DE2901522A1 - Verfahren zur behandlung eines kaffee- extrakts - Google Patents

Verfahren zur behandlung eines kaffee- extrakts

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Description

PATENTANWALT ■ 1 g JAN fV^
R. RICHARD'KNElSSL -
Widanmayerstr. 46 O Q η 1 K O 4J
D-8000 -MÜNCHEN 22 * CJ U I O 4t £
Tel. 089/295125. ,
°V
S 682
Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey / SCHWEIZ
"Verfahren zur Behandlung eines Kaffee-Extrakts"
Priorität: 20. Januar 1978 - Schweiz
909830/0677 ORIGINAL INSPECTED
BESCHREIBUNG
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung eines Kaffee-Extrakts, insbesondere eines solchen Extrakts, der für die Hersteilung eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffee-Basis vorgesehen ist. Durch diese Behandlung kann erreicht werden, daß das fragliche kohlensäurehaltige Getränk nicht mehr "spritzt", wie dies weiter unten näher erläutert wird.
Es ist allgemein bekannt, daß kohlensäurehaltige Getränke auf Kaffee-Basis iri unangenehmer Weise aus dem sie enthaltenen Behälter beim Öffnen desselben herausspritzen, wenn sie lediglich durch einfaches Mischen von geeigneten Bestandteilen hergestellt werden. Die abrupte Abnahme des Drucks auf das Getränk führt zu einem unkontrollierten Schäumen und zu einem Verspritzen eines größeren Teils des Inhalts des Behälters, und zwar auch bei den Temperaturen eines Kühlschranks.
Diese Erscheinung kann dadurch überwunden werden, daß man dem Getränk ein Antischaummittel zusetzt, wie z.B. Dimethylpolysiloxan. Das Unangenehme daran ist, daß dieser Zusatz nicht in allen Ländern erlaubt ist.
Durch die vorliegende Erfindung werden nun die Nachteile des Spritzens vermieden, ohne daß irgendein Zusatz verwendet werden muß. Das erfindungsgemaße Verfahren zur Behandlung eines Kaffee-Extrakts, insbesondere eines Extrakts, der zur Herstellung eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffee-Easis vorgesehen ist, ist dadurch gekennzeichnet, daß man den pH eines solchen Extrakts auf einen Wert zwischen 3,0 und 4,5 einstellt, das Auftreten einer Ausflockung abwartet und hierauf die Ausflockung abtrennt.
909830/0677
Vorzugsweise wird der pH auf einen Wert zwischen 3,8 und 4,2 eingestellt.
Es wurde festgestellt, daß die Eigenschaften eines als Ausgangsprodukt verwendeten Kaffee-Extrakts für die nachfolgenden Arbeitsgänge unwichtig sind. Man kann also genauso gut einen Aufguß wie einen industriellen Extrakt oder einen durch Auflösen eines sofortlöslichen Pulvers in Wasser rekonstituierten Kaffee verwenden. Aus Gründen der Einfachheit sollte der Kaffee-Extrakt einen Gehalt an Trockenmasse zwischen 10 und 40% aufweisen.
Die Kaffee-Extrakte, welche im allgemeinen einen pH zwischen 5 und 6 aufweisen, werden mit Hilfe einer Säure auf einen Wert zwischen 3,0 und 4,5 eingestellt, wie z.B. mit Hilfe von Salzsäure, Milchsäure, Zitronensäure oder einer Säure des Phosphors. Vorzugsweise wird der Extrakt während der Zugabe der Säure gerührt .
Die Ausflockung tritt nicht augenblicklich in Erscheinung, sondern sie braucht zu ihrer Bildung eine gewisse Zeit, die vom eingestellten pH, der Temperatur (welche vorteilhafterweise unterhalb 500C liegt) und davon abhängt, ob der angesäuerte Extrakt gerührt oder ruhig stehengelassen wird. In der Praxis ist eine Dauer von 1/2 Stunde bis 24 Stunden ausreichend, um eine richtige Ausflockung sicherzustellen. Die Ausflockung kann dann durch Feinfiltration oder Zentrifugation entfernt werden. Häufig wird es bevorzugt, solange zu warten, bis eine Dekantation möglich ist, d.h. also, daß die Ausflockung sich als Ausfällung vereinigt. In diesem Fall ist es möglich, die Ausfällung sowohl durch Filtration oder Zentrifugation als auch durch einfaches Abgießen des flüssigen Überstands abzutrennen. Die Mengen
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■ ■■ . -r-
der so beseitigten Feststoffe sind gering. Sie machen üblicherweise nur 5 bis 15% der Trockenmasse des Kaffees aus.
Die gewonnene flüssige Phase kann dann direkt mit Kohlensäure versetzt oder getrocknet werden, um ein Pulver herzustellen, welches bei einfacher Zugabe von kohlensäurehaltigem Wasser das gewünschte Getränk ergibt. Selbstverständlich kann man der Flüssigkeit, die mit Kohlensäure versetzt oder getrocknet werden soll, verschiedene Bestandteile zugeben, wie z.B. Aromastoffe, Zucker, Vanillin usw.
Es wird bevorzugt, der in Rede stehenden Flüssigkeit kleine Mengen Lecithin in der Größenordnung von 0,1% zuzugeben, was ungefähr 2 bis 10 ppm des fertigen kohlensäurehaltigen Getränks ausmacht, welches üblicherweise einen Gehalt an Trockenmasse zwischen 7 und 12% aufweist.
Wie es allgemein bekannt ist, kann das Versetzen mit Kohlensäure durch Einblasen von Kohlensäuregas in die Flüssigkeit unter Druck oder durch Zugabe von solchen Salzen wie Carbonaten und Bicarbonaten und ggf. Einstellung des endgültigen pH, vorteilhafterweise auf einen Wert zwischen 2,5 und 4, erfolgen.
Wie es oben näher erörtert ist, spritzt ein kohl~-nsäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis, das von einem solchen behandelten Extrakt erhalten worden ist, nicht aus dem Behälter, wenn dieser geöffnet wird. Es bilden sich einfach Blasen, die zur Oberfläche aufsteigen. Ein solches Getränk stellt eine klare Flüssigkeit dar, die gewünschtenfalls mit Hilfe eines Trübungsmittels, wie z.B. mit einem Gummi oder mit Fruchtfleisch, trübe oder undurchsichtig gemacht werden kann. Es ist auch möglich, Kaffeesatz zuzugeben,, um auf diese Weise ein kohlensäurehaltiges Getränk vom Typ "Türkischer Kaffee" zu erhalten.
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Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In diesen Beispielen sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt.
BEISPIEL 1
Zu 51 kg eines industriellen Kaffee-Extrakts mit einem Gehalt an Trockenmasse von 35,3% (ein Extrakt, der normalerweise dazu bestimmt ist, zur Herstellung eines sofortlöslichen Kaffeepulvers getrocknet zu werden) wird unter Rühren Orthophosphorsäure zugegeben, bis ein pH von 3,25 erhalten worden ist. Diese Maßnahme wird bei einer Temperatur zwischen 20 und 22°C durchgeführt. Die Flüssigkeit wird dann 6 Stunden in der Kälte (4 C) stehengelassen, nach welcher Zeit sich eine Ausflockung gebildet hat, welche in Form einer Ausflockung am Boden liegt. Durch Zentrifugierung wird diese Ausfällung abgetrennt, die 11,5 Gew.-der Kaffeefestoffe ausmacht. Dem Überstand werden noch die Waschwässer der Ausfällung zugesetzt, so daß ein Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 25,30% erhalten wird.
Der.Extrakt wird dann mit entsalztem Wasser (15 g auf 1 1) verdünnt und dann in einem Verhältnis von 100 g je 1 gezuckert. Nach einer Einstellung des pH durch Zusatz von Orthophosphorsäure auf 3,4 wird die Flüssigkeit in einen durch Einblasen von GO2 arbeitenden Carbonator überführt, um dort auf einen Gehalt von 6,5 g C0„/l mit Kohlensäure versetzt zu werden.
Das erhaltene kohlensäurehaltige Getränk wird dann in Flaschen von 30 el abgefüllt.
Beim späteren Öffnen der Flaschen, nachdem sie viermal umgedreht worden sind, wird kein Austreten von Flüssigkeit festgestellt. Im Getränk bilden sich Blasen, die zur Oberfläche aufsteigen.
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-ST"
Zum Zwecke des Vergleichs wird wie oben beschrieben verfahren, wobei ein nicht-behandelter Kaffee-Extrakt verwendet wird, d.h. also ein solcher, der nicht auf pH 3,25 angesäuert und zentrifugiert worden ist. Beim Öffnen der Flaschen wird ein heftiges Schäumen festgestellt, wobei ein größerer Teil von der Flasche austritt. Bei diesen Proben treten 30 bis 70% des Getränks aus den Flaschen aus und sind somit für den Verbraucher verloren.
BEISPIEL 2
Mit Hilfe von i5,4 kg Orthophosphorsäure werden 423 kg eines industriellen Kaffee-Extrakts mit einem Gehalt an Trodkenmasse von 36,1% auf einen pH von 3,8 angesäuert. Diese Maßnahme wird zwischen 28 und 300C durchgeführt. Dann wird die Temperatur während 1 Stunde auf 25°C abfallen gelassen, worauf die gebildeten Feststoffe durch Zentrifugieren entfernt werden. Dem Überstand wird Lecithin in einer Menge von 1 g/l zugegeben, worauf das Ganze in einen Trockenturm eingespritzt wird. Auf diese Weise wird ein sofortlösliches Kaffeepulver mit einer Dichte in der Größenordnung von 200 g/l erhalten.
Beim Einbringen von 4 g dieses Pulvers in 1 1 kohlensäurehaltiges Wasser wird ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis erhalten. Dieses Getränk kann augenblicklich so wie es ist verbraucht oder in Flaschen mit einem Inhalt von 30 el konditioniert werden. Beim späteren Öffnen dieser Flaschen wird keinerlei Verspritzen festgestellt.
Zum Vergleich spritzt ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis, das wie oben jedoch ohne Behandlung gemäß der Erfindung hergestellt worden ist, beim Öffnen aus den Flaschen heraus.
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BEISPIEL 3
Zu 270 kg eines Kaffee-Extrakts mit einem Gehalt an Trockenmasse von 12% werden allmählich 2,25 kg Orthophosphorsäure zugegeben, wobei ein pH von 4,16 erzielt wird. Dieser Vorgang wird bei 25°C durchgeführt. Dann wird die Flüssigkeit auf 4°C abgekühlt, worauf während 1/2 st die Feststoffe ausfallen gelassen werden. Anschließend wird zentrifugiert. Der Überstand wird wie in Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt. Auf diese Weise wird ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis erhalten, das in Aufreißdosen aus Blech mit einem Inhalt von 30 el konditioniert wird. Beim Öffnen der Dosen tritt nichts von dem Getränk aus.
BEISPIEL 4
Zu 210 kg eines industriellen Kaffee-Extrakts, der vorher durch Aromadestillation entaromatisiert worden ist und einen Gehalt an Trockenmasse von 54% aufweist, werden 113kg entsalztes Wasser zugegeben, so daß ein Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 35% erreicht wird. Dann wird unter Rühren Orthophosphorsäure zugegeben, bis ein pH von 3,95 entstanden ist. Diese Maßnahme wird bei einer Temperatur zwischen 28 und 3O°C durchgeführt. Hierauf wird die Flüssigkeit 24 Stunden bei 4 C stehengelassen, worauf 3O kg eines industriellen Kaffee-Aromas (das beispielsweise durch die oben erwähnte Aromadestillation erhalteh worden ist) zugesetzt. Hierauf wird die Flüssigkeit IO Stunden bei 14°C stehengelassen, worauf durch Zentrifugieren die Ausfällung, die sich langsam gebildet hat, abgetrennt wird.
Die Herstellung des kohlensäurehaltigen Getränks wird wie in Beispiel 1 zu Ende geführt, wobei wie in Beispiel 2 Lecithin zugegeben wird.
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Das fragliche kohlensäurehaltige Getränk spritzt nicht, wenn es schlagartig unter atmosphärischen Druck gesetzt wird.
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Claims (8)

  1. PATENTANS PRÜCHE
    1- Verfahren zur Behandlung eines Kaffee-Extrakts, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH eines solchen Extrakts auf einen Wert zwischen 3,0 und 4,5 einstellt, das Auftreten einer Ausflockung abwartet und hierauf die Ausflockung abtrennt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Extrakts auf einen Wert zwischen 3,8 und 4,2 einstellt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse zwischen 10 und 40% verwendet.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Einstellung des pH rührt.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH mit Hilfe von Salzsäure, Milchsäure, Zitronensäure
    oder einer Säure des Phosphors einstellt.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausflockung durch Filtration, Zentrifugation oder Abgießen abtrennt.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Extrakt Lecithin zugibt.
  8. 8. Verwendung eines gemäß Anspruch 1 erhaltenen Extrakts für die Herstellung eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis.
    909830/0677
    INSPECTED
DE2901522A 1978-01-20 1979-01-16 Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis Expired DE2901522C2 (de)

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