DE1692536B2

DE1692536B2 - Margarinefett für Margarine mit kühlen Geschmackseigenschaften

Info

Publication number: DE1692536B2
Application number: DE1692536A
Authority: DE
Inventors: Herbert Willem Vlaardingen Lincklaen-Westenberg (Niederlande)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1966-12-30
Filing date: 1967-12-28
Publication date: 1975-04-24
Also published as: GR35647B; JPS4948644B1; SE342973B; NL6717537A; DE1692536A1; FI49104C; FR1562895A; US3607305A; ES348744A1; AT288832B; CH502067A; GB1205024A; FI49104B; BE708827A; SE342973C; NL150314B

Description

J 16

536

•t kühlen Geschmackseigenschaften nicht geeignet ^n"; Vereleichsversuchen, bei denen ein auf einen JS, Schmelzpunkt von 39°C gehärtetes Erdnußöl

Lebend der Vorschrift der US-PS 32 40 608 ein-'St wurde und etwa die in der Tabelle 1 der US-Paf^hrift angegebenen Dilatationseigenschaften ernorden, ergab sich ein Wert von D₁₅ - (D₂₅ J-D) von — 95.

in dem fertieen Margarineöl, das aus einem flüssigen Pflanzenöl wie Safloröl, besteht, sind die kühlen GeiTmackseigenschaften beim Schmelzen durch das SSSt bedingt. Die in der US-Patentschrift aneeebenen Zusammensetzungen, insbesondere hin-• htlich der Hartfeitkomponente, sind nicht geeignet, ^S'n Margarineöl zu schaffen, das zur Herstellung eines Produkts mit kühlen Geschmackseigenschaften ge-"⁶S

AuS der Erfindung ist die Schaffung eines Fettes das zur Herstellung einer Margarine geeignet

die bei Verwendungstemperaturen sowohl im Winter als auch im Sommer einen großen Streichhark-itsbereich aufweist und im Munde einen kühlen Geschmackseindruck hervorruft und schnelle Schmelzeigenschaften aufweist und die andererseits bei Lagerune kern wesentliches Ausschwitzen von Ol zeigt und Gleichzeitig keine unerwünschten Eigenschaften, wie Sandi«keit, mattes Aussehen der Oberfläche der Margarine* in der Verpackung od. dgl., besitzt. Außerdem bezweckt die Erfindung, ein Margarinefett zu schaffen, das keine oder nur verhältnismäßig geringe Mengen Laurinöle, insbesondere Kokosnußöl und Palmkernöl, ^entDaierfindungsgemäße Margarinefett für Margarine mit 'kühlen Geschmackseigenschaften, die folgende Dilatationswerte besitzt:

_D < 50

τ-)³⁰' < 150, vorzugsweise < 100

ρ '.'.'..'.'.'.'.'.' 150 bis 350

n" — D > ³⁵⁰' vorzugsweise > 400

aus im wesentlichen 10 bis 40 Gewichtsprozent eines flüssigen Öls, 0 bis 30 Gewichtsprozent eines Fettes der Laurinsäureklasse und 20 bis 80 Gewichtsprozent eines teilweise hydrierten flüssigen Fettes, ist dadurch gekennzeichnet, daß das teilweise unter Isopromotionsbedingungen hydrierte flüssige Fett nicht mehr als 207 gesättigte Fettsäuren enthält, einen Steigschmelzpunkt von 25 bis 3O⁰C, einen trans-Säurengehalt von 60 bis 80 % besitzt, und einen Wert von D₁₅ - (D₂₅ + D₃₀) von wenigstens 500 aufweist.

Es wurde gefunden, daß ein Margarinefett, das die obigen Merkmale erfüllt, aus Fettmischungen hergestellt werden kann, bei denen als flüssiges Fett, das nicht mehr als 20% gesättigte Fettsäuren enthalt Sonnenblumenöl, Saf.oröi, Erdnußöl oder Rapsöl dient das unter Isopromotionsbedingungen hydriert wurde, um seinen trans-Säuregehalt wesentlich zu erhöhen, wobei die Hydrierung so durchgeführt wurde, daß die Öle eine derart steile Dilatations-Temperatur-Kurve besitzen, daß der Unterschied zwischen D₁₅ und D₂₅ + D₃₀ größer als 500 ist und der Steigschmelzpunkt de?hydrierten öle im Bereich vorι 25 bis 3O⁰C liegt. Alle hier erwähnten Schmelzpunkte sind Steigschmelzpunkte, wie sie von B a 1 le j< uη »Melting and Solidification of Fats«, 1950, 110, deli "'Tn der folgenden Tabelle sind die Merkmale einer Anzahl von unter Isopromotionsbedingungen hydrierten Ölen zusammengestellt, die zeigen, daß nur bestimmte unter bestimmten Bedingungen behände Ken öle für den erfindungsgemäßen Zweck geeignet sind. Die Hydrierung wurde bei einer Temperatur von XS'Cunter atmosphärischem Druck mit e.nem Katalysator durchgeführt, der Nickel oder e.ne nickelhaltige Verbindung in einer Menge: von etwa Nickel bezogen auf die Ölmenge, enthielt der

Tabelle

Gehärtete Öle (die Zahlen geben den Steigschmelzpunkt in "C an)	Dilatationen Di₅ I D₂₁, I D₂₅ j D₃₀	1180 1380 885 1055 470 915 280 740 515 1090 910 1160	685 1010 480 665 265 620 145 485 245 745 510 780	95 415 10 200 100 325 25 200 30 275 80 350	0 0 0 5 0 25 0 0 0 0 0 70	D₁₅- (D,₅+D_M)
Rapsöl 29 Rapsöl 31/32 Sonnenblumenöl 29/30 Sonnenblumenöl 31/32 Baumwollsamenöl 29 Baumwollsamenöl 32 Fischöl 28 Fischöl 32 "iojabohnenöl 28 Sojabohnenöl 32 Erdnußöl 29 Erdnußöl 33	1450 1565 1145 1280 675 1130 430 955 780 1285 1255 1435		670 140 655 415 310 185 260 270 505 265 665 305

Aus dieser Tabelle geht hervor, daß beispielsweise 65 liehe Steilheit der Dilatations-Temperatur-Linie beRapsöl, das unter Isopromotionsbedingungen so saß. Andererseits war Baumwollsamenöl, wenn es lange hydriert wurde, bis der Steigschmelzpunkt einen auch unter Isopromotionsbedingungen bis zu Steig-Wert von 31 bis 32^QC erreicht hatte, nicht die erforder- Schmelzpunkten zwischen 25 und 30⁰C hydriert wurde,

<ί

für den erfindungsgemäßen Zweck überhaupt nicht wendet. Diese maximale Menge ist nicht höher als geeignet. Es kann feststellt werden, daß Soja- 80%, da es dann praktisch unmöglich ist, eine Marbohnenöl, das unter den angegebenen Bedingungen garinezusammensetzung zu erzeugen, die den gebis zu einem Steigschmelzpunkt von 28°C hydriert wünschten Dilatationswert beispielsweise bei 15°C wurde, die erforderliche Steilheit cer Dilatations- 5 aufweist. Die bevorzugte maximale Menge der Haupt-Temperatur-Linie aufwies, jedoch ist die Verwendung komponente beträgt daher etwa 70%.
dieses Fettstoffes in Margarinemischungen gewissen Die ausgewählten öle besitzen vorzugsweise einen Beschränkungen unterworfen, und zwar wegen der trans-Säurengehalt von 60 bis 80 %, wobei der Bereich dieser Art öl innewohnenden Geschmacksinstabilität. von 65 bis 75% am meisten bevorzugt ist.
Es ist daher vorzuziehen, dieses öl in relativ geringen io Das flüssige Fett in der Zusammensetzung wird voi-Mengen zu verwenden, etwa 10 Gewichtsprozent, be- zugsweise aus der Gruppe der flüssigen Pflanzenöle zogen auf das Margarinefett, oder dieses öl immer in ausgewählt, wie Sonnenblumenöl, Safloröl, Maisöl, Verbindung mit anderen Bestandteilen des erfindungs- Baumwollsamenöl, Erdnußöl und Sojabohnenöl. Einige gemäßen Fetts zu verwenden dieser Öle, wie Sojabohnenöl, können schwach liy-

Es wird angenommen, daß die günstigen Merkmale 15 driert werden, damit sie zwar ihren Flüssigkeits-

des erfindungsgemäßen Fetts im Hinblick auf die Charakter behalten, jedoch deren Geschmacksstabiiität

Steilheit der Dilatation durch Bildung von trans- verbessert wird. Wenn derartige Öle verwendet wer-

Säuren bis zu einem bestimmten Niveau erhalten den, können die Mengen an flüssigem Fett in dem

werden. Wenn die Hydrierung über einen kritischen Margarineö! höher als 30%, jedoch niedriger als 40%,

Punkt hinaus fortgesetzt wird, gehen die günstigen 20 gewählt werden, wobei im allgemeinen Mengen von

Eigenschaften wahrscheinlich wegen gleichzeitig ab- 10 bis 30% bevorzugt werden. Hohe Mengen an

laufender Reaktionen, wie die Bildung von Stearinen, flüssigen Ölen werden vorzugsweise dann gewählt,

verloren. wenn eine Zusammensetzung große Mengen an

Im großen und ganzen bezieht sich die Erfindung essentiellen Fettsäuren enthalten soll oder wenn die auf ein eßbares Fett, das zur Margarineherstellung 25 Zusammensetzung aus nur einem Öl der oben anverwendet wird, und aus 20 bis 80% eines Öls besteht, geführten Gruppe hergestellt wird,
das anfänglich nicht mehr als 20% gesättigte Fett- Wenn gewünscht, kann das Margarineöl aus nur säuren, wie Sonnenblumenöl, Safloröl, Erdnußöl und einem Öl, beispielsweise einer Mischung von hydrier-Rapsöl enthielt, das jedoch unter Isopromotions- tem Rapsöl und natürlichem Rapsöl, oder einer derbedingungen einer Hydrierung unterzogen wurde, um 30 artigen Mischung aus Sonnenblumen- oder Safloröl seinen trans-Säurengehalt wesentlich zu erhöhen, zusammengesetzt werden. In diesem Fall kann ein wobei das hydrierte Öl einen Steigschmelzpunkt von Teil der Mischung einer ungeregelten Umesterung 25 bis 30⁰C und eine D,₅ — (D₂₅ -I- D₃₀) von 500 oder unterworfen werden, um das Auftreten von Körnigmehr aufwies, dessen oder deren Triglyceride in un- keit oder Sandigkeit in der Margarine bei längerer beeinflußter Anordnung vorliegen können, wie auch 35 Lagerung zu verhindern.

0 bis 30% Kokosnußöl oder eines anderen Fettes der Die Umesterung kann nach der Hydrierung der Öle Laurinklasse, wobei die Menge an hydriertem öl durchgeführt werden, jedoch ist es vorzuziehen, die und Laurinsäurefett wenigstens 30% beträgt, und 10 Umesterung vor der Hydrierung vorzunehmen, wenn bis 40% flüssigem Fett, wobei die Fettmischung eine ein Margarinefett hergestellt, wird, das aus 100% Dilatation bei 35⁰C von nicht mehr als 50, eine Di- 40 Rapsöl oder Sonnenblumenöl, z. B. 70% auf einen latation bei 30⁰C von nicht mehr als 150, eine DiIa- Steigschmelzpunkt von 29°C hydriertem Rapsöl und tatiun bei 25^CC von 150 bis 350, einen Unterschied 30% Rapsöl als solchem, oder 70% auf einen Steigder Dilatation zwischen 1:5 und 25°C von nicht schmelzpunkt von 30 C hydriertem Sonnenblumenweniger als 350 und eine Dilatation bei 15°C von oder Safloröl und 30% Sonnenblumen- oder Safloröl nicht mehr als 800 aufweist, und das Margarinefett, 45 als solchem besteht. Wenn die Reihenfolge der wenn gewünscht, Öle und Fette anderer Art als die Schritte umgekehrt wird, kann die endgültige Fettoben beschriebenen enthält, und zwar in solchen mischung eine weniger steile Dilatations-Temperatur-Mengen, daß die angegebenen Dilatationswerte ein- Kurve aufweisen,
gehalten werden. Sandigkeit kann auch dann auftreten, wenn eine

Die Mengen der Hauptkomponente, die die er- 50 relativ hohe Menge, z. B. 50% oder mehr, hydriertes

wünschten steilen Dilatationsmerkmale in der End- Rapsöl oder Sonnenblumenöl neben anderen ölen

margarine gewährleistet, auch wenn Laurinöle nur und Fetten in der Mischung vorhanden ist. Auch hiei

in geringen Mengen oder nicht vorhanden sind, vari- verhindert die Umesterung der Gesamtmenge odei

ieren im angegebenen Bereich in Übereinstimmung mit eines Teils des hydrierten Raps- oder Sonnenblumenöl«

der Art von Margarine, die hergestellt werden soll, 55 dieses unerwünschte Phänomen. Die Menge an Öl

oder mit der Verfügbarkeit an kerkömmlichen Roh- das umgeestcrl werden soll, ist nach den Dilatations

materialien. Es werden relativ niedrige Mengen der erfordernissen und der Wirkung, die erzielt werder

obigen Komponenten, etwa 20 bis 40%, verwendet, soll, zu wählen, wobei im allgemeinen vorzuziehet

wenn immer man die Laurine in einer Zusammen- ist, den Großteil des vorhandenen Öls umzu

Setzung zur Gänze oder teilweise ersetzen will und 60 estern.

noch verschiedene andere übliche Bestandteile in der Selbstverständlich kann ein Teil des flüssigen Öl

Zusammensetzung behalten will, wie flüssiges Pflanzen- zusammen mit der Gesamtmenge oder einem Teil de

öl oder öle, die auf verschiedene Schmelzpunkte, hydrierten Öls der Umesterung unterworfen werden

etwa im Bereich von 40 bis 45'C, gehärtet wurden. wenn dies erwünscht ist, um der Dilatations-Tempe

Wenn die Margarine nur aus einem Öl, insbcson- 65 ratur-Linic die gewünschte Kurve zu verleihen,

dere Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Safloröl, zusam- Wenn die Mischung Kokosnuß- oder Palmkemc

mengesetzt ist, werden höhere Mengen der Haupt- bis zu den oben beschriebenen Mengen enthält, kan

komnonente bis zur maximal möglichen Menge ver- die Umesterung ohne Bedenken nach der Hydrierun

vorgenommen werden, jedoch müssen in diesem Falle die Laurinöle trotzdem umgeestert werden.

Ein geeignetes Verhältnis von erfindungsgemäßem hydriertem Öl und einem Laurinöl beträgt 40-60 : 60-40. Beispielsweise ergibt eine 50/50-Mischung von auf einen Steigschmelzpunkt von 27 C gehärtetem Rapsöl und Kokosnußöl nach Umesterung ein Fett mit D₁₅ - (D₂₅ -| D₃₀) von 710.

Rapsöl ist ein besonders geeigneter Bestandteil des erfindungsgemäßen Margarineöls, wenn es unter lsopromotionsbedingungen auf einen Steigschmelzpunkt zwischen 25 und 30 C, insbesondere etwa 29 C, hydriert wird und eine Jodzahl von 80 bis 83 aufweist. Dieses Öl zeigt außer der erwünschten Steilheit seiner Dilatationskurve andere vorteilhafte Eigenschaften. wie zweckmäßige Dilatationswerte im allgemeinen, die es leicht machen, eine Margarinemischung mit sowohl allgemein ausgezeichneten Dilalationsmerkmalen als auch mäßiger Kristallisationsgcschwindigkeit herzustellen, so daß bei der Bearbeitung der Mischung sogar mit relativ hohen Mengen dieses Öls keine übermäßigen Drücke in der Kühlvorrichtung aultreten, was zu zu starker Bearbeitung der Margarine oder sogar zu Blockierung der Vorrichtung führt.

Wenn Sonnenblumen- oder Safloröl verwendet wird. wird es vorzugsweise unter Isopromotionsbedingungen auf einen Steigschmelzpunkt von 26 bis 30 C und eine Jodzahl von 33 bis 90 hydriert.

Wenn Erdnußöl ernndiingsgemäß verwendet wird, wird es vorzugsweise unter Isopromotionsbedingungen auf einen Steigschmeizpunkt von 28 bis 29 C hydriert.

Wenn gewünscht, können die ausgewählten hydrierten Öle in Mischungen verwendet werden, weil diese keine ungünstigen Nebenwirkungen auf die Eigenschaften der endgültigen Mischung ausüben.

Die allgemeinen Bedingungen für die Hydrierung sollen so gewählt werden, daß die Bildung von tians-Säuren begünstigt wird.

Die Temperatur ist vorzugsweise relativ hoch, nämlich im Bereich von 150 bis 225 C. vorzugsweise 170 bis 200 C. wogegen der Druck nicht übermäßig hoch gewählt wird, beispielsweise nicht mehr als 20 Atmosphären, wobei atmosphärischer Druck vorzuziehen ist.

Das gewöhnlich vorhandene katalytische Material ist Nickel in Mengen \on 0.1 bis 1 Gewichtsprozent, bezogen auf das ÖL das in üblichen Formen verwendet werden kann, beispielsweise imprägniert oder ausgefällt auf einem Träger, wobei verschiedene übliche Träger möglich sind. Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn der Katalysator Mengen von 0.1 bis 10 Gewichtsprozent, vorzugsweise 1 bis 3 Gewichtsprozent. Schwefel enthält. Dieser kann dem Katalysator auf verschiedene Arten einverleibt werden, beispielsweise durch Zusetzen von Schwefelmehl zu einem nicht reduzierten Katalysator und nachfolgendes Reduzieren des Katalysators oder durch Blasen von Schwefelwasserstoffgas über einen reduzierten Katalysator. Es sind verschiedene andere Wege möglich, wobei die Art. auf welche der Schwefel dem Katalysator einverleibt wird, nicht kritisch ist

Ein geeigneter Katalysator ist ein solcher, der wiederholt zur Hydrierung von schwefelhaltigen Ölen, wie Walöl, verwendet worden ist. J_in derartiger Katalysator wird im behandelten Öl durch den Schwefel vergiftet und enthält nach wiederholter Verwendung etwa 1 bis 2% Schwefel, bezogen auf Nickel. Für die Umwandlung von ungesättigten Bindungen in gesättigte Bindungen hat ein derartiger Katalysator den Großteil seiner Aktivität verloren, ist jedoch zur erundungsgemäßen Verwendung zur Herstellung von Ölen mit hohen Mengen an trans-Säuren sehr geeignet.

Eine typische erfindungsgemäße Mischung besteht beispielsweise aus:

50",', Rapsöl, das — wie oben angegeben — auf einen Steigschmelzpunkt von 29° C gehärtet wurde, mit einem trans-Säurengehalt von 72%,

20",, flüssigem Öl, wie Sonnenblumenöl,
20",, Kokosnußöl,

10% Palmöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von 45 C hydriert wurde.

Die Dilatationswerte dieser Mischung sind wie folgt:

D₁, 645

D₂₀ 415

D„, 205

D₃₀ 35

D_3n 0

D₁₅-D₂₅ 440

Wenn ein Margarineöl erwünscht ist, das wesentliche Mengen an Linolensäure enthält, ohne daß die Gesamteigenschaften berührt werden (d. h. ohne die Verpackfähigkeit in Umhüllungen zu vermindern oder zu öliger Exudation zu führen), kann die Mischung beispielsweise aus

25%, Sonnenblumenöl,

10% schwach gehärtetem Sojahohnenöl.

10";', Erdnußöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von 35 C hydriert wrude,

20",, Sonnenblumenöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von 34" C hydriert wurde,
5' . Palmöl, das auf einen Steigschmelzpu.Ja von 45 C hydriert wurde, und

30",, Rapsöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von 29 C hydriert wurde (erfindungsgemäß)

zusammengesetzt werden.

Das Erdnußöl und Sonnenblumenöl werden unter Isomerisationsbedingungen unter Verwendung eines inaktivierten Nickelkatalysators so lange hydriert, bis der gewünschte Schmelzpunkt erreicht ist. Das Palmöl wird mit einem frischen Nickelkatalysator aul den gewünschten Schmelzpunkt hydriert.

Die Menge an Linolensäure beträgt dann etwa If bis 20°,,.

Die Dilatationswerte sind wie folgt:

D₁, 740

D₂₀ 545

D., 315

Dj₀ 105

D₅₅ 5

D_n - D₁₅ 425

Eine typische Sommermischung, die die hohe Lagerungstemperaturen im Sommer auszuhatten in stände ist und keine ölige Exudation oder verschied

509517/:

ίο

torte Eigenschaften bezüglich Beibehaltung der Form aeigt, wird beispielsweise aus

23 % Sonnenblumenöl,
15% schwach gehärtetem Sojabohnenöl, 10% Erdnußöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 35°C,
15% Fischöl, hydriert auf einen Steigschmelz-

Sie kann beispielsweise gemäß den Arbeitsweisen erfolgen.

nachstehenden

Arbeitsweise A Rapsöl mit einer Brechungszahl N⁶,^s, von 1,4561

wurde unter Verwendung eines Nickelkatalysators, der durch wiederholte Verwendung inaktiviert worden war und einen Schwefelgehalt von 2%, bezogen auf Nickel, hatte, bei einer Temperatur von 180⁰C bei

7% Palmöl, hydriert auf einen Steigschmelz- ¹⁰ atmosphärischem Druck hydriert. Die Reaktion punkt von 45'"C wurde abgebrochen, als das öl einen Steigschmelz

punkt von 29' C und eine N% = 1,4533 aufwies und die Jodzahl auf 80,9 gesunken war. Die Dilatation bei 30C war 95 und der Unterschied zwischen D₁₅ und (D₂₅ -I- D₃₀) betrug 670.

punkt von 37⁰C,

30% Rapsöl mit einem Steigschmelzpunkt von 29⁰C gemäß der vorliegenden Erfindung

zusammengesetzt.

Die Dilatatior.swerte sind vvie folgt:

D₁₅

D₂₀
D₂₅
D₃₀
D₃₅
D₁₅

735 560 350 125 0 370

Arbeitsweise B

Sonnenblumenöl wurde unter Isopromotionsbedingungen mit 1 % eines verbrauchten Nickelkatalysators bei 180^cC und atmosphärischem Druck gehärtet, bis die Brechungszahl N]] 1,4541 betrug. Der Stcigschmelzpunkt betrug 26^CC und die Jodzahl 90,7, der trans-Säurengehalt war 70%.

Beispiel 1

Es wurde eine Zusammensetzung hergestellt, die 50% eines gemäß Arbeitsweise A hydrierten Rapsöls, 20% Kokosnußöl, 20% flüssiges Öl (Sonnenblumenöl) und 10% Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt

Wie aus den vorhergehenden Beispielen ersichtlich ist, können in der Zusammensetzung andere Öle und Fette vorhanden sein, um der Margarine die erwünschte Festigkeit zu verleihen, vorausgesetzt, daß die angegebenen Dilatalionswerte eingehalten werden. Derartige Öle und Fette sind beispielsweise hydrierte

Fette mit einem Steigscbmelzpunkt von 30 bis 4OC 30 von 45X (die Härtung erfolgte unter für MargarineinMengen bis zu 50%, wie Erdnußöl oder Baumwoll- arsätze üblichen Bedingungen) enthielt. Die Zusamenöl, die auf einen Steigschmelzpunkt von 35 C sammensetzung wurde bei einer Temperatur von hydriert wurden, hydrierte Fette mit Steigschmelz- 40'C verflüssigt und in einem Verhältnis von 85:15 punkten zwischen 40 und 45'C oder Stearine mit mit einer wässerigen Phase aus saurer Milch emuleinem Steigschmelzpiinkt in diesem Bereich in Mengen 35 giert. Als Emulgatoren wurden Monodiglyceride in bis zu 15%, wie auch konsistente Fette und Öle, wie einer Menge von 0,1 % zugesetzt. Die Emulsion wurde Palmöl, Schweinefett, Talg, in Mengen bis zu 20%,, kristallisieren gelassen und in einer sogenannten vorausgesetzt, daß sie den Geschmack der Margarine A-Einhcit, einem geschlossenen rohrförmigen Wärmenicht beeinflussen. In einem speziellen Margarinefett austauscher mit Oberflächenschabung, bearbeitet, aus müssen die Mengen dieser Fette in Übereinstimmung 40 der sie mit einer Temperatur von 15 C herauskam, mit der beabsichtigten Margarineart und in Überein- Der Durchsatz betrug 3 ke/h, die Verweilzeit dei

Stimmung mit den angegebenen Dilatationserforder- Emulsion in dem Kühler mit Schaltung etwa 20 Senissen gewählt werden. In obigem Fall kann die Hy- künden. Darauf wurde die kristallisierte Emulsion drierung auf verschiedene Arten durchgeführt werden, durch Verweilrohr ohne Schaber und Kratzer (B-Einbeispielsweise mit einem frischen Katalysator wie auch 45 heit) geleitet, wo sie weitere 160 Sekunden kristallinst einem inaktivierten Katalysator, wie Nickel. sierte. worauf sie verformt wurde,
wobei nur erforderlich ist. daß die gewünschten
Schmelzpunkte beachtet werden. Diese Öle und Fette
sind in der Grundfettrnischung derart enthalten, daß
die Dilatationserfordernisse eingehalten werden, so 50
daß beispielsweise die Menge an flüssigem Öl nicht so hoch ist, daß die D₂₅ niedriger als 150 wird oder die
Menge der Fette mit höherem Schmelzpunkt so hoch ist, daß die D₁₅ größer als etwa 800 wird.

Die Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung kann ohne jede Schwierigkeit mit einer üblichen Anlage zur Herstellung von Margarine bearbeitet werden. Eine derartige Anlage besteht beispielsweise aus einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit Oberflächenschabung, in dem die Margarine abgekühlt und bearbeitet wird, worauf sie vollständig kristallisieren gelassen wird, ehe sie verformt wird. Die Kristallisationsgeschwindigkeit der Fettmischung ist nicht so hoch, daß die Produktion

erschwert wird. Wenn gewünscht, kann das End- 6₅ 20% schwach gehärtetem Sojabohnenöl 15% Palm produkt flüssig in Dosen gefüllt werden. öl und 35% gehärtetem Fischöl (Steigschmelzpun*

Die Hydrierung flüssiger Öle unter Isoprornotions- 33 C). Die Härtung erfolgte unter für Marsariw bedingungen ist bekannt (vergleiche DT-AS 1 19 097). ansätze üblichen Bedingungen.

Die fertige Margarine hatte die folgenden Dilatationswerte:

D₁₅. D₂₀. D₂₅-D₃₀. D₃₅.

630

440

235

75

395

Sie wurde im Munde als kühl empfunden und zeigt bei Lagerung keine ölige Exudation.

Beispiel 2

In einem Margarineöl wurde Rapsöl, das gemäl Arbeitsweise A auf einen Steigschmelzpunkt voj 27 "C gehärtet worden wqr, in einer Menge von 30° verwendet. Es hatte einen trans-Säurengehalt vo 69%. Der Rest der Zusammensetzung bestand au

11 12

Die Margarine hatte die folgenden Dilatations- folgte unter für Margarineansätze üblichen

werte: Bedingungen),

D₁₅ 795 5% Palmöl.

D ' 575

ρ²⁰ 3j c 5 Die Margarine war im Mund sehr kühl und dünn-

p.²⁵ _Qn schmelzend und hatte die folgenden Dilatationswerte:

D₃₅ 0 D₁₅ 630

D₁₅-D₂₅ 480 D₂₀ 450

D₂₅ 265

Die Margarine hatte eine hervorragende Qualität i" q 70

und war im Mund kühl und dünnschmelzend, sogar q³⁰ q

in Abwesenheit eines Laurinöls. r/⁵ η ifi«;

Beispiel 3

Rapsöl, das wie für Arbeitsweise A angegeben, auf 15 e 1 s ρ 1 e

einen Steigschmelzpunkt von 27⁰C gehärtet worden Sonnenblumenöl mit einem Steigschmelzpunkt von

war, wurde mit Kokosnußöl umgeestert. Die Reaktion 26°C wurde in eine andere Zusammensetzung, die

verlief in bekannter Weise, wobei Natriummethylat keine Fette der Laurinklasse enthielt, eingearbeitet,

als Katalysator verwendet wurde. 50% dieser um- Diese Zusammensetzung war wie folgt:

geesterten Mischung, die 25% Rapsöl und 25% Ko- 20

kosniißöl enthielt, wurden mit 20% flüssigem Öl 10% schwach gehärtetes Sojabohnenöl, (die Här-

(Sonnenblumenöl) und 30% Erdnußöl, gehärtet auf tung erfolgte unter für Margarineansätze

einen Steigschmelzpunkt von 35°C (die Härtung er- üblichen Bedingungen),

folgte unter für Margarineansätze üblichen Bedin- 30% Walöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt

gungen), gemischt. 25 _von 35°q (die Härtung erfolgte unter für

Die Margarine hatte die folgenden Dilatations- Margarineansätze üblichen Bedingungen),

^werte: 25% Palmöl,

D₁₅ 735 15 % Palmöl, hydriert auf einen Steigschmelz-

D₂₀ 460 _3o punkt von 45°C,

D25 I⁹O 30% Sonnenblumenöl, gehärtet gemäß Arbeits-

D30 25 weise B. Die Dilatationswerte waren wie

D35 0

D₁₅-D₂₅ 545 ^l0lgt·

D₁₅ 720

Die Margarine war im Mund kühl und dünn- 35 rj 55Ο

schmelzend. jy _r 325

B e i s ρ i e 1 4 D₃₀ 140

D₃₅ 15

40%, Rapsöl mit einem Steigschmelzpunkt von D₁-— D, 395

29'C (trans-Säurengehalt 72%), hergestellt gemäß 4° ^{lo 25}

Arbeitsweise A wurden mit 20% flüssigem Öl (Sonnen- Die hergestellte Margarine war im Mund ebenfalls

blumenöl), 5% Palmöl, gehärtet auf einen Steig- sehr kühl und dünnschmelzend,

schmelzpunkt von 45°C, (die Härtung erfolgte unter B e ' s rj i e 1 7

für Marcarineansätze üblichen Bedingungen), 20% ^

Palmöl und 15% Erdnußöl, gehärtet auf einen Steig- 45 Eine Zusammensetzung wurd aus Rapsöl alleir

schmelzpunkt von 35⁰C (die Härtung erfolgte unter hergestellt, nämlich:

für Margarineansätze üblichen Bedingungen), ge- ₇₀<v _Rapsöi _{mil einem} Steieschmelzpunkt voi

mischt. Die Margarine hatte die folgenden Dilata- ₂9°C, gehärtet gemäß Arbeitsweise A, um

tionswerte: ₃₀o, _Rapsö,

760 £)i_e Dilatationswerte waren wie folgt:

D₂₀ 595

D« 330 D« ⁷⁵⁵

D :.:..: ios g. »>

τ·) 0 ¹^s 230

Beispiel 5 £)j_e Margarine war im Mund sehr kühl und düni

Aus den folgenden Bestandteilen wurde eine Zu- schmelzend, sammensetzunghergestellt: ^6o Beispiel 8

Eine Zusammensetzung wurde aus Sonnenblumen

„„„, „ ,, _, ._x . c* - u 1 allein hergestellt, nämlich:

30% Sonnenblumenöl mit einem Steigschmelz- ^ö

punkt von 26° C, g₅ 75 % Sonnenblumenöl, gehärtet gemäß Arbeil

10% Kokosnußöl, weise A auf einen Steigschmelzpunkt v<

30% Baumwollsamenöl, hydriert auf einen Steig- 29°C (trans-Säurengehalt 72%) und

schmelzpunkt von 35 ⁰C (die Härtung er- 25 % Sonnenblumenöl.

Die Dilatationswerte waren wie folgt:

D₁₅.
D₂₀.

D₃₀

D₃₅

D₁₅ - D₂₅

780

560

300

10

480

> /o

Die Margarine war im Mund sehr kühl und dünnschmelzend.

Beispiel 9

Eine Zusammensetzung wurde aus Rapsöl und Kokosnußöl hergestellt. Die Zusammensetzung war wie folgt:

Sonnenblumenöl,
Kokosnußöl,

Rapsöl mit einem Steigschmelzpunkt von 29⁰C, gehärtet gemäß Arbeitsweise A Rapsöl, hydriert auf einen Steigschmelzpunkt von 45°C, (die Härtung erfolgte unter für Margarineansätze üblichen Bedingungen), Palmöl, hydriert auf einen Steigschmclzpunkt von 45 ^c C, (die Härtung erfolgte unter für Margarineansätze üblichen Bedingungen).

50%

5%

Die Dilatationswerte waren wie folgt:

D₁₅...
D₂₀...
D₂₅...
D₃₀...
D₃₅...
D₁₅-

800

450

230

75

570

Ein Vergleich der Produkte gemäß den Tabellen 111 und V der US-PS 29 55 039 mit den Produkten gemäß der Erfindung (vgl. Tabelle!) ergibt folgendes:

Tabelle III der	5	Sojabohnen ..	Schmelz punkt	US-PS 29	55 039*)	(D_1n-D₃₃)
Gehärtetes Öl	Sojabohnen ..	CC)	10°C DiI.	3.V C DiI.
Sojabohnen ..	41			975
¹⁰ Sojabohnen ..	41	1520	545	975
Baumwoll	41	1520	545	975
samen	41	1520	545	975
Baumwoll		1520	545
samen	37,5			785
¹⁵ Baumwoll		965	180
samen	38,5			855
Saflor		1090	235
Mais	42,5			780
Sojabohnen ..	41,5	1460	680	970
43,5	1400	430	760
44	1440	680	770
1500	730

*) SCI-lndex, umgerechnet in Dilatationswcrtc.

Tabelle V der US-PS 29	Schmelz punkt	10 C DiI.	55 039*)	(D₁₀-D,,)
25 Gehärtetes Öl	(⁰C)		27 C DiI.

Baumwall- ...	30	400		302
samen	27	410	98	380
30 Sojabohnen ..			30
Baumwoll	30	400		302
samen	27	410	98	380
Sojabohnen ..	29,5	460	30	410
Saflor	28,5	315	50	277
35 Mais	33	970	38	680
Sojabohnen ..	33	970	290	680
Sojabohnen ..	290

") SCl-Index, umgeiechnct in Dilatationswerte.

40 Für die gehärteten Öle gemäß der Erfindung der Tabelle 1 ergeben sich im einzelnen folgende Werte:

Tabelle

Gehärtetes Öl	Schmelz punkt CC)	1640	D₁₅	D_M	D₁,	D₅,	D₃₀	D₃,	D₃₅	(D_1n-D₃₃)	(D_1n-D₂,)	D₁₁- (D₂, + D₃₁₁)
Raps	29	1370 980 1565	1450	1180	685	450	95	25	0	1615	1190	670
Sonnen blumen Sojabohnen... Erdnuß	29/30 28 29	1145 780 1255	885 515 910	480 245 510	260 140 360	10 30 80	3 9 15	0 0 0	1367 971 1550	1110 840 1205	655 505 665

Ein Vergleich der Tabellen zeigt, daß die gehärteten Öle gemäß der Tabelle III der US-PS 29 55 039 zu hohe Schmelzpunkte und die Öle der Tabelle V viel zu niedrige Werte für (D₁₀ — D₂₇) haben, so daß sie nicht zur Herstellung einer guten Margarine mit kühlen Geschmackseigenschaften geeignet sind.

Claims

1 2 gelagert worden war und dann zur Verwendung gePatentansprüche: bracht wurde, für das Streichen nicht zu fest ist. Es ist auch erwünscht, daß der Unterschied zwischen

1. Margarinefett für Margarine mit kühlen Ge- den Dilatationswerten bei 15 und 25°C wenigstens schmackseigenschaften, die folgende Dilatations- 5 350, vorzugsweise höher als 400, ist, was für die werte besitzt: meisten Butterfette typisch ist. Einige natürk ■· Fette,

wie Kokosnußöl und Palmkernöl, sogena- : Fette

D_a5 < 50 der Laurinklasse, besitze.* diese Eigenschaften von

D₃₀ < 150, vorzugsweise < 100 Natur aus, so daß diese Art von Fetten zur Herstellung

D_2ä 150 bis 350 io einer butterähnlichen Margarine allgemein Verwen-

D₁₅ — D„₅ > 350, vorzugsweise > 400 dune findet. Jedoch weisen Öle der Laurinklasse

Dj₅ .".. < 800, relativ hohe Mengen gesättigter Fettsäuren auf, etwa

80 bis 90%, und werden demgemäß insofern als

aus im wesentlichen 10 bis 40 Gewichtsprozent weniger erwünscht angesehen, da man allgemein der eines flüssigen Öls, 0 bis 30 Gewichtsprozent eines 15 Ansicht ist, daß gesättigte Fettsäuren dazu neigen, Fettes der Laurinsäureklasse und 20 bis 80 Ge- den Cholesteringehalt des Blutes zu erhöhen. Überdies wichtsprozent eines teilweise hydrierten flüssigen ist die fertige Margarine, wenn hohe Anteile an Fettes, dadurch gekennzeichnet, daß Laurinölen in den Margarinemischungen verwendet das teilweise unter Isopromotionsbedingungen hy- werden, beispielsweise mehr als 50°„, entweder zu drierte flüssige Fett nicht mehr als 20% gesättigte 20 hart und körnig bei Temperaturen unter 15 C oder Fettsäuren enthält, einen Steigschmelzpunkt von zu weich bei Temperaturen über 2OC (was von der 25 bis 30 C, einen trans-Säurengehalt von 60 bis Zusammensetzung der Gesamtmischung abhängt). 80% besitzt, und einen Wert von D_u-(D_S5 + D₃₀) Überdies ist es, angesichts der Tatsache, daß die Vervon wenigstens 500 aufweist. * sorgung des Weltmarktes mit Laurinölen oft Schwan-

2. Margarinefett nach Anspruch 1, dadurch ge- 25 kungen unterworfen ist, ratsam, andere Wege zur kennzeichnet, daß die teilweise hydrierten Öle aus Herstellung einer Haushaltsmargarine von hoher Sonnenblumenöl, Safloröl, Erdnußöl, Rapsöl oder Qualität mit butterähnlichen Schmelzeigenschaften, Sojabohnenöl ausgewählt sind. die nicht ungebührlich teuer ist, zu suchen. Obwohl

3. Verwendung des Margarinefetts nach An- viele Rohmaterialien zur Verfügung stehen, ist es bis spruch 1 oder 2 zum Herstellen von Margarine 30 jetzt schwierig gewesen, Margarincmischungen hermit großem Streichbarkeitsbereich und kühlen zustellen, die den ausgezeichneten Speisequalitäten Geschmackseigenschaften. von jenen entsprechen, die relativ hohe Mengen an

Ölen der Laurinklasse enthalten, ohne gleichzeitig

unerwünschte Merkmale, beispielsweise sandiges oder 35 körniges Aussehen, Verlust an Glanz oder verringerte

Streichfähigkeit, hervorzurufen.

Aus der US-PS 31 89 465 bzw. der FR-PS 1321966

ist ein Verfahren zum Herstellen von Margarine mit

Die Erfindung bezieht sich auf ein Margarinefett, kühlen Geschmackseigenschaften bekannt, bei dem <as zum Herstellen von Margarine mit kühlen Ge- 40 MargarincfcHe eingesetzt werden, die das Olein von tchmackseigenschaften geeignet ist, die insbesondere gehärteten Fetten zusammen mit getopptem Palmöl tinen guten Streichbarkeitsbereich aufweist. Der Aus- enthalten.

druck »Fett«, wie er hier verwendet wird, umfaßt nicht Die bekannten Margarinefette, die einen wescnt-

nur die gewöhnlich festen Fettsäureglyceride, die im liehen Anteil an getopptem Palmöl aufweisen, belillgemeinen als »Fette« bezeichnet werden, sondern 45 sitzen nur einen niedrigen trins-Siiurcgehalt.
tuch die gewöhnlich flüssigen Fettsäureglyceride. die In der US-PS 29 55 039 sind Margarinefette beim allgemeinen als »Öle« bezeichnet werden. schrieben, die ein flüssiges Öl und ein teilweise hy-

Dilatationswerte, velche ein Maß für die Menge von driertcs Fett enthalten, das aus einem Öl mit weniger Feststoffen bei einer bestimmten Temperatur in der als 20% gesättigten Fettsäuren und mit einem Steig-Fettmischung darstellen, werden gewöhnlich dazu ver- 50 schmelzpunkt von etwa 27'C erhalten worden ist. Wendet, das Schmelzverhalten einer bestimmten Fett- Wie Versuche gezeigt haben, weisen die Produkte mischung zu charakterisieren. Im vorliegenden Zu- Schmelzpunkte auf, die zu hoch für die Herstellung eammenhang werden Dilatationswerte angegeben, einer Margarine mit kühlen Geschmackseigenschaften die nach dem Verfahren bestimmt sind, das von guter Qualität sind, und besitzen auch nicht die er-IBoekenoogenin »Analysis and Characterization 55 wünschten Dilatationswerte.

of Oils, Fats and Fat Products«, 1964, lnterscicncc Aus der US-PS 29 21 855 ist die Herstellung einer

Publishers, Londen, S. 143 bis 145, beschrieben ist. Margarine bekannt, bei der ein Margarinefett verwen-Eine gute Haushaltsmargarine soll einen Dilatations- det wird, das nicht mehr als 10% und vorzugsweise wert von etwa 600 — 200 bei Verwendungstempera- nicht mehr als 4% trans-Säure enthält. Ein geringer türen besitzen, wodurch gute Streichbarkeit und gute 60 Anteil von trans-Säurcn ist insbesondere wegen der Eigenschaften bezüglich Beibehaltung der Form bei nachteiligen Gestaltung der Dilatationskurve undiesen Temperaturen angegeben werden; einen nicht erwünscht (die Dilalaticnskurve wird zu flach).
IU hohen Dilatationswert bei Körpertemperaturen, In der US-PS 32 40 608 ist ein Margarineöl be-

beispielsweise nicht mehr als 50, wodurch angegeben schrieben, das aus einem Grundfett aus Safloröl und ist, daß die Margarine im Mund zufriedenstellend 65 einem Hartfett besteht, das selektiv auf einen Wileyschmilzt und dispcrgiert; und nicht zu hohe Dilata- Schmelzpunkt von 39 C hydriertes Erdnußöl umfaßt, tionswerte bei Temperaturen unterhalb Raumtempe- Der fettigen Margarine werden dadurch spezifische ratur, so daß die Margarine, die an einem kalten Ort Dilatationswerte crlei't, die jedoch für eine Margarine