DE2420534A1 - Verfahren zur herstellung von imbissnahrungsmitteln und vorrichtung zu seiner durchfuehrung - Google Patents

Verfahren zur herstellung von imbissnahrungsmitteln und vorrichtung zu seiner durchfuehrung

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DE2420534A1
DE2420534A1 DE2420534A DE2420534A DE2420534A1 DE 2420534 A1 DE2420534 A1 DE 2420534A1 DE 2420534 A DE2420534 A DE 2420534A DE 2420534 A DE2420534 A DE 2420534A DE 2420534 A1 DE2420534 A1 DE 2420534A1
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Glenn Martin Campbell
Verne Eugene Weiss
Gerald Lee Wilson
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Description

PROF. DR. DR. J. REITSTÖTTER " I
DR.-ING. WOLFRAM BUNTE :
DR. WERNER KINZEBACH j
D-SOOO MÜNCHEN 4O, BAUBRSTRASSE 22 · FERNHUF (ΟΘ0) 37 ββ 83 · TELEX Β21Β2ΟΘ ISAH D | POeTANSCHRIPTl D-3OOO MÜNCHEN A3, POSTFACH 7BO I
München, den 27. April 1974
M/15217
M/15252
GENERAL MILLS, INC. Minneapolis, Minnesota 55424/V.St.A.
Verfahren zur Herstellung von Imbißnahrungsmitteln und Vorrichtung zu seiner Durchführung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung chipförmiger Imbißnahrungsmittel.
Die Nahrungsmittel, die in dem allgemeinen Bereich des Imbißsektors verkauft werden, sind zahlreich und unterschiedlich,
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und dazu gehören typischerweise solche Erzeugnisse 5 wie Chips (z.B. Kartoffelchips und Maischips)s Puffkörner (expandierte ' Körner, wie Puffmais), oder dergleichen. Der Imbißsektor nimmt in der Nahrungsmittelindustrie einen großen Raum ein. Im allgemeinen werden Imbisse außerhalb einer regulären Mahlzeit gegessen und oft v/erden verschiedenerlei Imbisse zur gleichen Zeit serviert. Wenn Imbisse serviert werden, so befindet sich normalerweise mindestens ein chipförmiger Imbiß darunter. Einer der populärsten chipförmigen Imbisse ist der Kartoffelchip oder künstlich erzeugte Kartoffelchip.
Es ist bekannt, chipförmige Imbisse durch Herstellen einer (dünnen) Teigschicht und Abschneiden von Einzelteilen der Teigschicht zu erzeugen. Die Einzelteile werden dann zu Chips frittiert. Einer Hauptschwxerigkeit begegnete man bei der Regelung der Bewegung der Einzelteile durch die ölbad-Prittiervorrichtung. Eine Teillösung bestand darin, daß man einen endlosen Gurt in dem oberen Abschnitt der Frifctiervorrichtung betrieb, welcher dabei hilft, die Einzelteile durch die Prittiervorrichtung zu bewegen. Einige Einzelteile können jedoch zusammenklumpen und dadurch unfrittierte oder nur teilweise frittierte Chips ergeben. Andere Einzelteile oder einzelne Stücke können zu lange in der Prittiervorrichtung verbleiben und dabei zu stark frittiert werden oder verbrennen.
Die Erfindung löst diese Probleme, indem sie eine kontinuierliche Chipkette oder ein kontinuierliches Band solcher Chips frittiert, welche zwangsweise durch die Anlage bewegt wird, und sie gibt ein Verfahren zur Herstellung chipförmiger Imbißnahrungsmittel an, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man zur Bildung von Teig ein stärkehaltiges Material und Wasser mischt, den Teig auswalkt und zu einer Kette von untereinander in Verbindung stehenden Teigstücken formt 3 die Kette
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der Teigstücke in einem ölbad zu einer Kette von miteinander verbundenen, frittierten Chips frittiert, die Kette frittierter Chips aus dem ölbad entfernt und dann die Kette frittierter Chips in Einzelchips trennt.
Die Erfindung wird im folgenden in erster Linie am Ausführungsbeispiel der Herstellung von Kartoffelchips beschrieben; erfindungsgemäß können jedoch eine Vielzahl anderer Arten von künstlich erzeugten Chips (wie Maischips oder Weizenchips) hergestellt werden.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform kann der Teig aus beliebigen verschiedenen, in Teilchenform vorliegenden, stärkehaltigen Nahrungsmittelgrundstoffen bestehen, wie Kartoffelgranulat, Kartoffelflocken, Weizenmehl, Reismehl, Maisgrieß bzw. Maismehl oder -grütze und dergleichen. Bei der Herstellung von künstlich erzeugten Kartoffelchips kann der Teig aus einer Mischung aus Kartoffelflocken und Kartoffelkörnchen im Verhältnis 1:1 hergestellt werden. Der Teig kann auch nur entweder aus Kartoffelflocken oder aus Kartoffelkörnern oder einem beliebigen Gemisch daraus hergestellt werden. Alternativ kann der Teig auch aus jedem anderen kartoffelstärkehaltigen bzw. mehlartigen Grundstoff hergestellt werden. Dem Teig können verschiedene andere Zutaten beigefügt sein. Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt ist so, daß der Teig in zufriedenstellender Weise verarbeitet werden kann. Mit anderen Worten gesagt bedeutet dies, daß der Teig ausreichendes Kohäsionsvermögen hat, um als Schicht zusammenzuhalten, jedoch nicht so viel, daß er übermäßig an dem technischen Gerät hängen bleibt. Dem stärkehaltigen Nahrungsmittelgrundstoff wird in einer für eine Teigbildung genügenden Menge Wasser zugegeben. Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Teiges kann etwas variieren-, je nach dem besonderen stärkehaltigen Nahrungsmittelgrundstoff, der verwendet wird, er liegt
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jedoch vorzugsweise in dem Bereich von 25 bis 45 %, Die Angabe "Prozent" und dergl., wie sie hier verwendet wird, bedeutet Gew.-$, sofern nichts anderes angegeben ist. Der bevorzugteste Feuchtigkeitsgehalt liegt bei etwa 40 %t
Der Teig wird dann zu jeder gewünschten Dicke ausgewalkt. Die Dicke beträgt typischerweise etwa 0,635 mm (OrO25 inch); bevorzugt liegt sie jedoch in der Gegend von 0,254 mm (0,010 inch). Eine noch bevorzugtere Teigschichtdicke liegt bei etwa 0,381 mm bis 1,524 mm (0,015 bis 0,06 inch). Die Teigschicht kann in jede gewünschte Form zusammenhängender Teigstücke (d.h. unfrittierter Chips), wie beispielsweise runde oder ovale Stücke, zerschnitten werden. Die Stücke bleiben durch einen schmalen Bereich verbunden, welcher groß genug ist, um ein Fördern der Kette zusammenhängender Teigstücke durch die und Verarbeiten in der Frittiervorrichtung ohne Trennung oder Bruch des Bandes zu gestatten. Der verbindende Abschnitt kann klein genug sein, um ein leichtes Trennen der Chips nach dem Entfernen aus der Frittiervorrichtung zu ermöglichen. Der verbindende Abschnitt oder Verbindungssteg hat für Chips mit einem Durchmesser von 25,4 bis 50,8 mm (1 bis 2 inch) typischerweise eine Größe von 3,175 bis 9,525 mm (1/8 bis 3/8 inch).
Die Kette wird zwangsweise durch ein Bad heißen Öls gefördert, um sie zu frittieren, wobei jeder gewünschte Typ von Frittiervorrichtungen zur Anwendung kommen kann. Der Feuchtigkeitsgehalt wird während des Frittierens verringert, beispielsweise auf weniger als 5 %. Es kann jede Art von Frittieröl verwendet werden, wie Baumwollsaatöl, Kokosnußöl, Erdnußöl oder dergleichen. Die Temperatur des Frittieröles reicht aus, um die Teigschicht zu frittierten Chips zu frittieren, ist jedoch nicht so hoch, daß das öl verbrennt (d.h. unterhalb des Rauchpunktes des Öls). Während des Frittierens geht der Teig auf bzw.
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expandiert und entwickelt Geschmack. Der Teig expandiert typischerweise um etwa 100 % in seiner Dicke während des Frittierens. Mit anderen Worten, die Enddicke des aufgegangenen Chips kann etwa das Doppelte der Dicke des nicht aufgegangenen Teiges betragen. Das Ausmaß des Expandierens kann gewünsehtenfalls verstärkt oder vermindert werden, beispielsweise durch Einschließen des Teiges. Das Frittieröl kann eine Temperatur von etwa 121 bis 2100C (250 bis 1HO0F), vorzugsweise von etwa ΙβΟ bis 193,40C (320 bis 38O0F), typischerweise von 176,70C (35O°F) haben. Die Frittierzeit beträgt im allgemeinen etwa 5 bis 30 Sekunden, vorzugsweise 8 bis 20 Sekunden.
Die Kette wird aus dem Frittieröl entfernt und in Einzelchips getrennt. Die frittierten Chips können durch jede gewünschte Methode getrennt werden, beispielsweise durch Auseinanderschneiden mit einem Messer. Das bevorzugte Verfahren zum Trennen der Chips ist in der von der gleichen Anmelderin eingereichten US P at ent arm el doing Serial No. 355 231 beschrieben, worauf ergänzend verwiesen wird. Bei dem offenbarten Verfahren läßt man die Kette nach dem Entfernen aus der Frittiervorrichtung brechbar oder brüchig werden. Mit anderen Worten, die frittierte Kette ist unmittelbar nach dem Entfernen aus der Frittiervorrichtung biegsam und wird nach etwa 5 bis 10 Sekunden brechbar oder brüchig. Obwohl der genaue Mechanismus noch nicht ganz bekannt ist, wird angenommen, daß der Wechsel aus dem biegsamen Zustand in den brüchigen Zustand auf zwei Faktoren zurückzuführen ist, nämlich Kühlung und Dehydratisierung. Es scheint, daß der Wechsel irreversibel ist, wenn eine Zufuhr großer Mengen an Wasser unterbleibt. Die brüchigen Chips werden dann getrennt, beispielsweise indem man eine Drehmoment erzeugende Kraft senkrecht zu der Kette aufbringt (beispielsweise durch Biegen der Kette), wodurch der Verbindungssteg bricht.
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Im folgenden wird eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung anhand der beigefügten Zeichnungen beschrieben. Die Zeichnungen zeigen in:
Fig. I eine schematische Ansicht einer Vorrichtung gemäß der Erfindung;
Fig. II eine erfindungsgemäße Teigherstellungsstufe;
Fig. III und IV eine Teigauswalkstufe;
Fig. V bis VII eine erfindungsgemäße Teigschneidestufe;
Fig. VIII bis X verschiedene Ansichten einer bei der Erfindung zur Anwendung kommenden Frittiervorrichtung;
Fig. XI eine erfindungsgemäße Chipabtrennstufe; und
Fig. XII eine Kette aus miteinander verbundenen Teigstücken vor dem Frittieren.
Die Vorrichtung IO (Fig. I) der vorliegenden Erfindung umfaßt eine Mischstufe 11, eine Auswalkstufe 12, eine Schneidestufe 13, eine Frittierstufe 14 und eine Endbearbeitungsstufe 15.
Die Mischstufe 11 kann jeden Vorrichtungstyp umfassen, der für die Herstellung von Teig, beispielsweise aus entwässertem Kartoffelgrundstoff, typischerweise Kartoffelkörnern, und Wasser geeignet ist. Die Mischstufe 11 kann aus einem kontinuierlichen Schneckenmischer 21 (Fig. II) oder alternativ aus einem Flügelmischer bestehen. Der Schneckenmischer 21 kann einen Ein-
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fülltrichter 22, ein rohrförmiges Gehäuse 23, eine Schraubenschnecke 24 mit eingeschnittenem Schneckengang, und einen Motor 25 aufweisen. Die Schnecke 24 kann in geeigneter Weise an beiden Enden durch Lager 26 und 27 gelagert sein. Die Schnecke wird durch den Elektromotor 25 angetrieben und gedreht. Der Kartoffelgrundstoff wird in den Einfülltrichter aufgegeben und durch die Schnecke 24 allmählich nach unten in das Gehäuse 23 gezogen. Eine Wasserleitung 28 fördert die gewünschte Wassermenge zu dem Mischer 21. Die Schnecke 24 vermischt den Kartoffelgrundstoff und das Wasser innig zu Teig. Das Wasser ist in genügender Menge vorhanden, um einen Teig zu bilden, der zusammenklebt oder anders ausgedrückt, der so weich ist, daß er zusammenhält. Bevorzugt ist nicht so viel Wasser vorhanden, daß der Teig (an anderen Gegenständen) anklebt und dadurch beim Fördern des Teiges Probleme durch ein Hängenbleiben auftreten. Das Wasser'-ist typischerweise in einer Menge von etwa 25 bis 45 % anwesend, vorzugsweise von 40 Gew.-i, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges, Die zugesetzte Feuchtigkeit läßt man in der gesamten Teigmasse zum Gleichgewicht kommen, beispielsweise durch Vorsehen einer Verweilzeit des Teiges in dem Mischer von etwa 5 bis 10 Minuten.
Der Teig kann unter Anwendung irgendeiner gewünschten Auswalkvorrichtung, wie beispielsweise der Auswalkstufe 12 (Fig. I, III und IV), welche einen tragenden Rahmen 31, ein Paar glatter Walzen 32, 33 und einen Aufgabeschacht 34 umfassen kann, ausgewalkt werden. Der Rahmen 31 kann aus Blech oder einer oder mehreren Metallplatten hergestellt sein und umfaßt ein Paar von Seitenwänden 35 und 36, sowie eine Vorderwand 37 und eine Rückwand 38. Die Walzen 32 und 33 sind drehbar in dem Rahmen 31 gelagert, beispielsweise durch Lager 39 und 40. Die Walzen 32 und 33 können Metallwalzen sein,
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die von einem Motor 41 gedreht und angetrieben werden. Die Walzen 32 und 33 sind im Abstand voneinander angeordnet, um die gewünschte Dicke der Teigschicht zu erzeugen. Bei der Herstellung künstlicher Kartoffelchips kann die Dicke der Teigschicht etwa 0,508 bis 0,762 mm (0,02 bis 0,03 inch) betragen.
Die Teigschicht 42 kann in eine Kette aus Teigstücken zerschnitten werden, wobei jedes Teigstück mit dem benachbarten Stück verbunden bleibt (vgl. Fig. XII). Bei der Schneidvorrichtung kann es sich um den Typ einer hin- und herbewegten Stanzvorrichtung handeln. Es kann sich aber auch um den Typ der in den Fig. V bis VII dargestellten Vorrichtung 13 zum Schneiden der Kette handeln, die noch detaillierter in der von der gleichen Anmelderin eingereichten US-Patentanmeldung Serial Ήο. 355 233 dargestellt und beschrieben ist, auf die ergänzend verwiesen wird. Die Schneidvorrichtung 13 umfaßt einen tragenden Rahmen 43, eine Schneidwalze 44, eine glatte Gegenwalze 45 und eine Transportwalze 46. Der tragende Rahmen 43 kann aus Blech konstruiert sein und eine Rückwand 47, eine Frontwand 48 und ein Paar von Seitenwänden 49 und 50 umfassen. Die Schneidwalze 44 ist ein auf einer Welle 51 montierter Metallhohlzylinder, und die Welle 51 ist drehbar in geeigneten Lagern (nicht dargestellt) in den Seitenwänden 49 und 50 gelagert. Die Schneidwalze 44 kann in der Form hergestellt sein, daß von einem Metallhohlzylinder die Oberfläche derart spanhebend abgearbeitet wurde, daß ein Paar von Schneidkanten 52 und 53 (Fig. VII) stehen blieb. Die Schneidkanten 52 und 53 sind ausreichend tief, um die Teigschicht 42 zu durchschneiden. Die glatte Gegenwalze 45 kann eine Metalltrommel sein, die auf eine Welle 54 montiert ist, welche drehbar durch (nicht dargestellte) Lager in den Seitenwänden 49 und 50 gelagert ist. Die glatte Gegenwalze 45 liegt an den Schneidkanten 52 und 53 der Schneidwalze 44 an und
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schafft hierdurch eine Sehneid fläche. Die Transportwalze 46 kann eine Metalltrommel bzw. ein metallischer Hohlzylinder sein, die auf einer Welle 55 montiert ist, welche drehbar in (nicht dargestellten) Lagern in den Seitenwänden 49 und 50 gelagert ist. Die Walzen 44, 45 und 46 sind durch einen (nicht dargestellten) Elektromotor angetrieben. Gewünschtenfalls können die Walzen 44, 45 und 46 mit Ansauglöchern ausgestattet sein, um die Teigschicht 42 zwangsweise erfassen zu können. Die glatte Gegenwalze 45 kann beispielsweise Ansauglöcher 56 aufweisen, um den Verschnitt 42a der Teigschicht 42 festzuhalten. Ein Ansaugverteiler 57 legt an die Ansauglöcher 56 in herkömmlicher Weise einen Unterdruck an. Der Unterdruck wird natürlich nur dort angelegt, wo ein aktives Erfassen des Verschnittes 42a erwünscht ist. Der Verschnitt 42a kann zu jeder beliebigen Stelle vor der Auswalkstufe zurückgeleitet werden. Die Schneidwalze 44 kann Ansauglöcher 58 aufweisen, sowie einen Ansaugverteiler 59 zum aktiven Erfassen der Chipkette 42b. Die Transportwalze 46 kann Ansauglöcher 6l und einen Ansaugverteiler 62 aufweisen. Die Ansaugverteiler 57, und 62 können herkömmlich konstruiert sein. Die Kette und/oder der Verschnitt können zwangsweise, beispielsweise durch einen Luftstoß, von den Walzen 44, 45 und 46 entfernt werden.
Bei der Frittierstufe kann es sich um eine Frittiervorrichtung handeln, wie sie im wesentlichen in der von der gleichen Anmelderin am gleichen Tag wie die vorliegende Anmeldung eingereichten Patentanmeldung (internes Aktenzeichen: M 15216; Titel: "Vorrichtung zum Prittieren von Imbißnahrungsmitteln") beschrieben und beansprucht ist und auf welche ergänzend verwiesen wird. Alternativ kann die Frittiervorrichtung von jedem anderen Typ sein, durch den die Chipkette während des Frittierens gefördert werden kann. Die Frittierstufe 14 (Fig. VIII bis X) kann einen tragenden Rahmen 66, einen Frittierbehälter 67, ein Förderrad 68 und eine Stetigförderan-
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lage 69 umfassen. Der tragende Rahmen 66 kann aus jedem geeigneten Baumaterial, beispielsweise Rohren, Winkeleisen, oder dergleichen, z.B. durch Schweissen, konstruiert sein. Der Frittierbehälter 67 besteht aus Blech und ist beispielsweise durch (nicht dargestellte) Schrauben in dem Rahmen 66 befestigt.
Der Frittierbehälter 67 weist eine Einlaßleitung 64 für das Öl auf, um erhitztes öl aus irgendeiner geeigneten (nicht dargestellten), externen Heizvorrichtung zu empfangen. Der Frittierbehälter 67 weist eine Auslaßleitung 65 für das öl zur Rückleitung des Öls zu der Heizvorrichtung auf. Es kann jede konventionelle Heizvorrichtung für Frittieröl verwendet werden. Es gibt zwei Typen derartiger Heizvorrichtungen, nämlich Vorrichtungen für direkte externe Erhitzung und Vorrichtungen für indirekte externe Erhitzung. Die Vorrichtung für direkte externe Erhitzung führt beispielsweise durch eine Gasflamme einer Leitung, durch welche das öl fließt, direkt Wärme zu. Die Vorrichtung für indirekte externe Erhitzung führt einer Leitung Wärme zu, durch welche ein Wärmeübertragungsmedium, wie Wasserdampf, strömt. Das Wärmeübertragungsmedium und das Frittieröl werden zusammen in voneinander getrennten Leitungen durch einen Wärmeübertrager geschickt, und das Frittieröl nimmt die Wärme von dem Wärmeübertragungsmedium auf. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird die Vorrichtung zum indirekten externen Erhitzen bevorzugt, da die Wärme auf das Frittieröl gleichmäßiger übertragen wird, was zu einer geringeren Zersetzung des Öls führt. Die Heizvorrichtungen können in beiden Fällen gasbefeuert oder elektrische Widerstandsheizungen sein.
Das Förderrad 68 weist einen Metallhohlzylinder 71 auf, der von einer Welle 72 getragen wird. Die Welle 72 ist in einem
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Paar von Lagern 73 und 74 drehbar montiert, welche an dem tragenden Rahmen 66 befestigt sind. Das Förderrad 68 weist eine Reihe von Getriebezähnen 76 und 77 auf jeder Seite für den nachfolgend beschriebenen Zweck auf (vgl. Fig. IX). Das Förderrad 68 weist ferner eine durchbrochene Frittierflache 78 auf, die von einem Drahtsieb oder durchbrochenen Blech gebildet sein kann.
Die Stetigförderanlage 69 kann eine endlose Gliederkette 80 aufweisen, die von Zahnrädern 8l, 82, 83 und 81J getragen wird. Das Zahnrad 81 weist ein Paar von Getriebezahnreihen auf, die im wesentlichen im gleichen Abstand wie die Reihen der Getriebezähne 76 und 77 des Förderrades 68 voneinander angeordnet sind. Das Zahnrad 8l ist' auf einer Welle 85 montiert, die drehbar in Lagern 86 und 87 gelagert ist. Die Zahnräder 82 und 83 können mit dem Zahnrad 81 identisch sein. Das Zahnrad 84 kann analog ausgebildet sein, es ist jedoch derart montiert, daß es geschwenkt werden kann, um die Gliederkette 80 zu spannen. Anders ausgedrückt: Das Zahnrad 84 weist eine Welle 91 auf, die in (nicht dargestellten) Lagern drehbar gelagert ist, die in Hebeln 92 und 93 angeordnet sind. Die Hebel 92 und 93 sind an den Flanschen 9^ und 96 des Rahmens 66 durch einen Gelenkbolzen 97 befestigt. Ein Paar von pneumatischen Druckzylindern 98 und 99 ist vorgesehen, um das Zahnrad zum Spannen der Kette 80 nach oben zu bewegen. Die Druckzylinder 98 und 99 sind an dem tragenden Rahmen 66 mit ihren unteren Enden, und mit ihren oberen Enden an den Hebeln 92 und 93 befestigt. Die Gliederkette 80 ist so konstruiert, daß sie mit den verschiedenen Getriebezähnen der. Zahnräder 68, 81, 82, 83 und 84 in Eingriff kommen kann. Die Kette 80 weist ferner eine perforierte Frittierflache 101 auf, die mit der Frittierfläche 78 des Förderrades 68 in Eingriff steht. Die perforierte Fläche 101 kann mit einem Drahtsieb oder perforier-
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ten Blech ausgerüstet sein, welches an jedem der Glieder der Kette 80 befestigt ist. Die Frittierflachen 78 und 101 können von gleicher Gestalt sein, beispielsweise flach oder halbkreisförmig. Sind die Frittierflächen 78 und 101 halbkreisförmig bzw. gebogen, so ist die Frittierfläche 78 konvex und die Frittierfläche 101 konkav, so daß beide miteinander in Eingriff stehen.
Die Frittierflächen 78 und 101 können typischerweise einen Abstand von 0,762 bis 1,778 mm (0,03 bis 0,07 inch) voneinander haben, wenn ein Teigstück mit einer Dicke von 0,508 mm (0,02 inch) frittiert wird. Die Frittierflächen 78 und 101 können typischerweise einen Abstand von 2,032 bis 2,51J mm (0,08 bis 0,10 inch) haben, wenn ein Teigstück mit einer Dicke von 1,27 mm (0,05 inch) frittiert wird. Die Perforationen haben typischerweise einen Durchmesser von 1,507 mm (1/16 inch) und es sind ausreichend viele Perforationen pro Zentimeter vorhanden, um einen angemessenen Kontakt der Kette mit dem öl während des Frittierens zu ermöglichen. Zum Auffangen jeglichen Öls, das von der Förderanlage 69 abtropfen könnte, ist eine Abtropfwanne 100 vorgesehen.
Die Endbearbeitungsstufe 15 (Fig. I und XI) kann einen ersten Förderer 106, eine Salzvorrichtung 107, einen zweiten Förderer 108 und eine Trennvorrichtung 109 für die Chips umfassen. Die Förderer IO6 und IO8 können herkömmliche Stetigförderer sein; wie in Fig. XI dargestellt, können sie jedoch mit einer Rampe 111 zur Unterstützung des Obertrums des jeweiligen Förderers versehen sein. Haben die Chips eine bestimmte Form, so können die Stetigförderer der Chipform angepaßt sein. Die Salzvorrichtung 107 kann auf jede geeignete Weise konstruiert sein, mit welcher es möglich ist, die gewünschte Menge an Salz oder anderen Gewürz- bzw. Geschmacksstoffen abgemessen
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auf die Chipkette zu bringen. Die Trennvorrichtung 109 für die Chips kann aus einem Rad bestehen, welches gegen die einzelnen Chips drückt und hierdurch den schmalen Verbindungssteg 112 zwischen den Chips (Fig. XII) bricht. Eine derartige Trennvorrichtung für die Chips ist in der von der gleichen Anmelderin eingereichten US-Patcirfcmeldung Serial Uo. 355 231 beschrieben und beansprucht. Die Chips fallen dann in einen Behälter 113.
Beispiel
Die vorliegende Erfindung wurde ausgeführt, indem man entwässertes Kartoffelgranulat und entwässerte Kartoffelflocken in einem Verhältnis 1:1 in einem kontinuierlich arbeitenden Schneckenmischer etwa gemäß Fig. II vermischte. Die Zuführungsrate betrug je.etwa 236 g/Min an Granulat bzw. an Flocken. Die Kartoffelflocken waren vorher gemahlen worden, so daß nicht mehr als 10 % von einem DIN-Sieb "0,84 mm" (U.S. Standard Sieb Nr. 20) zurückgehalten wurden und nicht mehr als 15 % durch ein DIN-Sieb "0,177 nun" (U.S. Standard Sieb Mr. 80) hindurchgingen. Die Schüttdichte der Flocken betrug etwa 592,7 kg/m·^ (37 pounds per cubic foot). Dem Mischer wurde Wasser in einer Rate von 248 ml/Min, zugegeben. Die Verweilzeit des Teiges in dem Mischer betrug 5 bis 10 Minuten. Nach dem Mischen wurde der Teig zur Homogenisierung durch ein Sieb passiert (es handelte sich um ein Sieb Nr. 3B; das Gerät war eine als "Fitzmill" bezeichnete Mühle). Der Teig wurde auf eine Dicke von 0,635 mm (0^.025 inches) ausgewalkt und auf einer rotierenden Schneidvorrichtung, die im wesentlichen so ausgebildet war wie in den Fig. V bis VII dargestellt, zerschnitten, so daß eine Kette gemäß Fig. XII entstand. Die Kette wurde durch eine Frittiervorrichtung gefördert, wie sie im wesentlichen in den Fig, VIII bis X dar-
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gestellt ist. Das frittierte Produkt ging um etwa das Doppelte seiner ursprünglichen Dicke auf, hatte eine zarte Struktur und schmeckte kartoffelähnlich. Die frittierte Kette wurde gesalzen und in Einzelchips zerbrochen.
Beispiel
Pur die Zwecke der Erfindung geeigneter Teig wurde hergestellt, indem man etwa 560 g vorgelatinierten, fein zermahlenen Mais, 250 g Wasser sowie 10 g Natriumchlorid miteinander vermischte. Die Komponenten wurden etwa 2 Min. lang in einem Planetenmischer (Warenzeichen Hobart) gemischt und dann auf eine Dicke von etwa 0,635 mm (0,025 inches) ausgewalkt. Die Teigschicht eignete sich zum Zerschneiden in eine Kette von Teigstücken und zum Frittieren zur Erzeugung von Maischips .
Beispiel
Für die Zwecke der Erfindung verwendbarer Teig wurde hergestellt, indem man 40,8 kg (90 pounds) Maisgrieß, 2,04 kg (4Λ5 pounds) entfettete Maiskeime, 1,63 kg (3,6 pounds) Pflanzenöl, O,4O8 kg (0,9 pounds) Natriumchlorid, 11,3 g (0,025 pounds) Kalziumhydroxyd, Farbstoffe sowie Gewürzstoffe miteinander vermischte. Das Gemisch wurde in einer Rate von 195 g/Min, einer James-Kochvorrichtung zugeführt, und es wurde Wasser in einer Rate von etwa 87 g/Min, zugegeben. Der gekochte Teig eignete sich zum Auswalken und Zerschneiden in eine Chipkette zum Zwecke des Frittierens gemäß der Erfindung.
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Claims (12)

M/15217 2A20534 μ/15252 PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung chipförmiger Imbißnahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Bildung von Teig ein stärkehaltiges Material und Wasser mischt, den Teig auswalkt und zu einer Kette von untereinander in Verbindung stehenden Teigstücken formt, die Kette der Teigstücke in einem ölbad zu einer Kette von miteinander verbundenen, frittierten Chips frittiert, die Kette frittierter Chips aus dem ölbad entfernt und dann die Kette frittierter Chips in Einzelchips trennt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig auf eine Dicke von etwa O,38l bis 1,521I mm (0,015 bis 0,06 inches) auswalkt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß,, zur Herstellung künstlich erzeugter Kartoffelchips der Teig auf eine Dicke von etwa 0,508 bis 0,762 mm (0,02 bis 0,03 inches) ausgewalkt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke etwa kreisförmig ausgebildet sind, einen Durchmesser von zwischen etwa 25,4 bis 50,8 mm (1 bis 2 inches) aufweisen und durch einen Verbindungssteg (112) mit einer Breite von 3,175 bie 9,525 mm (1/8 bis 3/8 inches) miteinander verbunden sind.
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5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5> dadurch gekennzeichnet, daß man die Kette von miteinander verbundenen Teigstücken durch Ausschneiden aus der ausgewalkten Teigschicht bildet.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 bis 45 Gew.-% hat.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das stärkehaltige Material entwässerter Kartoffelgrundstoff ist.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Teigstück während des Frittierens geformt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Ölbad ein so großes Volumen aufweist, daß die Rate an verbrauchtem öl etwa genauso groß wie oder größer als die ölzersetzungsrate in dem Behälter ist.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß man die Chips voneinander trennt, indem man die Chipkette brüchig werden läßt und dann eine Biegekraft auf die Kette erzeugt, um die Kette an den VerbindungsStegen (112) zwischen den Chips zu brechen.
11. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 10, gekennzeichnet durch eine Schneidvorrichtung (44, 45, 51, 52, 53, 54) zum kontinuierlichen Ausschneiden einer Kette von untereinander verbundenen Teig-
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stücken, eine Ölbad-Prittiervorrichtung (14) zum Frittieren der Kette aus Teigstücken, sowie eine Trennvorrichtung (109) zum Trennen der frittierten Chipkette an vorbestimmten Stellen zur Erzeugung einer Vielzahl von frittierten Einzelchips.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennvorrichtung (109) eine Einrichtung zum Aufbringen einer Biegekraft auf die Kette aufweist.
13« Vorrichtung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Prittiervorrichtung so ausgebildet ist, daß sie die Teigstücke während des Prittierens formt.
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