DE1692357A1 - Verfahren zur Herstellung einer streichbaren Lebensmittelzubereitung - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer streichbaren Lebensmittelzubereitung

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DE1692357A1 DE19671692357 DE1692357A DE1692357A1 DE 1692357 A1 DE1692357 A1 DE 1692357A1 DE 19671692357 DE19671692357 DE 19671692357 DE 1692357 A DE1692357 A DE 1692357A DE 1692357 A1 DE1692357 A1 DE 1692357A1
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    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A23J1/207—Co-precipitates of casein and lactalbumine

Description

DR. Ξ. VVi-EGA1ND DiPL-IXG. W. NiEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-IKG. C. GERNHARDT
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON: 555476 ■ -8000 MÖNCHEN 1.5, 3« Mai 1967
TELEGRAMMErKARPATENT ■·· NUSSBAUMSTRASSE 10
W. 13 096/67 7/HS
Unilever KT. Y.
Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung einer sureichbaren Lebensmittelzubereitung
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren "zur Herstellung von Lebensmittelprodukten, die Milcheiweißbruch und ]?ett enthalten, insbesondere streichbare Lebensmittelzubereitungen (Brotaufstrichmittel), wie Kase-JLuistrichmittel od.dgl.
Bei der traditionellen Käseherstellung wird der durch Behandlung von Milch mit Säure und proteοIytischen Enzymen erhaltene Käse durch Einwirkung von ausgewählten Mikroorgani..„.3n reifen gelassen, um ein gewünschtes Gefüge und Aroma zu e/-.-
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■- 2 -
• wickeln. Gereifter Käse kann dann weit erb ehaiidelt werden, vjra Schmelzkäse zu erhalten.
In der britischen Patentanmeldung 31 15o/6o ist vorgeschlagenworden, käseartige Anstrichmittel aus einer Lli^cirang von Schmelzsalzen, nicht aus Milch "bestehendem Pett, Aromastoffen und gegebenenfalls anderen Verbindungen sowie nichtgereif tem°Bruch herzustellen. Nach diesem Verfahren war es φ möglich, käseartige Produkte mit einem ausgesprochenen Aroma zu erhalten, ohne daß es notwendig ist, zu der Verwendung von gereiftem Bruch Zuflucht zu nehizen.
Bs ist jetzt gefunden worden, daß ein verbesserter Brotaufstrich, z.B. ein käseartiger Aufstrich, erhalten werden kann, wenn man den Bruch und andere Milcheiweißstoffe, die durch 3rhitzen von Milch auf eine hohe Temperatur in Gegenwart eines nicht-toxischen Calciumsalzes erhalten worden sind, anwenden. Das Calciumsalz kann vor, während oder nach der Erhitzung der Milch auf die gewünschte Temperatur zugegeben werden, vorausgesetzt, daß bei Zusatz des Galciumsalzes zu der Milch nach dem Erhitzen auf diese Temperatur die Milch sich auf einer Temperatur innerhalb des nachstehend angegebenen Bereiches befinden soll.
Demgemäß bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer streichbaren Lebensmittelzubereitung oder eines Brotaufstrichmittels, das Milcheiweißbruch und Pett enthält, wobei der Milcheiweißbruch dadurch hergestellt wird, daß
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man die LIilch in Gegenwart eines nicht-toxischen Calciumsalzes bei einer !Temperatur von 7 ο bis 15o C gerinnen läßt.
Der so erhaltene Milcheiweißbruch kann zweckmäßig von a«r restlichen Molke abgetrennt werden, bevor die v/eitere Behandlung zur Bildung eines Aufstrichmittels .erfolgt.
In dem vorliegenden Zusammenhang wird das vereinigte Koagulat aus llolke, Eiweiß und Bruch als'^Iilcheiweifibruch11 bezeichnet, um es von dem Bruch, dem das Molkeneiweiß fehlt und der das Rohmaterial für die übliche Käse- und Schmelzkäsehersτeilung bildet, ebenso wie von dem käseartigen Aufstrichmittel zu unterscheiden, das in der obengenannten Patentanmeldung beschrieben ist.
Die Milch, aus der der Milcheiweiß bruch nachfolgend stammt, kann aus irgendeiner zweckmäßigen Art bestehen. Besonders geeignet ist z.B. solche Milch wie Magermilch, Tollmilch, wiederberei-sete Magermilch und wiederbereitete "Vollmilch.
G-eeignete nicht-toxische lösliehe Calciumsalze sind Calciumchlorid, Calciumlactat, Calciumnitrat und Calciumacetat. Vorzugsweise wird Calciumchlorid in einer Menge von 1 bis 5 g/l der zu behandelnden Milch angewendet. · .
Eine besonders bevorzugte Temperatur zur Behandlung der Milch mit dem Caleiumsalz, um das Milcheiweiß gerinnen zu lassen, beträgt etwa 8o bis 9o°C.
Um das gewünschte Gefüge und die gewünschten.Streicheigenschaften zu erhalten, ist es notv/endig, sicherzustellen, daß
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das fertige Anstrichmittel' 5 bis 25 Gew.$ Fett, 5 bis 2o Gew.$ Eiweiß und 5o bis 7o Gew.$ Fasser enthält.
Das Fett kann zu dem Milcheiweißbrueh nach Abtrennung der restlichen Molke zugegeben und mit diesem gemischt werden, um irgendwelches restliche Fett, das aus der Milch selbst stammt, zu ergänzen. Es ist jedoch vorzuziehen, wenn auch nicht unbedingt notwendig, daß gewährleistet wird, daß wenigstens'"ein-Anteil des Fettes in der Milch vorhanden ist, wenn die Gerinnung mit dem Calciumsalz eintritt, und die Qualitäten des Bruchs werden weiter verbessert, wenn das Fett zuerst mit der Milch emulgiert wird, bevor die Gerinnung stattfindet. „
Eine besonders geeignete Form von Fett zur Verwendung bei dem Verfahren gemäß; der Erfindung ist ein Pflanzenfett, z.B. Erdnußöl.
Das gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltene Produkt hat einen höheren Eiweißgehalt als dasjenige, das gemäß dem Verfahren nach der 'genannten Patentanmeldung hergestellt wird, da Molkeneiweißstoffe ebenso wie Bruch (sonst als Milchcasein bekannt) durch das Calciumsalz gefällt werden.
Milcheiweißbruch, wie er durch die Calciumfällung hergestellt wird, kann auch bei der Herstellung von üblichem gereiften Käse und Schmelzkäse angewendet werden. Insbesondere kann der nach Abtrennung der Molke erhaltene Milcheiweißbruoh mit Schmelzsalzen einschließlich von Polyphosphaten,
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wie sie im Handel erhältlich sind, in einer Art gemäß den in der Technik bekannten Arbeitsweisen für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt werden.
Bei der Herstellung von Schmelzkäse aus Milcheiweißbruch gemäß der Erfindung kann der Milcheiweißbruch zunächst z.B. durch die Wirkung von Säureweckerorganismen oder .Bakterienkultur en, wie sie bei der üblichen Käseherstellung verwendet werden, reifen gelassen und dann mit Schmelzsalzen gemäß bekannten Arbeitsweisen erhitzt werden. Gegebenenfalls können zuerst Schmelzsalze dem Milcheiweißbruch zugegeben werden, der dann reifengelassen v/ird, bevor er danach zum Schmelzen erhitzt wird und bevor andere Behandlungen der für die Schmelzkäseherstellung geeigneten Art angewendet werden· : . .
Die Erfindung kann jedoch mit besonderem Vorteil bei der Herstellung von Produkten Anwendung finden, die, wie in. der obengenannten Patentanmeldung beschrieben, hergestellt werden. Die so erhaltenen verbesserten Produkte haben ein Gefüge, das gegenüber den in dieser Patentanmeldung beschriebenen Produkten feiner und insgesamt überlegen ist.
Die gemäß der Erfindung hergestellten streichbaren Lebensmittej-zubereitungen oder Aufstrichmittel können gewünschtenfalls mit Aromastoffen ergänzt werden. Geeignete Aromastoffe sind z.B. Käsearoma, Aminosäuren, Butteraroma, Toma-
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tenpürree, Zitronenessenz,·Paprikapulver und Kakaopulver. Wemi Aminosäuren angewendet werden, ist eine zweckmäßige Quelle dafür ein Eiweißliydrolysat. '
Die Erfindung wird nachstehend anhand .von Beispielen näher erläutert, in denen die Prozentsätze und Teile auf das Gewicht "bezogen sind.
Beispiel 1
36o g geschmolzenes gehärtetes Erdnußöl (Steigschirielzpunkt 3o° C) mit einem.Gehalt von o,l <fo Monoglycerid (HYMOHO SF) und o,2 $ Sojabohnenlecithin wurden in 8 1 Magermilch bei
5o° C dispergiert. Die.Mischung wurde in einer Gann-Homogenisiervorrichtung homogenisiert.
Zu der Emulsion wurden loo ml einer 2o$igen Calciumchloridlösung danach zugegeben und die sich ergebende Mischung wurde, rasch mittels eines Wärmeaustauschers auf eine Temperatur von 850C erhitzt. Nachdem die Molke von den geronnenen Eiweißstoffen abgetrennt worden war, hatte der zurückbleibende Milcheiweißbruch einen Trockengehalt von 4-ofo.
loo Teile des so erhaltenen Milcheiweißbruchs wurden
.mit 2o Teilen Tomatenpürree (Trockengehalt etwa 3o$), 3 Teilen Polyphosphataalz (JOHA-S 9), o,6 Teil. Polyphosphat (JOHA-S 4)< 1,8 Teilen Natriumchlorid und o,24 Teil Kaliumsorbat gemischt.
Die Mischung wurde in einem Küstner-Schmelzkessel ausgeführt,
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und nach dem Kisehen wurde/ die Mischung auf 800C mit Hilfe von direktem Dampf erhitzt* ITach Abkühlung auf Raumtemperatur wurde ein ausgezeichnetes streichbares Produkt erhalten. Der pH-Y/ert betrug 5,9» der Wassergehalt 61,4 $.» der Fettgehalt 16,5 i» und der Eiweißgehalt lo,4 fo.
Beispiel 2
Es wurde Milcheiweißbruch,- wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt mit der Abänderung,' daß gehärtetes Erdnußöl, dem 0,4 c/o Orlean (Annatto) zugegeben worden war, zur Anwendung gelangte.
loo Teile des Ivlilcheiweißbruchs wurden mit 5 Teilen Rohrzucker (Saccharose), o,3 Teil Zitronenessenz, 1,45 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-K), 1,45 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-S 4), 2 Teilen einer 65^igen Natriumlactatlösung, o,5 Teil Natriumchlorid und o,2 Teil Kaliumsorbat gemischt. Im übrigen wurde das Aufstrichmittel so'hergestellt,· wie es in Bei-.spiel 1 beschrieben wurde. Das erhaltene Produkt hatte ein erfrischendes Zitronenaroma, einen guten Glanz und eine ausgezeichnete Beständigkeit. Der pH-Wert betrug 5,65, der Y/assSr-• gehalt 59,6 #, der Fettgehalt 17,3 j£ und der Eiweißgehalt 12,4 1o. '
Beispiel 5 . '
Es wurde Milcheiweißbruch, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt mit der Abänderung, daß 1,5 # Orleanextrakt
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(Annatto-Extrakt) dem gehärteten Erdnußöl zugegeben wurden,. loo Teile dieses Mileheiweißbruches wurden mit 5 Teilen Paprikapulver, 1,45 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-K), 1,45 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-S 4), 1 Teil·Natriumchlorid und o, 2 Teil Kaliums or "bat gemischt. '
Das so erhaltene Aufstrichmittel hatte eine gute Konsistenz und ein deutlich ausgesprochenes Paprikaaroma. Der pH-Wert betrug 5,5, der Wassergehalt 59,ο $, der Fettgehalt 18,8 io und der Eiweißgehalt 12,4 #· .
Beispiel 4
lop Teile Mileheiweißbruch, der wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt war, wurden mit 7 Teilen Kakaopulver (Fettgehalt 22$), 14 Teilen Rohrzucker (Saccharose), ο,οοοοΐ Teil Vanille, 1,25 Teilen Polyphosphatsalz(JOHA-K), 1,25 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-S 4), o,3 ^eIl ÜTatriumchlorid und o,2 Teil Kaliumsorbat gemischt. Das so erhaltene Auf-Strichmittel hatte ein gutes Schokoladenaroma und eine ausgezeichnete Konsistenz. Der pH-Wert betrug 5,6, der Wassergehalt 55,9 1°, der Fettgehalt 16,2 fo und der Eiweißgehalt
12,41°. ■'..;■"
Beispiel 5
loo Teile Milcheiweißbruch, der wie in Beispiel 2 beschrieben hergestellt war, wurden mit 3 !eilen Polyphosphatsalz (JOHA-C), 1 Teil Polyphosphatsalz (JOHA-S 4), 1 Teil
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natriumchlorid, 1 Teil Aminosäuren, o,2 Teil Kaliumsorbat und o,o8 Teil Käsearoma gemischt. Die Zusammensetzung.des · Aminosäurengemisches war wie folgt: 25 f> Leucin, 22 fo Natriumglutamat, 17 °/°. Valin, 11 fo Lysin, 7 f> Asparagin, 6 fo Phenylalanin, 6 fo Methionin, 4 f> Arginin und 2 fo Serin.
Das so erhaltene Aufstrichmittel hatte ein gutes Käsearoma, einen guten Glan2 und war ausgezeichnet streichbar. Der pH-Wert betrug 5*8, der Wassergehalt. 56,9 $, der Fettgehalt 19,4 fo und' der Eiweißgehalt 14,7 f>*
Beispiel 6
Zu Magermilch wurden 1,25 f> einer 2o$igen Calciumchloridlösung zugesetzt und die Mischung wurde rasch auf 850C in einem Wärmeaustauscher erhitzt. Nachdem die Molke von dem Koagulat abgezogen worden war, hatte der so erhaltene Milcheiweißbruch einen Troclcengehalt von.3o f>,
72 Teile dieses Milcheiweißbruchs wurden mit 28 Teilen Margarine, 5 Teilen Polyphosphatsalz (JOHA-G), 1 Teil Natriumchlorid, o,2' Teil Kaliumsorbat, 0,15^Teil färbendes Öl und o,o5 Teil einer in öl gelösten Butteraromazusammensetzung •gemischt. Die verwendete Butteraromazusammensetzung (wie sie in der britischen Patentschrift 1 o68 712 beschrieben ist), enthielt je kg raffiniertes Erdnußöl folgendes:
2oo g Lacton von O -Hydroxydodecansäure 4o g Laoten von ^-Hydroxybuttersäure
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- Io -
loo g Lacton von ^-Hydroxyoctansäure 4oo g lacton von £- -Hydroxydodecansäure 4ο g Buttersäure 2o g Capronsäure 2o g Caprylsäure 2o g Caprinsäure Io g Diacetyl
80 g Acetylmethylcarbinol 0,06 g Cis-Hepten-4-al.
Das Aufstrichmittel wurde durch Schmelzen und Mischen, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten und hatte eine gute, glatte Konsistenz und erwies sich über einen v/eiten Temperaturbereich streichbar. Der pH-Wert betrug 5,5, der Wassergehalt 56,o $, der Fettgehalt 21,8 $ und der Eiweißgehalt 14,0^.
Beispiel 7
Die Arbeitsweise von Beispiel 6 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß ein raffiniertes und plastifiziertes ]?ett anstelle von Margarine verwendet wurde; es wurde ein Produkt erhalten, das ähnlich dem in Beispiel 6 beschriebenen war ·
Beispiel 8
Es wurde ein MiIcheiweißbruch, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. 2 Teile einer Kultur, wie sie zur
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Säuerung von LIileh "bei der 'Herstellung von Margarine verwendet wird, die Streptococcus .lactis, Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovorum umfaßte, und o,2 Teil eines handelsüblichen Labferments wurden zu diesem Milcheiweißbruch
zugegeben, und die Mischung wurde gerührt. Die erhaltene
Masse wurde in einen Complector, wie er bei der Herstellung von Margarine benutzt wird, gepreßt und geknetet (ein'Oomplector" enthält eine Förderschnecke, welche die Masse durch Öffnungen von einigen durchlochten Platten drückt, zwischen denen die Ilasse durch umlaufende Messer geschnitten wird).
Die geknetete Masse wurde 6 \7ochen bei 5o°C reifengelassen. Ss wurden dann 3 Teile Polyphosphat enthaltendes Schmelzsalz (JOHA-S 9) und 1 Teil NaCl zugegeben. Die sich ergebende
Mischung wurde dann in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise geschmolzen.
Das Endprodukt hatte eine gute Konsistenz und einen milden Käsegeschmack. Es enthielt 17,5 $ Feti, 16,9 $ Eiv/eiß
und 59t2 <f* Wasser? sein pH-Wert betrug 5,6.
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Claims (11)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung einer streichbaren Lebensmittelzubereitung, die Milcheiweißbruch und Fett enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man das Milcheiweiß dadurch herstellt, daß man Milch in Gegenwart eines nicht-toxischen Calciumsalzes bei einer Temperatur von 7o bis 15o°C gerinnen läßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch, die gerinnen gelassen werden soll, zugesetztes Pflanzenfett enthält.
3. Verfahren nach Anspruch-1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumsalz aus Calciumchlorid besteht.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumchlorid in der Milch mit einer Konzentration von o,l bis o,5 i° vorhanden ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumsalz aus Calciumlactat, Calciumnitrat oder Calciumacetat besteht.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungstemperatur 8o bis 9o° C beträgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Milcheiweißbruch von der restlichen Molke abgetrennt und danach in Gegenwart von Schmelzsalzen erhitzt wird.
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8. Verfahren nach, einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Milcheiweißbruch, von der restlichen Molke abgetrennt, reifen gelassen und danach in Gegenwart von Schmelzsalzen erhitzt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Milcheiweißbruch von der restlichen Molke abgetrennt, mit Schmelzsalzen gemischt, reifen gelassen und danach erhitzt wird.·
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7, 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Schmelzsalze Polyphosphate umfassen und die Menge von dem Milcheiweißbruch zugesetzten Schmelzsalzen derart ist, daß der Milcheiweißbruch 1 bis Io Gew.io Polyphosphate enthält.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche' 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die streichbare Zubereitung 5 bis 25 Gew.$ Fett, 5 bis 2o Gew.$ Eiweiß und 5o bis 7o Gew.$ Wasser enthält.
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