DE2449160C2

DE2449160C2 -

Info

Publication number: DE2449160C2
Application number: DE2449160A
Authority: DE
Inventors: Ian Edward Gadesby Leicestershire Gb Burrows; Peter Arthur Mountsorrell Leicestershire Gb Cheney
Original assignee: Mars GB Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1973-10-18
Filing date: 1974-10-16
Publication date: 1989-06-08
Also published as: NL7413733A; NL180972C; SE7413095L; GB1484264A; AT350369B; AU7443174A; IE40530B1; DE2449160A1; ATA819974A; IE40530L; LU71114A1; BE821211A; CA1043152A; SE418567B; DK146553C; ES431132A1; AT342965B; NO139375C; ATA191877A; US4016295A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungsmittels, indem man Proteinmaterial in eine andere kolloidale Lösung eines Proteins gibt, das letztere in einem sauren Milieu als Quark ausfällt und den Quark mit dem eingeschlossenen Proteinmaterial abtrennt und zu einer kompakten Masse verdichtet.

Bei einem bekannten Verfahren dieser Art (DE 8 58 499) wird bei der Herstellung einer Käsezubereitung feingemahlenes Sojamehl der Milch zugesetzt. Durch die Zumischung erreicht man geschmeidigere, pastenartigere Massen, besonders bei stark erhitztem Milcheiweiß und bei konserviertem Quark. Damit ergibt sich eine bessere Formbarkeit der käseartigen Masse, deren Form sich besonders gut hält und aus der sich keine Feuchtigkeit absetzt. Außerdem ergibt sich ein schnel lerer Verlauf der Reifung und weitere Vorteile bei der Reifung. Wie bei der Käseherstellung üblich, müssen jedoch auch bei diesem Verfahren Säure oder Enzyme zugegeben wer den, um die Milch zum Gerinnen zu bringen und den Quark auszufällen.

Das gleiche gilt bezüglich eines anderen bekannten Verfah rens zur Gewinnung eines Gemisches von Quark und Lecithin (DE 6 97 440). Zum Herstellen eines gleichmäßigen Quark- Lecithingemenges, wird vorher pasteurisierte Magermilch noch warm mit durch Erwärmen verflüssigtem Oleolecithin unter Umrühren gemischt und aus der dann anschließend homogeni sierten Lecithinmilch durch Impfung mit einer Einkultur von Milchsäurebakterien, gegebenenfalls unter Zusatz von Lab, der Lecithin enthaltende Quark abgeschieden.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungsmittels der eingangs erwähnten Art aufzuzeigen, bei dem die Milchgerinnung ohne Zusatz von Säuren oder Enzymen erreicht werden kann und welches des halb besonders wirtschaftlich ist.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß man für die Erzeugung des sauren Milieus das Proteinmate rial vor dem Zusatz zu der kolloidalen Lösung eines anderen Proteins einer Säure bildenden Fernmentation unterzieht.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird also Fleisch oder anderes Proteinmaterial zunächst einer säurebildenden Fer mentation unterzogen. Die hierdurch gebildete saure Masse wird dann der Milch zugesetzt. Durch den Säuregehalt der fermentierten Masse gerinnt die Milch unmittelbar, ohne daß, wie in konventionellen Auskäsungsprozessen, weitere Säuren oder Enzyme zugesetzt werden müßten. Es werden also in einem einzigen Schritt die charakteristischen Geschmacks stoffe der Milch zugegeben und die Mischung dadurch unmit telbar in Quark umgesetzt. Man hat damit ein äußerst wirt schaftliches Verfahren zur Herstellung eines Protein- Nahrungsmittels an der Hand. Hierbei machen gleichzeitig Geschmackstoffe, die von Nebenprodukten der Fermentation und der Proteolyse herrühren, das Nahrungsmittel für fleischfressende Tiere, wie Katzen und Hunde, besonders annehmbar.

Bevorzugt wird das erfindungsgemäße Verfahren so durchge führt, daß man über die Fermentationsbehandlung hinaus das Proteinmaterial durch Autolyse oder durch Zugabe von proteolytischen Enzymen auf eine zumindest teilweise flüs sige Konsistenz bringt, bevor man es der anderen kolloida len Lösung des Proteins zugibt. Proteolytische Enzyme kön nen aus tierischen, pflanzlichen oder vegitabilischen Quellen erhalten werden. Es können auch Gemische von Enzymen verwendet werden.

Bei dem bevorzugten Verfahren soll Autolyse die Fermen tation begleiten, jedoch können, wenn eine Proteolyse durch die Verwendung proteolytischer Enzyme aus einer exogenen Quelle durchgeführt wird, andere Bedingungen An wendung finden. Beispielsweise ermöglicht im Falle alka lischen oder neutralen Proteasen das bevorzugte System einen Fortgang der Proteolyse bis zu vier Stunden vor der Einleitung der Fermentation. Wenn rohes Fleisch, Fisch oder anderes Proteinmaterial verwendet wird, tragen of fensichtlich die autolytischen Enzyme zu einer gewissen Aktivität während dieser Periode bei. Saure Proteasen ar beiten während der Fermentation normal, da sie für eine optimale Aktivität von dem niedrigeren pH-Wert abhängen, der sich während der Fermentation entwickelt. In bestimm ten Fällen kann es wünschenswert sein, die Materialien vor der Fermentation einer Hitzesterilisation zu unter ziehen. Unter solchen Umständen kann die Autolyse infolge der Denaturierung der Enzymesysteme keinen Fortgang nehmen, und müssen exogene Enzyme zugesetzt werden, wenn eine Proteolyse herbeigeführt werden soll.

Das bevorzugte Proteinbindemittel ist Milchprotein und die Bildung des Quarks kann in einfacher Weise dadurch herbeigeführt werden, daß das saure fermentierte Material unmittelbar der Milch oder einer wässerigen Dispersion von Milchpulver zugesetzt wird. Es können jedoch auch andere Proteinbindemittel, entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die einfach in kolloidaler Lösung hergestellt und durch Säure ausgefällt werden können, ver wendet werden. Beispiele anderer Proteinbindemittellösun gen sind Blut und das Sojabohnenextrakt, das als "Soja milch" bekannt ist. Das zu fermentierende Proteinmaterial ist vorzugsweise tierisches Gewebeprotein, beispielsweise Fleisch, Fisch oder Fleischabfall oder ein Gemisch solcher Materialien. Es kann roh, tiefgekühlt oder gefroren sein.

Das Produkt kann ferner Farbstoffe, zugesetzte Vitamine, mineralische Zusätze, Antioxydantien und Bindesysteme, wie gelierbare hydrophile Kolloide oder koagulierbare Proteine, um Steifigkeit oder Geleigenschaften zu erhalten, ent halten. Außerdem kann es ein Antimycoticum, wie eine Sor binsäureverbindung, beispielsweise Kaliumsorbat, enthalten. Da bestimmte Mikroorganismen Sorbat umsetzen können, kann es notwendig werden, die Konzentration des Sorbats im Fermentationsmaterial nachzustellen, um sicherzustellen, daß die gewünschte Endmenge des Sorbats im Produkt erzielt wird.

Die bevorzugte Analyse des Produkts in Gewichtsprozent ist: 15-50% und vorzugsweise etwa 30% Protein, 3-40% und vorzugsweise etwa 15% Kohlehydrat, 2-12% und vor zugsweise etwa 5% Fett und 25-60% und vorzugsweise etwa 50% Feuchtigkeit. Das Produkt enthält vorzugsweise 0,2-0,8%, insbesondere etwa 0,5%, Antimycoticum und kann eine Aschenanalyse von 1,0-2,2% haben. Eine typische Analyse eines bevorzugten erfindungsgemäßen Produkts ist: Feuchtigkeit - 50%; Protein - 29%; Fett - 4,75%; Asche - 1,80%; Kohlehydrat - 14,0%; Kaliumsorbat - 0,45%.

Die Fermentation durch säurebildende Mikroorganismen wird vorzugsweise fortgesetzt, bis der pH-Wert des Materials auf innerhalb des Bereiches 3,6-4,5 abgesunken ist, ins besondere derart, daß das Endprodukt einen pH-Wert im un gefähren Bereich von 0,4-6,0 hat.

Bei dem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren werden die Protein-Ausgangsmaterialien zerkleinert, gewöhnlich dadurch, daß sie durch eine 1,0-2,0 cm Platte hindurch getrieben werden. Es können auch andere Zerkleinerungs verfahren z. B. durch Zerhacken oder Zerschneiden, ange wendet werden. Wünschenswerte Fermentationszusätze, wie fermentierbare Kohlehydrate, und eine organische Säure können zugesetzt werden. Ebenso kann in dieser Verfahrens stufe auch ein Antimycoticum zugesetzt werden. Beispiels weise können 10% eines fermentierbaren Kohlehydrats, wie Glucose, 0,5 Kaliumsorbat und 0,2% Zitronensäure, bezogen auf das Gewicht des Protein-Ausgangsmaterials, zugesetzt und gut eingemischt werden. Das Gemisch wird dann mit einer Ausgangskultur von milchsäurebildenden Bakterien, z. B. L.casei oder S.lactis geimpft und das Gemisch bei 30°C im Brutofen gehalten, bis der pH-Wert des Systems 4,0 erreicht. Die Temperatur kann je nach dem Stamm oder der Spezies der verwendeten Mikroorganismen verändert werden.

Wie erwähnt, kann in Falle roher nichtdenaturierter Pro tein-Ausgangsmaterialien ein Fortgang der Autolyse während der Fermentation zugelassen werden. Wenn Protease-Enzyme exogenen Ursprungs verwendet werden, sollten sie unmit telbar nach der Zerkleinerung zugesetzt werden. Das En zym bzw. das Gemisch von Enzymen und die Protein-Materia lien werden dann während des optimalen Zeitraums, d. h. während 1-2 Stunden bei der für die Enzymaktivität optimalen Temperatur im Brutofen gehalten. Wenn die Pro teolyse in einem ausreichenden Grade fortgeschritten ist, kann das Kohlehydrat, Kaliumsorbat und Zitronensäure zu gemischt werden. Das Gemisch wird auf 30°C gekühlt und mit lebensfähigen milchsäurebildenden Bakterien geimpft. Hierauf findet eine weitere Inkubation statt und läßt man das Gemisch fermentieren, bis der pH-Wert der Auf schlämmung auf etwa 4,0 fällt. Nach der Inkubation wird das Material langsam unter Umrühren einer kolloidalen Lösung von Milchfeststoffen, beispielsweise pasteurisier ter Milch, oder einer Lösung von sprühgetrockneter Mager milch zugesetzt.

Nach dem vollständigen Zusetzen des fermentierten Mate rials kann sich der Quark absondern und wird die Molke und die restliche Flüssigkeit von dem Protein-Material ferment entfernt. Der Quark wird sodann gepreßt und ab geleitet und kann dann in herkömmlicher Weise gelagert werden.

Im folgenden werden Beispiele für die Durchführung der Erfindung gegeben.

Beispiel 1

Eine fermentierte autolytische Sprotten-Aufschlämmung wurde in der Weise hergestellt, daß zuerst 1000 Gewichts teile roher tiefgekühlter Sprotten dadurch zerkleinert wurden, daß sie durch eine Fleischmaschine mit einer 1,0 cm Platte hindurchgetrieben wurden. Sodann wurden 100 Gewichtsteile Lactose, 6 Gewichtsteile Kaliumsorbat und 0,2 Gewichtsteile Zitronensäure zugesetzt und gut ein gemischt. Hierauf wurden 110 Gewichtsteile einer 24 "log" Stunden alte Kultur von Lactobacillus Lactis zugesetzt und eingemischt. Das gesamte Gemisch wurde bei 37°C im Brutofen gehalten, bis der pH-Wert des Gemisches 4,0 erreichte. Während dieser Zeit fang eine Autolyse statt und wurde eine fließfähige Auschlämmung erhalten.

30 Gewichtsteile dieser fermentierten und autolysierten Sprottenaufschlämmung wurden langsam unter Umrühren 70 Gewichtsteilen einer 20%igen Lösung von sprühgetrock neter Magermilch zugesetzt, die auf 45°C gehalten wurde. Beim Zusetzen wurde der pH-Wert der Milch durch die Milch säure in dem fermentierten Fisch herabgesetzt und beim Ausfällen der Milchproteine wurde ein Quark erhalten, der die festen Bestandteile und einige der Flüssigkeiten des zugesetzten Fisches enthielt. Der Fisch enthielt 0,5% Kaliumsorbat, jedoch soll vor dem Zusetzen der an gesäuerten Komponente von niedrigem pH-Wert, falls er forderlich, die Konzentration nachgestellt werden. Beim Zusetzen wurde ein sanftes Mischen durch ein langsam um laufendes magnetisches Folgeelement vorgenommen, um ein angemessenes Mischen der Komponenten ohne Homogenisierung des Quarks sicherzustellen. Das Gemisch wurde zur Abküh lung auf die Umgebungstemperatur stehengelassen und die Flüssigkeiten wurden vom Quark durch Dekantieren abge leitet. Der sehr feuchte und weiche Quark wurde dann ei ner langsamen Vakuumfiltration unterzogen, bis auf diese Weise so viel Wasser und Flüssigkeiten wie möglich ent fernt worden waren.

Der Quark wurde sodann aus dem Gefäß entfernt und vor der Lagerung unterhalb der Umgebungstemperatur in herkömmli cher Weise verpackt oder eingehüllt.

Das Produkt hatte ein dem Cheddar-Käse ähnliches Gefüge, einen pH-Wert von 4,5-5,0 und ein angenehmes Fischaroma.

Beispiel 2

Eine fermentierte Fisch-Aufschlämmung wurde in der in Bei spiel 1 beschriebenen Weise hergestellt mit der Ausnahme, daß L.casei anstelle von L.lactis verwendet wurde und die Inkubationstemperatur 30°C betrug.

Wie in Beispiel 1 wurde ein Quark hergestellt, jedoch unter Verwendung von 65 Gewichtsteilen Milch und 20 Tei len fermentiertem Fisch. Während der Quarkbildung wurden 15 Gewichtsteile Fleischbrocken oder fleischähnliche Stücke mit einer Größe von etwa 1 cm × 1 cm zugesetzt und innerhalb des sich bildenden Quarks gleichmäßig disper giert.

Der Quark wurde abgesondert und in der in Beispiel 1 be schriebenen Weise behandelt.

Die Struktur war der vom Cheddar-Käse ähnlich, jedoch von attraktivem Aussehen wegen der Fleischstücke oder fleisch ähnlichen Stücke, die beim Schneiden des Quarks mit ei nem Messer sichtbar wurden. Der pH-Wert betrug etwa 5,0 und das Produkt hatte einen sehr angenehmen Geruch.

Beispiel 3

Eine fermentierte Sprotten-Aufschlämmung wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise mit der Ausnahme herge stellt, daß L.casei verwendet wurde mit Glukose als fer mentierbares Kohlehydrat und bei einer Inkubationstempe ratur von 30°C.

40 Gewichtsteile der fermentierten und autolysierten Sprotten, pH-Wert 4,0, wurden langsam 60 Teilen einer 20%igen Lösung sprühgetrockneter Magermilch von 45°C zugesetzt. Dem Gemisch wurde beim Zusetzen eine sanfte Rührbewegung mitgeteilt. Nach dem vollständigen Zusetzen des fermentierten Fisches wurde der sich bildende Quark vor dem Entfernen der Molke und der Fischflüssigkeiten zur Absonderung stehengelassen. Der Quark wurde sodann gepreßt und vor der Lagerung in herkömmlicher Weise bei 4°C 24 Stunden lang zum Ablaufen stehengelassen.

Das Produkt hatte eine Konsistenz ähnlich dem Cheddar- Käse, einen pH-Wert von 4,5-5,0 und ein schwaches Fisch aroma.

Beispiel 4

Eine fermentierte autolysierte Fleisch-Aufschlämmung wurde aus gleichen Teilen Ochsenlunge, Herz, Leber und Einge weiden hergestellt, wobei die Materialien in der in Bei spiel 2 beschriebenen Weise fermentiert wurden.

10 Gewichtsteile der autolysierten Fleisch-Aufschlämmung wurden langsam mit sanfter Rührbewegung 90 Gewichtsteilen einer Lösung von sprühgetrocknetem Magermilchpulver in Wasser zugesetzt. Beim Mischen wurden 4 Gewichtsteile Kaliumsorbat zugesetzt. Nach der Bildung des Quarks wurde die Rührbewegung abgestellt und die Temperatur des Gemisches langsam auf 55°C erhöht. Während des Prozesses konnte die Molke vom Quark ablaufen.

Nachdem der größte Teil der Molke abgelaufen war, wurde der Quark aufgebrochen und zu einer Presse überführt, in welcher er in der üblichen Weise verdichtet wurde.

Das Produkt hatte eine wünschenswerte, dem Cheddar-Käse ähnliche Struktur und das Aroma von gekochter Leber. Es hatte einen pH-Wert von 4,2 und wurde von Haustieren gerne angenommen. Im ganzen Produkt waren gesonderte Stücke der weniger autolytischen Fleischsorten sichtbar.

Beispiel 5

Eine fermentierte Eingeweide-Aufschlämmung wurde unter An wendung des in Beispiel 2 beschriebenen Verfahrens mit der Ausnahme hergestellt, daß die anfänglich gefrorenen Eingeweide vor der Zerkleinerung in einem Fleischwolf aufgetaut worden. Nach der Fermentation waren in der Aufschlämmung gesonderte Stücke Eingeweide erkennbar.

20 Gewichtsteile der fermentierten Gedärme wurden langsam unter Umrühren 80 Gewichsteilen einer 20%igen Lösung von sprühgetrocknetem Magermilchpulver, das 4 Gewichtsteile Kaliumsorbat enthält, zugesetzt. Nach dem Ausfällen des Quarks wurde das gleiche Verfahren, wie in Beispiel 4 beschrieben, angewendet.

Beispiel 6

"Sojamilch" wurde nach einem herkömmlichen Verfahren wie folgt hergestellt:

10 Gewichtsteile Sojabohnen wurden gemahlen und 100 Ge wichtsteilen Wasser zugesetzt. Der pH-Wert wurde auf 9,0 erhöht und das Gemisch homogenisiert und eine Stunde lang stehengelassen. Die Lösung wurde sodann durch eine Zentri fuge geklärt und das geklärte Extrakt als Sojamilch ver wendet.

Das zum Ausfällen des Proteins angewendete Verfahren war genau das gleiche wie für gewöhnliche Milch, z. B. wie in Beispiel 4 beschrieben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Protein-Nahrungsmittels, indem man Proteinmaterial in eine andere kolloidale Lösung eines Proteins gibt, das letztere in einem sauren Milieu als Quark ausfällt und den Quark mit dem einge schlossenen Proteinmaterial abtrennt und zu einer kom pakten Masse verdichtet, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Erzeugung des sauren Milieus das Proteinmaterial vor dem Zusatz zu der kolloidalen Lösung eines anderen Proteins einer säurebildenden Fermentation unterzieht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man über die Fermentationsbehandlung hinaus das Protein material durch Autolyse oder durch Zugabe von proteoly tischen Enzymen auf eine zumindest teilweise flüssige Konsistenz bringt, bevor man es der anderen kolloidalen Lösung eines Proteins zugibt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man durch die Fermentation im Proteinmaterial einen pH-Wert im Bereich von 3,6 bis 4,5 erzeugt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn zeichnet, daß man die Fermentation mit Milchsäurebakte rien, vorzugsweise L.casei oder S.Lactis, durchführt.