DE3814593A1

DE3814593A1 - Verfahren zur herstellung von essbaren behaeltern

Info

Publication number: DE3814593A1
Application number: DE3814593A
Authority: DE
Inventors: Sadaharu Ito
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-05-01
Filing date: 1988-04-29
Publication date: 1988-11-10
Also published as: US4927656A; JPS63273433A; DE3814593C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren Behältern, insbesondere von eßbaren Behältern konischer Form, wie Waffel(spitz)tüten zum Aufnehmen von Speiseeis, wie sog. Softeis, normales Speiseeis oder verschiedener anderer Genuß- und Nahrungsmittel, d. h. von Waffel(spitz)tüten und quadratischen Behältern, als Schalen oder Becher (tarts) bezeichnet, die jeweils geringe scheinbare Dichte und Porosität aufweisen und leicht und von knusprigem Geschmack sind.

Eßbare Behälter zum Einfüllen von Speiseeis und dergl. werden im allgemeinen in Spitztütenformen durch Ausbacken eines Teigs hergestellt, der durch Kneten eines Gemisches aus Grundzutaten, wie Weizenmehl und eine größere Wassermenge, zubereitet worden ist. Das Ausbacken erfolgt auf einer auf hoher Temperatur gehaltenen Heizplatte durch einen auf die Herstellung solcher Spitztüten spezialisierten Herstellern. Diese eßbaren Behälter werden sodann verpackt und an Abnehmer für den Verkauf von Speiseeis versandt. Da ein Vorzug von Waffel(spitz)tüten in ihrem sehr knusprigen Geschmack liegt, ist die Handhabung der Waffeltüten beim Ausbacken und danach sowie bei der Lieferung zum Abnehmer mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden, weil derartige Waffeltüten eine geringe Schlagfestigkeit aufweisen und daher leicht beschädigt werden.

Zur Vermeidung der geschilderten Schwierigkeiten ist bereits ein Verfahren vorgeschlagen worden (JP-OS 26 982/1984), bei dem zu einer Grundzutat, wie Weizenmehl, Wasser in solcher Menge zugegeben wird, daß aus dem Mehl ein knetbarer Teig entsteht. Das so erhaltene Gemisch wird auf eine gegebene Dicke ausgezogen bzw. -gerollt. Aus dem ausgerollten Teig werden dann durch Ausstechen (rapping) Teigstücke einer erforderlichen Form gebildet, die zu Spitztüten gerollt und unmittelbar nach dem Ausbacken gehärtet werden, so daß eßbare Behälter erhalten werden.

Das erstere bisherige Verfahren ist jedoch mit folgendem Problem behaftet: Da die konischen eßbaren Behälter, die unmittelbar nach dem Ausbacken gehärtet werden, versandt werden sollen, können sie beim Versand leicht beschädigt werden; beispielsweise fallen dabei etwa 20-30% der Waffeltüten als Ausschluß an. Zur Vermeidung dieses Problems kann dieses Verfahren beim Anwender angewandt werden, d. h. in der Verkaufsstätte des Softeisverkäufers. Dabei ergeben sich aber verschiedene weitere Probleme. Ein Problem besteht darin, daß sich der Investitionsaufwand für Geräte, wie Backmaschine und Gerät für Materialvorbereitung erhöht, wobei in manchen Fällen Einschränkungen bezüglich des Aufstellraums für solche Geräte in den Verkaufsstätten vorliegen, abgesehen von der Schwierigkeit der Handhabung der Waffeltüten und der Technik des Ausbackens eines Materials, das unabhängig von seiner jeweiligen Menge benötigt wird. Zudem ist auch die Bedienung einer Backmaschine für Bedienungspersonal nicht einfach beherrschbar, weil es sich dabei häufig um unqualifizierte Teilzeitbeschäftigte handelt. Eine weitere Schwierigkeit liegt in der Versorgung mit der erforderlichen elektrischen Energie, wenn solche Ausrüstung im Speiseeis-Verkaufsstand installiert wird. Dieses bisherige Verfahren ist mithin nicht ohne weiteres in Speiseeis-Verkaufsstätten durchführbar.

Das zweitgenannte bisherige Verfahren ist ebenfalls mit verschiedenen Problemen verbunden, z. B. daß damit keine Waffeltüten knuspriger Konsistenz erhalten werden können.

Der Hauptgrund für die Verwendung von Weizenmehl als Backbestandteil besteht darin, daß Weizenmehl im Gegensatz zu Reismehl, Kartoffelmehl und anderen Korn- oder Getreidemehlen, die lediglich aus Stärke bestehen, auch Protein enthält.

Stärke wird durch Wasser und Wärme in eine α-Form umgewandelt und spielt eine wesentliche Rolle bei der Ausformung verschiedener Genußwaren, von denen sie einen Bestandteil darstellt. Bezüglich seiner Eignung für die Verarbeitung von Genußwaren besitzt Weizenmehl Verarbeitungseigenschaften, die hauptsächlich durch das darin enthaltene Protein in Verbindung mit der einen Hauptbestandteil bildenden Stärke bestimmt werden; dies steht im Gegensatz zu anderen, als Grundbestandteile von Genußwaren verwendeten Mehlen, wie Reis- und Kartoffelmehl. Die Weizenmehl von anderen Mehlarten für Genußwaren unterscheidenden Eigenschaften sind auf den Proteingehalt von Weizenmehl zurückzuführen.

Weizenmehl unterscheidet sich von anderen Grundbestandteilen oder -zutaten für Süß- oder Genußwaren dadurch, daß beim Kneten von Weizenmehl mit Wasser die darin enthaltene Proteinmoleküle Wasser absorbieren, hydratisiert und miteinander gebunden werden, so daß eine Netzwerkstruktur klebrigen und elastischen Glutens entsteht. Es läßt sich sagen, daß die Erfindung auf der Einstellung des Wassergehalts und der Wärmemenge für die Überführung der Stärke in eine α-Form sowie auf der Steuerung und Überwachung der Verwendung von Gluten und der Beherrschung seines Verhaltens beruht.

Weizenmehl wird entsprechend den Eigenschaften und Mengen des darin enthaltenden Proteins in Starkmehl, Mittelmehl und Schwachmehl klassifiziert. Diese Klassifizierung beruht auf den Mengen und den Eigenschaften des durch das Protein gebildeten Glutens, und die Verwendung des Weizenmehls hängt von diesen Mengen(gehalten) und Eigenschaften ab.

Schwachmehl, das geringe Proteinmengen enthält, wird im allgemeinen für die Herstellung von Süß- oder Genußwaren verwendet; es wird dabei mit Zucker, Öl und Fett, Salz, Ei, Milch, Gewürzen und Farbstoffen zusammen mit Wasser zu einem Teig geknetet, der dann einer Wärmebehandlung unterworfen wird. Bei dieser Wärmebehandlung wird die im Weizenmehl enthaltene Stärke in α-Stärke überführt; das Gluten bildende Protein wird einer irreversiblen Wärmedenaturierung (Wärmekoagulation) unterworfen, wodurch verdaubare Nahrungsmittel eines guten Geschmacks erhalten werden. Genußwaren werden grundsätzlich auf die vorstehend beschriebene Weise unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptbestandteil hergestellt.

Wenn Weizenmehl mit Wasser verknetet wird, absorbiert das Weizenmehl augenblicklich Wasser; die von der Stärke absorbierte Wassermenge beträgt dabei 30 Gew.-%, bezogen auf die Stärke, während die vom Protein absorbierte Wassermenge 200 Gew.-% beträgt. Das Wasser wird zu chemisch gebundenem Wasser, das zu einer Solbildung der Stärke führt und die Proteinmoleküle sich unter Bildung eines klebrigen und elastischen Glutens aneinander binden läßt. Das entstandene Stärkesol beginnt bei etwa 54°C unter Erhöhung seiner Viskosität zu gelieren; es wird schließlich in eßbare und verdaubare α-Stärke überführt. Bei weiterer Erwärmung wird die α-Stärke dehydratisiert und verfestigt.

Andererseits bildet Gluten eine dreidimensionale, schwammartige Netzwerkstruktur, die zur Bildung von starken Skeletten in der Süß- oder Genußware aufgrund der irreversiblen Wärmedenaturierung des Proteins während der Erwärmung führt.

Während harte Genußwaren, die schwer kaubar sind, z. B. Kekse und Hartbiskuits, auf die vorstehend beschriebene Weise hergestellt wrden, können poröse Nahrungsmittel, die einen knusprigen "Biß" aufweisen sollen und auf die sich die Erfindung bezieht, nach dem im folgenden beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Dabei wird ein Weizenmehlbestandteil mit Wasser so verknetet, daß etwaige, im gekneteten Teig enthaltene Blasen in der durch das Gluten aufgrund des Vorhandenseins von Ei oder einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel aus einem schaumbildenden Emulgator, der im Grundmaterial enthalten ist, gebildeten Netzwerkstruktur eingeschlossen sind. Diese, in der Netzwerkstruktur enthaltenen oder eingeschlossenen Blasen machen die gelierte α-Stärke, die eine Hauptkomponente des verarbeiteten Grundmaterials darstellt, porös als Folge der Verfestigung oder Erstarrung, die aufgrund der Wärmedenaturierung des Glutens beim Erwärmen auftritt. Bei weiterer Erwärmung wird das verarbeitete Grundmaterial dehydratisiert, und die Stärke wird unter Bildung eines porösen Genußwarenkörpers zum Erstarren gebracht. Bezüglich der Knusprigkeit wird dieser Körper selbst jedoch insgesamt aufgrund der starken, durch Gluten gebildeten dreidimensionalen Netzwerkstruktur hart, auch wenn er porös ist.

Wenn daher mit dem Grundmaterial ein Öl oder Fett verknetet wird, breitet sich das Öl oder Fett aufgrund der Wirkung des genannten eßbaren oberflächenaktiven Mittels in einer Filmform im Grundmaterial aus, und es verhindert die Bindung der Netzwerkstruktur des Glutens, so daß dem Endprodukt damit Brüchigkeit und gute Knusprigkeit verliehen werden kann.

Herkömmliche Süß- oder Genußwaren, wie Waffeln und dergl., die sich durch Knusprigkeit mit Brüchigkeit und einen guten knackigen oder knusprigen Geschmack auszeichnen, können erhalten werden durch Erwärmen des Grundmaterials, bis nahezu das gesamte darin enthaltene Wasser ausgetrieben worden ist, und durch weiteres Erwärmen auf eine Temperatur von über 200°C.

Eßbare Behälter für Speiseeis werden allgemein zu dünnwandigen, konischen sog. Waffel-Spitztüten oder schalenartigen Behältern geformt, unmittelbar nachdem die brüchigen und knusprigen Erzeugnisse mittels der vorstehend beschriebenen Verarbeitung erhalten worden sind und bevor sie abgekühlt sind. Derartige Behälter besitzen daher eine sehr geringe Stoß- oder Schlagfestigkeit; sie können beim Versand zu den Verkaufsstätten, in denen sie zum Verkauf mit Speiseeis gefüllt werden (sollen), leicht beschädigt werden, wenn sie in nicht einwandfrei verpacktem Zustand zum Verbraucher geliefert werden.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können die oben geschilderten Probleme vermieden und eine Beschädigung der eßbaren Behälter dadurch verhindert werden, daß ein Grundmaterial in einer Verkaufsstätte oder einem Verkaufsstand zu einer spitztütenartigen oder schalenartigen Form ausgebacken wird. Zudem wird dabei das Interesse der Kunden durch den beim Ausbacken des Grundmaterials am Verkaufsstand entstehenden angenehmen Geruch oder Überlagerung durch andere Gerüche geweckt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß Kunden den Geschmackssinn ihrer Zunge zurückgewinnen können, nachdem dieser durch den Genuß des Speiseeises abgestumpft worden ist, während die Kunden dennoch den ursprünglichen Geschmack des Speiseeises genießen können.

Es ist ein Verfahren bekannt, bei dem Weizenmehl mit Wasser, das Zucker, Öl oder Fett und andere Zutaten enthält, verknetet und das so erhaltene Gemisch auf eine Heizplatte gegossen und zu Waffeln geformt wird, die dann mit Speiseeis gefüllt und verkauft werden. Wie erwähnt, bildet jedoch Weizenmehl schnell eine starke Netzwerkstruktur von Gluten, wenn die Temperatur- und Rührbedingungen während des Knetvorgangs mit Wasser nicht streng gesteuert werden, auch wenn Schwachmehl mit einem geringen Proteinanteil verwendet wird.

Stärke ist für die Entstehung der Gesamtform der Süß- oder Genußware verantwortlich, während Gluten für die Entstehung der Klebrigkeit eines für die Herstellung dieser Ware verwendeten Grundmaterials, d. h. des Teiges, sowie die Härte der endgültig erhaltenen Ware verantwortlich ist.

Der Gute knackige oder knusprige Geschmack hängt von der Größe, der Menge und der Gleichförmigkeit der Verteilung der im Back-Grundmaterial enthaltenen Blasen ab, die ihrerseits weitgehend von der Glutenmenge und der dadurch gebildeten Netzwerkstruktur abhängen. Beispielsweise ermöglichen Struktur und Menge des gebildeten Glutens die gleichmäßige Zurückhaltung einer geeigneten Menge an Blasen einer zweckmäßigen Größe im Material und auch die Ausdehnung der Blasen aufgrund der Erwärmung nach Ausbacken des Materials, um sie auf einer zweckmäßigen und gleichmäßigen Größe zu halten.

Falls kein Gluten vorhanden ist, verschwindet die geeignete Menge an Blasen einer zweckmäßigen Größe in der Genußware, ähnlich wie der Schaum auf Bier, so daß die Blasen keine geeignete Ausdehnung des Körpers bzw. der Masse des betreffenden Produkts bewirken können.

Es ist eine strenge Steuerung der Arbeitsgänge erforderlich, insbesondere des Arbeitsgangs, bei dem das Weizenmehl als Hauptbestandteil oder -zutat enthaltende Genußwaren- Grundmaterial unter Ausbildung des Glutennetzwerks erzeugt wird, und des Vorgangs zum Ausbacken des so zubereiteten Materials für die Herstellung einer Süß- oder Genußware, die sich dann zu für Verkauf geeigneten Erzeugnissen umformen läßt. Es kann dabei gesagt werden, daß sich diese Arbeiten nicht ohne weiteres an Verkaufsstätten durchführen lassen, in denen Speiseeis normalerweise durch Teilzeitbeschäftigte verkauft wird. Die Erfindung bezweckt daher die Ausschaltung dieser Schwierigkeit und die Schaffung eines eßbaren Behälters oder Nahrungsmittelbehälters, der zu Endprodukten, wie Waffeltüten, umformbar ist, die ohne jede Beschädigungsgefahr als leichte Speiseeisbehälter eines knackigen oder knusprigen Gefüges an der Verkaufsstätte benutzt werden können, wobei diese Endprodukte beim Ausbacken nicht nur einen angenehmen Geruch entwickeln, sondern auch so zubereitet werden können, daß sie im noch warmen Zustand von einer Heizplatte her serviert und mit Speiseeis gefüllt werden können, was sich für die Kunden als angenehm erweist.

Die Erfindung sieht ein spezielles Grundmaterial vor, das durch Vermischen von Wasser und Hauptzutaten, wie Weizenmehl, Öl oder Fett, Ei usw. zubereitet und bei zweckmäßiger Temperatur und Feuchtigkeit in genau gesteuerter Weise in einem geeigneten Mischungsverhältnis gelagert wird. Der so zubereitete Teig wird sodann auf zweckmäßige Weise erwärmt, um α-Stärke und ein geeignetes Glutennetzwerk, das nicht zu stark ist und eine brauchbare Anordnung aufweist, zu bilden. Der Teig wird anschließend mit zweckmäßiger Verteilung von Blasen, welche die Knusprigkeit des Erzeugnisses beeinträchtigen würden, wärmegehärtet, wobei die Wärmeverflüchtigung der Blasen gesteuert wird, um Produkte einer ersten Stufe mit einem zweckmäßigen Skelett bzw. Gefüge zu bilden. Die auf diese Weise erhaltenen Erst- oder Vorprodukte enthalten eine geeignete Menge an Wasser, so daß sie eine ausreichende Weichheit behalten können, um eine Beschädigung im Laufe der Lieferung zu Speiseeis-Verkaufsstätten und während der verschiedenen Handhabungen an diesen Verkaufsstätten zu vermeiden. Hierauf können Waffel(spitz)tüten, die den fabrikmäßig hergestellten entsprechen, in einem schnell durchführbaren Arbeitsgang an der Verkaufsstätte geformt werden, wobei zum Ausbacken der Vorprodukte an den Verkaufsstätten Wärmeenergie wirksam genutzt wird. Wenn somit die Vorprodukte unter genauer Steuerung aller Arbeitsgänge hergestellt werden, können sie an den Verkaufsstätten in einfacher Weise auch durch unausgebildete Teilzeitbeschäftigte zu Waffeltüten ausgebacken werden, wobei gleichzeitig ein angenehmer Geruch entsteht.

Mit anderen Worten: das Wesen der Erfindung besteht darin, daß eine zweckmäßige Menge an Öl oder Fett mit Weizenmehl vermischt wird, um zu verhindern, daß die Gluten-Netzwerkstruktur zu stark wird. Dem so zubereiteten Gemisch wird ein eßbares oberflächenaktives Mittel, wie Ei, zugemischt, um die Ausbreitung von Öl- oder Fettfilmen aufgrund seiner schaumbildenden Emulgierwirkung zu unterstützen und auch die Aufrechterhaltung kleiner Blasen in einem Genußwarengefüge zu begünstigen, so daß die Endprodukte einen guten knusprigen Gemschmack beibehalten. Zur Unterstützung der genannten Funktionen werden dem zubereiteten Gemisch Zucker und Salz zugemischt. Weiterhin werden geeignete Geschmacksstoffe diesem Gemisch zugegeben, das sodann mit einer geeigneten Menge Wasser ausreichend und gleichmäßig zu einem Teig verknetet wird, der hierauf so erwärmt wird daß die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt und Gluten durch die Wärme zu einer Netzwerkstruktur einer geeigneten Stärke aufgrund der Hydratisierung des Proteins verfestigt wird. Eine weitere Erwärmung des Teigs erfolgt unter gesteuerten Bedindungen, um damit sicherzustellen, daß der Wassergehalt auf einer Größe (4-20%) verbleibt, die ausreicht, um einen übermäßigen Energieverbrauch beim Ausbacken an den Verkaufsstätten zu verhindern und die Weichheit des Teiges zu erhalten, so daß die Backerzeugnisse bei der Lieferung zu den Verkaufsstätten keiner Beschädigung unterliegen. Beispielsweise kann die angegebene Temperatur etwa 110-140°C betragen, und sie ist daher wesentlich niedriger als die Temperatur, die bei den bisherigen Verfahren zur Herstellung derartiger Genußwaren angewandt wird; die Behandlungszeit liegt bei nur 30-90 s. Dieses, in einer kurzen Zeit auf eine niedrige Temperatur erwärmte Nahrungsmittel- Grundmaterial kann einfach zu z. B. Waffeltüten geformt werden, indem es einfach einem endgültigen Ausbackvorgang bei einer Temperatur von 180-220°C während einer Zeitspanne von 45-60 s an der betreffenden Speiseeis- Verkaufsstätte unterworfen wird, wobei - abgesehen von Backtemperatur und -zeit - keine weiteren Faktoren berücksichtigt zu werden brauchen. Dieses Grundmaterial ermöglicht die Herstellung oder Erzeugung von leichten Speiseeisbehältern mit knusprigem Geschmack nach einem zweistufigen Ausbackverfahren unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptzutat.

Die Arbeitsgänge bis zu dem Punkt, an dem das erwärmte Nahrungsmittel-Grundmaterial ausgeformt wird, stellen einen kritischen und schwierigen Prozeß für die Zubereitung eines Grundmaterials für Waffeltüten dar, die einen guten knackigen oder knusprigen Geschmack besitzen und dünn und spröde sind. Unausgebildetes Personal, wie Teilzeitbeschäftigte, ist normalerweise nicht in der Lage, einen solchen Prozeß an Speiseeis-Verkaufsstätten durchzuführen, weil ihm sehr wenige Möglichkeiten und Mittel für die Steuerung des Prozesses zur Verfügung stehen. Bei Verwendung des erfindungsgemäß vorgesehenen, erwärmten Nahrungsmittel-Grundmaterials lassen sich dagegen Waffeltüten in einfacher Weise herstellen, indem das Grundmaterial letztlich zum thermischen Verdampfen seines restlichen Wassergehalts von 4-20% zwecks Aufrechterhaltung der Weichheit des Erzeugnisses bei Lieferung oder Versand erwärmt wird. Wenn der Restwassergehalt durch Erwärmen des Grundmaterials eine Temperatur von 170°C oder höher, bei welcher der im Grundmaterial enthaltene Zucker karamelisiert wird, verdampft wird, behält das Grundmaterial eine wünschenswerte, z. B. hellbraune Färbung. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht somit in einfacher Weise die Herstellung der angestrebten Waffeltüten.

Erfindungsgemäß kann der Erwärmungsvorgang in eine Erwärmungsstufe, die beim Hersteller (in der Fabrik) mit Möglichkeit zur Gewährleistung einer zufriedenstellenden Steuerung oder Regelung durchgeführt wird, und eine endgültige oder End-Erwärmungsstufe unterteilt werden, die an den Speiseeis-Verkaufsstätten durchgeführt wird; dies bedeutet, daß es sich beim Erwärmungsvorgang um ein zweistufiges Ausbacken handelt. Auf diese Weise können Nahrungs- oder Genußwaren, wie heiße Waffeln, die unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptzutat erzeugt werden und die spröde bzw. brüchig sind und einen guten Geschmack aufweisen, unter gleichzeitiger Entstehung eines angenehmen Geruchs bei Vermeidung jeglicher Beschädigungsgefahr hergestellt werden.

Reiskekse als eine Sorte von Reiskuchen werden in Japan seit Jahrhunderten ebenfalls unter Erwärmung in einem zweistufigen Verfahren hergestellt. Bei diesem Verfahren erfolgt jedoch eine Trocknung bei einer Temperatur unter 100°C, weshalb dieses Verfahren als zweistufiges Trocknungsverfahren bezeichnet werden muß. Glutenfreies Reismehl als Hauptbestandteil oder -zutat wird dabei bedampft, mit Wasser verknetet und plattenförmig ausgerollt. Reiskeksen entsprechende Portionen dieses Teiges werden mit gewünschter Form aus der Teigplatte ausgestochen und dann in einem Ofen bei 70-75°C auf einen Wassergehalt von etwa 20% getrocknet. Diese Stufe wird als erste Trocknung bezeichnet. Diese getrockneten Teigportionen werden während einer langen Zeitspanne bei Raumtemperatur stehengelassen, so daß durchscheinende, glasartige Teigportionen für Reiskekse entstehen. Um diese Teigportionen in Reiskeksprodukte zu überführen, werden sie in einem zweieten Trocknungsvorgang wiederum in einem Ofen bis auf einen Wassergehalt von etwa 10-15% getrocknet. Nach dem zweiten Trocknungsvorgang werden die Teigportionen unmittelbar auf Feuer bei einer Temperatur von 200-260°C gebacken und zur Gewinnung der Reiskeksprodukte mit Gewürzen, wie Sojasoße, gewürzt.

Dieses Verfahren unterscheidet sich vom zweistufigen Ausbackverfahren für ein erfindungsgemäßes Material auf Weizenmehlbasis, wobei diese zweistufige Trocknungsmethode erforderlich ist, um bei Verwendung von Reismehl ohne Glutennetzwerk blasenhaltige Kekse, d. h. Reiskuchen einer viskosen Struktur, herstellen zu können.

Im folgenden ist der grundsätzliche Unterschied zwischen Reiskeksen bzw. (scheibenweise) geschnittenem und getrocknetem Reiskuchen und einer verarbeiteten Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage beschrieben, die durch erfindungsgemäßes zweistufiges Ausbacken eines Grundmaterials auf Weizenmehlbasis erhalten wird.

Die Stärke von Reismehl, das einen Hauptbestandteil von Reiskuchen darstellt, besteht im wesentlichen aus Aminopectin und besitzt thermische Expansionsfähigkeit bzw. Ausdehnbarkeit. Andererseits besitzt die Stärke von Weizenmehl keine thermische Ausdehnbarkeit, und sie muß daher in Verbindung mit Ei oder einem synthetischen eßbaren oberflächenaktiven Mittel, das als Schaumbildungsmittel dienen kann, eingesetzt werden.

Wie erwähnt, besteht ein wesentlicher Unterschied darin, daß Weizenmehl sowohl Protein als auch Stärke enthält, wobei die einzelnen, von Weizenmehl verschiedenen Zutaten keine dreidimensionale Netzwerkstruktur aufweisen, wie diejenige von Weizenmehl, die von der Güte und Menge des durch Wasserabsorption und Hydratisierung des enthaltenen Proteins erzeugten Glutens abhängt. Aus diesem Grund werden z. B. Reiskuchen und insbesondere Reiskekse aufgrund der thermischen Expansion des Aminopectins als Hauptbestandteil der Stärke des Reismehls zu einer Volumenvergrößerung bzw. einem "Aufgehen" gebracht. Beim Kneten eines Gemisches aus Reismehl und Wasser entsteht jedoch ein Reiskuchen bzw. -teig einer hohen Viskosität, weil die beim Knetvorgang darin eingeschlossenen Luft-Blasen nicht freigesetzt werden. Dieser Reiskuchen oder -teig wird entsprechend ausgeformt, sodann in einem Ofen bei 70-75°C bis zu einem Wassergehalt von etwa 20% getrocknet (erster Trocknungsvorgang) und anschließend für eine längere Zeitspanne stehengelassen, um einen Teig für die Herstellung von Reiskuchen zu bilden. Vor dem Ausbacken des Teiges wird dieser, wie oben beschrieben, erneut auf einen Wassergehalt von 10-15% (zweiter Trocknungsvorgang) getrocknet und dann unmittelbar auf dem Feuer bei 200-260°C ausgebacken und schließlich mit einem Würzmittel, wie Sojasoße, gewürzt. Dieses Verfahren zur Herstellung von Reiskeksen oder -kuchen ist grundsätzlich verschieden vom zweistufigen Verfahren zur Herstellung einer spröden oder brüchigen Genußware eines angenehm knusprigen Geschmacks.

Im Hinblick auf die Mängel und Probleme beim Stand der Technik liegt der Erfindung damit die Aufgabe zugrunde, eine erwärmte Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage bereitzustellen, die sich für die Herstellung von eßbaren Behältern, z. B. sogen. Waffel(spitz)tüten, einer niedrigen scheinbaren Dichte und Viskosität und hoher Knusprigkeit eignet.

Diese Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichneten Maßnahmen gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren Behältern, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Teig, der durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels, wie Ei, und Wasser, zubereitet worden ist, auf eine Heizplatte geschüttet und auf dieser zur Bildung einer erwärmten Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage verteilt wird, wobei das Erwärmen bei vergleichsweise niedriger Temperatur erfolgt, bei welcher die im Teig enthaltene Stärke in α-Stärke überführt und das Protein durch Wärme koaguliert wird und im erwärmten Produkt bzw. Erzeugnis etwa 4-20% Wasser zurückbleiben, die erwärmte Nahrungsmittelbasis unter Kühlung aufbewahrt bzw. gelagert wird, die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage zum Erweichen derselben erneut erwärmt wird und schließlich die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage zu einem eßbaren Behälter einer gegebenen Form ausgeformt wird.

Im folgenden sind bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1a eine perspektivische Darstellung einer Backvorrichtung,

Fig. 1b einen teilweise weggebrochenen Schnitt durch die Backvorrichtung während eines Backvorgangs,

Fig. 2a eine perspektivische Darstellung einer Endstufen- Backvorrichtung,

Fig. 2b eine perspektivische Darstellung der Endstufen- Backvorrichtung in einem vom Betriebszustand gemäß Fig. 2a verschiedenen Betriebszustand,

Fig. 2c einen Schnitt längs der Linie A - A in Fig. 2d,

Fig. 2d einen Schnitt längs der Linie B - B in Fig. 2c,

Fig. 3 eine schematische Darstellung eines Vorgangs zur Herstellung eines eßbaren Behälters aus einer Basis bzw. einem Grundmaterial und

Fig. 4 eine perspektivische Darstellung eines beispielhaften, erfindungsgemäß hergestellten eßbaren Behälters.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird Weizenmehl mit Zucker vermischt, um ihm eine geeignete Süße zu verleihen, und dem Gemisch werden Öl oder Fett, Ei als eßbares oberflächenaktives Mittel mit Wirkungen bezüglich Schaumbildung, Emulgierung und stabiler Blasenerhaltung oder ein synthetisch zusammengesetztes eßbares oberflächenaktives Mittel mit gleicher Wirkung sowie gewünschtenfalls Backpulver, Salz, Milch, Gewürzstoffe und Färbemittel zugesetzt. Das so zubereitete Gemisch wird in einen Mischer geschüttet und entsprechend den verwendeten Zutaten mit Wasser in einer Menge versetzt, mit welcher ein erwärmtes Produkt oder Erzeugnis porös und leicht gemacht werden kann. Dieses Gemisch wird zu einem Teig 2 (vgl. Fig. 1a und 1b) geknetet. Eine gegebene Menge des Teiges 2 wird auf eine untere Platte 10 a von zwei Heizplatten 10 aufgegeben und zu einer gekneteten, scheibenförmigen Grundlage 2 A ausgeformt, die dann zur Gewinnung einer erwärmten oder vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 erwärmt wird.

Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 wird unter Kühlung gelagert; sie kann mittels erneuten Erwärmens (Enstufen-Ausbacken) zu eßbaren Behältern, wie Tüten oder Spitztüten geformt werden.

Beispielsweise wird die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 in luftdicht verpacktem Zustand gelagert und später zu Verbrauchern, wie Speiseeis-Verkaufsstätten, geliefert, wo die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage aus der Verpackung entnommen, zwischen elektrische Heizelemente 17 mit zwischengefügten Eisenplatten 18 in einem toasterförmigen Heizgehäuse 20 (vgl. 2a bis 2d) eingebracht und auf eine Temperatur von über 170°C erwärmt wird, bis eine hellbraune Oberfläche erzielt ist. Damit wird eine als Backerzeugnis zu bezeichnende , ausgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 A erhalten, welche dem nach einem herkömmlichen kontinuierlichen Backverfahren hergestellten Backerzeugnis entspricht. Diese ausgebackene Grundlage 11 A wird unmittelbar zu einer in Fig. 3 dargestellten Behälterformvorrichtung 12 zum Erzeugen von Spitztüten überführt, in welcher die Grundlage 11 A zu einer Spitztüte geformt wird; letztere wird anschließend durch Kühlen gehärtet, so daß der spitzentütenförmige eßbare Behälter 14 gemäß Fig. 4 erhalten wird.

Wenn die Heizplatten 10 zum Ausbacken des Teiges mit einem Waffelmuster 4 versehen sind, kann der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 ein entsprechendes Muster erteilt werden, das sich dann an dem eßbaren Behälter 14 wiederholt.

Während der Formgebung wird der eßbare Behälter 14 in der Formvorrichtung 12 leicht abgekühlt und damit gehärtet. Der spitztütenförmige oder konische eßbare Behälter 14 behält somit seine Gestalt bei und kann in der Verkaufsstätte mit Speiseeis gefüllt und verkauft werden.

Da die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 vorher erwärmt bzw. vorgebacken worden ist, ist die Stärke in a-Stärke überführt worden, während das Protein koaguliert und bis zu einem gewissen Grad in eine Gefügestruktur überführt (skeletonized) worden ist. Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 behält jedoch eine gewisse Flexibilität bzw. Biegsamkeit bei und unterliegt daher beim Biegen keinem Bruch und auch keiner wesentlichen Beschädigung durch Schlageinwirkung. Dies ist auf das Vorhandensein von Öl- oder Fettfilmen, die zwischen die Stärke und das Protein eindringen, und den Restwassergehalt mit einer geeigneten Zuckermenge zurückzuführen. Die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 bleibt daher beim Transport im wesentlichen unbeschädigt, womit eines der Probleme beim Stand der Technik ausgeräumt ist. Da außerdem das Erwärmen (Vorbacken) bei einer Temperatur erfolgt, bei welcher die Stärke in α-Stärke überführt und Protein thermisch koaguliert wird, können die Erwärmungszeit verkürzt und Umweltbeeinflussungen im Bereich des Orts, an welchem die erste Backstufe stattfindet, herabgesetzt werden, weil nur eine geringe Wärmemenge erzeugt wird. Da weiterhin das endgültige Ausbacken durch Erwärmen der Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage bis zum Erreichen einer hellbraunen Oberfläche derselben durchgeführt wird, kann auch die Ausbackzeit an den Speiseeis-Verkaufsstätten verkürzt werden; gleichzeitig kann dabei auch das Problem bezüglich der Wärmeerzeugung in diesen Verkaufsstätten im wesentlichen gelöst werden.

Im folgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Weizenmehl80-120 Zucker30-60 Öl oder Fett10-30 Ei10-30 Monogly (Glycerinmonofettsäureester)0,5-2 Milchpulver3-5 Salz0,5 Farb- und Geschmacksstoffegeringe Menge Wasser80-120 (Die Zahlen geben das Mischungsverhältnis in Gewichtsteilen an)

Durch gründliches Rühren und Vermischen der Bestandteile gemäß obiger Tabelle wird ein Teig 2 zubereitet, der dann auf die untere Heizplatte 10 a von zwei Heizplatten 10 aufgegossen wird, die jeweils ein Gitter- oder Waffelmuster aus Quadraten einer Seitenlänge von 10 mm aufweisen und deren Oberflächen auf etwa 120-150°C erwärmt wurden. Eine obere Heizplatte 10 b wird mittels eines Gelenks 10 c an die untere Heizplatte 10 a angedrückt. Der zwischen den beiden Heizplatten 10 a und 10 b befindliche Teig 2 wird durch Erwärmen auf etwa 110-140°C für eine gegebene Zeit gebacken. Nach dem Trennen der Heizplatten 10 a und 10 b wird sodann eine erwärmte oder vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 einer Scheibenform entnommen.

Das Verschütten oder Aufgießen des Teiges geschieht unter folgenden Bedingungen:

1. Aufgebrachte Teigmenge pro Charge: etwa 25-30 g.
2. Temperatur von oberer und unterer Heizplatte: 120-150°C.
3. Die Dicke des aufgeschütteten Teiges wird durch den zwischen den beiden Heizplatten festgelegten Spalt bestimmt, dessen Weite im wesentlichen der Dicke der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage entspricht.

Das Erwärmen oder Vorbacken des Teiges erfolgt unter folgenden Bedingungen:

1. Spaltenweite zwischen den Heizplatten entsprechend der Dicke der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage (scheibenförmige Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage). Die Spaltenweite beträgt in allen Fällen 2,5 mm.
2. Erwärmungs- bzw. Vorbacktemperatur: 120°C;
Temperatur der Heizplatten: 150°C;
Erwärmungs- bzw. Vorbackzeit: 30-90 s.
Vorbacktemperatur: 120°C, 140°C, 150°C.
Vorbackzeit:
  60 s, 75 s, 90 s (bei 120°C)
  60 s, 75 s (bei 140°C)
  45 s, 60 s (bei 150°C).
3. Die Eigenschaften der (scheibenförmigen) vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage und der Restwassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt) sind nachstehend angegeben:

(1) Vorbackstufe

Die einen großen Wassergehalt (17-20%) aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind weich. Wenn zehn Lagen oder Scheiben dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen eines Durchmessers von jeweils 160 mm übereinandergeschichtet und mit einer Belastung von 3 g/cm² beaufschlagt werden, kleben diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen zusammen. Sie lassen sich jedoch ohne weiteres und ohne Beschädigung voneinander trennen. Das Gitter- oder Waffelmuster jeder Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage wird ebenfalls nicht beschädigt. Obgleich die einen Wassergehalt von 15-17% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen ebenfalls weich sind, haften sie in einem Stapel von 10 derartigen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen bei einer Belastung von 5 g/cm² nicht aneinander an. Die einen Wassergehalt von 15-19% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen unterliegen keinem Bruch, wenn sie über einen Winkel von etwa 180° gebogen werden.

In allen Fällen können vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit einem Gitter- oder Waffelmuster einer Höhe von etwa 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm erhalten werden. Obgleich diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen bereits in diesem Zustand verzehrt werden können, weil die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt worden ist, können Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen für eßbare Behälter einer guten Knusprigkeit erzielt werden, wenn diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen durch Erwärmen bis zum Erreichen einer hellbraunen Oberfläche derselben ausgebacken werden.

Durch endgültiges Backen oder Ausbacken aller oben beschriebenen vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen für 60 s bei 220°C (zweite Backstufe bzw. Ausbackstufe) erhält man scheibenförmige, gelbbraune Backerzeugnisse eines Restwassergehalts von etwa 0,3-0,4% und einer guten Knusprigkeit bzw. eines angenehm kusprigen Geschmacks.

Da sich in den Vorbackerzeugnissen beim Biegen derselben keine Risse bilden, können diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen ohne jede Beschädigungsgefahr transportiert bzw. versandt werden.

Obgleich solche Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen unter Druck zusammenkleben, kann eine Haftung zwischen ihnen durch Wachsauftragung oder Zwischenfügung von Filmen, z. B. polymeren Filmen, verhindert werden. Wenn eine gegebene Zahl von Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (etwa zehn Lagen in einer Packung) in Kunststoffbeuteln verpackt und letztere erforderlichenfalls in einem Wellkarton gestapelt werden, können die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen ohne Zusammendrückung transportiert werden, wenn zwischen die einzelnen Beutel in den Schichten Wellkartonlagen eingebracht werden.

(2) Zweite Backstufe (Ausbackstufe)

Nach dem Lagern der beschriebenen vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen in einem dunklen Raum bei 10°C für 24 h werden sie schließlich in einem toasterartigen Heizgerät gemäß Fig. 2a bis 2d (endgültig) ausgebacken. Das Heizgerät ist dabei mit Heizelementen 17 aus Nichrome-Drähten und diesen vorgesetzten, etwa 2 mm dicken Eisenplatten 18 versehen. Letztere bilden flache Heizplatten, die mit im wesentlichen gleichmäßiger Temperaturverteilung erwärmt werden. Zwei oder mehr vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen der vorher beschriebenen Art werden jeweils zwischen zwei flachen Heizplatten einer gegebenen Temperatur für eine vorbestimmte Zeitspanne aufgehängt, um ihre Oberflächen entsprechend zu erwärmen und das Endprodukt zu erhalten. Die Oberflächentemperatur jeder Heizplatte beträgt 180-190°C; der Abstand zwischen den beiden Heizplatten beträgt etwa 15 mm. Der Zwischenraum zwischen den jeweiligen Oberflächen der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage und der Oberfläche jeder Heizplatte beträgt daher etwa 5 mm. Wenn anschließend eine der ausgebackenen Scheiben mittels einer Formvorrichtung zu einer Spitztüte geformt wird, bevor der Zuckerbestandteil aufgrund einer Temperaturverringerung gehärtet ist, läßt sich in einfacher Weise eine Spitztüte herstellen. Die Eigenschaften der ausgebackenen scheibenförmigen Produkte, die ohne Formung abgekühlt wurden, sind nachstehend angegeben.

Eigenschaften und Restwassergehalte der ausgebackenen Erzeugnisse (scheibenartige Erzeugnisse)

Obgleich jedes Erzeugnis knusprig ist und eine gute Konsistenz zeigt, zeigt es sich, daß der Geschmack in geringem Maße von den unterschiedlichen Ausbackbedingungen abhängt.

Der Wassergehalt liegt im Bereich von 0,3-0,4%. Es zeigt sich, daß die Vorbackbedingungen die ausgebackenen Erzeugnisse nur geringfügig beeinflussen.

Beispiel 2

Dieses Beispiel beschreibt die Verwendung eines synthetischen oberflächenaktiven Mittels.
Weizenmehl80-120 Zucker30-60 Öl oder Fett10-30 Eßbares oberflächenaktives Mittel2-6 Backpulver0,5-1,5 Milchpulver3-5 Salz0,5-1,0 Andere Zutaten
(Farb- und Geschmacksstoffe)geringe Menge Wasser80-120

Das in obiger Tabelle angegebene eßbare oberflächenaktive Mittel ist ein Gemisch aus einem Glycerinfettsäureester und einem Rohrzucker-Fettsäureester.

Die Bestandteile oder Zutaten gemäß obiger Tabelle werden durch gründliches Rühren und Mischen in einen Teig 2 überführt, der auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 zur Erzeugung von vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen behandelt wird. Letztere werden dem gleichen Ausbackvorgang wie in Beispiel 1 unterworfen. Die so erhaltenen Erzeugnisse besitzen keinen durch Ei hervorgerufenen Geschmack, sondern einen knusprigen, leichten Geschmack, der sich nicht wesentlich von dem der Erzeugnisse gemäß Beispiel 1 unterscheidet.

Beispiel 3

Erwärmungs- bzw. Vorbackbedingungen:

1. Die Spaltweite zwischen den Heizplatten entspricht der Dicke einer vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage (scheibenförmige Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage). Die Spaltweite beträgt in allen Fällen 2,5 mm.
2. Vorbacktemperatur: 130°C;
Temperatur der Heizplatten: 160°C;
Vorbackzeit: 30-90 s.
Vorbackzeit:
  60 s, 75 s, 90 s (120°C)
  60 s, 75 s (140°C)
  45 s, 60 s (150°C).
3. Die Eigenschaften der (scheibenförmigen) vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen und der Restwassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt) sind nachstehend angegeben:

(1) Erste Backstufe (Vorbacken)

Die einen Wassergehalt von 12-15% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind weich. Wenn zehn Lagen oder Scheiben der Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen in einen Beutel gepackt und mit einer Belastung von 5 g/cm² beaufschlagt werden, werden sie zusammengedrückt, ohne aneinanderzuhaften oder zu kleben. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 90° erleiden sie keinen Bruch.

Die einen Wassergehalt von 9-12% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen werden unter einer Belastung von 8 g/cm² nicht zusammengedrückt, und sie verkleben dabei auch nicht miteinander. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 60° erleiden sie keinen Bruch.

In allen Fällen werden vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit einem Gitter- oder Waffelmuster einer Höhe von 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm erhalten. Diese vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen können an sich in diesem Zustand verzehrt werden, weil die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt worden ist. Durch Ausbacken und ein ein weiteres Erwärmen bis zum Erreichen einer hellbraunen Färbung lassen sich jedoch Grundlagen für eßbare Behälter eines knusprigen Geschmacks erzielen.

Alle vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111), (112), (121) und (122) werden schließlich 60 s lang bei 200°C ausgebacken. Die Enderzeugnisse der Grundlagen (111) und (112) sind leicht gelbbraun und enthalten 0,3-0,4% Wasser. Die Enderzeugnisse aus den Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (121) und (122) sind gelbbraun und enthalten 0,3-0,2% Wasser.

Da jede der beschriebenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen weich ist und beim Biegen unter einem Winkel von z. B. etwa 90° keine Risse zeigt, können diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen, wenn sie in Beutel zu je 10 Lagen derselben verpackt und diese Beutel in einen Wellkarton eingebracht werden, ohne Zusammendrückung und Zusammenhaften transportiert werden.

Die Bedingungen beim zweiten Backvorgang (Ausbacken) sind dieselben wie in Beispiel 1; die Ausbackergebnisse sind ebenfalls dieselben, wie in Verbindung mit Beispiel 1 beschrieben.

Beispiel 4

Durch gründliches Rühren der Zutaten gemäß der Tabelle von Beispiel 1 wird ein Teig 2 zubereitet und anschließend auf die untere Heizplatte 10 a gemäß Fig. 1a geschüttet, die ein quadratisches Gitter- oder Waffelmuster einer Seitenlänge von 10 mm aufweist und deren Oberfläche auf etwa 160-180°C vorgewärmt worden ist. Die obere Heizplatte 10 b wird über das Gelenk 10 c an die untere Heizplatte 10 a angedrückt. Der Teig 2 wird unter solchen Erwärmungsbedingungen gebacken, bei denen die Temperatur des zwischen den beiden Heizplatten 10 a und 10 b eingeschlossenen Teiges für eine gegebene Zeit auf etwa 130-150°C gehalten wird. Anschließend werden die beiden Heizplatten 10 a und 10 b voneinander getrennt und der gebackene (scheibenförmige) Teig aus der Vorrichtung entnommen, wobei eine vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage (11) erhalten wird.

Die Aufschüttbedingungen für den Teig sind folgende:

1. Aufgeschüttete Teigmenge pro Charge: etwa 25-30 g.
2. Temperatur von oberer und unterer Heizplatte: 160-180°C.
3. Die Dicke des aufgeschütteten Teiges wird durch die Spaltweite zwischen den beiden Heizplatten bestimmt, die im wesentlichen der Dicke der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 entspricht.

Die Erwärmungs- oder Vorbackbedingungen sind folgende:

1. Die Spaltweite zwischen den beiden Heizplatten entspricht der Dicke der (scheibenförmigen) vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage. Die Spaltweite beträgt in jedem Fall 2,5 mm.
2. Vorbacktemperatur: 140°C;
Temperatur der Heizplatten: 130-150°C;
Vorbackzeit: 40-90 s. TemperaturZeit140°C60 s, 75 s, 90 s 150°C45 s, 60 s
3. Die Eigenschaften der vorgebackenen (scheibenförmigen) Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen und der Restwassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeitsmessers bestimmt) nach dem ersten Backen bzw. Vorbacken sind nachstehend angegeben:

(1) Vorbacken

Die einen Wassergehalt von 8-10% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind etwas weich. Wenn sie in Scheiben oder Lagen dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen in einem Beutel verpackt und mit einer Belastung von 8 g/cm² beaufschlagt werden, werden sie nicht zusammengedrückt und haften oder kleben auch nicht aneinander. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 30° erleiden diese Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen keinen Bruch.

Die einen Wassergehalt von 4-7% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen sind hart. Wenn sie in Lagen oder Scheiben dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen in einem Beutel verpackt und mit einer Belastung von 10 g/cm² beaufschlagt werden, tritt weder ein Zusammendrücken noch ein Zusammenhaften dieser Nahrungsmittelgrundlagen auf. Sie lassen sich unter einem Winkel von etwa 20° biegen, doch treten beim weiteren Biegen Risse bzw. Sprünge auf. Bei Verwendung eines Kunststoffbehälters für den Transport der Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen erleiden diese keinen Bruch.

In allen Fällen werden vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit einem Gitter- bzw. Waffelmuster einer Höhe von etwa 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm in jeder Oberfläche erhalten. Diese vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen können an sich bereits in diesem Zustand verzehrt werden, weil die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt worden ist. Durch Ausbacken dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen durch weiteres Erwärmen bis zum Erreichen einer hellbraunen Färbung lassen sich eßbare Behälter guter Knusprigkeit erzielen.

Beim zweiten Backvorgang bzw. Ausbacken der vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111), (112), (121) und (122) bei 200°C für 60 s sind die Enderzeugnisse aus den Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (111) und (112) leicht oder hell gelbbraun bei einem Restwassergehalt von 0,1% oder darunter; die Enderzeugnisse aus den Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen (121) und (122) sind braun und enthalten etwa 0,1% Restwasser. Insbesondere bei den Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen mit dem eingeprägten Waffelmuster sind dessen Oberseiten geringfügig versengt.

Wenn die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen schließlich 60 s lang bei 180°C ausgebacken werden, besitzen die Enderzeugnisse eine gelbbraune Färbung und praktisch keinen Restwassergehalt.

In den einen Restwassergehalt von etwa 8-10% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen entstehen keine Risse, wenn sie unter einem Winkel von etwa 30° gebogen werden. Die einen Restwassergehalt von etwa 4-7% aufweisenden vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen lassen sich unter einem Winkel von etwa 10° biegen. Wenn zehn Lagen oder Scheiben dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen jeweils in einem Beutel verpackt und die Beutel erforderlichenfalls in einem Wellkarton gestapelt werden, wird daher eine Wellkartonlage oder eine Schaumstoffplatte als Polstermedium zwischen die einzelnen Beutel in den Lagen eingefügt, so daß sich die vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen in diesem Zustand beschädigungsfrei transportieren lassen.

In Beispiel 4 entsprechen die Ausbackbedingungen und die betreffenden Ausbackergebnisse denen bei Beispiel 1.

Wenn - wie vorstehend beschrieben - beim erfindungsgemäßen Verfahren ein durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel, wie Ei, und Wasser zubereiteter Teig 2 auf die Heizplatte 10 a gegossen, auf ihr verteilt und dann erwärmt wird, erfolgt die Erwärmung des Teiges 2 bei einer vergleichsweise niedrigen Temperatur, so daß die im Teig 2 enthaltene Stärke in α-Stärke überführt wird, die Proteine durch Wärme koaguliert werden und ein Restwassergehalt von etwa 4-20% verbleibt. Da das Backen bei einer niedrigen Temperatur von etwa 110-160°C stattfindet, können daher auch bei Zugabe einer vergleichsweise großen Wassermenge zum Mehl als Hauptzutat alle Mängel der herkömmlichen Verfahren vermieden werden, und es wird insbesondere die für das Ausbacken des Teiges benötigte Energiemenge verringert. Beim Ausliefern oder Transportieren der vorgegebenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen treten in diesen außerdem keine Risse oder Sprünge auf, auch wenn sie unter einem Winkel von etwa 30° gebogen werden, d. h. die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen erfahren beim Transport keinerlei Verformung oder Beschädigung. Auch wenn die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen geringfügig verformt sind, können deshalb, weil beim zweiten Backvorgang bzw. beim Ausbacken diese Form korrigiert werden kann, unabhängig von einer solchen Verformung einwandfreie eßbare Behälter, wie Spitztüten und Schalen oder Becher, erzeugt werden. Da eine die eßbaren Behälter verwendende Verkaufsstätte für Speiseeis, wie sogen. Softeis, nur mit einer äußerst einfachen, toasterartigen kleinen Ausbackvorrichtung einer Leistung von etwa 200-300 W und einer Konus- oder Spitztütenformvorrichtung ausgestattet zu sein braucht, lassen sich die eßbaren Behälter jeweils in kurzer Zeit und mir nur einem geringen Raumbedarf für die Ausrüstung herstellen, was eine große Senkung der Ausrüstungs-Investitionskosten bedeutet. Außerdem bestehen dabei auch keinerlei Einschränkungen bezüglich der elektrischen Energieversorgung. Weiterhin entsteht beim Ausbacken der Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen für die Spitztüten an der Verkaufsstätte ein angenehmer Geruch, welcher die Aufmerksamkeit von möglichen Käufern erweckt. Da der Ausbackvorgang selbst einfach ist und daher auch durch ungeübte Arbeitskräfte, wie Teilzeitarbeitskräfte, in der Speiseeis-Verkaufsstätte durchgeführt werden kann, läßt sich das Personalproblem mildern.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eßbarer Behälter, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teig, der durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel, wie Ei, und Wasser zubereitet worden ist und auf eine Heizplatte gegossen und auf dieser verteilt wird, zur Erzeugung einer wärmebehandelten bzw. vorgebackenen Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage erwärmt wird, wobei das Erwärmen bei einer gegebenen Temperatur für eine gegebene Zeitspanne in der Weise erfolgt, daß die Stärke des Teiges in α-Stärke überführt und das Protein des Teiges durch Wärmeeinfluß koaguliert werden und daß die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage einen geringen Restwassergehalt behält, die vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage unter Abkühlung gelagert wird, die Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage sodann zu iher Wiedererweichung erneut erwärmt und hierauf zu eßbaren Behältern einer gegebenen Form geformt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Erwärmen bei einer gegebenen Temperatur während einer gegebenen Zeitspanne in der Weise erfolgt, daß der Teig einen Restwassergehalt von etwa 17 ± 2% aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Erwärmen bei einer gegebenen Temperatur während einer gegebenen Zeitspanne in der Weise erfolgt, daß der Teig einen Restwassergehalt von etwa 12 ± 3% aufweist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Erwärmen bei einer gegebenen Temperatur während einer gegebenen Zeitspanne in der Weise erfolgt, daß der Teig einen Restwassergehalt von etwa 7 ± 3% aufweist.