DE2449160A1 - Protein-nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Protein-nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung

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DE2449160A1 DE19742449160 DE2449160A DE2449160A1 DE 2449160 A1 DE2449160 A1 DE 2449160A1 DE 19742449160 DE19742449160 DE 19742449160 DE 2449160 A DE2449160 A DE 2449160A DE 2449160 A1 DE2449160 A1 DE 2449160A1
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Description

PATENTANWÄLTE
dr. ing. E. LIEBAU Dipl. ing. G. LIEBAU
89 Augsburg 22, den 15. 10. 1974· Rilkestraße 10
Unser Zeichen P 95 8 2/p (Bei Rückantwort bitte angeben) Ihr Zeichen
Pedigree Petfoods Limited Melton Mowbray
Leicestershire, England Patentanmeldung
Protein-Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung
Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Protein-Nahrungsmittels .
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Telefon (0821) 93077 Telegr.-Adr.: ELPATENT — Augsburg Postscheckkonto München 86510-809 Deutsche Bank AG Augsburg Kto.-Nr. 08/34
Bankleitzahi 720 700
Bei der herkömmlichen Herstellung von Käse wird der Milch Lab zugesetzt, um die Kolloidstabilisierungseigenschaft des Caseins durch enzymatische Wirkung zu zerstören, worauf sich der Quark absondert und gesammelt und verdichtet wird. Weichkäse wird jedoch durch die Milchsäuregärung von Milch, den Aufschluß der kolloidalen Suspension mit Abscheidung von Quark unter der Wirkung der Säurebildung in der Milch erhalten.
Das in der erfindungsgemäßen Weise hergestellte Protein-Nahrungsmittel wird durch eine verdichtete Masse durch Säurewirkung ausgefälltes Protein oder Quark verfestigt durch Teilchen anderen Proteinmaterials gebildet, das in der Masse verteilt und in dieser eingebettet ist. Wenn das andere Proteinmaterial einen anderen Geschmack oder ein anderes Aroma hat, kann das erfindungsgemäße Produkt entsprechend gewürzt oder aromatisiert werden. Das erfindungsgemäße Produkt ist ein neuartiges Nahrungsmittel von hohem Proteingehalt. Es kann eine Konsistenz ähnlich derjenigen von Käse haben und kann, wenn gewünscht, in herkömmliche "Käse"-Formen gebracht werden. Es ist von besonderem Interesse zur Fütterung von Haustieren.
Erfindungsgemäß wird ein fermentierbares Proteinmaterial einer säurebildenden Fermentation unterzogen, das fermentierte Material wird einer kolloidalen Lösung eines Proteinbindemittels zugesetzt, so daß das Proteinbindemittel durch die Säure in Form von Quark ausgefällt wird, der das fermentierte Material einschließt und bindet, worauf der Quark und das eingeschlossene Material abgeschieden
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und zu einer kompakten Masse gepreßt wird. Das Proteinmaterial wird vorzugsweise auch einer Autolyse oder einer Proteolyse durch zugesetzte proteolytische Enzyme oder Mikroorganismen unterzogen, wodurch das fermentierte Material eine flüssige oder halbflüssige Konsistenz erhält, wenn es der kolloidalen Lösung des Proteinbindemittels zugesetzt wird. Proteolytische Enzyme können aus tierischen, pflanzlichen oder vegetabilischen Quellen ererhalten werden. Gemische von Enzymen können ebenfalls verwendet werden.
Bei dem bevorzugten Verfahren soll Autolyse die Fermentation begleiten, jedoch können, wenn eine Proteolyse durch die Verwendung proteolytxscher Enzyme aus einer exogenen Quelle durchgeführt wird, andere Bedingungen Anwendung finden. Beispielsweise ermöglicht im Falle alkalischen oder neutralen Proteasen das bevorzugte System einen Fortgang der Proteolyse bis zu vier Stunden vor der Einleitung der Fermentation. Wenn rohes Fleisch, Fisch oder anderes Proteinmaterial verwendet wird, tragen offensichtlich die autolytischen Enzyme zu einer gewissen Aktivität während dieser Periode bei. Saure Proteasen arbeiten während der Fermentation normal, da sie für eine optimale Aktivität von dem niedrigeren pH-Wert abhängen, der sich während der Fermentation entwickelt. In bestimmten Fällen kann es wünschenswert sein, die Materialien vor der Fermentation einer Hitzesterilisation zu unterziehen. Unter solchen Umständen kann die Autolyse infolge der Denaturierung der Enzymesysteme keinen Fortgang nehmen,
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und müssen exogene Enzyme zugesetzt werden, wenn eine Proteolyse herbeigeführt werden soll.
Das bevorzugte Proteinbindemittel ist Milchprotein und die Bildung des Quarks kann in einfacher Weise dadurch herbeigeführt werden, daß das saure fermentierte Material unmittelbar der Milch oder einer wässerigen Dispersion von Milchpulver zugesetzt wird. Es können jedoch auch andere Proteinbindemittel, entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die einfach in kolloidaler Lösung hergestellt und durch Säure ausgefällt werden können, verwendet werden. Beispiele anderer Proteinbindemittellösungen sind Blut und das Sojabohnenextrakt, das als "Sojamilch" bekannt ist. Das zu fermentierende Proteinmaterial ist vorzugsweise tierisches Gewebeprotein, beispielsweise Fleisch, Fisch oder Fleischabfall oder ein Gemisch solcher Materialien. Es kann roh, tiefgekühlt oder gefroren sein.
Das Produkt kann ferner Farbstoffe, zugesetzte Vitamine, mineralische Zusätze, Antioxydantien und Bindesysteme, wie gelierbare hydrophile Kolloide oder koagulierbare Proteine, um Steifigkeit oder Geleigenschaften zu erhalten, enthalten. Außerdem kann es ein Antimycoticum, wie eine Sorbinsäureverbindung, beispielsweise Kaliumsorbat, enthalten. Da bestimmte Mikroorganismen Sorbat umsetzen können, kann es notwendig werden, die Konzentration des Sorbats im Fermentationsmaterial nachzustellen, um sicherzustellen, daß die gewünschte Endmenge des Sorbats im Produkt erzielt wird.
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Die bevorzugte Analyse des Produkts in Gewichtsprozent ist: 15 - 50% und vorzugsweise etwa 30% Protein, 3 - 4-0% und vorzugsweise etwa 15% Kohlehydrat, 2-12% und vorzugsweise etwa 5% Fett und 25 - 60% und vorzugsweise etwa 50% Feuchtigkeit. Das Produkt enthält vorzugsweise 0,2 — 0,8%, insbesondere etwa 0,5%, Antimycoticum und kann eine Aschenanalyse, von 1,0 - 2,2% haben. Eine typische Analyse eines bevorzugten erfindungsgemäßen Produkts ist: Feuchtigkeit - 50%; Protein - 29%; Fett - 4,75%; Asche 1,80%; Kohlehydrat - 14,0%; Kaliumsorbat - 0,45%.
Die Fermentation durch säurebildende Mikroorganismen wird vorzugsweise fortgesetzt, bis der pH-Wert des Materials auf innerhalb des Bereiches 3,6 - 4,5 abgesunken ist, insbesondere derart, daß das Endprodukt einen pH-Wert im ungefähren Bereich von 4,0 - 6,0 hat.
Bei dem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren werden die Protein-Ausgangsmaterialien zerkleinert, gewöhnlich dadurch, daß sie durch eine 1,0 - 2,0 cm Platte hindurchgetrieben werden. Es können auch andere Zerkleiner.ungsverfahren z.B. durch Zerhacken oder Zerschneiden, angewendet werden. Wünschenswerte Fermentations zusätze, wie fermentierbares Kohlehydrat, und eine organische Säure können zugesetzt werden. Ebenso kann in dieser Verfahrensstufe auch ein Antimycoticum zugesetzt werden. Beispielsweise können 10% eines fermentierbaren Kohlehydrats, wie Glucose,. 0,5 Kaliumsorbat und 0,2% Zitronensäure, bezogen
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auf das Gewicht des Protein-Ausgangsmaterials, zugesetzt und gut eingemischt werden. Das Gemisch wird dann mit einer Ausgangskultur von milchsäurebildenden Bakterien, z.B. L.casei oder S.lactis geimpft und das Gemisch bei 30° C im Bruthofen gehalten, bis der pH-Wert des Systems 1,0 erreicht. Die Temperatur kann je nach dem Stamm oder der Spezies der verwendeten Mikroorganismen verändert werden.
Wie erwähnt, kann im Falle roher nichtdenaturierter Protein-Ausgangsmaterialien ein Fortgang der Autolyse während der Fermentation zugelassen werden. Wenn Protease-Enzyme exogenen Ursprungs verwendet werden, sollten sie unmittelbar nach der Zerkleinerung zugesetzt werden. Das Enzym bzw. das Gemisch von Enzymen und die Protein-Materialien werden dann während des optimalen Zeitraums, d.h. während 1-2 Stunden bei der für die Enzymaktivität optimalen Temperatur im Brutofen gehalten. Wenn die Proteolyse in einem ausreichenden Grade fortgeschritten ist, kann das Kohlehydrat, Kaliumsorbat und Zitronensäure zugemischt werden. Das Gemisch wird auf 30° C gekühlt und mit lebensfähigen mxlchsäurebildenden Bakterien geimpft. Hierauf findet eine weitere Inkubation statt und läßt man das Gemisch fermentieren, bis der pH-Wert der Aufschlämmung auf etwa M-,0 fällt. Nach der Inkubation wird das Material langsam unter Umrühren einer kolloidalen Lösung von Milchfeststoffen, beispielsweise pasteurisierter Milch, oder einer Lösung von sprühgetrOckneter Magermilch zugesetzt.
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Nach dem vollständigen Zusetzen des fermentierten Materials kann sich der Quark absondern und wird die Molke und die res'tliche Flüssigkeit von dem Protein-Materialferment entfernt. Der Quark wird sodann gepreßt und abgeleitet und kann dann in herkömmlicher Weise gelagert werden.
Im folgenden werden Beispiele für die Durchführung der Erfindung gegeben.
Beispiels 1
Eine '.fermentierte autolysierte Sprotten-Aufschlämmung wurde in der Weise: hergestellt, daß zuerst 1000 Gewichtsteile roher tiefgekühlter Sprotten dadurch zerkleinert wurden,, daß sie durch eine Fleischmaschine mit einer 1,0 cm Platte hindurchgetrieben wurden. Sodann wurden 100 Gewichtsteile Lactose, 6 Gewichtsteile Kaliumsorbat und 0,2 Gewichtsteile Zitronensäure zugesetzt und gut eingemischt. Hierauf wurden 110 Gewicht steile einer 24- "log". Stunden alte Kultur von Lactobacillus Lactis zugesetzt und eingemischt. Das gesamte Gemisch wurde bei· 37° C im Brutofen gehalten, bis der pH-Wert des .Gemichses M-,0 erreichte. Während dieser Zeit fand eine Autolyse statt :und wurde eine fließfähige Aufschlämmung erhalten.
30 Gewicht steile, dieser fermentierten und autolysierten Sprottenaufschlämmung wurden langsam unter Umrühren 70
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Gewichtsteilen einer 20%igen Lösung von sprühgetrockneter Magermilch zugesetzt, die auf k5° C gehalten wurde. Beim Zusetzen wurde der pH-Wert der Milch, durch die Milchsäure in dem fermentierten Fisch herabgesetzt und beim Ausfällen der Milchproteine wurde ein Quark erhalten, der die festen Bestandteile und einige der Flüssigkeiten des zugesetzten Fisches enthielt. Der Fisch enthielt 0,5% Kaliumsorbat, jedoch soll vor dem Zusetzen.der angesäuerten Komponente von niedrigem pH-Wert, falls erforderlich, die Konzentration nachgestellt werden. Beim Zusetzen wurde ein sanftes Mischen durch ein langsam umlaufendes magnetisches Folgeelement vorgenommen, um ein angemessenes Mischen der Komponenten ohne Homogenisierung des Quarks sicherzustellen. Das Gemisch wurde zur Abkühlung auf die Umgebungstemperatur stehengelassen und die Flüssigkeiten wurden vom Quark durch Dekantieren abgeleitet. Der sehr feuchte und weiche Quark wurde dann einer langsamen Vakuumfiltration unterzogen, bis auf diese Weise so viel Wasser und Flüssigkeiten wie möglich entfernt worden waren.
Der Quark wurde sodann aus dem Gefäß entfernt und vor der Lagerung unterhalb der Umgebungstemperatur in herkömmlicher Weise verpackt oder eingehüllt.
Das Produkt hatte ein dem Cheddar-Käse ähnliches Gefüge, einen pH-Wert von 4,5 - 5,0 und ein angenehmes Fischaroma.
Beispiel 2
Eine fermentierte Fisch-Aufschlämmung wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt mit der Ausnahme,
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daß L.casei anstelle von L.lactis verwendet wurde, Lactose als Kohlehydrat verwendet wurde und die Inkubationstemperatur· 30 C betrug.
Wie in Beispiel 1 wurde ein Quark hergestellt, jedoch unter Verwendung von 65 Gewichtsteilen Milch und 20 Teilen fermentierten Fisch. Während der Quarkbildung wurden 15 Gewichtsteile Fleischbrocken oder flexschähnliche Stücke mit einer Größe von etwa 1 cm χ 1 cm zugesetzt und innerhalb, des sich bildenden Quarks gleichmäßig dispergiert.
Der Quark wurde abgesondert und in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise behandelt.
Die Struktur war der vom Cheddar-Käse ähnlich, jedoch von attraktivem Aussehen wegen der Fleischstücke oder fleischähnlichen Stücke, die beim Schneiden des Quarks mit einem Messer sichtbar wurden. Der pH-Wert betrug etwa 5,0 und das Produkt hatte einen sehr angenehmen Geruch.
Beispiel· 3
Eine '.fermentierte Sprotten-Aufschlämmung wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise mit der Ausnahme hergestellt,, daß L.easel verwendet wurde mit "Trudex" als fermentierbares. Kohlehydrat und bei einer Inkubationstemperatur von· 30° C.
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- ίο -
40 Gewichtsteile der fermentierten und autolysierten Sprotten, pH-Wert. M-,0, wurden langsam 60 Teilen einer 20%igen Lösung sprühgetrockneter Magermilch, von 45° C zugesetzt. Dem Gemisch wurde beim Zusetzen eine sanfte Rührbewegung mitgeteilt. Nach dem vollständigen: Zusetzen des fermentierten Fisches wurde der sich bildende Quark vor dem Entfernen der Molke und der Fischflüssigkeiten zur Absonderung stehengelassen. Der Quark wurde sodann gepreßt und vor der Lagerung in herkömmlicher Weise bei 4 C 24 Stunden lang zum Ablaufen stehengelassen.
Das Produkt hatte eine Konsistenz ähnlich dem Cheddar-Käse, einen pH-Wert von 4,5 - 5,0 und ein schwaches Fischaroma .
Beispiel 4
Eine fermentierte autolysierte Fleisch-Äufschlämmung wurde aus gleichen Teilen Ochsenlunge, Herz, Leber und Eingeweiden hergestellt, wobei die Materialien in der in Beispiel 2 beschriebenen Weise fermentiert wurden.
10 Gewichtsteile der autolysierten Fleisch-Aufschlämmung wurden langsam mit sanfter Rührbewegung 90 Gewichtsteilen einer Lösung von sprühgetrocknetem Magermilchpulver in Wasser zugesetzt. Beim Mischen wurden 4 Gewichtsteile Kaliumsorbat zugesetzt. Nach der Bildung des Quarks wurde die Rührbewegung abgestellt und die Temperatur des Gemisches
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langsam auf- 55° C erhöht. Während des Prozesses konnte die Molke, vom Quark ablaufen.
Nachdem der größte Teil der Molke abgelaufen war, wurde der Quark aufgebrochen und zu einer Presse überführt, in welcher er in der üblichen Weise verdichtet wurde.
Das Produkt hatte eine wünschenswerte, dem Cheddar-Käse ähnliche 'Struktur und das Aroma von gekochter Leber. Es hatte einen pH-Wert von 4,2 und wurde von Haustieren gerne angenommen. Im ganzen Produkt waren gesonderte Stücke der weniger autolytischen Fleischsorten sichtbar.
Beispiel· 5
Eine !fermentierte Eingeweide-Aufschlämmung wurde unter Anwendung des in Beispiel 2 beschriebenen Verfahrens mit der Ausnahme hergestellt, daß die anfänglich gefrorenen Eingeweide, .vor der. Zerkleinerung in einem Fleischwolf (bowl chopper) aufgetaut worden. Nach der Fermentation waren in der Aufschlämmung gesonderte Stücke Eingeweide erkennbar.
20 Gewichtsteile der fermentierten Gedärme wurden langsam unter Umrühren 80 Gewichtsteilen einer 20%igen Lösung von sprühgetrocknetem Magermilchpulver, das U Gewichtsteile Kaliumsorbat. enthält, zugesetzt. Nach dem Ausfällen des
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Quarks wurde das gleiche Verfahren, wie in Beispiel bes chri e ben, angewendet.
Beispiel 6
"Sojamilch" wurde nach einem herkömmlichen Verfahren wie folgt hergestellt:
10 Gewichtsteile Sojabohnen wurden gemahlen und 100 Gewichtsteilen Wasser zugesetzt. Der pH-Wert wurde auf 9,0 erhöht und das Gemisch homogenisiert und eine Stunde lang stehengelassen. Die Lösung wurde sodann durch eine Zentrifuge geklärt und das geklärte Extrakt als Sojamilch verwendet .
Das zum Ausfällen des Proteins angewendete Verfahren war genau das gleiche wie für gewöhnliche Milch, z.B. wie in Beispiel U- beschrieben.
Patenans prüche
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    Nahrungsmittel, gekennzeichnet durch eine kompakte Masse aus durch Säurewirkung ausgefälltem Protein oder Quark, in welcher Teilchen von anderem Protein-Material verteilt und eingebettet sind und durch die Masse zusammengehalten werden.
    2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch g e k e η nzeichne t, daß der Protein-Quark durch Milchfeststoffe gebildet wird.
    3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g ek e η η ze i c h η e t, daß die erwähnten Teilchen, durch fermentiertes Protein-Material gebildet werden.
    4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, 2 oder· 3, gekennzeichnet durch einen pH-Wert im ungefähren Bereich von 4,0 - 6,0.
    5. Nahrungsmittel nach Anspruch 1-4, gekennzeichne t durch 15 - 50 Gewichtsprozent Pr o-.tein, 2 - 12 Gewichtsprozent Fett,- 3-40 Gewichtsprozent Kohlehydrat und etwa 25 - 60 Gewichtsprozent Feuchtigkeit.
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    Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß. ein Pr ο te in-Material einer säurebildenden Fermentation unterzogen wird, das fermentierte Material einer kolloidalen Lösung eines weiteren Proteins zugesetzt und dabei dieses weitere Protein durch die Säure in Form eines Quarks ausgefällt wird, der das fermentierte Material einschließt und bindet, der Quark und das eingeschlossene Material abgesondert werden und das abgesonderte Material zu einer kompakten Masse gepreßt wird.
    Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein-Material einer Autolyse oder Proteolyse zusammen mit der erwähnten Fermentation unterzogen und dadurch das fermentierte Material auf eine zumindest teilweise flüssige Konsistenz zurückgeführt wird.
    8. : Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch g e kenn ze ichne t, daß die Fermentation fortgesetzt wird, bis das fermentierte Material einen pH-Wert von höchstens etwa 4- hat.
    9. . Verfahren: nach Anspruch' 6,7 oder 8, dadurch g e kennzeichnet, daß das fermentierte
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    Material einer kolloidalen wässerigen Lösung .von Milchfeststoffen zugesetzt wird.
    Der Patentanwalt
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DE19742449160 1973-10-18 1974-10-16 Protein-nahrungsmittel und verfahren zu dessen herstellung Granted DE2449160A1 (de)

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