DE2831456A1 - Gebackenes teigprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

DR. A. KÖHLER M. SCHROEDER

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TELEGRAMME. CARBOPAT MÜNCHEN T" FRANZ-JOSEPH-STRASSE ftS

US-816 641 - S/Ja

The Pillsbury Company Minneapolis, Minnesota / USA

Gebackenes Teigprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft zubereitete Nahrungsmittel und insbesondere Nahrungsmittel auf Mehlgrundlage, welche teilweise oder vollständig gebacken sind, beispielsweise durch Backen in der Pfanne und geeignet sind,in einem frischen oder gefrorenen Zustand vertrieben zu werden.

Gemäß der Erfindung wird ein entschichtungsbeständiges gebackenes bzw. in der Pfanne gebratenes Teigprodukt, wie beispielsweise eine Pizzaschale bzw. ein Pizzaboden mit einzigartiger Struktur angegeben. Es besteht aus einem ebenen,wenigstens teilweise gebackenen Körper aus weichem porösen Teig und knuspriger äußerer Kruste mit einer Mehrzahl von Blasen, die im allgemeinen halbkugelförmige sich aufwärts erstreckende kuppelartige Oberflächen aufweisen. Die Blasen enthalten gewöhnlich einen oder mehrere Hohlräume von wesentlich größerer

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Ausdehnung als die Poren des Teigs. Die Blasen sind in seitlichem Abstand voneinander angeordnet und Bindeglieder aus Teig tölnden sich zur Verbindung der oberen und unteren Oberflächen der Kruste zwischen den Blasen, um die Kruste zu vereinigen und zu verhindern, daß sich der Oberteil der Kruste von dem unteren Teil während des Backprozesses in Schichten abspaltet. Nach Kühlen der Kruste wird auf die Oberfläche der Kruste ein Belag, wie beispielsweise ein Pizzabelag, Zucker oder Glasur, Obst, Käse, Ei, Pudding und dgl. aufgebracht und dann gewöhnlich gefroren.

Eine wichtige Anwendung der gemäß der Erfindung beschriebenen Teignahrungsmittelprodukte besteht in der Herstellung von Pizzaschalen oder -boden. Folglich wird die Erfindung beispielsweise in Verbindung mit der Herstellung von Pizza und insbesondere in Verbindung mit der Herstellung von vollständigen Pizzas beschrieben, die in gekühltem oder gefrorenem Zustand durch den Einzelhandel oder institutionsmäßigem Handel vertrieben werden.

Pizzas, die derzeit zum Gefriervertrieb erzeugt werden, haben bestimmte ihnen eigene Nachteile. Ein allgemeiner Nachteil besteht darin, daß der Teigboden oder die Teighülle nach dem Wiedererhitzen zum Servieren eine etwas lederartige oder pappeartige Textur annimmt. Andere gefrorene Pizzas ergeben, wenn sie serviert werden, zu sehr eine crackerartige Konsistenz, und die Zellen innerhalb des Teigs sind klein und schlecht entwickelt, sodaß, wenn ein derartiger Pizzaboden wiedererhitzt wird, er ziemlich hart wird, im Gegensatz zu einer selbstgemachten Pizza. Von vielen wird festgestellt, daß der Geschmack der derzeitigen Pizzaböden nicht den Geschmack des Belags steigert. Dies geht vermutlich teilweise darauf zurück, daß Wasserdampf nicht entweichen kann und Kondensation auf dem Boden der Kruste herbeiführt und teilweise auf vorherige Feuchtigkeitswanderung vom Belag in die Kruste. Andererseits

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sind einige Pizzas im Zentrum zu feucht oder sogar durchweicht, insbesondere wenn sie auf einem Backblech erhitzt werden.

Im Laufe der Entwicklung der Erfindung wurde versucht, die Teighülle bzw. den Teigboden in der Pfanne zu backen anstatt in einem Ofen zu backen. In der Pfanne gebackene Pizza oder Pizza neapolitanischer Art, wie sie manchmal bezeichnet wird,besteht in einera Verfahren zur Herstellung von Pizzas im Bereich von Neapel in Italien. Die neapolitanische Pizza wird aus einer Teigkugel hergestellt, die mit den Fingern zu einer ebenen Bahn gepreßt wird, die dann in einer mit Fett gefüllten Bratpfanne erst auf einer Seite und dann auf der anderen gebacken wird. Während die Kruste heiß ist, wird ein Belag aus Käse, erhitztem Fleisch und gegebenenfalls erhitzter Tomatensoße aufgebracht, sodaß die Wärme der Kruste den Käse schmilzt. Von der Anmelderin wurde festgestellt, daß die Herstellung einer Pizza in dieser Weise ihre eigenen Probleme mit sich bringt. Zunächst das mechanische Umwenden der Kruste, wobei es möglicherweise schwierig ist, die Herstellung großer Pizzagrößen zu bewerkstelligen. Noch wichtiger ist, daß der fertige Teigboden nicht gleichmäßig ist und häufig erheblich gewellte oder ausgekehlte Ränder aufweist, das heißt, auf-und abwärts verlaufende Wellungen rund um den Rand, was Schwierigkeiten bezüglich der Verpackung ergibt. Darüber hinaus können Teile dick und brotartig sein, während andere Teile dünn, übermäßig knusprig, äußerst zerbrechlich sind und der Oberteil sich vom Boden schichtförmig ablösen kann, wodurch ein Gebilde ähnlich einem großen hohlen Kissen erzeugt wird. Gelegentlich stößt der Koch mit einer Gabel in die Pizza hinein, während sie in der Pfanne gebacken wird, um zu versuchen, Gas freizugeben, jedoch ist das fertige Produkt häufig sehr unzusammenhängend,und es ergibt sich eine Vielzahl von Formen. Dies ist in einem Industriebetrieb unannehmbar .

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Ferner ergeben sich starke Variationen hinsichtlich der Höhe, das heißt, der Dicke von einem Pizzaboden zum anderen, sodaß es schwierig oder unmöglich ist, diese einer industriellen Verpackung anzupassen, die notwendigerweise sämtlich die gleiche Größe aufweist. Wenn man sich klarmacht, daß eine einzige Fabrik Millionen von Pizzas pro Jahr herstellen kann, so kann eine übermäßige Höhe des Produkts ein großer Nachteil sein, da eine Verringerung der Verpackungshöhe um 3,2 mm (i/8 inch) hunderttausende Dollars je Jahr einsparen kann. Darüber hinaus erachten die meisten Leute die neapolitanische Pizza lediglich als frisch hergestelltes Produkt zur Verwendung zu Hause oder in Restaurants als geeignet. Ferner führt die Fettabsorption während des Backens zu einem sehr hohen Fettgehalt. Er kann nach dem Backen im Bereich bis zu etwa 16 % bis 22 % liegen. Dies ist natürlich für viele Leute vom Diätstandpunkt unerwünscht und liefert zunehmende Wahrscheinlichkeit von Schwierigkeiten bezüglich des Ranzigwerdens von Fett beim Versand und der Lagerung.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht in einem verbesserten gebackenen Teighüllenprodukt mit den folgenden Eigenschaften und Vorteilen und das zur Verwendung als eine Pizzahülle bzw. ein Pizzaboden oder gegebenenfalls mit anderen Belägen, wie beispielsweise Zucker, Obst, Käse, Ei oder dgl. geeignet ist. (a) Besserer Geschmack und bessere Struktur als Pizzas, die derzeit in gefrorenem Zustand vertrieben werden, (b) eine wesentliche Verringerung der Fettabsorption im Vergleich zu einem neapolitanischen gebackenen Pizzaboden, nämlich etwa halbsoviel, (c) Beibehaltung und Kontrolle der Größe, Gestalt und Höhe, (d) Vorkehrungen zur Regelung der Struktur, wobei die Kruste die Fähigkeit besitzt, nach dem Wiedererhitzen relativ knusprig zu werden, während das Innere die gewünschte feuchte brotartige Textur aufweist, (e) die Bereitstellung in einer bevorzugten Ausführungsform eines Pizzasbodens mit relativ großen kuppelartig geformten nach oben vorspringenden Höckern oder Blasen geregelter Größe und Struktur, (f) die Bereitstellung einer wirksameren Feuchtigkeitssperre zur Ver-

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zögerung der Feuchtigkeitswanderung vom Belag zu der Kruste, (g) geeignetes Verhalten zur automatischen Produktion, (h) die Fähigkeit,die Qualität während der Lagerung in gefrorenem Zustand über mehrere Monate beizubehalten, (i) bessere Beständigkeit gegenüber wiederholtem Gefrieren und Auftauen gegenüber einer konventionellen gefrorenen Pizza, (j) die Fähigkeit,selbst nach Wiedererhitzen auf Serviertemperatur auf einem Kuchenblech außen knusprig zu sein und (k) es sind Vorkehrungen getroffen hinsichtlich einer vorbestimmten enggeregelten Maximalhöhe der fertigen Hüllen oder Böden, sodaß das Produkt standardisierten Behältern angepaßt ist.

Zur Erreichung der vorstehenden und damit verbundener Vorteile und Ziele umfaßt die Erfindung die nachfolgend vollständig beschriebenen und in den Ansprüchen im einzelnen wiedergegebenen Merkmale, wobei die folgende Beschreibung bestimmte erläuternde Ausführungsformen der Erfindung anhand von Beispielen im einzelnen wiedergibt, die jedoch nur auf wenige der verschiedenen Wege hinweisen,/ denen die Prinzipien der Erfindung angewendet werden können.

In den Zeichnungen geben

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht eines die Erfindung wiedergebenden gebackenen Teigproduktes,

Fig. 2 einen Querschnitt entlang der Linie 2-2 der Fig. 1,

Fig. 3 eine vertikale Querschnittsansicht ähnlich der Fig. einer modifizierten Form eines gebackenen Teigproduktes,

Fig. 4 eine Ansicht ähnlich der Fig. 2,nachdem der Belag aufgebracht worden ist,

Fig. 5 ein Fließschema, das die gemäß einem bevorzugten Verfahren der Erfindung durchgeführten Hauptstufen erläutert ,

Fig. 6 eine vertikale schematische Längsansicht einer zur Herstellung gebackener Produkte gemäß der Erfindung ver-

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wendeten Backvorrichtung,

Fig. 7 eine vergrößerte partielle Querschnittsansicht in Längsrichtung einer Pizzakruste, die gemäß einer Ausführungsform der Erfindung gebacken wird,

Fig. 8 eine vergrößerte partielle QuerSchnittsansicht des zum Transport des Produktes durch das Backfett verwendeten Fördervorrichtung,

Fig. 9 eine partielle horizontale Draufsicht entlang der Linie 9-9 der Fig. 8,

Fig. 10 eine Ansicht ähnlich der Fig. 9 einer modifizierten Form eines Fördergeräts, das im Rahmen der Erfindung verwendet werden kann,

Fig. 11 eine partielle Draufsicht einer anderen modifizierten Form einer erfindungsgemäß verwendbaren Fördervorrichtung,

Fig. 12 eine partielle vertikale Querschnittsansicht entlang der Linie 12-12 der Fig. 11,

Fig. 13 eine partielle vertikale Querschnittsansicht eines modifizierten Backverfahrens gemäß der Erfindung und

Fig. 14 eine partielle vertikale Längsschnittansicht, die ein anderes Verfahren zum Backen von Teigprodukten gemäß der Erfindung erläutert,

wieder.

Kurz gesagt, liefert die Erfindung ein gegenüber EntSchichtung beständiges gebackenes Teigprodukt mit einem im allgemeinen ebenen porösen Körper aus wenigstens teilweise gebackenem Teig, Die obere Oberfläche des gebackenen Teigs besitzt in den bevorzugtesten Ausführungsformen eine Mehrzahl kuppelartig geformter Höcker bzw. Ausweitungen oder Blasen. Die Blasen befinden sich im Abstand voneinander im allgemeinen durch den größten Teil der Weite und Breite des Produkts und jede enthält eine im allgemeinen halbkugelförmige kuppelartige obere

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Oberfläche. Die Blasen haben vorzugsweise eine vorbestimmte Maximalhöhe und sind vorzugsweise in vorbestimmten Positionen zueinander angeordnet. Die Blasen haben gewöhnlich einen oder mehrere Innenhohlräume,deren Ausmaß wesentlich größer ist, als die Größe der Poren des Teigs. Diese Hohlräume sind häufig wenigstens zweimal so groß, wie die Poren des Teigs jedoch häufig viel größer, zum Beispiel 10mal so groß und trennen jede Blase in obere und untere Teigschichten, die den oberen Teil und unteren Teil jeder Blase umfassen. Zwischen den Blasen verbinden Verbindungsstücke aus Teig die obere und untere Oberfläche, um dadurch das Produkt zu vereinigen und eine Entschichtung der gesamten oberen Oberfläche von der gesamten unteren Oberfläche während des Backvorgangs zu verhindern. Das Produkt enthält auch vorzugsweise Haltelöcher. Darüber hinaus wird Feuchtigkeit weitgehend von sämtlichen Oberflächen entfernt und Fett wird an Ort und Stelle gehalten.

Die Erfindung befaßt sich auch mit einem Backverfahren für Teigprodukte, wobei eine Bahn aus Teig hergestellt wird, die in irgendeiner geeigneten Weise, wie beispielsweise durch Bahnauswalzen oder Ausstanzen und dgl. hergestellt wird. Die Teigbahn ist während des Backvorgangs zumindest ausreichend begrenzt, um die Blasenentwicklung zu regeln. Die gebackene Bahn wird dann vorzugsweise gekühlt, ein Bela.g wird aufgebracht und die Zusammensetzung gefroren.

Vor dem Backen wird die Teigbahn vorzugsweise durch hindurchgehende Stanzlöcher festgelegt. Sie wird dann in Stücke der gewünschten Größe,gewöhnlich jedoch nicht notwendigerweise kreisförmiger Gestalt,geschnitten und vorzugsweise gehengelassen. Beim Backprozeß wird der Teig einer intensiven Wärme durch Kontakt mit einem Heizmedium, insbesondere einem flüssigen Heizmedium, wie beispielsweise heißes Fett, ausgesetzt, während er wenigstens teilweise begrenzt ist, um die Blasenentwicklung zu regeln. Man läßt den Teig dann vorzugsweise auf etwa 65⁰C

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(15O⁰F) oder darunter abkühlen, ein Belag wird aufgebracht, und das Produkt wird vorzugsweise zum Vertrieb gefroren, wenn es nicht sdjbald verbraucht wird, daß Gefrieren keinen Vorteil erbringt.

Wachfolgend wird die Erfindung im einzelnen beschrieben.

Die Erfindung eignet sich besonders gut zur Verwendung in Verbindung mit der Herstellung von Pizzaböden und wird als. solche anhand von Beispielen nachfolgend beschrieben, obgleich sie für andere Anwendungen verwendet werden kann, wie beispielsweise gezuckerte Produkte oder Produkte,auf die ein Belag aus Glasur, Überzugsmasse, frischem oder gekochtem Obst, Käse, Quiche Lorraine und dgl. aufgebracht ist.

Das gebackene Teigprodukt der Erfindung kann aus beliebigem guten Brotteig, Pizzateig oder Pastetenteig bzw. Gebäckteig hergestellt werden, der entweder Hefe oder chemisches Treibmittel enthält, wobei Hefetreibmittel bevorzugt wird. Bestimmte bevorzugte Teigformulierungen sind nachfolgend und in den Beispielen beschrieben.

Im folgenden wird auf die Fig. 1 und 2 Bezug genommen, in denen ein gebackenes Teigprodukt oder ein Teigboden,wie beispielsweise ein Pizzaboden 10 wiedergegeben ist. Der Pizzaboden 10 ist relativ eben und in diesem Fall von kreisförmiger Gestalt und besteht aus einem porösen Körper aus wenigstens teilweise gebackenem und spezieller in der Pfanne gebackenem oder in Fett gebackenem Teig 12. Der Ausdruck "teilweise gebacken" bedeutet, daß,während die Krumenstruktur vollständig verfestigt und die Stärke gelatiniert ist, die Krustenfarbe so hell sein kann, daß sie als ungebacken erscheint, das heißt, wenig wenn überhaupt dunkler als das Innere des Teigs.Im Gegensatz dazu hätte ein vollständig gebackenes Teigprodukt eine goldfarbene oder bräunliche Färbung der Kruste.

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Die obere Oberfläche 14 des Teigbodens 10 ist dadurch charakterisiert, daß sie eine Mehrzahl seitlich im Abstand angeordneter Höcker oder Blasen 16 aufweist, die in Reihen und Säulen quer über den Teigboden angeordnet sind. Die Blasen 16 sind im allgemeinen halbkugelfb'rmige oder kuppelartige sich nach oben erstreckende Vorsprünge an der oberen Oberfläche 14. Obgleich nicht wesentlich, besitzt jeder der Hocker oder Blasen 16 einen oder mehrere relativ große Hohlräume 18,innerhalb deren während des Backvorgangs einfach eine hohle Luftzelle gebildet wird. Die Zellen 18 sind in der Größe viel größer als die Poren 20 des Teigs und gewöhnlich wenigstens 2mal so groß wie die Poren. Häufig füllen jedoch ein oder zwei sehr große Hohlräume 18 jede Blase 16.und in dieser Situation beträgt die Größe der Hohlräume 18 sehr häufig das Zehnfache oder mehr der Höhe und Breite einer mittleren Pore 20 im Teig. Die Poren 20 befinden sich in dem feuchten, zarten und kauf§higen inneren Teig 12, der ein Gefüge ähnlich dem des Inneren eines Brotlaibs besitzt. Wie sich am besten aus Fig. 2 ergibt, trennen die Hohlräume 18 tatsächlich das gebackene Teigprodukt in eine obere Teigschicht 22 und eine untere Teigschicht 24, die den oberen Teil oder unteren Teil der jeweiligen Blasen ausmachen. Verbindungsglieder 26 aus wenigstens teilweise gebackenem Teig sind zwischen den Blasen so angeordnet, daß sie die oberen und unteren Teigschichten 22 und 24 verbinden. Dies vereinigt den gebackenen Teigboden und trägt dazu bei, die Entschichtung des gesamten oberen Teils von dem gesamten unteren Teil oder der Oberfläche des Produktes während des Backvorgangs zu verhindern.

In einer typischen Situation können die Blasen eine Höhe von etwa 2,5 cm (1 inch) oder etwas weniger von der oberen Oberfläche der Blase zu der unteren Oberfläche der Blase aufweisen,, und die Verbindungsglieder 26 zwischen den Blasen sind in einem solchen Fall etwa in einem Abstand von 32 mm

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(1 i/4 inch) voneinander angeordnet. Ein typischer Hohlraum innerhalb einer der Blasen weist eine Höhe von etwa 19 mm (3/4 of an inch) auf. Der Gefügekontrast und die Heterogenität im Gefüge zwischen der knusprigen Kruste und der zarten inneren brotartigen Konsistenz wird sehr gern gemocht und gegenüber bisherigen durch Handelskanäle verteilten gefrorenen Pizzas stark bevorzugt. Darüber hinaus ist das Produkt der Erfindung viel gleichmäßiger, insbesondere im Hinblick auf Höhe und Struktur, da es weder weiche noch übermäßig harte Stellen enthält. Das Verhältnis der Dicke der Blasen 16 zu der Dicke der Verbindungsglieder 26 liegt gewöhnlich bei etwa 3 : 1 bis 5 : 1 für das Produkt der Fig. 1 und 2.

Das gebackene Teigprodukt gemäß der Erfindung zeichnet sich dadurch aus, daß es eine vorbestimmte geregelte Maximaldicke von der oberen Oberfläche zu der unteren Oberfläche aufweist. Wenn beispielsweise bestimmt wird, daß die Maximaldicke des gebackenen Teigbodens 19 mm (3/4 inch) betragen soll, so weist eine wesentliche Anzahl der Blasen 16 diese Dicke - einen geringen Bruchteil eines Zentimeters auf_?und keine überschreitet eine vorbestimmte Dicke. Dies ermöglicht die Einbringung des fertigen Produktes einschließlich eines Belags, falls vorhanden, in einen Behälter einer festgelegten Standardhöhe. Im Gegensatz dazu ergaben Tests, daß der Bereich von der dicksten zur dünnsten mehr als 8 mm (0,312 inches) größer bei den neapolitanischen Pizzas gegenüber der vorliegenden Erfindung. ist. Es sei darauf hingewiesen, daß diese Dimensionen nicht sämtlich kritisch sind und lediglich als Beispiel zur Erläuterung einer Anwendung der Erfindung bei der Herstellung von Pizzaböden angegeben werden.

Der gebackene Teigboden zeichnet sich auch dadurch aus, daß er eine Vielzahl von Haltelöchern 28 aufweist, die sich über den gesamten Weg von der oberen Oberfläche 14 zu der unteren Oberfläche 15 erstrecken. Diese Löcher weisen gewöhnlich einen

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Durchmesser von etwa 3,2 mm (1/8 inch) auf, jedoch kann der bevorzugte Dorndurchmesser im Bereich bis herunter zu etwa 2,4 mm (3/32 inch) liegen. Kleinere Löcher als diese können schmelzen und die Neigung zur Delaminierung,das heißt, Aufblähung, erhöhen. Wenn die Dorne oder Stifte viel größer als 6,3 mm (1/4 inch) sind, sieht der Teigboden perforiert aus, und es besteht die Möglichkeit, daß Käse und Soße hindurchlaufen. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden erhalten, wenn Haltelöcher etwa 25 mm (1 inch) voneinander im Abstand vorlagen. Aufgrund ihrer Aussetzung an das intensiv heiße Brat- oder Backmedium wird der Teig in und um die Haltelöcher herum ziemlich hart gebacken, wodurch sich eine nietartige Bindung ergibt, welche die oberen und unteren Oberflächen manchmal an der Stelle der Verbindungsglieder 26 und manchmal in anderen Stellungen verbindet und zusätzliche Verbindung zwischen den oberen und unteren Oberflächen sicherstellt, wodurch die Gefahr der Entschichtung weiter verringert wird. Eine der nietartigen Verbindungen um ein Halteloch herum kann bei 28 aus Fig. 2 ersehen werden.

Die Kruste oder Oberflächen 14 und 15 des gebackenen Teigproduktes ist sehr dicht und weist im Vergleich zu dem Innern keine Poren auf. Wie vorstehend erwähnt, wird eine sehr helle Farbe,vergleichbar zu der des inneren Teigs,bevorzugt, man kann gegebenenfalls jedoch auch bis zu wesentlich dunklerer Farbe backen, selbst mittel- oder dunkelgoldbraun. Die helleren Farben sind jedoch bevorzugt, da bei Anwendung auf die Herstellung von Pizzas ein Wiedererhitzen den gebackenen Boden, wenn er bereits goldfarben oder dunkelbraun ist, überbacken oder verbrennen kann. Die Oberfläche der Kruste wird nach dem Wiedererhitzen knirschaidund knusprig. Sie ist gewöhnlich 0,8 bis 1,6 mm (1/32 bis 1/16 inch) dick und zeichnet sich dadurch aus, daß sie wenig,falls überhaupt,Feuchtigkeit enthält und sehr viel weniger Feuchtigkeit als der innere Teig

Feuchtigkeit, die in dem Oberflächenteig, das heißt, der Kruste vor dem Backen enthalten ist, wird weitgehend abgetrieben und

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während des Backens mit Fett ersetzt. Ein Teil des Fetts ■ verbleibt auf der Oberfläche des Teigs und ein Teil wird in der Teigkruste an der Oberfläche, insbesondere der äußersten Teigschicht etwa 0,8 bis 1,6 mm (1/32 bis 1/16 inch) stark absorbiert oder darin einverleibt. Das Fett in dieser Schicht hat drei wesentliche Vorteile. Erstens dient es als Feuchtigkeitssperre zur Verhinderung der Absorption von Feuchtigkeit aus der Oberfläche. Zweitens neigt es dazu, den knusprigen Charakter der Krustenoberfläche 14 und 15 beizubehalten. Ein dritter Vorteil besteht darin, daß es dem Produkt einen gebackenen Geschmack an der Oberfläche.wo es am wirksamsten ist, gibt, ohne den Fettgehalt im Inneren des Produktes übermäßig zu erhöhen.

Die untere Oberfläche 15 des gebackenen Bodens ist unregelmäßig geformt,und obgleich einige sich nach unten erstreckende kuppelartige geformte Erhebungen vorliegen, von denen sich die meisten in vertikaler Gegenüberstellung zu den sich aufwärts erstreckenden kuppelartig geformten Vorsprüngen 16 befinden, erstrecken sie sich nicht soweit. Folglich kann die untere Oberfläche am besten als in ihrer Oberflächenkontur unregelmäßig beschrieben werden.

Die Blasen 16 können in regelmäßigem Abstand oder unregelmäßigen Abständen wie nachfolgend beschrieben, im Abstand voneinander angeordnet sein. Wenn ein Begrenzungs- oder Eintauchelement zum Eingriff mit dem Teig und zu dessen Halterung vorgesehen wird, während er dem heißen Fett oder anderem flüssigen Heizmedium ausgesetzt ist, kann das Begrenzungselement in regelmäßigem oder unregelmäßigem Abstand vorliegende nachfolgend beschriebene Teigeingriffelemente aufweisen, die bestimmen, wo die Blasen angeordnet sind. Alternativ kann das Begrenzungselement verwendet werden, um lediglich die Maximalhöhe der Blasen und nicht deren örtliche Festlegung zu regeln, wobei in diesem Fall die Anordnung und der Abstand der Blasen vollständig willkürlich und unterschiedlich für

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jede hergestellte Pizza ist. Die Maximalhöhe der Blasen wird jedoch wie nachfolgend beschrieben, geregelt.

Der geeignetste Fettgehalt für das Produkt scheint bei etwa 5 bis 10 Gew.% zu liegen. Von diesem Fett wird etwa 1 % in den Teig während des Vermischens eingearbeitet, und der Rest wird während des Backvorgangs zugefügt.

Im folgenden wird auf Fig. 3 Bezug genommen, in der eine modi-

des
fixierte Form/gebackenen Teigproduktes gemäß der Erfindung in einer Ansicht ähnlich der Fig. 2 erläutert wird. Wie sich aus Fig. 3 ergibt, umfaßt das gebackene Teigprodukt 30 die obere Oberfläche 32 und die untere Oberfläche 34, wobei die obere Oberfläche eine Mehrzahl von über deren Weite und Breite verteilten Aufwölbungen oder Blasen 35 aufweist. Die Blasen sind durch Ligamente bzw. Verbindungsglieder aus gebackenem Teig 36, welche die oberen und unteren Teigschichten 38 und 40 verbinden, sämtlich wie vorstehend allgemein in Verbindung mit den Fig. 1 und 2 beschrieben, getrennt. Es ist jedoch ersichtlich, daß die jeweiligen Vorsprünge oder Blasen 35 nicht so groß sind, wie die Ausführungsform der Fig. 1 und 2 und eine Mehrzahl von Hohlräumen 39 enthalten, die nicht viel größer .in der Ausdehnung sind, als die Poren 40 des Teigs. Beispielsweise können die Poren in dem Teig einen Durchmesser von etwa 3,2 bis 4,8 mm (1/8 bis 3/16 inch) aufweisen, während die Hohlräume 38, die jede Blase 35 bilden oder begrenzen, das Zwei- oder Dreifache dieser Größe ausmachen können, jedoch gewöhnlich viel größer sind. Einige der Blasen 35 enthalten nur einen Hohlraum 39, andere können zwei oder drei enthalten. Der Unterschied zwischen dem Produkt der Fig. 1 und 2 und der Fig. 3 wird in erster Linie dadurch bestimmt, wieviel sich der Teig beim Backen ausdehnt. Wenn beispielsweise weniger Treibmittelgas oder zur Bildung von Wasserdampf verfügbares Wasser in dem Teig als Ergebnis der Verringerung der Geh- oder Entwicklungszeit vorliegt, kann sich die Struktur der Fig. 3 ergeben. In

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ähnlicher Weise wird durch Erhöhung des Gewichts oder der Dicke des Teigstücks das Produkt ähnlicher dem in Fig. 3. Beispielsweise ähnelt bei der Herstellung eines Pizzabodens aus 150 g Teig von 25 cm Durchmesser und 5 mm Dicke das Produkt demjenigen der Fig. 1 und 2, wenn jedoch die Teigdicke auf 8 mm und das Gewicht auf 200 g erhöht werden, so ähnelt das Produkt mehr dem der Fig. 3, wobei der Backvorgang unter den gleichen Bedingungen durchgeführt wird. Obgleich der Grund nicht mit Sicherheit bekannt ist, wird theoretisch angenommen, daß, wenn der Teigboden dicker ist, die Innenseite langsamer erhitzt wird und dies wiederum das Ausmaß der Aufblähung oder Abtrennung der oberen Schicht 38 von der unteren Schicht 40 verringert. Die Kruste, das Öl in der Oberflächenschicht und die Haltelöcher sind sonst die gleichen wie oben beschrieben. Die Erfindung kann sowohl auf übliche Krustenpizza als auch auf die sogenannte dicke Krustenpizza, die ein mehr brotartiges Inneres aufweist, angewendet werden.

Die Struktur des Produktes der Fig. 3 ist brotartiger und schwerer als diejenige der Fig. 1 und 2. Viele Verbraucher bevorzugen ein Produkt dieser Art gegenüber einem,das relativ leicht und knusprig und aufgebläht wie in Fig. 2 gezeigt ist, jedoch wird das in Fig. 2 erläuterte Produkt von den Verbrauchern am stärksten bevorzugt.

Im folgenden wird auf Fig. 4 Bezug genommen, welche eine Querschnittsansicht ähnlich der Fig. 2 nach Aufbringung eines Belags, einer Glasur oder dgl. auf die obere Oberfläche der gebackenen Teigbahn wiedergibt. Wenn Pizzas hergestellt werden, umfaßt der Belag 44 die üblichen Pizzabelagbestandteile, nämlich Tomatensoße, Käse mit oder ohne Fleisch, Pilze, Anchovies und Zutaten.wie beispielsweise Oliven und dgl.

Im folgenden wird auf Fig. 5 Bezug genommen, welche ein Fließschema wiedergibt, das ein bevorzugtes Verfahren zur Durch-

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führung der Erfindung darstellt. Als erste Stufe in dem Verfahren wird der Teig wie oben angegeben, hergestellt. Der Teig kann irgendein guter Brot- oder Pizzateig sein. Teig unter Verwendung von Weizenmehl ist stark bevorzugt. Der hier verwendete Ausdruck "Pizzateig" hat die gleiche Bedeutung wie Brotteig, doch sei darauf hingewiesen, daß die bevorzugten Pizzateige solche mit relativ hohem Mehlproteingehalt sind. Da sich jedoch Brot- und Pizzateigzubereitungen überlappen, sind mit der Verwendung des Ausdrucks "Pizzateig" keine spezifischen Formulierungsbegrenzungen beabsichtigt. Einige andere Teige können verwendet werden, wie beispielsweise Feingebäckteig bzw. Blätterteig und insbesondere Feingebäckteig, der Hefe- und/ oder chemisches Treibmittel enthält. Der Teig wird nach seiner Herstellung unter Anwendung irgendeiner üblichen bekannten Einrichtung, wie beispielsweise ein Walzgerüst mit einem oder mehreren Sätzen zusammenwirkender Paare in vertikalem Abstand befindlicher paralleler horizontal angetriebener Walzen, zu Bahnen gewalzt,oder gegebenenfalls werden Teigkugeln und dgl. ausgestanzt, wobei in diesem Fall ein Schneiden zu kreisförmiger Gestalt unnötig ist. Der Ausdruck "Bahn bzw. Boden" bedeutet ein durch irgendwelche beliebigen Mittel geformtes ebenes Stück. Nach dem Vermischen und vor der Bahnbildung läßt ' man den Teig bei Raumtemperatur während etwa 40 min ruhen, um Zeit für die Hefeentwicklung, Veränderungen des Teiggefüges und zur Treibmittelgasentwicklung zur Verfügung zu stellen. Wenn der Teig einmal zu Bahnen zu der gewünschten Dicke, im allgemeinen eine Dicke von 2 bis 10 mm, jedoch bevorzugt etwa 4 bis 6 mm, geformt worden ist, wird der Teig festgelegt bzw. gedockt, indem er mit Stiften oder Dornen von etwa 3,2 mm (1/8 inch) Durchmesser über seine gesamte Weite und Breite durchstoßen wird. Es wurden hervorragende Ergebnisse mit Stiften im Abstand von etwa 25 mm voneinander erreicht. Der zur Bahn geformte Teig wird dann in Stücke jeder beliebigen Gestalt geschnitten, und beispielsweise bei 46⁰C

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(115°F) während 5 min bei 80 % bis 90 % relativer Feuchtigkeit gehengelassen, um ein Aufgehen des Teigs zu ermöglichen.

Das zur Bahn geformte, geschnittene und gehengelassene Produkt wird dann einem intensiv heißen nicht-wäßrigen flüssigen Heizmedium ausgesetzt, während der Teig wenigstens teilweise begrenzt ist, um die Blasenentwicklung zu regeln. Die Begrenzung des Produkts bezieht sich insbesondere auf eine Begrenzung der Höhe des Produktes, da festgestellt worden ist, daß es wichtig ist, gerade die Höhe des Produktes zum Zweck der Verpackung zu regeln. Es wurde gefunden, daß, wenn Pizzaböden durch Backen in heißem Fett hergestellt werden, das Produkt in der seitlichen Richtung nicht wesentlich wächst oder sich ausdehnt, sondern vielmehr rasch sich in vertikaler Richtung ausdehnt, und gerade die übermäßige Expansion in vertikaler Richtung ist besonders unangenehm. Zwei Beispiele werden zur Erläuterung der Art und Weise angegeben, in der das Produkt zur Regelung der Blasenentwicklung begrenzt werden kann. In dem ersten wird das Produkt in Kontakt mit einem mit dem Teigboden in Eingriff stehenden Bauteil gebracht, das eine untere Oberfläche aufweist, welche den Teigboden berührt und eine Mehrzahl von Aussparungen enthält, die durch Teigeingriffbauteile getrennt sind, welche die obere Oberfläche des Teigs an im Abstand voneinander befindlichen Stellen berühren. Wenn die flachen Teigkörper durch das heiße Fett gebracht werden, hebt die Auftriebskraft des Fetts den Bodenteil des Produktes hoch und neigt zu seiner Umschließung, während die im Abstand befindlichen Teigeingriffsglieder den Oberteil begrenzen. Die Höcker oder Blasen dehnen sich dann aufwärts zwischen den Teigeingriffsgliedern und in die Aussparungen aus.Die Expandierung der Blasen hört auf, nachdem ein gewisser Punkt erreicht ist, weil die Kruraenstruktur als Ergebnis der Erhitzung und vermutlich auch,weil das Treibmittelgas und Wasserdampf sich nicht weiter ausddmen können, verfestigt wird. Ein wesentlicher Vorteil besteht darin, daß die Maximalhöhe der Blasen

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und die Gesamthöhe des Teigstücks zuverlässig geregelt werden. Darüber hinaus steht die Gesamthöhe der Blasen zu ihrem Querabstand, das heißt,dem Abstand zwischen den Teigeingriffsgliedern, so in Beziehung, daß unter Verwendung größerer Öffnungen Blasen größerer Höhe erzeugt werden können. Folglich kann durch Herabsetzung der Größe der Öffnungen die maximale Blasenhöhe verringert werden. Auf diese Weise kann die Gesamtdicke des fertigen Teigbodens genau und zuverlässig geregelt werden. Gleichzeitig liefern die Blasen selbst äußersten Kontrast im Gefüge von der sehr delikaten leichten und knusprigen Kruste bis zur Abwesenheit von Material in dem hohlen Inneren und selbst einer gewöhnlich feuchten Brotstruktur zwischen den Blasen.

In einem anderen Verfahren zur Begrenzung oder Einengung des Produktes zur Regelung der Blasenentwicklung wird das Produkt zwischen parallelen perforierten oder nicht perforierten relativ flachen Teigeingriffsoberflächen während des Backvorgangs gehalten. Wenn das Produkt bäckt, entwickeln sich die Blasen beliebig, jedoch wird nach Erreichen der oberen und unteren Teigeingriffsoberflächen die Blasenentwicklung geregelt, da sie sich nicht weiter ausdehen können, sodaß, wenn beispielsweise ein Pizzaboden von 32 mm (1 1/4 inch) Dicke benötigt wird, die Höhe vieler Blasen genau 32 mm beträgt und keine diese Höhe übersteigt. Es ist natürlich klar, daß einige nicht so dick sind. Wenn die Prinzipien der Erfindung einmal verstanden sind, ist es ersichtlich, daß es viele Wege gibt, das Teigprodukt während des Backvorgangs zur Regelung der Blasenentwicklung teilweise zu begrenzen.

Nach dem Backen läßt man das Produkt vorzugsweise abkühlen, bevor der Belag aufgebracht wird, und es wird bevorzugt, das Produkt wenigstens unterhalb des Erweichungspunktes der in dem Belag verwendeten Komponenten zu kühlen. Es ist am besten, das Produkt auf 65⁰C (150 F) oder darunter und sogar besser auf Raumtemperatur, das heißt, 21⁰C (70⁰F) oder darunter zu kühlen, be-

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vor der Belag aufgebracht wird. Es wurde festgestellt, daß durch Kühlen der gebackenen Teigböden vor Hinzufügung des Belags bestimmte Vorteile erhalten werden. Erstens neigt das während des Backvorgangs zugefügte Oberflächenfett dazu,stärker undurchlässig durch die in dem Belag enthaltene Feuchtigkeit zu werden. Zweitens wird der Belag nicht geschmolzen oder durch die Kruste erhitzt. Wenn man ein Erhitzen gestattet, verrligert dies die Viskosität des Belags und ermöglicht, daß er in die Poren oder Öffnungen in der Kruste fließt. Schließlich trägt das Kühlen der Fettschicht dazu bei, die Ausbildung von Peroxiden und freien Fettsäuren zu verhindern, welche die primären Ursachen des Ranzigwerdens von Fett darstellen.

Der Belag wird in irgendeiner üblichen bekannten Weise aufgebracht und insbesondere durch Aufbringung mit im Handel zur Verfügung stehenden Vorrichtungen zurAufbringung von Pizzabelag.

Nachdem der Belag aufgebracht ist, ist das Produkt vollständig. Falls lokaler Vertrieb erwünscht ist, kann das Produkt bei Raumtemperatur vertrieben werden und muß lediglich von der Hausfrau im Ofen erhitzt werden. Falls weiterer Vertrieb erwünscht ist, wird das Produkt gefroren, verpackt und in gefrorenem Zustand vertrieben. Das Gefrieren wird weitgehend bevorzugt, da es einen zusammenwirkenden Effekt mit der Fettschicht ergibt, um eine Wanderung der Feuchtigkeit von dem Belag zur Kruste zu verhindern.

Die Wirkungen der Abänderung einiger der wichtigsten Verfahrensvariablen warden nun mittels Beispiel in Verbindung mit der Herstellung von Pizzaböden beschrieben. In dieser Anwendung stellt eine Masse aus etwa 55 bis 68 Gew.% Weizenmehl; etwa 26 bis 40 Gew.% Wasser, etwa 0,5 bis 4,5 % Treibmittel, beispielsweise aktive Trockenhefe, gegebenenfalls 0,5 bis 3,5 % Gewürze, wie beispielsweise Salz und 0,5 bis

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5 % eingemischtes Beckfett, beispielsweise Soyaöl, eine bevorzugte Masse dar. Eine sehr gute Zusammensetzung besteht aus 60 bis 62 % Weizenmehl (11,8 % Protein), 35 bis 37 % Wasser, 1,0 bis 1,5 % aktive Trockenhefe, 0,2 bis 0,5 % Emulgiermittel (beispielsweise Reduce 150 von Patco Products Company^ Kansas City, Missouri), 0,5 bis 1 % Backfett und 0,8 bis 1 % Salz. Die Teigtemperatur nach dem Mischen ist etwa 30Pa (85⁰F).

Um die Wirkung der Änderungen in der Formulierung und des Misch- und Backvorgangs bezüglich der Eigenschaften des fertigen Pizzabodens zu bewerten, wurden folgende Formulierungen bewertet. Sämtliche zahlenmäßigen Mengen sind hier als Gewichtsprozent ausgedrückt.: Weizenmehl 60%, 62% oder 63%, Wasser 32,8%, 36,1% oder 36,8%, Backfett (Soyaöl) 0,80% oder 0,82%, Teigkonditioniermittel (Reduce 150) 0,30% oder 0,31%, aktive Trockenhefe 0,78%, 1,28% oder 1,3%, Salz 0,92%,oder 0,93%. Die Gehzeiten (proof times) betrugen entweder 5 min, 10 min, 20 min oder 30 min bei 90% relativer Feuchtigkeit und 32⁰C (90°F). Die Festlegung (docking) des Teigs erfolgte mit Haltestiften von 3,2 mm (1/8 inch) Durchmesser in einem Abstand von entweder 2,5 oder 5 cm (1 oder 2 inch) voneinander entfernt. Die Backtemperatur wurde von 190 bis 220⁰C (375 bis 425⁰F) variiert. Eintauchbacken, Oberflächenbacken und Überströmen von heißem Fett über die Oberfläche des Produktes wurden sämtlich getestet.

Die Ergebnisse dieser Tests werden nun zusammengefaßt. Es wurde festgestellt, daß eine Erhöhung entweder der Ruhezeit des Teigs, das heißt, die Zeit zwischen dem Vermischen und der Bahnformung oder der Gehzeit (entweder innerhalb eines Aufgehbehälters oder offen an der Atmosphäre) die gleiche Wirkung erzeugt, da beide das Hefewachstum fördern. Obgleich das Gehenlassen des Teigs nicht ganz wesentlich für die Durchführung der Erfindung ist, werden gute Ergebnisse erhalten,

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wenn die Aufgehzeit zwischen etwa 1/2 und 15 min Dauer liegt. Die besten Ergebnisse werden mit den speziellen verwendeten Formulierungen erhalten, wenn die Aufgehzeit oder Entwicklungszeit etwa 5 bis 15 min beträgt. Es wurde beispielsweise gefunden, daß bei 30-minütigem Gehenlassen die Kruste nach dem Wiedererhitzen von den meisten Mitgliedern eines Geschmacksbewertungsgremiums als zu knirschend, das heißt, knackend im Gefüge und mit einer etwas trockenen Eßkonsistenz,die unerwünscht ist, bewertet wurde. Es wurde auch ein Zustand erzeugt, der als zu starke Aufblähung des Teigs betrachtet wurde. Andererseits erzeugt diese Formulierung ohne Aufgehen häufig Teigstücke, die anifangs dazu neigen, auf den Boden des Backbehälters zu sinken oder die sich während des Backvorgangs falten und dadurch das Produkt zerstören. Nicht gegangene Produkte wurden auch als zu dicht, ölig, teigig oder lederartig im Gefüge erachtet. Diese Ergebnisse können jedoch mit verschiedenen bekannten Techniken, wie beispielsweise Gasinjektion, chemische Treibmittel, gemischte chemische und Hefetreibmittel und dgl. modifiziert werden. Somit ist das Aufgehen oder Entwickeln (proofing) obgleich stark bevorzugt, nicht wesentlich. Es wird jedoch bevorzugt, daß der Teig etwa 5 min bei 46<Ώ (115⁰F) und 90 % relativer Feuchtigkeit entwickelt wird. Einige der besten Ergebnisse wurden bei der Herstellung von Pizzakruste einer anfänglichen Teigfeuchtigkeit von 36 Gew.%, einer Endteigfeuchtigkeit nach dem Backen von 26 bis 36 Gew.% und einer Gesamtentwicklungszeit plus Ruhezeit bei Raumtemperatur von etwa 45 min erreicht.

Bezüglich der Backstellung innerhalb des Backfetts wurde festgestellt, daß es einfacher ist, die Bildung der Blasen oder Vorsprünge in dem Teig zu regeln, wenn die Pizzaböden unter die Oberfläche des Fetts eingetaucht sind. Sie können

wenn jedoch auf der Oberfläche überflutet werden bzw. schwimmen,! heißes Fett auf die obere" Oberfläche, beispielsweise durch Aufgießen aufgebracht, gesprüht oder in anderer Weise mehr oder veniger

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kontinuierlich aufgebracht wird. Es wurde festgestellt, daß die Eintauchtiefe nicht kritisch ist, jedoch wurden die besten Ergebnisse bei einer Eintauchtiefe zwischen etwa 3,2 und 9»5 mm (1/8 bis 3/8 inch) zwischen der Fettoberfläche und dem Oberteil des Pizzabodens erhalten. Es wurde ein Effekt in den Krusteneigenschaften festgestellt, wenn die Eintauchtiefe von 3,2 mm auf 9,5 mm verändert wurde. Es ergibt sich ein relativ flacher brotartiger Typ, wenn die Krustenoberfläche kaum mit Backöl bedeckt ist, das heißt, bei einem Eintauchen von 3,2 mm (i/8 inch). Ausgedehnte Blasenbildung oder Höckerbildung tritt auf der Oberfläche des Pizzabodens auf, wenn der Boden zu einer Tiefe von 6,3 bis 54 mm (1/4 bis 2 1/8 inch) oder mehr eingetaucht ist. Somit können die Blaseneigenschaften durch Einstellung des Backfettniveaus geregelt werden. Bei Verwendung der speziellen gewählten Formulierungen und Backen während 40 see bei 200⁰C (400⁰F) bevorzugen offensichtlich die meisten Mitglieder des Geschmacksprüfgremiums die Pizzaböden, in denen die Oberteile der Blasen zu einer Tiefe von etwa 6,3 mm (1/4 inch) unterhalb der Oberfläche des Backfetts waren.

Wenn andererseits die Pizzaböden durch Überflutung ohne Begrenzung auf der Oberfläche gebacken werden und nach halbem Backzyklus umgewendet werden, tritt sehr häufig Entschichtung oder Aufblähung der gesamten oberen Oberfläche des Pizzabodens weg von der gesamten unteren Oberfläche auf. Ein derartiges Produkt ist unannehmbar. Darüber hinaus ist die Dicke nicht geregelt,und es entwickeln sich harte Stellen sowie durchweichte Stellen. Die Farbverteilung ist auch weniger gleichmäßig als dann, wenn unter Begrenzung bzw. Umschließung zur Regelung der Blasenentwicklung gebacken wird.

Es wurde festgestellt, daß,obgleich die Festlegung der Pizzaböden nicht unbedingt für das Verhalten wesentlich ist, dies bevorzugt wird, weil dadurch Löcher erzeugt werden, die offensichtlich die Freigabe von Gas und Feuchtigkeit,während des

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Backvorgangs ermöglichen. Dies trägt zur Verringerung übermäßiger Blasenbildung,Aufblähung oder Entschichtung des oberen Teils des Pizzabodens von dem unteren Teil bei. Es wurde gefunden, daß ein Abstand von 2,5 cm zwischen den Haltelöchern besser arbeitet, als ein Abstand von 5 cm. Die durch Haltestifte von 3,2 mm (i/8 inch) Durchmesser erzeugten Löcher erstrecken sich durch den gesamten Pizzaboden von der oberen Oberfläche durch die untere Oberfläche.

Die Backzeit und -temperatur stehen in umgekehrter Beziehung zueinander, wobei längere Backzeiten für niedrigere Fetttemperaturen erforderlich sind. Aufgrund der verringerten Lebensdauer des Backöls bei höheren Temperaturen wurde festgestellt, daß eine Backtemperatur von etwa 20O⁰C (400°F) für das spezielle verwendete Fett, hydriertes Soyabohnenöl, bevorzugt wird. Bei dieser Temperatur beträgt die Backzeit vorzugsweise etwa 20 bis 60 see, wobei etwa 35 bis 45 see am stärksten bevorzugt werden. Der erfolgreichste Temperaturbereich liegt bei etwa 190 bis etwa 22O⁰C (375 bis 425⁰F), wobei kürzere Backzeiten bei höheren Temperaturen anzuwenden sind. Es wurde festgestellt, daß durch stärkeres Backen bei höheren Temperaturen die Ölabsorption verringert wird und daß durch Backen bei etwa 20O⁰C (400⁰F) oder mehr die Menge des während des Backvorgangs absorbierten Öls bei weniger als 10% des Gesamtgewichts der gebackenen Pizzahülle gehalten werden kann.

Es wurde festgestellt, daß eine Erhöhung der Wassermenge des Teigs einen wesentlichen Faktor für die wirksame Erzeugung von Blasen darstellt, insbesondere bei Verwendung mit größeren Hefemengen. Es scheint, daß diese Kombination (mehr Wasser und Hefe) eine verbesserte Zellstrukturentwicklung und einen brotartigen Charakter ergibt, der erwünscht ist. Die höheren Wassermengen führen auch dazu,das die Ränder der Stücke schärfer sind, und daß visuelle Aussehen der Oberfläche uneben ist. Somit wurde festgestellt, daß die größeren Wasser-

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und Hefemengen, nämlich 1,28 96 Hefe und 36,06% Wasser bei gemeinsamer Verwendung bessere Ergebnisse liefern, als die niedrigeren Werte. Andererseits ist zu viel Wasser unerwünscht, da der Teig dann nicht zu Bahnen geformt oder gehandhabt werden.kann.

Das Gewicht geschnittener Stücke mit einem konstanten Durchmesser von beispielsweise 25 cm (10 inch) wurde von 150 bis 200 g variiert. Es wurde gefunden, daß das erhöhte Gewicht größere Endteigfeuchtigkeit und ein stärker brotartiges Gefüge in dem fertigen Produkt erzeugt. Ob dies erwünscht ist oder nicht, hängt zu einem großen Ausmaß vom persönlichen Geschmack ab. Höhere Teiggewichte neigen auch dazu, ein stärker gummiartiges schwereres und weniger fettiges Produkt mit einer feuchteren Struktur und kleineren Blasenhohlräumen, wie bei 38 in Fig. 3 ersichtlich, zu erzeugen. Wenn die fertigen Pizzaböden in der Hälfte geschnitten werden, 1st ersichtlich, daß das Innere stärker gefüllt ist, weniger große Löcher enthält und die Blasen eine geringere Größe aufweisen. Die besten Teiggewichte scheinen derzeit bei 150 bis 175 g für einen Pizzaboden von 25 cm (10 inch) zu liegen.

Im folgenden wird auf Fig. 6 Bezug genommen, worin ein bevorzugtes Verfahren zum Backen von Produkten gemäß der Erfindung wiedergegeben wird. Ein Fettbräter 50 besteht aus einem langgestreckten Trog oder Tank 52 mit einer Bodenwand 54, Stirnwänden 56 und 58, Seitenwänden 60 und 62 und gasgefeuerten Heizrohren 64 nach üblicher bekannter Bauart. Der Tank ist mit Backöl oder Fett 66 bis zur Höhe 68 gefüllt. Die Oberfläche 68 des Fetts wird so eingestellt, daß sie das Produkt wenigstens teilweise bedeckt, um dadurch sämtliche Oberflächen des Teigbodens zu backen. An dem linken oder Einlaßende des Tanks befindet sich ein Einlaßförderer 70, der gegen die Fettoberfläche 66 am linken Ende des Tanks nach abwärts geneigt ist. In gleicher Weise befindet sich am Auslaßende der Vorrichtung

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ein schräger Auslaßförderer 72 zur Entfernung des Produktes aus dem Backtank nach.jäem der Backvorgang beendet ist. Die Förderer enthalten die üblichen Zahnräder und einen geeigneten Antriebsmechanismus (nicht gezeigt), um sie in der richtigen Richtung und Geschwindigkeit vorwärts zu bewegen. Drahtförderer 70 und 72 können aus parallelen sich seitlich im Abstand von etwa 6,3 mm (1/4 inch) erstreckenden Drähten bestehen,

Sich über die Länge des Tanks erstreckend, befindet sich ein Eintauchförderer 74, der als Mittel zur wenigstens teilweisen Begrenzung des Produktes zur Regelung der Blasenentwicklung wirkt.

Der Förderer 74 umfaßt bei einer typischen Anwendung ein Paar seitlich im Abstand voneinander angeordneter paralleler endloser Förderelemente, wie beispielsweise Ketten 76a und 765,X¹On denen nur eine in Fig. 6 über seitlich im Abstand angeordnete und seitlich ausgerichtete Antriebszahnräder S angrenzend an jedes Ende des Tanks mitgenommen, ersichtlich ist. Es ist ersichtlich, daß die unteren Läufe der Ketten in Nähe der Oberfläche des Fetts und vorzugsweise etwas unterhalb der Oberfläche angeordnet sind. Zwischen den Ketten 76 sind Teigprodukt-Eingriffsglieder, wie beispielsweise Drähte 77 und 79 mit Öffnungen 82 dazwischen, welche als Aussparungen dienen, die so ausgebildet sind, daß sie eine Aufwärtsausdehnung der Vorsprünge oder Blasen 16 ermöglichen, wenn das Teigprodukt gebacken wird. Drähte 79 sind mit Drähten 77 verschweißt und erstrecken sich eine kurze Strecke in Längsrichtung. Da ihre Enden ausgefluchtet sind, wie in Fig. 9 ersichtlich, wirken die Drähte 79 als mehrere lange Drähte. Die Größe der Öffnungen 82 in dem Förderer 74 kann in weitem Umfang variiett werden. Die besten Ergebnisse wurden mit Öffnungen in dem bevorzugten Bereich von etwa 2,5 bis 7,6 cm (1 bis 3 inch) in Querrichtung, erhalten, wobei der am stärksten bevorzugte Bereich

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bei etwa 3,8 bis 6,3 cm (1 1/2 bis 2 1/2 inch) in Querrichtung liegt. Auf diese Weise expandieren Blasen 16 bis sie eine mehr oder weniger halbkugelförmige Gestalt erreicht haben und hören dann auf. Größere Öffnungen 82 erzeugen Blasen größerer Höhe,und Öffnungen 82 einer kleineren Größe verringern die Blasenhöhe. Somit wirken die Teigeingriffsglieder, das heißt, Drähte 77 und 7% hinsichtlich der Regelung der Entwicklung der Blasen 16. Da sich der Teig beim Backen nur bis zu einem gewissen Punkt ausdehnt, wurde festgestellt, daß die Maximalhöhe welche die Blasen 16 erreichen, zuverlässig geregelt werden und beibehalten werden kann, selbst obgleich kein Deckel oder keine Platte vorhanden ist, um zu starke Expansion zu verhindern. Somit wird die Gesamtdicke des gebackenen Teigbodens je nach Wunsch beibehalten. Es ist auch ersichtlich, daß das durch den Eintauchförderer 74 und die Produkteingriffsglieder 77 und 79 erzeugte Muster der Aussparungen ein entsprechendes Muster zur Ausbildung in der oberen Oberfläche des gebackenen Teigbodens mit der gleichen Konfiguration wie der der Öffnungen 82 in der Eintauchvorrichtung bewirkt, wo die Expansion von Gas und Dampf innerhalb des Produktes während des Backens dazu führt, daß die Blasen sich nach oben ausdehen und durch die Öffnungen 82 des Eintauchbauteils vorwölben. Es ist somit ersichtlich, daß die Verbindungsligamente 26 oder 36, die sich als günstig hinsichtlich der Verhinderung der Entschichtung erwiesen haben, durch die Teigeingriffsglieder 77 und 79 zwischen den Aussparungen 82 gebildet werden und diesen in ihrer Lage entsprechen. Das Produkt zeichnet sich auch dadurch aus, daß es gut entwickelte Aushöhlungen oder Aussparungen 17 in der oberen Oberfläche zwischen den Blasen 16 in Ausrichtung mit den Teigeingriffsgliedern oder Drähten 77, 79 aufweist.

Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in der Herabsetzung des Endfettgehalts von etwa 22% in einer neapolitanischen Pizza auf die Hälfte dieses Betrags, beispielsweise 8 % oder

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10%. Dies wird gemäß der Erfindung durch eine Kombination der Anwendung eines relativ hohen Hefegehalts zusammen mit einem relativ hohen Wassergehalt, verringerter Geh- bzw. Entwicklungszeit und verringerter Backzeit bei einer höheren Fettemperatur erreicht. Um die Fettabsorption in wirksamer Weise zu verringern, sollte der Wassergehalt über 34 Gew.% und vorzugsweise in der Größenordnung von etwa 36 bis 38% liegen, während der Hefegehalt über 1% betragen sollte. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden mit etwa 1,25 % Hefe erreicht. Die Entwicklungszeit hat eine Wirkung auf die Fettabsorption ,und es wurde festgestellt, daß zu einer wesentlichen Fettverringerung eine Entwicklungszeit von weniger als 10 min und vorzugsweise in der Größenordnung von 5 min am besten ist. Eine Fettemperatur von etwa 190 bis 220⁰C (375 bis 425°F) und vorzugsweise etwa 200⁰C (40O⁰F) während 40 see wird zum Tauchbacken bevorzugt. Mit dieser Kombination von Bedingungen und Bestandteilen wurde die Fettabsorption in überraschenderweise auf etwa 9 Gew.% verringert.

Überschüssiges Öl wird von der Oberfläche des Produktes nach dem Backen in irgendeiner gewünschten Weise, beispielsweise durch Ablaufenlassen, Schütteln oder indem ein Dampf- oder Gasstrahl auf das Produkt zum Abstreifen von übermäßigem Fett gerichtet wird, entfernt. Ein bevorzugtes Verfahren besteht in der Anwendung eines Inertgases oder von Wasserdampf für diesen Zweck.

Nach dem Backen wird die Wärme durch Kühlen des Produktes entfernt, indem man das Produkt entweder an der Luft stehenläßt oder durch einen Kühler führt. Letzteres wird für die großtechnische Produktion bevorzugt.

Durch den Backvorgang wird eine relativ dichte fettgebackene Kruste auf sämtlichen Oberflächen des Produktes erzeugt. Die Dichte der Kruste ist größer als die Dichte eines gebackenen

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Innenteigs, der brotartigen Charakter besitzt. Selbst nachdem überschüssiges Fett entfernt worden ist, verbleibt ein Teil des Backfetts auf den ausgesetzten Oberflächen des gebackenen Teigbodens,und ein Bruchteil verbleibt im Innern der Oberflächenschicht des Teigs, da, wenn das Produkt gebacken wird, die Hitze des Fetts dazu führt, Feuchtigkeit aus der Oberflächenschicht des Produktes auszutreiben. Diese wird weitgehend durch eine Schicht aus absorbiertem Fett ersetzt, die dazu beiträgt, die Oberfläche nach dem Wiedererhitzen knusprig und trocken zu machen. Die Verdrängung von Feuchtigkeit aus der Krustenoberfläche und deren Ersatz durch eine zwischen den Hohlräumen der Kruste angeordnete Fettschicht ist in überraschenderweise wirksam, um die Wanderung von Feuchtigkeit aus dem Belag zu der Kruste während der Lagerung und des Wiedererhitzens zu verhindern. Die Kruste wird somit viel knuspriger empfunden, als ein üblicher im Ofen gebackener Pizzaboden nach dem Wiedererhitzen« Das kühle Fett auf der Oberfläche des Produktes sowie dasjenige, welches in die Oberfläche der Kruste eingedrungen ist, scheint eine die Feuchtigkeit zurückhaltende Sperrschicht aus mit Wasser nicht mischbarem Material auszubilden, welche den Übergang von Feuchtigkeit von dem Pizzabelag oder anderem Belag in den Teig verzögert, wodurch die Neigung der Kruste zum Weich- bzw. Teigigwerden verringert wird.

Es wird bevorzugt, daß Produkt einzufrieren, da zusätzlich zu der Verhinderung des Schlechtwerdens, die Form der sich aufwärts vorwölbenden Blasen auf der oberen Oberfläche sowie die Unregelmäßigkeiten auf der unteren Oberfläche beibehalten werden. Dies ist wichtig, da die meisten Personen feststellen, daß die Blasen ausgezeichnete Eßeigenschaften aufweisen und die Unregelmäßigkeiten auf der unteren Oberfläche des Produktes die Luftkanäle zwischen der Pizza und einem zum Wiedererhitzen der Pizza verwendeten Trägerbackblech definieren, sodaß eine Luftzirkulation gefördert wird und

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Knusprigkeit beibehalten wird.

Wie sich aus Fig. 6 ergibt, werden ungebackene frische Teigstücke nach unten auf einer Schräge durch Förderer 70 in das heiße Fett 66 und unter den Eintauchförderer 74 gebracht. Der Teig wird dann durch die Auftriebskraft des Fetts gefen den Boden der Eintauchvorrichtung nach oben hochgetrieben. Die Expansion der Blasen aufwärts zwischen den Teigeingriffsgliedern 77, 79 ist in Fig. 7 deutlich sichtbar. Der Eingriff der Blasen in die Aussparungen oder Öffnungen 82 haben eine doppelte Funktion, da er eine Möglichkeit zur Regelung der Blasenentwicklung, insbesondere der Höhe des fertigen Stücks bietet, während gleichzeitig ein Mittel zum Reibungseingriff zwischen den» Produkt und dem Förderer vorgesehen wird, sodaß das Produkt zuverlässig durch das Fett geführt wird und ein Abgleiten verhindert wird. Nachdem das Produkt das Austrittsende des Förderers 74 erreicht hat, wird es aus dem Bräter durch den Förderer 72 ausgetragen.

Im folgenden wird auf Fig. 10 Bezug genommen, in der eine Alternativform des Eintauchförderers wiedergegeben ist. Der in Fig. 10 gezeigte Eintauchförderer umfaßt eine Mehrzahl sich quer erstreckender Metalldrähte oder Stäbe 90 mit beliebigen Biegungen. Die Enden der Drähte 90 sind mit den Endlosketten 76 festverbunden. Mit den Stäben 90 fest verbunden, wie beispielsweise durch Schweißen,sind beliebig orientierte, im allgemeinen sich längs erstreckende Drahtsegmente 92, welche beliebig geformte und beliebig im Abstand angeordnete Öffnungen begrenzen, durch welche die Blasen während des Backvorgangs nach oben expandieren. Es ist somit ersichtlich, daß die Blasen in gleichmäßigem Abstand, beliebigem Abstand oder sogar in einem künstlerischen Muster angeordnet sein können.

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Eine andere Form des Förderers zum Niederhalten ist in den Fig. 11 und 12 wiedergegeben. Wie in den Fig. ersichtlich, weisen die Ketten zwischen ihnen angeordnete ausgerichtete Gruppen von Metallblech-Gegenstandeingriffsgliedern 95 auf, die in einem hexagonalen Muster mit den Blasenausdehnungsaussparungen 96 zwischen ihnen gebildet sind.

Beim Betrieb bilden sich, wenn das Teigprodukt durch die aufwärts gerichtete Auftriebskraft des Fetts und die abwärts gerichtete Kraft der hexagonal geformten Krusteneingriffsglieder 95 auf diese Weise begrenzt wird, rasch Blasen und expandieren nach oben in die Aussparungen 96, wodurch sich die gewünschte leichte delikate und knusprige Struktur, die für den Erfolg so wichtig ist, und verbessertes Gefüge des Produktes ergeben, während gleichzeitig ein Reibeingriff herbeigeführt wird, um das Produkt durch das Fett von einem Ende des Backtanks zu dem andern zu fördern.

In Fig. 13 sind die Pizaa 10 und der Förderer 74 die gleichen, wie bereits in Verbindung mit den Fig. 1, 2 und 6 bis 9 beschrieben, und die gleichen Bezugszeichen beziehen sich auf entsprechende Teile. Jedoch wurde die Oberfläche 68 des Fetts 66 so erniedrigt, daß die Pizza 10 im wesentlichen oben auf dem Fett mit ihrer oberen Oberfläche 14 über der Oberfläche 68 des Fetts schwimmt. Um den Oberteil der Pizza 10 zu backen, ist eine Mehrzahl von Heißfettdüsen 100 vorgesehen, die jeweils einen Strom aus heißem Fett 102 abwärts auf die Oberfläche des Produktes richten, wenn dieses von links nach rechts durch den Förderer 74 gefördert wird. Auf diese Weise wird der Oberteil gleichzeitig mit dem unteren Teil gebacken und die Wärme des aus den Düsen 100 ausgestoßenen Fetts backt die obere Oberfläche 14 der Pizza 10, während das heiße Fett 66 in dem Tank die Bodenfläche backt. Die Düsen 100 sind über praktisch die gesamte Länge des Bräters angeordnet, obgleich nur einige gezeigt sind.

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Im folgenden wird auf Fig. 14 Bezug genommen, worin eine modifizierte Form eines Bräters gemäß der Erfindung wiedergegeben wird, wobei die gleichen Bezugsziffern sich auf entsprechende bereits beschriebene Teile beziehen.

Der Tank 50 und der Förderer sind die gleichen wie bereits beschrieben. Innerhalb des Tanks 50 unterhalb des Fettniveaus 66 angeordnet, ist ein Förderer 110, der ein Paar sich seitlich im Abstand erstreckender paralleler über seitlich im Abstand angeordnete Zahnräder 113 mitgenommene Endlosketten 112 umfaßt, von denen nur jeweils eine gezeigt ist und die zur Rotation auf einer Achse 111 drehbar gelagert sind, die mittels eines elektrischen Motors (nicht gezeigt) in der geeigneten Richtung angetrieben wird, um die Produkte von links nach rechts zu bringen. Auf den Ketten 112 mittels Tragstützen 114 angeordnet, ist eine Mehrzahl von becherförmigen Körben oder Wannen 119 zur Aufnahme von Gegenständen, wobei jede Wanne mit Stanzlöchern 117 versehen ist, um die Fettzirkulation durch die Körbe zu fördern. Oberhalb des Tanks ist ein zweiter Förderer 120 angeordnet, der ein Paar sich quer erstreckender paralleler und längs im Abstand angeordneter Trommeln 122 umfaßt, von denen lediglich eine gezeigt ist, über die ein Endlosförderband 124 mitgenommen wird, das beispielsweise aus feinem Maschendraht oder flexiblem Metallblech^ entweder perforiert oder unperforiert, gebildet ist. Wie in den Fig. gezeigt, erstreckt sich der Förderer weiter nach links als der Förderer 120. Folglich gleitet jedes frische Stück ungebackener Teig 10 in die Wanne 119 aus dem Förderer 70 und wird nach Eintritt in die Wanne von dem Band 124 bedeckt. In diesem Fall wirken die Wanne 19 und das Band 124 zusammen als Mittel zur Begrenzung des Teigprodukts, sodaß die Blasenentwicklung geregelt wird. Wenn das Produkt gebacken wird, sind die darin gebildeten Blasen 126 in vollkommen willkürlicher Verteilung, jedoch vertikal begrenzt, sodaß die Gesamthöhe des fertigen gebackenen Teigproduktes bei dem vorbestimmten Wert bleibt.

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In einer modifizierten Form der in Fig. 14 gezeigten Vorrichtung ist der Tank 68 leer und Fett wird durch obere und untere Sprühdüsen 128, I30 aufgebracht, die in Längsrichtung im Abstand voneinander angeordneten Stellungen, die sich praktisch über die gesamte Länge des Bräters erstrecken, angeordnet sind. Wenn das heiße Fett von den Düsen 128, 130 auf das Produkt trifft, erfolgt das Backen gerade so,als ob das Produkt in das Fett, wie oben beschrieben, eingetaucht wäre.

Der Ausdruck "Backen" wird hier in dem breiten Sinn der Aussetzung der Produktoberfläche an ein nicht wäßriges fließfähiges Heizmedium zur Erzeugung intensiver Oberflächenerhitzung verwendet. Obgleich Fett bevorzugt wird, können andere Flüssigkeiten, wie beispielsweise die PoIyhydroxyalkohole einschließlich Mannit, Sorbit und deren Gemische verwendet werden. Wenn Mannit verwendet wird, kann er auf etwa 20O⁰C (40O⁰F) erhitzt werden, und das Backen erfolgt während etwa 40 see. Ein anderes Heizmedium,das verwendet werden kann, ist überhitzter Wasserdampf, wie beispielsweise Wasserdampf von etwa 200³C (400⁰F),während 1 min. Da der Wasserdampf, wenn er überhitzt ist, keine Feuchtigkeitströpfchen oder andere Feuchtigkeit in flüssiger Form enthält, kann er als ein nicht wäßriges fließfähiges Heizmedium angenommen werden.

Fett ist gegenüber anderen Heizflüssigkeiten oder -fließmitteln bevorzugt, da ein anderes Fluidum dem Produkt einen unerwünschten Geschmack zufügen kann,und es sind gesonderte Stufen, wie beispielsweise die Fettzugabe, erforderlich. Folglich wird heißes Fett gegenüber anderen Backmedien erheblich bevorzugt.

Unter den vielen Variationen, die gemäß der Erfindung durchgeführt werden können, ergibt sich die Verwendung von Mikrowellenerhitzung entweder zum Aufgehen bzw. Entwickeln oder

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Backen. Jedoch scheint die Mikrowellenentwicklung keinerlei Vorteile gegenüber der normalen Entwicklung zu ergeben und ist in den meisten Fällen zur Zeit teurer und folglich nicht bevorzugt. Wenn Backen unter Verwendung von Mikrowellen angewendet wird, sind die sich bildenden Blasen nicht so gut entwickelt, nicht so gleichmäßig in der Höhe oder Verteilung, wie sie in der in den Fig. 6 bis 10 beschriebenen Backvorrichtung erreicht werden. Darüber hinaus muß die Oberflächenfettzugabe als gesonderte Stufe in dem Verfahren durchgeführt werden, und das Endprodukt wird nicht so gern gemocht, wie das oben beschriebene.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung,ohne sie zu begrenzen.

Beispiel 1

Teig wird unter Verwendung der folgenden Formulierung hergestellt:

Weizenmehl Wasser Hefe (trocken) Salz

Teigkonditionierungsmittel (Natriumstearoyl-2-lactylat, beispielsweise Reduce 150 von Patco Co., Kansas City, Mo.)

Soyaöl

989,4 100,—

Die Bestandteile werden gewogen und in den Mischer gebracht, der bei geringer Geschwindigkeit während 2 min und bei hoher Geschwindigkeit während 4 min betrieben wird. Der Teig wird dann in einen geölten Trog entleert und 40 min ruhengelassen.

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kg/Ansatz	Gew. %
600,0	60,65
356,6	36,04
12,7	1,28
9,2	0,93
3,0	0,30
7,9	0,80

Nach dem Mischen beträgt die Teigtemperatur 29⁰C (85°F). Der Teig wird dann zu Bahnen von einer Stärke von 3 mm geformt, mit Haltestiften von 3,2 mm (i/8 inch)Durchmesser, die in einem Abstand von 2,5 cm (1 inch) voneinander angeordnet sind, festgelegt und in kreisförmige Stücke von 25 cm Durchmesser mit einem Gewicht von jeweils 170 g geschnitten. Die Stücke werden durch eine Entwicklurg-S-zone (proofer) geführt und 5 min bei 46⁰C (115°F) entwickelt. Sie werden dann durch einen Bräter, wie in den Fig. 6 und 7 gezeigt, gefördert und 40 see bei 200⁰C (400⁰F) gebacken. Der Eintauchförderer besteht aus im Abstand befindlichen Drähten, die Öffnungen für Blasen mit Abmessungen von 32 χ 32 mm (1 1/4 χ 1 1/4 inch) ergeben. Das Ölniveau ist etwa 6,3 mm (1/4 inch) oberhalb des Oberteils der Teigstücke. Die erhaltenen gebackenen Teigböden sind im allgemeinen flach und enthalten ein feuchtes,zartes,brotartiges Inneres mit Poren,von denen viele im Bereich von 0,8 bis 1,6 mm (1/32 bis I/I6 inch) Durchmesser liegen. Die Oberfläche ist eine relativ dichte Kruste, die absorbiertes Fett enthält. Der Gesamtfettgehalt beträgt 9 %. Die Teigböden enthalten eine Mehrzahl von sich aufwärts erstreckenden im allgemeinen kuppelartig geformten hohlen Vorsprüngen oder Blasen mit einer vorbestimmten Maximalhöhe. Die mittlere Maximalhöhe einer großen Zahl dieser Pizzas betrug 21,3 - 0,25 mm (0,84 ± 0,10 inch). Keine überstieg 23,8 mm (0,94 inch). Die Hohlräume im Innern der Blasen waren gewöhnlich im Durchmesser mehr als zehnmal größer als die Poren,und viele waren bis zu etwa 19 mm (3/4 inch) hoch. Ligamente aus gebackenem brotartigen Teig zwischen den Blasen verhindern, daß die obere Kruste sich von der unteren Kruste schichtmäßig ablöst. Harter gebackener nietenförmiger Teig rund um die Haltelöcher trägt weiter dazu bei, eine Entschichtung zu verhindern. Die gebackenen Böden werden durch einen Kühler bei einer Temperatur von 1,6⁰C (35°F) geführt, bis ihre Temperatur 10⁰C (50⁰F) erreicht hat. Dann wird ein Pizzabelag aufgebracht und die fertige Pizzas werden gefroren.

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Beispiel 1A

(Vergleichsbeispiel)

Zu Vergleichszwecken wurde eine in üblicher Weise hergestellte im Ofen gebackene und gefrorene Pizza (Party Pizza von 25 cm der Totino's Company) einem Geschmacksprüfgremium zusammen mit dem Produkt von Beispiel 1 und einer aus dem gleichen Teig wie in Beispiel 1 hergestellten neapolitanischen Pizza, die von Hand aus einer Teigkugel etwa des gleichen Gewichts wie gemäß der Erfindung hergestellt wurde und im Durchmesser nach Fertigstellung von 16,5 bis 17,8 cm (6 1/2 bis 7 inch) variierte, vorgelegt. Auf allen Produkten wurde der gleiche Belag verwendet. In der neapolitanischen Pizza konnte eine Schichtablösung nur durch wiederholtes Stochern des Teigs mit einer Gabel, wenn er erst auf einer Seite und dann auf der anderen gebacken wurde, verhindert werden.

Das Produkt wurde als dicker empfunden, obgleich es tatsächlich nicht dicker war. Es wurde auch als zerbrechlicher, das heißt, c rackerähnlicher als die anderen und mit mehr Lufttaschen angesehen. Es wurde auch als weniger feucht als jede der anderen Pizzas und viel knuspriger als die handelsübliche Pizza empfunden. Das Produkt der Erfindung wurde als ebenso knusprig, wie die neapolitanische Pizza bewertet, hatte jedoch nur etwa den halben Fettgehalt, 9 % gegenüber 20 % für die neapolitanische Pizza. Anders als bei der neapolitanischen Pizza besaß das Produkt der Erfindung eine gleichmäßige Höhe und Form, die eine Verpackung in Schachteln ermöglicht. Der Höhenbereich für die neapolitanische Pizza war etwa 37% größer als der Höhenbereich des erfindungsgemäßen Produktes.

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Beispiel 2

Teigböden werden wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß der Gehalt von Weizenmehl 55 GeMi.% und an Wasser 40 Gew.96 beträgt, kein Öl verwendet wird, und der Gehalt an Hefe 4,5 Gew.96 beträgt. Dieser Teig ist aufgrund des hohen Wassergehalts ziemlich weich zur Verarbeitung, jedoch entwickeln sich Blasen sehr gut,und das Gefüge ist brotartiger als in Beispiel 1.

Beispiel 3

Der Teig wird wie in Beispiel 1 vermischt mit der Ausnahme, daß der Gehalt an Weizenmehl 68 Gew.96, Wasser 30 Gew.96, Hefe 1 %, Soyaöl 0,5 % und Gewürzen0,5 % beträgt. Der Teig ist weniger klebrig und fester als in Beispiel 2, jedoch sind die Blasen kleiner und das Gefüge knuspriger bzw. crackerartiger.

Der Teig wird wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme vermischt, daß der Gehalt an Wasser 40 Gew.%, Mehl 55 Gew.96, Hefe 296, Salz 0,5 Gew.96 und Soyaöl 2,596 beträgt. Der Teig ist ähnlich wie der in Beispiel 1.

Beispiel 4

Teig wird wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß die Menge an Mehl 68 Gew.96, Wasser 26 Gew.96, Soyaöl 296, Trockenhefe 296, Emulgiermittel 0,296 beträgt und der Rest Gewürze sind. Dieser Teig ist ziemlich trocken,und die Blasen sind kleiner als in Beispiel 1.

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Beispiel 5

Pizzas werden wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß geschmolzene Butter auf den Oberteil der Teigböden aufgebracht wird und ein Gemisch aus Zimt und Zucker darübergestreut wird.

Beispiel 6

Pizzas werden wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß der Backvorgang wie in Fig. 14 erläutert, bei 2OOT (400⁰F) während 40 see durchgeführt wird.

Beispiel 7

Der Backvorgang wird wie in Beispiel 6 mit der Ausnahme durchgeführt, daß das Backen bei 190⁰C (375°F) während 60 see durchgeführt wird.

In einem zweiten Versuch wird der Backvorgang bei 218⁰C (425°F) während 30 see durchgeführt.

Beispiel 8

Gebackene Teigböden werden wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß anstatt den Pizzabelag aufzubringen, eine Zuckerglasur auf den Oberteil der Kruste der fertigen gebackenen Böden aufgebracht wird.

Beispiel 9

Böden werden wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß eine Überzugsmasse bzw. ein Guß auf den Oberteil der Kruste anstelle eines Pizzabelags aufgebracht wird.

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Beispiel 10

Teigböden werden wie in Beispiel 1 hergestellt und in 2 Ansätze geteilt. Ein Obstbelag wird auf einen Ansatz aufgebracht und Gelee wird auf den zweiten Ansatz aufgebracht. Die fertigen Produkte werden nach Aufbringung des Belags gefroren.

Beispiel 11

Pizza wird wie in Beispiel 1 mit der Ausnahme hergestellt, daß das Backen wie in den Fig. 11 und 12 bei 20CPC (400⁰F) während AO see und in einem zweiten Versuch mit beliebig verteilten Blasen wie in Fig. 14 bei 200PC (400⁰F) während 45 see durchgeführt wird.

Beispiel 12

Teigböden werden wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch mit beliebig geformten sich aufwärts erstreckenden Blasen unter Verwendung der Vorrichtung gemäß Fig. 10.

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Claims (22)

DR. A. KÖHLER M. SCHROEDER PATENTANWÄLTE 283U56 TELEFON: 37 AT «2 B MÖNCHEN AO TELEGRAMME: CARBOPAT MÜNCHEN FRANZ-JOSEPH-STRASSE Patentansprüche

1. Teigboden, gekennzeichnet durch einen im allgemeinen ebenen porösen Körper aus wenigstens teilweise gebackenem Teig mit einem feuchten zarten brotartigen Inneren und einer relativ dichten Kruste und einer Mehrzahl sich aufwärts erstreckender im allgemeinen kuppelartig geformter Vorsprünge auf seiner Oberfläche, wobei die Vorsprünge vorbestimmte Maximalhöhen aufweisen.

2. Teigboden nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Innere des Teigbodens aus Teig mit einer feuchten zarten Krumenstruktur aufgebaut ist und die Oberfläche eine absorbiertes fett enthaltende Krustenschicht umfaßt.

3. Teigboden nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß ein eßbarer Belag darauf aufgebracht ist.

4. Teigboden nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Teig Fett enthalten ist und zusätzliches Fett in dessen Oberfläche absorbiert ist.

5. Teigboden nach Anspruch 1 bis 4» dadurch gekennzeichnet, daß der Teigboden mit dem gegebenenfalls vorliegenden Belag gefroren wird.

6. Entschichtungsbeständiger, gebackener Teigboden vorbestimrater Dicke, der einen allgemein ebenen porösen Körper

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ORIGINAL INSPECTED

aus wenigstens teilweise gebackenem Teig mit einem feuchten zarten brotartigen Inneren und einer relativ dichten Kruste mit einer oberen und unteren Oberfläche aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß der gebackene Teigboden eine Mehrzahl von Blasen darin aufweist, wobei jede Blase einen oder mehrere Hohlräume darin aufweist, die jeweils die wenigstens zweifache Größe der Poren in dem Teig aufweisen, wobei jede Blase auch gesonderte obere und untere TeigschLchten aufweist, welche den oberen Teil und unteren Teil jeder Blase ausmachen und die Blasen in seitlichem Abstand voneinander mit Ligamenten aus wenigstens teilweise gebackenem Teig dazwischen angeordnet sind, welche die oberen und unteren Oberflächen der Kruste verbinden, um den gebackenen Teigboden zu vereinigen und dadurch eine Entschichtung der gesamten oberen Oberfläche von der gesamten unteren Oberfläche der Kruste während des Backvorgangs zu verhindern, wobei die maximale Blasenhöhe gleich oder geringer ist, als die vorbestitamte Dicke des Teigbodens.

7. Gebackener Teigboden nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens einige der Yerbindungsligamente hindurchgehende Löcher aufweisen, welche sich von der oberen Oberfläche zu der unteren Oberfläche erstrecken, wobei der Teig rund um die Löcher hart gebacken ist, um dadurch eine nietenartige Verbindung zu ergeben, die sich zwischen den oberen und unteren Oberflächen erstreckt.

8. Gebackener Pizzaboden, gekennzeichnet durch eine gebackene Bahn aus zartem feuchten Pizzateig mit einer gebackenen Kruste, die dichter als der zarte poröse gebackene Teig im Innern des Pizzabodens ist, einer Mehrzahl von Blasen darin, deren Ausmaß viel größer ist, als die Poren in dem Teig, wobei die Blasen jeweils eine sich nach oben vorwölbende im allgemeinen kuppeiförmige Oberseite aufweisen, der Pizzaboden eine unregelmäßige Unterseite aufweist und der Pizzateig vor dem Backen etwa 55 bis 68 Gew.?6

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Mehl, etwa 26 "bis 40 Gew.% Wasser, etwa 0,5 "bis 4,5 Hefe, eine geringe Menge an gleichmäßig hindurchVerteiltem F_ett und eine zusätzliche Menge Oberfläohenfett, das in den Oberflächenkrustenteil während des Backens absorbiert ist, umfaßt.

9. Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Teigbodens, dadurch gekennzeichnet, daß eine

mit Treibmittel
Bahn aus ungebackenem / behandelten Teig auf Mehlgrundlage zubereitet wird, ein mit erhitztem Fett gefüllter Backbehälter vorgesehen wird, ein den Teigboden begrenzendes Bauteil mit einer unteren Oberfläche zum Eingriff mit dem Boden vorgesehen wird, wobei das Bodenbegrenzungsbauteil eine Mehrzahl von Aussparungen darin und Teigeingriffsglieder zwischen den Aussparungen aufweist, der gegangene Teigboden in das erhitzte Fett gebracht wird, der Boden in dem erhitzten Fett mit Hilfe der Teigeingriffsglieder gehalten wird, wobei die Oberflächen des Teigbodens dem heißen Fett ausgesetzt sind, sodaß sämtliche Oberflächen des Teigbodens gebacken werden und das Muster der Aussparungen in dem Teigbegrenzungsbauteil ein entsprechendes Muster unter Ausbildung der gleichen Konfiguration wie die der Aussparungen in dem Teigbegrenzungsbauteil in der oberen Oberfläche des gebackenen Bodens herbeiführt, wobei die Expansion von Gas und Dampf innerhalb des Teigbodens während des Backens dazu führt, daß sich Vorsprünge nach aufwärts ausdehnen und sich in wenigstens einige der Aussparungen vorwölben, sodaß die Vorsprünge in der Kruste mit dem Muster der Aussparungen in dem Eintauchbauteil zusammenpassen, wodurch die Vorsprünge eine leichte knusprige Struktur und gleichzeitig Reibungseingriff mit dem Begrenzungsbauteil ergeben.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch g e kennze ichnet , daß das Teigbegrenzungsbauteil horizontal durch das Fett in dem Backbehälter bewegt wird, um dadurch den Boden von einem Ende des Backbehälters zum

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anderen zu führen und die sich nach oben erstreckenden Vorsprünge, die sich in die Aussparungen in dem Begrenzungsbauteil vorwölben, genügend Reibung zwischen dem Begrenzungsbauteil und den Teigböden ergeben, um die Böden von einem Ende des Backbehälters zu dem anderen ohne Abgleiten in Bezug auf das Begrenzungsbauteil zu bringen.

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Teigböden aus dem Fettbräter entfernt werden und ein Gas- oder Wasserdarapfstrahl auf die Kruste gerichtet wird, um überschüssiges Fett von dessen Oberfläche abzustreifen.

12. Verfahren zur Herstellung eines zum Vertrieb als Fertigprodukt und anschließendes WJsdererhitzen auf Serviertemperatur geeigneten Pizzaproduktes, dadurch gekennzeichnet , daß ein flaches Stück Teig zubereitet wird, der Teig wenigstens teilweise in heißem Fett gebacken wird, indem dessen gesamte äußere Oberfläche dem heißen Backfett ausgesetzt wird, wobei die Backwärme eine Fetteindringung in die Oberfläche des Teige und die Verdrängung von Feuchtigkeit aus der Oberfläche fördert, wodurch eine gebackene Kruste auf sämtlichen Oberflächen gebildet wird, die eine feuchtigkeitsabweisende Fettschicht enthält,und das Innere zu einer feuchten zarten brotartigen Konsistenz gebacken wird, wobei die Dichte der Kruste größer ist, als die Dichte des ungebackenen Teigs im Innern des Pizzabodens, der Boden abkühlen gelassen wird, um dadurch eine feuchtigkeitsabsperrende Schicht aus kaltem Fett auf dem äußeren des Pizzabadens und zumindest innerhalb der Oberfläche der Kruste herbeizuführen und ein Pizzabelag auf die obere Oberfläche der Pizza über die Schicht aus kaltem Fett aufgebracht wird.

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13. Verfahren zur Herstellung einer zum Gefriervertrieb geeigneten Pizza, dadurch. gekennzeichnet, daß ein planiertes Stück aus ungebackenem mehlartigem und porösem Teig zubereitet wird, der Teig raschem intensivem Erwärmen durch Kontaktierung der Pizza mit einem nicht wäßrigen fließfähigen Heizmedium unterworfen wird, dessen Temperatur hoch genug ist, um darin intensives Erhitzen und Gasexpansion unter Erzeugung sich aufwärts vorwölbender Blasen auf der oberen Oberfläche und Unregelmäßigkeiten auf der unteren Oberfläche zu bewirken, und das Innere zu einer feuchten zarten brotartigen Konsistenz gebacken wird und eine Oberflächenkruste darauf gebildet wird, wobei die Dichte der Kruste größer ist als die Dichte des gebackenen Teigs im Innern der Pizza, ein Belag auf den gebackenen Pizzateig aufgebracht wird und dann die fertige Pizza zur Konservierung der Porm der Blasen gefroren wird, wobei die Unregelmäßigkeiten der unteren Oberfläche eine Mehrzahl von Luftkanälen zwischen der Pizza und einer während des Wiedererhitzens der Pizza auf Serviertemperatur verwendeten Trägervorrichtung festlegen, diese Kanäle die Luftzirkulation zwischen den Unregelmäßigkeiten und dem Träger fördern, wodurch die untere Oberfläche der Pizza in einem knusprigen Zustand während des Wiedererhitzens gehalten wird.

14. Verfahren nach Anspruch 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß als nicht wäßriges fließfähiges Heizmedium Fett verwendet wird.

15. Verfahren nach Anspruch 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet , daß als Heizmedium ein PoIyhydroxyalkohol verwendet wird.

16. Verfahren nach Anspruch 9 bis 13, dadurch g e kennze ichnet , daß als Heizraedium überhitzter Wasserdampf verwendet wird.

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17. Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Teigbodens, dadurch. gekennzeichnet, daß eine Teigbahn hergestellt wird, die Bahn begrenzt wird, um die Blasenentwicklung zu regeln und die Bahn unter dieser Begrenzung gebacken wird, um das Innere zu einer feuchten zarten brotartigen Konsistenz zu backen und eine Oberfläehenkruste darauf auszubilden, wobei die Dichte der Kruste größer ist, als die Dichte des gebackenen Teigs im Innern der Pizza, die gebackene Bahn abkühlen gelassen wird, nach dem Kühlen ein Belag darauf aufgebracht wird und der mit Belag versehene Teigboden gefroren wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Backen in heißem Fett erfolgt.

19. Teigboden nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß er eine untere Oberfläche mit Unregelmäßigkeiten darin aufweist, welche eine Vielzahl von Luftkanälen zwischen dem Teigboden und einer den Teigboden während des Wiedererhitzens abstützenden Trägervorrichtung festlegt, wobei die Kanäle die Luftzirkulation und verbesserte Knusprigkeit fördern.

20. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Backen der Teigbahn in einem Polyhydroxyalkohol durchgeführt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Backen der Teigbahn in überhitztem Wasserdampf ausgeführt wird.

22. Teigboden nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Blasen in Bezug aufeinander in vorbestimmten Stellungen angeordnet sind.

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