DE2640171A1

DE2640171A1 - Verfahren und vorrichtung zur behandlung von fleisch

Info

Publication number: DE2640171A1
Application number: DE19762640171
Authority: DE
Inventors: Lee Edmund Petsche
Original assignee: FOLDENAUER EQUIPMENT CO Inc
Current assignee: FOLDENAUER EQUIPMENT CO Inc
Priority date: 1975-09-15
Filing date: 1976-09-07
Publication date: 1977-03-24
Also published as: DK415976A; US4214518A; GB1496637A; FR2337502A1

Description

Foldenauer Equipment Co., Inc., eine Gesellschaft nach den Gesetzen des Staates Illinois, 8585 South 77th Avenue, Bridgeview, Illinois 60455 (V".St.A.)

Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch zur Bildung einer faserigen, klebrigen Oberfläche, bei dem Fleischstücke in eine Trommel eingegeben und die Trommel um eine horizontale Achse gedreht wird, und auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Die genannte Behandlung von Fleisch erfolgt vor der Weiterverarbeitung, beispielsweise durch Kochen in Dampf oder Räuchern. Bei der gewerblichen Verarbeitung verschiedener Fleischsorten, die im gekochten oder geräucherten Zustand verkauft werden, unterzieht man das Fleisch manchmal während der Verarbeitung einer Sonderbehandlung, um Muskelprotein (Myosin-Protein) an die Oberfläche zu bringen. Es empfiehlt sich, diese Substanz vor dem Kochprozeß an die Oberfläche des Fleisches zu ziehen, weil dieses Muskel-

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Protein eine Tendenz zeigt, die berührenden Oberflächen des Fleischproduktes zusammenzubinden, wenn das Produkt in einer Form oder in einem Plastikbeutel gepreßt und gekocht wird. Verarbeitet man beispielsweise Schinken ohne Knochen, dann wird das Fleisch vor dem Kochprozeß gefaltet oder gerollt und gepreßt. Falls das Erzeugnis an den Falten nicht ordnungsgemäß haftet, neigt es zur Entflechtung. Wenn jedoch andererseits das Fleisch gut haftet, läßt es sich leichter in Scheiben schneiden, insbesondere, wenn die Scheiben recht dünn sind. Das An-die-Oberfläche-bringen des Myosin-Proteins hat noch den zusätzlichen Vorteil, daß man bei dem Fleisch eine gleichmäßige Farbverteilung erzielt, nachdem das Fleisch gekocht ist. Ferner führt die Anwesenheit von t-uskelprotein an der Oberfläche des Fleisches zu einem erhöhten Gehalt bzw. einer besseren Zurückhaltung von Feuchtigkeit im Fleisch.

Frühere Vorrichtungen zur Durchführung des bekannten Verfahrens waren darauf ausgerichtet, die Fleischoberfläche zu schlagen, und dadurch wurden seine Fasern zerstört, und das Aussehen war schlecht. Eine derartige Behandlung ist wenig geeignet für die Verarbeitung von knochenfreien Prodiakten, wie Schinken u. dgl., weil durch die Zerstörung der Fasern das Fleisch in kleine Abschnitte zerrissen wird. Dies steht im Gegensatz zu der eingeführten Praxis, knochenfreie Schinken als integrale Fleischstücke zu erzeugen.

Andere Vorrichtungen massierten das Fleisch sehr langsam, um so das Myosin-Protein an die Oberfläche zu bringen. Bei einem bekannten Verfahren wurde das Fleisch über einen Zeitraum von etwa 20 Stunden sanft massiert. Diese erhebliche Verfahrensdauer ließ natürlich den Fleischpreis beachtlich ansteigen. Außerdem bleibt es fraglich, ob dadurch genug Myosin an die Fleischoberfläche gebracht wurde, um eine perfekte Bindung zu erreichen.

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Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Fleischbehandlung aufzuzeigen, bei deren Anwendung das Fleisch nur kurzzeitig, in der Größenordnung von etwa 10 bis 30 Minuten, umgewälzt und dabei eine ausreichende Muskelprotein-Anreicherung an der Fleischoberfläche erzielt wird.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren nebst Vorrichtung in der Weise gelöst, daß der Innenraum der Troüimel mit Gruppen von Zähnen versehen wird, und daß im Zuge der Rotation die Fleischstücke wieder und wieder bis über die horizontale Achse angehoben und dann auf die Zähne fallen gelassen werden, um in die Oberflächen der Stücke eine Menge kleiner Schnitte einzuarbeiten und dadurch die Freilegung von Muskelprotein an der Oberfläche der Stücke zu steigern.

Durch die kleinen Einschnitte in der Fleischoberfläche wird reichlich Myosin-Protein an der Fleischoberfläche freigelegt, und darüber hinaus kommt es zu einer verbesserten Farbverteilung an der Fleischoberfläche und zu einer angemessenen Verteilung von Abbeizmitteln im ganzen Fleischgewebe.

Die zur Durchführung des Verfahrens vorzugsweise benutzte Vorrichtung besitzt eine um eine horizontale Achse drehbare Trommel mit einer öffnung darin. Diese öffnung läßt sich durch eine Tür verschließen und zum Einlegen bzw. Entnehmen der Fleischstücke aus der Trommel öffnen. In der Trommel befindet sich eine Vielzahl von zur Innenseite der Trommel freiliegenden Zähnen, und außerdem sind Einrichtungen zum Anheben der Fleischstücke in der Trommel bis über die Rotationsachse vorhanden, von denen die Fleischstücke dann nach unten auf die Zähne fallen, wenn die Trommel um die Achse rotiert. Die Zähne sind so bemessen

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und ausgebildet, daß sie eine Vielzahl von kleinen Einschnitten in den Oberflächen der Fleischstücke erzeugen. Diese Einschnitte führen zu einer Vergrößerung der Fleischoberfläche und lassen das Myosin-Protein an die Fleischoberfläche treten.

Vorteilhafterweise können die Zähne an Stangen angeordnet sein, die in Umfangsnähe der Trommel innen und parallel zur Rotationsachse angeordnet sind. Die Stangen sind am Umfang so verteilt, daß das in der Trommel umgewälzte Fleisch auf die Stangen aufprallt, wobei deren Zähne in das Fleisch eindringen. Vorzugsweise werden die Zähne auf den Stangen dadurch gebildet, daß man zunächst ein Gewinde aufrollt und dann die Stangen in Längsrichtung einfräst. Die diskreten Zähne bilden Kratzer oder Schlitze in der Oberfläche des Fleisches, die in der Größenordnung von 1,3 mm oder weniger liegen. Ferner befindet sich vorzugsweise innerhalb der Trommel eine Gruppe von glatten zahnlosen Stangen in der Nähe der gezahnten Stangen, um die Taumeloperation zu unterstützen. Beide Gruppen von Stangen, also die gezahnten und die" zahnlosen, lasseh sich zu Reinigungszwecken o. dgl. leicht durch eine Endwand der Trommel entnehmen.

In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist die Trommel mit einer neuartigen, die öffnung verschließenden wasserdichten Tür versehen. Diese Tür besitzt innere und äußere Türelemente und einen mit einer verdrehbaren Kurbel ausgestatteten Türbetätigungsmechanismus zum Abdichten und Entdichten der Tür. In der geöffneten Stellung geben die inneren und äußeren Türelemente die gesamte öffnung zum Ein- bzw. Ausladen der Trommel frei. Die inneren und äußeren Türelemente lassen sich als Einheit auf Schienen oder Führungen verschieben, um die öffnung zu verschließen, und anschließend läßt sich der Türbetätigungsmechanismus so betätigen, daß zunächst die äußere Tür nach außen in

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eine vorbestimmte Position bewegt und anschließend das innere Türelement nach innen gegen die Trommel unter Bildung einer flüsiigkeitsdichten Abdichtung mit derselben.

In manchen Verarbeitungsverfahren ist es erwünscht, innerhalb der Trommel ein Vakuum zu haben. Also benutzt man eine Vakuumpumpe, um fortlaufend Luft aus der rotierenden Trommel zu extrahieren. Eine neuartige Abweiserplatte verhindert, daß das Füllgut in der Trommel die Vakuuinöffnung blockiert.

Eine typische Trommel kann beispielsweise einen Durchmesser von 90 cm und eine nutzbare Länge von etwa 110 cm haben, um etwa 750 Pfund Fleischerzeugnisse und Abbeizlösung (falls verwendet) aufnehmen zu können, wobei die Trommel dann etwas weniger als halb gefüllt ist. Dies ist nur ein typisches, keineswegs beschränkendes Beispiel. Das Fleischerzeugnis ist beispielsweise von Knochen befreiter Schinken, es kann sich aber auch um Rindfleisch, Geflügel und andere Fleischprodukte handeln, die gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt werden können. Die Trommel rotiert etwa mit zwölf bis vierundzwanzig U/min., vorzugsweise mit zwanzig ü/min. über einen Zeitraum von etwa zehn bis dreißig Minuten. Die genaue Verarbeitungszeit und Umdrehungsgeschwindigkeit kann unter bestimmten Umständen verändert werden, beispielsweise in Abhängigkeit von der Fleischmenge in der Trommel, von der Oberflächenfasrigkeit des Fleisches und möglicherweise noch anderen Faktoren. Der bevorzugte Verarbeitungszeitraum scheint bei etwa zwanzig Minuten zu liegen. Dabei entstehen nicht nur genügend Einschnitte, die Abbeizlösung kann sich auch vollständiger durch das Fleisch verteilen. Der besondere Vorteil der Erfindung liegt darin, daß die Verarbeitungszeit deutlich unterhalb einer Stunde liegt, und schon gar nicht in dor Größenordnung von

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zwanzig Stunden. Die verzahnten Stangen verleihen dem umgewälzten Fleischerzeugnis eino faserige klebrige Beschaffenheit, aufgrund derer sich das Fleisch nach dem Kochen in dünne Scheiben schneiden läßt, ohne zu zerfallen. Außerdem wird die Integrität des Fleisches aufrechterhalten, es gibt kein Zerreißen oder Zermatschen des Fleisches, weil der Trommelvorgang sanft abläuft und die Zähne auf den Stangen nur in die Oberfläche eindringen und nicht die Fasern tief im Innern des Fleisches zerstören. Die Zahntiefu liegt vorzugsweise bei etwa 1,5 mm, und die dadurch im Fleisch erzeugten Narben ode" Kratzer überschreiten diesen Wert nicht, in vielen Fällen sind sie sogar noch flacher.

Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf eine Zeichnung näher erläutert. Darin zeigen:

Fig. 1 eine teilweise aufgeschnittene Seitenansicht einer erfindungsgemäßen Fleischverarbeitungs-Vorrichtung mit in Verarbeitung befindlichem Fleisch,

Fig. 2 eine Stirnansicht der Vorrichtung, auf die linke Seite von Fig. 1 gesehen,

Fig. 3 einen maßstäblich vergrößerten Längsschnitt im Verlauf einer Linie 3-3 von Fig. 2 durch eine Trommel der Vorrichtung, die aus Gründen der Übersichtlichkeit im Leerzustand dargestellt ist,

Fig. 4 einen vergrößerten Teilschnitt im Verlauf einer Linie 4-4 von Fig. 3,

Fig. 5 einen vergrößerten Teilschnitt im Verlauf einer Linie 5-5 von Fig. 1 bei leerer Trommel,

Fig. 6 eine perspektivisch auseinandergezogene

Teilansicht einer Türanordnung mit Schließmechanismus der Trommel,

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Fig. 7 einen anderen Teil einer Türanordnung reit Sicherheits-Öffner-Mechanismus,

Fic . 8 einen Teilschnitt etwa im Verlauf einer Liiiie 8-8 von Fig. 7, und

Fig. 9 einen Teilschnitt im vergrößerten Maßstab etwa im Verlauf einer Linie 9-9 von Fig. 2, wobei die Schnittebene sich über die gesamte Länge der Vorrichtung erstreckt.

Grundelei. ent der in der Zeichnung dargestellten Fleischverarbeitungs-Vorrichtung ist eine Umwälzmaschine mit einer um eine horizontale Achse 6 drehbaren Trommel 4, deren entgegengesetzte Enden 8, 8 durch kalottenartige Seitenwände 10 und 12 gebildet werden. Verstärkte Mittelbereiche 14 i iw. 16 der Seitenwand^ 10, 12 tragen je einen nach außen ragenden Wellenstumpf 18 bzw. 20. Die Wellenstümpfe 18 und 20 verlaufen koaxial zur Achse 6 sowie zu einer zylindrischen Außenwand 22, die an ihren finden mit den Rändern der Seitenwände 10 und 12 verbunden ist.

Die gesamte Trommel 4 ist drehbar gelagert in einem aus vertikalen und horizontalen Trägern 28 und 30 zusammengesetzten Rahmen 26. Der in Fig. 1 linke Wellenstumpf 20 läuft in zwei fluchtenden Lagern 36 und 38, und der rechte Wellenstumpf 18 in einem in gleicher Flucht liegenden Lager 40. In einem Anbaurahmen 32 zum Rahmen 26 befindet sich ein nicht näher beschriebener konventioneller Elektro-Getriebemotor 34, dessen untersetzt laufende Abtriebswelle 42 mit Kettenrad 44 über eine Kette 48 den ebenfalls mit einem Kettenrad 46 besetzten Wellenstumpf 18 der Trommel 4 antreibt. Der Getriebemotor 34 kann mit Einrichtungen zur Veränderung der Drehzahl, Vorwärts-ZRückwärtsschaltung, einer Alarmeinrichtung zur Anzeige für das Ende eines Umwälzzyklus' u. dgl. ausgestattet sein.

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Zum Einlegen und Entnehmen von Fle.:· schstücken 50 (Fig. 1) in bzw. aus der !rommel 4 besitzt die zylindrische Außenwand 22 eine Füllöffnung 52, welche in Fig. 1 durch eine ein inneres und ein äußeres bogenförmiges Türelement 56 und 58 enthaltende, im Bogen verschiebbare wasserdichte Tür 54 verschlossen. Eine zum äußeren Türelement 58 gehörige Platte 60 hat einen radialen Abstand von der Füllöffnung 52 und dem inneren Türelement 56. Von den seitlichen Rändern der Platte 60 einseitig ausgehende Leisten 62, 62 tragen an ihren unteren Enden bogenförmige Führungsklötze 64, welche gemäß Fig. 3, 5 und 8 in gegenüberliegenden Führungsschienen 66 gleiten können. Der Umfang des inneren Türelements 56 ist am Rand durch Rippen 08 ausgesteift, und ein innen liegendes Abdichtmaterial 70 dichtet das innere Türelement 56 gegenüber der Füllöffnung 52 wasserdicht ab. Das Abdichtmaterial 70 wird beispielsweise durch eine auf die innere Türoberfläche geklebte Silikon-Gummischicht gebildet.Gemäß Fig. 3 ist die zylindrische Außenwand 22 dort, wo die Führungsschienen 66 angesetzt sind, etwas verstärkt. An dieser Stelle befinden sich im geschlossenen Türzustand auch die Seitenränder des inneren Türelementes Somit liegt bei geschlossener Tür 54 der Umfang des inneren Türelementes 56 an der zylindrischen Außenwand 22 an, umschließt dabei die Füllöffnung 52 und bildet einen gas- und flüssigkeitsdichten Abschluß Über die Füllöffnung, wie sich aus Fig. 3 und 5 entnehmen läßt.

Inneres und äußeres Türelement 56, 58 sind miteinander verbunden durch einen Türbetätigungs-Mechanismus 72 mit Handkurbel 74, über die sich das innere Türelement 56 gegenüber der Füllöffnung 52 dichtsetzen oder abheben läßt. Wie Fig. 5 zeigt, ist außen mittig am inneren Türelement 56 ein Gewindebolzen 76 festgeschweißt, dessen Gewindeschaft 78 radial und lose durch einen an der Platte 60 des äußeren

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Türelements befestigten Verstärkungsrxng 75 hindurchgeführt Ist« Gemäß Fig. 5 ist der Gewindeschaft 78 in eine durch die Handkurbel 74 verdrehbare Flanschmutter 80 eingeschraubt, welche auch durch den VsrStärkungsring 75 hindurchgeführt ist. Handkurbel 74 und Flanschmutter 80 sind beispielsweise fest miteinander verkeilt, und als äußerer Abschluß dient eins Mutter 82= Ferner ist die Flanschmutter 30 gegenüber dem yerstllrkungsring 75 allseitig mit reibungsarmen Lagerelerp· i-en gelagert. Sin gemäß Fig. 3 in einem Abstand vom ^ürbetätigungs-Mechanismus 72 angebrachter und nach innen ragender Stift 84 sitzt verschiebbar in einer am inneren Türelement 56 befestigten Buehss 36» Diese beiden Elemente 84 und SS sorgen dafür_? daß die beiden Türelemente 56 und 58 immer richtig zueinander ausgerichtet sind, insbesondere beim Wiederansetzen an die Trommel nach dem Entfernen und Reinigen.

Mittels eines am äußeren Türelement 58 angebrachten Handgriffs 88 kann die Tür 54 gegenüber der Füllöffnung 52 ver- BGhohen wurden_? mkä. fesi dieser Bsitfsgimg sind ihre beiden Kürelemente 56 und 58 in der* Führungsschienen 66, ββ geführt. Wenn die !Tür 54 sum Schließen der Trommel über die Füllöffnung 51 bewegt wird, dann liegt das Frontende des äußeren Türelementes 58 an kurzen Anschlagwinkeln 90 in der Nähe der Führungsschienen 66 an. Wenn man jetzt die Handkurbel 74 mit der daran befestigten Flanschmutter 80 verdreht, dann bewegt sich das äußere Kürelement 58 relativ sum inneren Türelement 5ö radial nach außen, bis die Führungsklötze 64 sich an axial verlaufende Flansche 67 der Führungsschienen 66 anlegen. In diesem Zustand führt eine Weiterdrehung der Handkurbel 74 im gleichen Drehsinne dazu, daß das innere Türelement 56 radial nach innen weiterbewegt wird, bis das Äbdichtmaterial 70 in der Umgebung der Füllöffnung 52 auf der Außenoberfläche der zylindrischen Außenwand 22 anliegt.

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Dieser Zustand ist in den Fig. 3 und 5 dargestellt. Durch Verdrehen de± Handkurbel 74 in entgegengesetzer Richtung läßt sich die Tür 54 wieder öffnen.

An Ansätzen 94, die am hinteren, dem Handgriff 88 gegenüberliegenden Ende des äußeren Türeleiuentes 58 befestigt sind, befinden sich Anschlagwinkel 92 für die Tür 54. Normalerweise wird jeder Ar.schlagwinkel 92 durch eine Flügelmutter 96 in der in Fig. 5 mit durchgehenden Linien gezeichneten Position gehalten. Mit Hilfe des Handgriffs 88 läßt sich die Tür 54 leicht öffnen, wenn man sie in Fig. 5 nach links, d.h. entgegen dem Uhrzeigersinne, verschwenkt, bis die Anschlagwinkel 92 an stiftförmige Anschläge 100 anlaufen, welche an das hintere Ende der Führungsschienen 66 angeschweißt sind. Die Füllöffnung 52 erstreckt sich über einen Winkel von etwa 60°, und somit ist der von der Tür 54 überstrichene Kreissektor etwas größer. Auf jeden Fall ist der öffnungsbogen für die Tür 54 entgegen dem Uhrzeigersinne in Fig. 5 so groß, daß die Füllöffnung 52 vollständig freigegeben wird.

Will man zur Reinigung und Wartung die Tür 54 vollständig abnehmen, dann werden die Anschlagwinkel 92 in eine in Fig. 6 mit strichpunktierten Linien angedeutete Position umgesetzt. Hierzu schraubt man die Flügelmuttern 96 von ihren Gewindebolzen 98 lose und dreht die Anschlagwinkel um 90°. Dann liegt der freie Flansch der Anschlagwinkel auf der Außenseite der Führungsschiene 66 und läuft beim öffnen der Ttir fifei über den Anschlag 100 hinweg. Durch Weit^rbewegen der Tür 54 läßt sie sich schließlich ganz aus den Führungsschienen 66 herausnehmen.

Ein der Sicherheit dienender Offenhaltemechanismus 102 für jede Führungsschiene 66 befindet sich gemäß Fig. 1, 2, 7 und 8 in der Nähe der Füllöffnung 52 und arretiert die Tür

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in vollständig geöffneter Stellung. Zu jedem Offenhaltemechanismus 102 gehöre ein rechteckiger Klotz 104 mit einer. Bohrung 106 _? in der ein Bolzen 108 mit Griff 110 verschiebbar ist. Dabei läuft der Griff 110 in einem etwa U-förmigen Schlitz 112, bei dem gemäß Fig. 7 das eine Bein etwas länger als das andere i^t und je ein Bein in eine Klotzseite eingearbeitet ist. Befindet sich der Bolzenkopf 110 im längeren Bein des Schlitzes 112, was in Fig. 7 und 8 mit durchgehenden Linien dargestellt ist, dann überragt der Bolzen 108 die Leiste 62 d<_s äußeren Türelementes, und dadurch wird die Tür 54 in geöffneter Stellung festgehalten. Schiebt man dagegen den Griff 110 in die in Fig. 8 mit strichpunktierten Linien angedeutete Stellung zurück, dann wird das vordere Ende des Bolzens 108 in die Leiste 62 eingezogen, und die Tür 54 läßt sich wieder schließen. Bei nicht-verriegelter Tür läßt sich der Griff 110 im kürzeren Bein des Schlitzes 112 in einer Ruhestellung unterbringen.

Wie eingangs erwähnt, werden die in der Trommel 4 umgewälzten Fleischstücke 50 durch Gruppen von Zähnen mit kleinen Kratzern oder Einschnitten versehen. Diese Zahngruppen befinden sich auf einer Anzahl von mit Zähnen besetzten Stangen 114, welche parallel zur Achse 6 zwischen den Seitenwänden 10 und 12 verlaufen. Diese Stangen 114 befinden sich in Abständen über den Umfang der Trommel verteilt und in der Nähe der Trommelaußenwand 22. ^s hat sich beispielsweise als günstig erwiesen, wenn man bei einer Trommel von etwa 90 cm Innendurchmesser fünf Stangen 114 in gleichen Abständen über den Innenumfang verteilt. Die gleichmäßig ausgebildeten Stangen 114 können einen Nenndurchmesser von 2,5 cm haben, und sie liegen radial innerhalb einer zweiten Anzahl von glatten Stangen 116, die eine glatte Oberfläche aufweisen und ebenfalls parallel zur Achse 6 zwischen den Seitenwänden 10 und 12 der Trommel ausgespannt sind. Die Stangen-gruppen 114

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und 116 sind so angeordnet, daß jeweils eine mit Zähnen besetzte Stange 114 und eine glatte Stange !16 ein Paar bilden. Man kann auch sagen, daß sowohl die Stangen 114 als auch die Stangen 116 auf einem Kreis mit gemeinsamer Mittellinie liegen, ai^er der Kreis„ auf dem die glatten Stangen 116 liegen, ist logischerweise größer» Außerdem liegen die Stangenpaare 114_p 116 jeweils in einer Ebene, welche durch die Mittelachse 6 verläuft»

In die Stangen 114 ist über die ganze Länge hinweg ein Gewinde 118 mit scharfen Spitzen eingerollt,, beispielsweise mit tiiner Steigung von acht Gängen pro Inch» Gemäß Fig„ und 9 ist anschließend das gerollte Gewinde 118 in Längsrichtung der Stange 114 eingefräst wo-.den, so daß Schlitze 120 entstanden sind. Das so geschlitzte Gewinde bildet eine Vielzahl von nach außen in die Trommel vorstehenden Zähnen 122. Selbstverständlich könnte man die Sahne auch in anderer Weise herstellen.

Gemäß Fig. 9 sind die Enden der mit Zähnen besetzten Stangen 114 in Buchsen 126 eingesetEt, die miteinander fluchtend in die Seitenwände 10 und 12 der Trommel eingesetzt und außenseitig durch aufgeschraubte Endkappen 128 abgedichtet sind. Fig. 9 läßt erkennen, daß das eine, im Bereich der Seitenwand 10 der Trommel liegende Ende jeder Stange 114 eine Abflachung 124 aufweist,, und an dieser Abflachung liegt ein Querbolzen 130 an, welcher gleichseitig das innere Ende der Buchse 126 und damit die kreisrunde öffnung in der Buchse überspannt. Auf diese Weise verhindert der Querbolzen eine Verdrehung der in die Buchsen 126 eingesetzten Stange 114. Gleichzeitig werden dadurch die Zähne 122 der Stange 114 korrekt ausgerichtet. Diese Zähne 122 erstrecken sich nämlich gemäß Fig. 9 nur etwa über einen Umfangsquadranten der Stange 114, sind der horizontalen Achse 6 zugekehrt und

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werden durch eine Ebene, welche die Achse 6 mit der Mittelachse der Stange 114 verbindet, theoretisch in zwei Quadrantenhälften unter .eilt.

Im Gegensatz zu den zuvor beschriebenen, mit Zähnen besetzten Stangen 114 können sich die außen glatten Stangen 116 frei in miteinander fluchtenden Buchsen 132 drehen, welche ebenfalls in den Seitenwänden 10 und 12 der Trommel befestigt sind. Von außen auf die Buchsen 132 aufgeschraubte Endkappen 134 dichten die Buchsen 132 nach außen ab und dienen ansonsten im wesentlichen dem gleichen Zweck wie die zuvor beschriebenen Endkappen 128. Nach Abschrauben der Endkappen 128 und 134 kann man die Stangen 114 und 116 einzeln aus der Trommel 4 herausziehen. Die glatten Stangen 116 können nach beiden Seiten, wegen des Querbolzens 130 können die mit Zähnen besetzten Stangen 114 jedoch nur durch die Seitenwand 12 entnommen werden.

Wie in Fig. 1 erkennbar, ist der Innenraum der Trommel 4 etwa bis zur Hälfte des Durchmessers oder etwas weniger mit Fleischstücken 50 und, falls erwünscht, einer Abbeizlösung gefüllt. Bei laufender Trommel 4 Werden die Fleischsbücke 50 immer wieder bis über die Achse 6 angehoben und fallen dann nach unten auf die Zähne 122 der Stangen 114. Die verzahnten Stangen 114 und die glatten Stangen 116 arbeiten bei der ümwälzoperation zusammen. Daneben ist es Aufgabe der glatten Stangen 116, ein Einklemmen von Flexschstücken zwischen den mit Zähnen besetzten Stangen 114 und der Außenwand 22 der Trommel zu verhindern. Weil die glatten Stangen 116 frei drehbar gelagert sind, kann sich zwischen ihnen und den mit Zähnen besetzten Stangen 114 kein Fleischstück verklemmen.

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Die durch die Tiefe des auf die Stangen aufgerollten Gewindes 118 bestimmte Zohntiefe liegt vorzugsweise in der Größenordnung von 1,5 mm und führt zu ausgezeichneten Einschnittergebnissen in der Fleischoberfläche. Die entstehenden kleinen Einschnitte im Fleisch lassen genügend Muskelprotein hervortreten, und in Verbindung mit dem Umwälzprozeß kommt es zu einer besseren Farbverteilung und zu einem besseren lindringen der Abbeizlösung, ohne daß die Fleischfasern sonderlich zerstört werden. Die Umwälzzeit wird in einem Bereich von annähernd 10 - 30 Minuten, vorzugsweise bei etwa 20 Minuten gewählt. Dieser Zeitraum hat sich bewährt.

Soll das Fleischerzeugnis unter Vakuum verarbeitet werden, dann benutzt man eine yemäß Fig. 3 in den Wellenstumpf 20 eingearbeitete Zentralbohrung 134, um den Innenraum der Trommel 4 mittels einer abdichtenden Rotoreinheit 36 an iIne statische Vakuumleitung 138 anzuschließen. Ein im Innern der Trommel mit einem Abstand von der Seitenwand 12 festgeschraubte.-:. Abweiserblech 140 verhindert eine Verstopfung der Axialbohrung 134 durch das Fleischerzeugnis. An dem Abweiserblech 140 befestigte Gewindebolzen sind durch Löcher in der Trommelseitenwand 12 hindurchgeführt und außen mittels Flügelmuttern 142 lösbar verschraubt. Die Verschraubungsstellen sind selbstverständlich durch Dichtungen, wie O-Ringe oder dgl. abgedichtet.

Zusammengefaßt betrifft die Erfindung ein Verfahren nebst Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch. Das Fleisch wird dabei in einer um eine horizontale Achse drehbaren Trommel umgewälzt, und der Innenraum der Trommel enthält über den Umfang verteilte achsparallele Stangen. Einige dieser Stangen sind so verzahnt, daß das umgewälzte Fleisch mit vielen kleinen Einschnitten in seiner Oberfläche versehen wird.

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Eine öffnung in der Trommel ist durch eine Tür wasserdicht abgeschlossen. Es wird etwa 20 Minuten lang umgewälzt. Durch den Umwälzprozeß und die Bildung der vielen kleinen Einschnitte in der Fleischoi>erfläche kommt es zu einer erhöhten Freisetzung von Muskelprotein bzw. Myosin-Protein an der Fleischoberfläche, und außerdem zu einer gleichmäßigeren Farbverteilung und einer besseren Durchsetzung des Fleisches mit einer Abbeizlösung.

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Claims

Ansprüche

1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch zur Bildung einer faserigen,klebrigen Oberfläche, bei dem Fleischstücke in eine Trommel eingegeben und die Trommel um eine horizontale Achse gedreht wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Innenraum mit Gruppen von Zähnen versehen wird, und daß im Zage der Rotation die Fleischstücke immer wieder bis über die horizontale Achse angehoben und dann auf die Zähne fallen gelassen werden, um in die Oberfläche der Stücke eine Menge kleiner Schnitte einzuarbeiten und dadurch die Freilegung von Muskelprotein (Myosin-Protein) an der Oberfläche der Stücke zu steigern.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Trommeldrehzahl von etwa 12 bis 24 U/Min, angewendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß über einen Zeitraum zwischen etwa 10-30 Min. gedreht wird.

4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte in dem Fleisch eine Tiefe von etwa 1,6 mm oder weniger haben.

5. Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch innerhalb einer um eine hozizontale Achse drehbaren Trommel unter Durchführung des Verfahrens nach mindestens einem der Ansprüche

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1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß im Innenraum der Trommel (4) angeordnete Zähne (122) auf Stangen (114) angeordnet sind, welche in Abständen um die Achse (6) verteilt sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stangen (14) im wesentlichen parallel zu der Achse

(6) angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß in der Nähe der mit den Zähnen besetzten Stangen (114) zusätzliche zahnlose Stangen (116) angeordnet sind.

8. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 5 - 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Stangen (114, 116) individuell und lösbar in den Axial-Endwänden (10, 12) der Trommel (4) unterstützt sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Stangen (114, 116) in Paaren angeordnet sind, wobei jedes Paar durch je eine mit Zähnen besetzte Stange (114) und eine zahnfreie Stange (116) gebildet wird.

10. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 5-9, dadurch gekennzeichnet, daß die Zähne 122) durch ein gerolltes Gewinde (118) und Schlitze (120) gebildet sind.

11. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die mit Zähnen besetzten Stangen (114) fest in der Trommel eingebaut und die zahnfreien Stangen (116) drehbar gelagert sind.

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12. Vorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 5-11, dadurch gekennzeichnet, daß eine Öffnung (52) in der Trommel (4) durch eine Tür (54) verschließbar ist, welche aus einem gemeinsam mit einem inneren Türelement (56) auf der Trommel verschiebbaren äußeren Türelement (58) besteht, und daß das äußere Türelement (58) mittels eines Türbetätigungsmechanismus¹ (72) radial zur Achse (6) verschiebbar ist, während das innere Türelement (56) durch Weiterbetätigung des Türbetätigungsmechanismus' (72) radial bis in eine die Trommelöffnung (52) abdichtende Lage bewegbar ist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß koaxial an die Trommel (4) eine Vakuumleitung (134) angeschlossen und mittels eines Abweiserbleches (140) gegen Verstopfung durch Fleisch gesichert ist.

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