DE2901522C2

DE2901522C2 - Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis

Info

Publication number: DE2901522C2
Application number: DE2901522A
Authority: DE
Inventors: Siegfried Rolle Adamer
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1978-01-20
Filing date: 1979-01-16
Publication date: 1982-10-07
Also published as: JPS5941375B2; CA1113302A; IT1162500B; ES476986A1; IT7947567A0; JPS54110362A; FR2414877A1; FR2414877B1; US4316916A; AR214841A1; CH625399A5; MY8300027A; DE2901522A1; GB2013075B; MX5504E; PH14951A; GB2013075A; GR65284B; OA06154A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines nichtschäumenden kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis.

Es ist allgemein bekannt, daß lediglich durch Mischen von geeigneten Bestandteilen hergestellte kohlensäurehaltige Getränke auf Kaffeebasis zum Schäumen neigen. Dies ist besonders unangenhem, wenn ein Behälter, in dem sich ein solches Getränk befindet, geöffnet wird. Die abrupte Abnahme des Drucks auf dem Getränk führt zu einem unkontrollierten Schäumen und zu einem Verspritzen eines größeren Teils des Inhalts des Behälters, und zwar auch bei den Temperaturen eines Kühlschranks.

Diese unangenehme Erscheinung kann dadurch überwunden werden, daß man dem Getränk ein Antischaummittel zusetzt, wie z. B. Dimethylpolysiloxan. Solche chemische Zusätze sind aber unerwünscht und darüber hinaus nicht in allen Ländern erlaubt

Aus der US-PS 38 45 220 ist es bekannt, aus einem für die Herstellung eines kohlensäurehaltigen Getränks vorgesehenen Kaffee-Extrakt die schäumenden Bestandteile dadurch zu entfernen, daß man den Extrakt mit bestimmten Enzymen behandelt und dann den Extrakt zur Zerstörung der Enzyme erhitzt

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein einfaches und billiges Verfahren zum Herstellen eines nicht-schäumenden kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis zu schaffen.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht in einem Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis, bei dem aus einem Kaffee-Extrakt die schäumenden Bestandteile entfernt werden und der so behandelte Extrakt, insbesondere nach Trocknen, zu einem kohlensäurehaltigen Getränk aufbereitet wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen üblichen Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 10 bis 40Gew.-% durch Zugabe einer eßbaren Säure auf einen pH-Wert von 3,0 bis 4,5 einstellt, das Auftreten einer Flockung abwartet, diese daraus entfernt, und dann den Extrakt als solchen oder als Trockenprodukt mit den dafür üblichen Zusätzen zu einem kohlensäurehaltigen Getränk aufbereitet

Vorzugsweise wird der Kaffee-Extrakt auf einen pH-Wert zwischen 3,8 und 4,2 eingestellt und danach abgekühlt

s Es ist überraschend, daß es gemäß der Erfindung möglich ist, die unerwünschten schäumenden Bestandteile lediglich durch ein Einstellung des pH-Werts auf einen Bereich von 3,0 bis 4,5 zum Ausflocken zu bringen. In der erwähnten US-PS 38 45 220 wird nämlich

ίο berichtet, daß man bereits ohne Erfolg versucht hat, die schäumenden Bestandteile aus einem Kaffee-Extrakt dadurch zu entfernen, daß man den pH-Wert auf die saure oder alkalische Seite verschiebt und die dabei entstehenden unlöslichen Abscheidungen abtrennt

Es ist bereits verschiedentlich einem wäßrigen Kaffee-Extrakt eine Säure zugesetzt worden, um die Eigenschaften des Extraktes zu beeinflussen. So ist es aus der DE-AS 16 92 260 bekannt, eine? wäßrigen Kaffee-Extrakt vor dem Trocknen auf einen pH-Wert von 43 bis 5,0 einzustellen. Dabei werden jedoch keine Stoffe abgetrennt sondern der Extrakt wird sofort aufgearbeitet und dann in Mischung mit säurestabiien Extrakten verwendet, die den säurehaltigen Extrakt selbst abpuffern.

Auch ist es bekannt, durch Abkühlen bestimmte Bestandteile aus Kaffee-Extrakten zu entfernen. So werden gemäß der DE-AS 17 67 801 aus Kaffee-Extrakten durch längeres Stehenlassen bei Temperaturen um 0⁰C aus diesen Extrakten vor dem Gefriertrocknen unerwünschte Bestandteile, die insbesondere beim Trocknen stören, entfernt. Bei diesem Verfahren wird jedoch keine Säure zugesetzt, die Entfernung von schäumenden Bestandteilen durch dieses Verfahren wird in dieser DE-AS ebenfalls nicht erwähnt.

Es wurde festgestellt, daß die Eigenschaften eines als Ausgangsprodukt verwendeten Kaffee-Extraktes für die nachfolgenden Arbeitsgänge unwichtig sind. Man kann also genauso gut einen Aufguß wie einen industriellen Extrakt oder einen durch Auflösen eines sofortlöslichen Pulvers in Wasser rekonstruierten Kaffee verwenden.

Die Kaffee-Extrakte, welche im allgemeinen pH zwischen 5 und 6 aufweisen, werden mit Hilfe einer eßbaren Säure auf einen Wert zwischen 3,0 und 4,5 eingestellt, wie z. B. mit Hilfe von Salzsäure, Milchsäure,

Zitronensäure oder einer Säure des Phosphors. Während der Zugabe der Säure sollte der Extrakt

gerührt werden.

Die Ausflockung tritt nicht augenblicklich in Erschei-

nung, sondern sie braucht zu ihrer Bildung eine gewisse Zeit, die vom eingestellten pH, der Temperatur (weiche voilsilhafterweise unterhalb 50⁰C liegt) und davon abhängt ob der ungesäuerte Extrakt gerührt oder ruhig stehengelassen wird. In der Praxis ist eine Dauer von V₂ Stunde bis 24 Stunden ausreichend, um eine richtige Ausflockung sicherzustellen. Die Ausflockung kann dann durch Feinfiltration oder Zentrifugation entfernt werden. Häufig wird es bevorzugt, solange zu warten, bis eine Dekantation möglich ist, d. h. also, daß die Ausflockung sich als Ausfällung vereinigt In diesem Fall ist es möglich, die Ausfällung sowohl durch Filtration oder Zentrifugation als auch durch einfaches Abgießen des flüssigen Überstands abzutrennen. Die Mengen der so beseitigten Feststoffe sind gering. Sie machen üblicherweise nur 5 bis 15% der Trockenmasse des Kaffees aus.

Die gewonnene flüssige Phase kann dann direkt mit Kohlensäure versetzt oder getrocknet werden, um ein

Pulver herzustellen, welches bei einfacher Zugabe von kohlensäurehaltigem Wasser das gewünschte Getränk ergibt Selbstverständlich kann man der Flüssigkeit, die mit Kohlensäure versetzt oder getrocknet werden soll, verschiedene Bestandteile zugeben, wie z. B. Aroma-Stoffe, Zucker, Vanillin usw. Weiterhin kann man kleine Mengen Lecithin in der Größenordnung von 0,1% zugeben, was ungefähr 2 bis 10 ppm des fertigen kohlensäurehaltigen Getränks entspricht

Wie es allgemein bekannt ist kann das Versetzen mit Kohlensäure durch Einblasen von Kohlensäuregas in die Flüssigkeit unter Druck oder durch Zugabe von Salzen wie Carbonaten und Bicarbonaten und ggfs. Einstellung des endgültigen pH, vorteilhafterweise auf einen Wert zwischen 2,5 und 4, erfolgen.

Üblicherweise wird ein Gehalt an Trockenmasse im fertigen Getränk zwischen 7 und 12% angestrebt

Wie es oben näher erörtert ist, spritzt ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis, das von einem solchen behandelten Extrakt erhalten worden ist nicht aus dem BehfcJ',eir, wenn dieser geöffnet wird. Es büden sich einfach Blasen, die zur Oberfläche aufsteigen. Ein solches Getränk stellt eine klare Flüssigkeit dar, die gewünschtenfalls mit Hilfe eines Trübungsmittels, wie z. B. mit einem Gummi oder mit Fruchtfleisch, trübe oder undurchsichtig gemacht werden kann. Es ist auch möglich, Kaffeesatz zuzugeben, um auf diese Weise ein kohlensäurehaltiges Getränk vom Typ »Türkischer Kaffee« zu erhalten.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert In diesen Beispielen sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt

3 c i s ρ i e i 1

Zu 51 kg eines industriellen Kaffee Extrakts mit einem Gehalt an Trockenmasse von 353% (ein Extrakt, der normalerweise dazu bestimmt ist, zur Herstellung eines sofortlöslichen Kaffeepulvers getrocknet zu werden) wird unter Rühren Orthophosphorsäure zugegeben, bis ein pH von 3,25 erhalten worden ist Diese Maßnahme wird bei einer Temperatur zwischen 20 und 22°C durchgeführt Die Flüssigkeit wird dann 6 Stunden in der Kälte (4° C) stehengelassen, nach welcher Zeit sich eine Ausflockung gebildet hat, welche in Form einer Ausflockung am Boden liegt. Durch Zentrifugierung wird diese Ausfällung abgetrennt, die ll,5Gew.-% der Kaffeefeststoffe ausmacht. Dem Oberstand werden noch die Waschwässer der Ausfällung zugesetzt, so daß ein Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 25,30% erhalten wird.

Der Extrakt wird dann mit entsalztem Wasser (15 g auf 11) verdünnt und dann in einem Verhältnis von 100 g je 1 gezuckert Nach einer Einstellung des pH durch Zusatz von Orthophosphorsäure auf 3,4 wird die Flüssigkeit in einen durch Einblasen von CO₂ arbeitenden Carbonaten überführt um dort auf einen Gehalt von 6,5 gCO2/l mit Kohlensäure versetzt zu werden.

Das erhaltene kohlensäurehaltige Getränk wird dann in Flaschen von 30 el abgefüllt

Beim späteren öffnen der Flaschen, nachdem sie viermal umgedreht worden sind, wird kein Austreten von Flüssigkeit festgestellt. Im Getränk bilden sich Blasen, die zur Oberfläche aufsteigen.

Zum Zwecke des Vergleichs wird wie oben beschrieben verfahren, wobei ein nicht-behandelter Kaffee-Extrakt verwendet wird, d. h. also ein solcher, der nicht auf pH 3,25 angesäuert und zentrifugiert worden ist Beim öffnen der Flaschen wird ein heftiges Schäumen festgestellt, wobei ein größerer Teil von der Flasche austritt Bei diesen Proben treten 30 bis 70% des Getränks aus den Flaschen aus und sind somit für den Verbraucher verloren.

Beispiel 2

Mit Hilfe von 15,4 kg Orthophosphorsäure werden 423 kg eines industriellen Kaffee-Extrakts mit eir sm

ίο Gehalt an Trockenmasse von 36,1% auf einen pH von 3,8 angesäuert Diese Maßnahme wird zwischen 28 und 30⁰C durchgeführt Dann wird die Temperatur während 1 Stunde auf 25° C abfallen gelassen, worauf die gebildeten Feststoffe durch Zentrifugieren entfernt

werden. Dem Oberstand wird Lecithin in einer Menge von 1 g/l zugegeben, worauf das Ganze in einen Trockenturm eingespritzt wird. Auf diese Weise wird ein sofortlösliches Kaffeepulver mit einer Dichte in der Größenordnung von 200 g/l erhalten.

Beim Einbringen von 4 g dieses Pulvers in 1 1 kohlensäurehaltiges Wasser wird ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis erhalten. Dieses Getränk kann augenblicklich so wie es ist verbraucht oder in Flaschen mit einem Inhalt von 3Od konditioniert werden. Beim späteren öffnen dieser Raschen wird keinerlei Verspritzen festgestellt

Zum Vergleich spritzt ein kohlensäurehaltiges Getränk auf Kaffee-Basis, das wie oben jedoch ohne Behandlung gemäß der Erfindung hergestellt worden

ist, beim öffnen aus den Raschen heraus.

Beispiel 3

Zu 270 kg eines Kaffee-Extrakts mit einem Gehalt an Trockenmasse von 12% werden allmählich 2,25 kg Orthophosphorsäure zugegeben, wobei ein pH von 4,16 erzielt wird. Dieser Vorgang wird bei 25° C durchgeführt. Dann wird die Rüssigkeit auf 4° C abgekühlt, worauf während V₂ st die Feststoffe ausfallen gelassen werden. Anschließend wird zentrifugiert. Der Überstand wird wie in Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt Auf diese Weise wird ein kohlensäurehaitiges Getränk auf Kaffee-Basis erhalten, das in Aufreißdosen aus Blech mit einem Inhalt von 3OcI konditioniert wird. Beim öffnen der Dosen tritt nichts von dem Getränk aus.

Beispiel 4

Zu 210 kg eines industriellen Kaffee-Extrakts, der vorher durch Aromadestillation entaromatisiert worden ist und einen Gehalt an Trockenmasse von 54%

so aufweist, werden 113 kg entsalztes Wasser zugegeben, ο daß ein Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 35% erreicht wird. Dann wird unter Rühren

Orthophosphorsäure zugegeben, bis ein pH von 3,95

entstanden ist Diese Maßnahme wird bei einer Temperatur zwischen 28 und 30⁰C durchgelassen, worauf 30 kg eines industriellen Kaffee-Aromas (das beispielsweise durch die oben erwähnte Aromadestillation erhalten worden ist) zugesetzt Hierauf wird die Flüssigkeit 10 Stunden bei 14°C stehengelassen, worauf durch Zentrifugieren die Ausfällung, die sich langsam gebildet hat, abgetrennt wird.

Die Herstellung des kohlensäurehaltigen Getränks wird wie in Beispiel 1 zu Ende geführt, wobei wie in Beispiel 2 Lecithin zugegeben wird.

Das fragliche kohlensäurehaltige Getränk spritzt nicht, wenn es schlagartig unter atmosphärischen Druck gesetzt wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks auf Kaffeebasis, bei dem aus einem Kaffee-Extrakt die schäumenden Bestandteile entfernt werden und der so behandelte Extrakt, insbesondere nach Trocknen, zu einem kohlensäurehaltigen Getränk aufbereitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man einen üblichen Kaffee-Extrakt mit einem Gehalt an Trockenmasse von 10 bis 40 Gew.-% durch Zugabe einer eßbaren Säure auf einen pH-Wert von 3,0 bis 4,5 einstellt, das Auftreten einer Flockung abwartet, diese daraus entfernt, und dann den Extrakt als solchen oder als Trockenprodukt mit den dafür üblichen Zusätzen zu einem kohlensäurehaltigen Getränk aufbereitet

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Extrakts auf einen Wert zwischen 3,8 und 4,2 einstellt

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Extrakt nach der pH Werteinsteiiung abgekühlt wird.