomizing water within the cooking chamber at a temperature below 100 ° C in the cooking chamber, at least once, at the beginning of the regeneration, and c) heating the cooking chamber to a temperature below 100 ° C, characterized in that during heating in the heating step c) the cooking chamber with substantially dry heat, without moisture in the cooking chamber, as long as it is heated until the temperature of the food and the accessories and / or the reference body is so high that a condensation on the food and the accessories and / or the reference body is reduced, and d) then introduced moisture into the oven becomes.

Method according to claim 1, characterized in that that as equipment a catering box, a Plate, a sheet, a pad, a Einhängeleiter, a rack and / or a cupboard trolley is selected.

Method according to claim 1 or 2, characterized that the Heating step c) as long as executed until the temperature of the food and accessories and / or of the reference body so high is that the Condensation on the food and the accessories and / or the reference body in the essentially avoided.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that Food and accessories and / or the reference body while the Beschwadungsschrittes b) completely or partially with water be wetted.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the moistening tion step d) is initiated as soon as the dew point on the surface of the food and the accessory and / or the reference body is reached, in particular exceeded, is.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that during the moistening step d) the humidity in the oven, the moisture in the oven and / or the moisture removal from the cooking chamber is dew point controlled or become.

Method according to Claim 6, characterized that during the Moistening step d) based on the moisture increase in the cooking chamber in Relation to the moisture supply in the oven, especially at temperatures above 100 ° C in the oven, at an over- or falls below the dew point in the oven is closed.

Method according to one of claims 5 to 7, characterized that during the Humidifying step d) at least one shot of steam or Beschwadungsstoß at a certain temperature in the oven, especially at a temperature above from 100 ° C in the oven, is discharged, and then on the moisture rise in the oven the condensation rate is determined for dew point control.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that Climate, determined at least by temperature and humidity in the oven, dependent on from the heat input in the food to be cooked, the accessories and / or the reference body is regulated.

Method according to claim 9, characterized in that that the heat input detected will over the difference between the temperature in the oven and either of the Temperature at the surface of the food, of the accessories and / or the reference body or the temperature at the intake of a fan to circulate the atmosphere in the cooking chamber or on the a radiator power removed for heating the cooking chamber.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that for regeneration at least temporarily a climate is selected in which the dew point is exceeded becomes.

Method according to one of claims 1 to 10, characterized that for the regeneration at least temporarily a climate is selected in which the dew point is fallen short of.

Method according to one of claims 1 to 10, characterized that for the regeneration at least temporarily a climate is selected in which the dew point is respected.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that reference body when introduced into the cooking chamber about the same pretreatment as has experienced the food, in particular concerning the temperature treatment.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that Temperature behavior, in particular warm-up, of the reference body itself and / or in correlation to the temperature behavior, in particular Warm-up behavior of the food in the cooking chamber of the climate control is based.

Method according to claim 15, characterized in that that this Temperature behavior of the reference body, in particular in correlation to the temperature behavior of the food, a standard food or a variety of different food, before a regeneration is determined and during the regeneration at least to determine the Gargutart, the Gargutkalibers and / or the amount of food to be cooked is detected.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that at least one Part of an accessory as a reference body is used.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that or on the food, accessories and / or reference body at least one sensor is placed or be, the sensor connected to a control and / or regulating unit of the cooking appliance becomes.

Method according to claim 18, characterized that about the Sensor at least one climate parameter, comprising in particular a Temperature, a temperature rise, a moisture content and / or a moisture increase, detected becomes.