DE3814593C2

DE3814593C2 -

Info

Publication number: DE3814593C2
Application number: DE3814593A
Authority: DE
Inventors: Sadaharu Tokio/Tokyo Jp Ito
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-05-01
Filing date: 1988-04-29
Publication date: 1992-06-04
Also published as: US4927656A; DE3814593A1; JPS63273433A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines scheibenförmigen Halbfertigproduktes, das unter Erwärmen zu eßbaren Behältern geformt werden kann, und zwar insbesondere zu eßbaren Behältern konischer Form, wie Waffel(spitz)tüten zum Aufnehmen von Speiseeis, wie sog. Softeis, normales Speiseeis oder ver schiedener anderer Genuß- und Nahrungsmittel, d. h. von Waffel(spitz)tüten und quadratischen Behältern, die als Schalen oder Becher bezeichnet werden und die jeweils geringe scheinbare Dichte und Porosität aufweisen und leicht und von knusprigem Geschmack sind.

Die Herstellung von eßbaren Behältern, insbesondere von Waffeln, ist bekannt und beispielsweise im Konditoreihand buch von Heckmann, Daßler, Leder und Isenbügel, 1951, Bertelsmannverlag, Gütersloh, beschrieben.

Im allgemeinen werden eßbare Behälter zum Einfüllen von Speiseeis u. dgl. in Spitztütenform durch Ausbacken eines Teigs hergestellt, der durch Kneten eines Gemisches aus Grundzutaten, wie Weizenmehl und eine größere Wasser menge, zubereitet worden ist. Das Ausbacken erfolgt auf einer auf hoher Temperatur gehaltenen Heizplatte durch einen auf die Herstellung solcher Spitztüten spezialisierten Hersteller. Diese eßbaren Behälter werden sodann ver packt und an Abnehmer für den Verkauf von Speiseeis ver sandt. Da ein Vorzug von Waffel(spitz)tüten in ihrem sehr knusprigen Geschmack liegt, ist die Handhabung der Waffel tüten beim Ausbacken und danach sowie bei der Lieferung zum Abnehmer mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden, weil derartige Waffeltüten eine geringe Schlagfestigkeit aufweisen und daher leicht beschädigt werden.

Zur Vermeidung der geschilderten Schwierigkeiten ist bereits ein Verfahren vorgeschlagen worden (JP-OS 26 982/1984), bei dem zu einer Grundzutat, wie Weizenmehl, Wasser in solcher Menge zugegeben wird, daß aus dem Mehl ein knetbarer Teig entsteht. Das so erhaltene Gemisch wird auf eine gegebene Dicke ausgezogen bzw. -gerollt. Aus dem ausgerollten Teig werden dann durch Ausstechen Teigstücke einer erforderlichen Form gebildet, die zu Spitztüten gerollt und unmittelbar nach dem Ausbacken gehärtet werden, so daß eßbare Behälter erhalten werden.

Das erstere bisherige Verfahren ist jedoch mit folgendem Problem behaftet: Da die konischen eßbaren Behälter, die unmittelbar nach dem Ausbacken gehärtet werden, versandt werden sollen, können sie beim Versand leicht beschädigt werden; beispielsweise fallen dabei etwa 20-30% der Waffeltüten als Ausschuß an. Zur Vermeidung dieses Problems kann dieses Verfahren beim Anwender angewandt werden, d. h. in der Verkaufsstätte des Softeisverkäufers. Dabei ergeben sich aber verschiedene weitere Probleme. Ein Problem besteht darin, daß sich der Investitionsaufwand für Geräte, wie Backmaschine und Gerät für Materialvorbe reitung erhöht, wobei in manchen Fällen Einschränkungen bezüglich des Aufstellraums für solche Geräte in den Ver kaufsstätten vorliegen, abgesehen von der Schwierigkeit der Handhabung der Waffeltüten und der Technik des Aus backens eines Materials, das unabhängig von seiner je weiligen Menge benötigt wird. Zudem ist auch die Bedienung einer Backmaschine für Bedienungspersonal nicht einfach beherrschbar, weil es sich dabei häufig um unqualifizierte Teilzeitbeschäftigte handelt. Eine weitere Schwierigkeit liegt in der Versorgung mit der erforderlichen elektri schen Energie, wenn solche Ausrüstung im Speiseeis-Ver kaufsstand installiert wird. Dieses bisherige Verfahren ist mithin nicht ohne weiteres in Speiseeis-Verkaufsstätten durchführbar.

Das letztgenannte Verfahren ist ebenfalls mit verschiedenen Problemen verbunden, z. B. daß damit keine Waffeltüten knuspriger Konsistenz erhalten werden können.

Aus der AT-PS 3 57 131 ist ein Verfahren zum Herstellen von Rollgebäck bekannt. Gemäß dem dort beschriebenen Verfahren läßt sich nicht-süßes Rollgebäck dadurch herstellen, daß man aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb mit Wasser und Glukosesirup und/oder Gelatine eine Teigmasse bildet und diese bei erhöhter Temperatur beispielsweise 175°C ausbäckt. Nach diesem Verfahren hergestellte vollständig ausgebackene Teigblätter können zu einem späteren Zeitpunkt nochmals erwärmt werden und im erwärmten Zustand aufgerollt werden. Auf diese Weise ist es möglich, Hohlhippen herzustellen. Teigblätter oder auch die fertigen Hohlhippen die nach diesem Verfahren hergestellt werden, sind jedoch nicht stoßfest und damit nur bei Berücksichtigung besonderer Vorsichtsmaßnahmen transportierbar.

Der Hauptgrund für die Verwendung von Weizenmehl als Back bestandteil besteht darin, daß Weizenmehl im Gegensatz zu Reismehl, Kartoffelmehl und anderen Korn- oder Getreide mehlen, die lediglich aus Stärke bestehen, auch Protein enthält.

Stärke wird durch Wasser und Wärme in eine α-Form umge wandelt und spielt eine wesentliche Rolle bei der Ausfor mung verschiedener Genußwaren, von denen sie einen Be standteil darstellt. Bezüglich seiner Eignung für die Verarbeitung von Genußwaren besitzt Weizenmehl Verar beitungseigenschaften, die hauptsächlich durch das darin enthaltene Protein in Verbindung mit der einen Hauptbestand teil bildenden Stärke bestimmt werden; dies steht im Gegensatz zu anderen, als Grundbestandteile von Genußwaren verwendeten Mehlen, wie Reis- und Kartoffelmehl. Die Weizenmehl von anderen Mehlarten für Genußwaren unter scheidenden Eigenschaften sind auf den Proteingehalt von Weizenmehl zurückzuführen.

Weizenmehl unterscheidet sich von anderen Grundbestand teilen oder -zutaten für Süß- oder Genußwaren dadurch, daß beim Kneten von Weizenmehl mit Wasser die darin enthaltene Proteinmoleküle Wasser absorbieren, hydratisiert und mit einander gebunden werden, so daß eine Netzwerkstruktur klebrigen und elastischen Glutens entsteht. Es läßt sich sagen, daß die Erfindung auf der Einstellung des Wasser gehalts und der Wärmemenge für die Überführung der Stärke in eine α-Form sowie auf der Steuerung und Überwachung der Verwendung von Gluten und der Beherrschung seines Ver haltens beruht.

Weizenmehl wird entsprechend den Eigenschaften und Mengen des darin enthaltenden Proteins in Starkmehl, Mittelmehl und Schwachmehl klassifiziert. Diese Klassifizierung beruht auf den Mengen und den Eigenschaften des durch das Protein gebildeten Glutens, und die Verwendung des Weizenmehls hängt von diesen Mengen(gehalten) und Eigenschaften ab.

Schwachmehl, das geringe Proteinmengen enthält, wird im allgemeinen für die Herstellung von Süß- oder Genußwaren verwendet; es wird dabei mit Zucker, Öl und Fett, Salz, Ei, Milch, Gewürzen und Farbstoffen zusammen mit Wasser zu einem Teig geknetet, der dann einer Wärmebehandlung unterworfen wird. Bei dieser Wärmebehandlung wird die im Weizenmehl enthaltene Stärke in α-Stärke überführt; das Gluten bildende Protein wird einer irreversiblen Wärmedenaturierung (Wärmekoagulation) unterworfen, wodurch verdaubare Nahrungsmittel eines guten Geschmacks erhalten werden. Genußwaren werden grundsätzlich auf die vorstehend beschriebene Weise unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptbestandteil her gestellt.

Wenn Weizenmehl mit Wasser verknetet wird, absorbiert das Weizenmehl augenblicklich Wasser; die von der Stärke absorbierte Wassermenge beträgt dabei 30 Gew.-%, bezogen auf die Stärke, während die vom Protein absorbierte Wassermenge 200 Gew.-% beträgt. Das Wasser wird zu chemisch gebundenem Wasser, das zu einer Solbildung der Stärke führt und die Proteinmoleküle sich unter Bildung eines klebrigen und elastischen Glutens aneinander binden läßt. Das entstandene Stärkesol beginnt bei etwa 54°C unter Erhöhung seiner Viskosität zu gelieren; es wird schließlich in eßbare und verdaubare α-Stärke überführt. Bei weiterer Erwärmung wird die α-Stärke dehydratisiert und verfestigt.

Andererseits bildet Gluten eine dreidimensionale, schwammartige Netzwerkstruktur, die zur Bildung von starken Skeletten in der Süß- oder Genußware aufgrund der irreversiblen Wärmedenaturierung des Proteins während der Erwärmung führt.

Während harte Genußwaren, die schwer kaubar sind, z. B. Kekse und Hartbiskuits, auf die vorstehend beschriebene Weise hergestellt werden, können poröse Nahrungsmittel, die einen knusprigen "Biß" aufweisen sollen und auf die sich die Erfindung bezieht, nach dem im folgenden beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Dabei wird ein Weizenmehlbestandteil mit Wasser so verknetet, daß etwaige, im gekneteten Teig enthaltene Blasen in der durch das Gluten aufgrund des Vorhandenseins von Ei oder einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel aus einem schaumbildenden Emulgator, der im Grundmaterial enthalten ist, gebildeten Netzwerkstruktur eingeschlossen sind. Diese, in der Netzwerkstruktur enthaltenen oder eingeschlossenen Blasen machen die gelierte α-Stärke, die eine Hauptkomponente des verarbeiteten Grundmaterials darstellt, porös als Folge der Verfestigung oder Erstarrung, die aufgrund der Wärmedenaturierung des Glutens beim Erwärmen auftritt. Bei weiterer Erwärmung wird das verarbeitete Grundmaterial dehydratisiert, und die Stärke wird unter Bildung eines porösen Genußwarenkörpers zum Erstarren gebracht. Bezüglich der Knusprigkeit wird dieser Körper selbst jedoch insgesamt aufgrund der starken, durch Gluten gebildeten dreidimensionalen Netzwerkstruktur hart, auch wenn er porös ist.

Wenn daher mit dem Grundmaterial ein Öl oder Fett verknetet wird, breitet sich das Öl oder Fett aufgrund der Wirkung des genannten eßbaren oberflächenaktiven Mittels in einer Filmform im Grundmaterial aus, und es verhindert die Bindung der Netzwerkstruktur des Glutens, so daß dem Endprodukt damit Brüchigkeit und gute Knusprigkeit verliehen werden kann.

Herkömmliche Süß- oder Genußwaren, wie Waffeln und dergl., die sich durch Knusprigkeit mit Brüchigkeit und einen guten knackigen oder knusprigen Geschmack auszeichnen, können erhalten werden durch Erwärmen des Grundmaterials, bis nahezu das gesamte darin enthaltene Wasser ausgetrieben worden ist, und durch weiteres Erwärmen auf eine Temperatur von über 200°C.

Eßbare Behälter für Speiseeis werden allgemein zu dünnwandigen, konischen sog. Waffel-Spitztüten oder schalenartigen Behältern geformt, unmittelbar nachdem die brüchigen und knusprigen Erzeugnisse mittels der vorstehend beschriebenen Verarbeitung erhalten worden sind und bevor sie abgekühlt sind. Derartige Behälter besitzen daher eine sehr geringe Stoß- oder Schlagfestigkeit; sie können beim Versand zu den Verkaufsstätten, in denen sie zum Verkauf mit Speiseeis gefüllt werden (sollen), leicht beschädigt werden, wenn sie in nicht einwandfrei verpacktem Zustand zum Verbraucher geliefert werden.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können die oben geschilderten Probleme vermieden und eine Beschädigung der eßbaren Behälter dadurch verhindert werden, daß ein Grundmaterial in einer Verkaufsstätte oder einem Verkaufsstand zu einer spitztütenartigen oder schalenartigen Form ausgebacken wird. Zudem wird dabei das Interesse der Kunden durch den beim Ausbacken des Grundmaterials am Verkaufsstand entstehenden angenehmen Geruch oder Überlagerung durch andere Gerüche geweckt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß Kunden den Geschmackssinn ihrer Zunge zurückgewinnen können, nachdem dieser durch den Genuß des Speiseeises abgestumpft worden ist, während die Kunden dennoch den ursprünglichen Geschmack des Speiseeises genießen können.

Es ist ein Verfahren bekannt, bei dem Weizenmehl mit Wasser, das Zucker, Öl oder Fett und andere Zutaten enthält, verknetet und das so erhaltene Gemisch auf eine Heizplatte gegossen und zu Waffeln geformt wird, die dann mit Speiseeis gefüllt und verkauft werden. Wie erwähnt, bildet jedoch Weizenmehl schnell eine starke Netzwerkstruktur von Gluten, wenn die Temperatur- und Rührbedingungen während des Knetvorgangs mit Wasser nicht streng gesteuert werden, auch wenn Schwachmehl mit einem geringen Proteinanteil verwendet wird.

Stärke ist für die Entstehung der Gesamtform der Süß- oder Genußware verantwortlich, während Gluten für die Entstehung der Klebrigkeit eines für die Herstellung dieser Ware verwendeten Grundmaterials, d. h. des Teiges, sowie die Härte der endgültig erhaltenen Ware verantwortlich ist.

Der gute knackige oder knusprige Geschmack hängt von der Größe, der Menge und der Gleichförmigkeit der Verteilung der im Back-Grundmaterial enthaltenen Blasen ab, die ihrerseits weitgehend von der Glutenmenge und der dadurch gebildeten Netzwerkstruktur abhängen. Beispielsweise ermöglichen Struktur und Menge des gebildeten Glutens die gleichmäßige Zurückhaltung einer geeigneten Menge an Blasen einer zweckmäßigen Größe im Material und auch die Ausdehnung der Blasen aufgrund der Erwärmung nach Ausbacken des Materials, um sie auf einer zweckmäßigen und gleichmäßigen Größe zu halten.

Falls kein Gluten vorhanden ist, verschwindet die geeignete Menge an Blasen einer zweckmäßigen Größe in der Genußware, ähnlich wie der Schaum auf Bier, so daß die Blasen keine geeignete Ausdehnung des Körpers bzw. der Masse des betreffenden Produkts bewirken können.

Es ist eine strenge Steuerung der Arbeitsgänge erforderlich, insbesondere des Arbeitsgangs, bei dem das Weizenmehl als Hauptbestandteil oder -zutat enthaltende Genußwaren- Grundmaterial unter Ausbildung des Glutennetzwerks erzeugt wird, und des Vorgangs zum Ausbacken des so zubereiteten Materials für die Herstellung einer Süß- oder Genußware, die sich dann zu für Verkauf geeigneten Erzeugnissen umformen läßt. Es kann dabei gesagt werden, daß sich diese Arbeiten nicht ohne weiteres an Verkaufsstätten durchführen lassen, in denen Speiseeis normalerweise durch Teilzeitbeschäftigte verkauft wird. Die Erfindung bezweckt daher die Ausschaltung dieser Schwierigkeit und die Schaffung eines eßbaren Behälters oder Nahrungsmittelbehälters, der zu Endprodukten, wie Waffeltüten, umformbar ist, die ohne jede Beschädigungsgefahr als leichte Speiseeisbehälter eines knackigen oder knusprigen Gefüges an der Verkaufsstätte benutzt werden können, wobei diese Endprodukte beim Ausbacken nicht nur einen angenehmen Geruch entwickeln, sondern auch so zubereitet werden können, daß sie im noch warmen Zustand von einer Heizplatte her serviert und mit Speiseeis gefüllt werden können, was sich für die Kunden als angenehm erweist.

Die Erfindung sieht ein spezielles Grundmaterial vor, das durch Vermischen von Wasser und Hauptzutaten, wie Weizenmehl, Öl oder Fett, Ei usw. zubereitet und bei zweckmäßiger Temperatur und Feuchtigkeit in genau gesteuerter Weise in einem geeigneten Mischungsverhältnis gelagert wird. Der so zubereitete Teig wird sodann auf zweckmäßige Weise erwärmt, um α-Stärke und ein geeignetes Glutennetzwerk, das nicht zu stark ist und eine brauchbare Anordnung aufweist, zu bilden. Der Teig wird anschließend mit zweckmäßiger Verteilung von Blasen, welche die Knusprigkeit des Erzeugnisses beeinträchtigen würden, wärmegehärtet, wobei die Wärmeverflüchtigung der Blasen gesteuert wird, um Produkte einer ersten Stufe mit einem zweckmäßigen Skelett bzw. Gefüge zu bilden. Die auf diese Weise erhaltenen Erst- oder Vorprodukte enthalten eine geeignete Menge an Wasser, so daß sie eine ausreichende Weichheit behalten können, um eine Beschädigung im Laufe der Lieferung zu Speiseeis-Verkaufsstätten und während der verschiedenen Handhabungen an diesen Verkaufsstätten zu vermeiden. Hierauf können Waffel(spitz)tüten, die den fabrikmäßig hergestellten entsprechen, in einem schnell durchführbaren Arbeitsgang an der Verkaufsstätte geformt werden, wobei zum Ausbacken der Vorprodukte an den Verkaufsstätten Wärmeenergie wirksam genutzt wird. Wenn somit die Vorprodukte unter genauer Steuerung aller Arbeitsgänge hergestellt werden, können sie an den Verkaufsstätten in einfacher Weise auch durch unausgebildete Teilzeitbeschäftigte zu Waffeltüten ausgebacken werden, wobei gleichzeitig ein angenehmer Geruch entsteht.

Mit anderen Worten: das Wesen der Erfindung besteht darin, daß eine zweckmäßige Menge an Öl oder Fett mit Weizenmehl vermischt wird, um zu verhindern, daß die Gluten-Netzwerkstruktur zu stark wird. Dem so zubereiteten Gemisch wird ein eßbares oberflächenaktives Mittel, wie Ei, zugemischt, um die Ausbreitung von Öl- oder Fettfilmen aufgrund seiner schaumbildenden Emulgierwirkung zu unterstützen und auch die Aufrechterhaltung kleiner Blasen in einem Genußwarengefüge zu begünstigen, so daß die Endprodukte einen guten knusprigen Gemschmack beibehalten. Zur Unterstützung der genannten Funktionen werden dem zubereiteten Gemisch Zucker und Salz zugemischt. Weiterhin werden geeignete Geschmacksstoffe diesem Gemisch zugegeben, das sodann mit einer geeigneten Menge Wasser ausreichend und gleichmäßig zu einem Teig verknetet wird, der hierauf so erwärmt wird daß die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt und Gluten durch die Wärme zu einer Netzwerkstruktur einer geeigneten Stärke aufgrund der Hydratisierung des Proteins verfestigt wird. Eine weitere Erwärmung des Teigs erfolgt unter gesteuerten Bedindungen, um damit sicherzustellen, daß der Wassergehalt auf einer Größe (4-20%) verbleibt, die ausreicht, um einen übermäßigen Energieverbrauch beim Ausbacken an den Verkaufsstätten zu verhindern und die Weichheit des Teiges zu erhalten, so daß die Backerzeugnisse bei der Lieferung zu den Verkaufsstätten keiner Beschädigung unterliegen. Beispielsweise kann die angegebene Temperatur etwa 110-140°C betragen, und sie ist daher wesentlich niedriger als die Temperatur, die bei den bisherigen Verfahren zur Herstellung derartiger Genußwaren angewandt wird; die Behandlungszeit liegt bei nur 30-90 s. Dieses, in einer kurzen Zeit auf eine niedrige Temperatur erwärmte Nahrungsmittel- Grundmaterial kann einfach zu z. B. Waffeltüten geformt werden, indem es einfach einem endgültigen Ausbackvorgang bei einer Temperatur von 180-220°C während einer Zeitspanne von 45-60 s an der betreffenden Speiseeis- Verkaufsstätte unterworfen wird, wobei - abgesehen von Backtemperatur und -zeit - keine weiteren Faktoren berücksichtigt zu werden brauchen. Dieses Grundmaterial ermöglicht die Herstellung oder Erzeugung von leichten Speiseeisbehältern mit knusprigem Geschmack nach einem zweistufigen Ausbackverfahren unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptzutat.

Die Arbeitsgänge bis zu dem Punkt, an dem das erwärmte Nahrungsmittel-Grundmaterial ausgeformt wird, stellen einen kritischen und schwierigen Prozeß für die Zubereitung eines Grundmaterials für Waffeltüten dar, die einen guten knackigen oder knusprigen Geschmack besitzen und dünn und spröde sind. Unausgebildetes Personal, wie Teilzeitbeschäftigte, ist normalerweise nicht in der Lage, einen solchen Prozeß an Speiseeis-Verkaufsstätten durchzuführen, weil ihm sehr wenige Möglichkeiten und Mittel für die Steuerung des Prozesses zur Verfügung stehen. Bei Verwendung des erfindungsgemäß vorgesehenen, erwärmten Nahrungsmittel-Grundmaterials lassen sich dagegen Waffeltüten in einfacher Weise herstellen, indem das Grundmaterial letztlich zum thermischen Verdampfen seines restlichen Wassergehalts von 4-20% zwecks Aufrechterhaltung der Weichheit des Erzeugnisses bei Lieferung oder Versand erwärmt wird. Wenn der Restwassergehalt durch Erwärmen des Grundmaterials eine Temperatur von 170°C oder höher, bei welcher der im Grundmaterial enthaltene Zucker karamelisiert wird, verdampft wird, behält das Grundmaterial eine wünschenswerte, z. B. hellbraune Färbung. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht somit in einfacher Weise die Herstellung der angestrebten Waffeltüten.

Erfindungsgemäß kann der Erwärmungsvorgang in eine Erwärmungsstufe, die beim Hersteller (in der Fabrik) mit Möglichkeit zur Gewährleistung einer zufriedenstellenden Steuerung oder Regelung durchgeführt wird, und eine endgültige oder End-Erwärmungsstufe unterteilt werden, die an den Speiseeis-Verkaufsstätten durchgeführt wird; dies bedeutet, daß es sich beim Erwärmungsvorgang um ein zweistufiges Ausbacken handelt. Auf diese Weise können Nahrungs- oder Genußwaren, wie heiße Waffeln, die unter Verwendung von Weizenmehl als Hauptzutat erzeugt werden und die spröde bzw. brüchig sind und einen guten Geschmack aufweisen, unter gleichzeitiger Entstehung eines angenehmen Geruchs bei Vermeidung jeglicher Beschädigungsgefahr hergestellt werden.

Reiskekse als eine Sorte von Reiskuchen werden in Japan seit Jahrhunderten ebenfalls unter Erwärmung in einem zweistufigen Verfahren hergestellt. Bei diesem Verfahren erfolgt jedoch eine Trocknung bei einer Temperatur unter 100°C, weshalb dieses Verfahren als zweistufiges Trocknungsverfahren bezeichnet werden muß. Glutenfreies Reismehl als Hauptbestandteil oder -zutat wird dabei bedampft, mit Wasser verknetet und plattenförmig ausgerollt. Reiskeksen entsprechende Portionen dieses Teiges werden mit gewünschter Form aus der Teigplatte ausgestochen und dann in einem Ofen bei 70-75°C auf einen Wassergehalt von etwa 20% getrocknet. Diese Stufe wird als erste Trocknung bezeichnet. Diese getrockneten Teigportionen werden während einer langen Zeitspanne bei Raumtemperatur stehengelassen, so daß durchscheinende, glasartige Teigportionen für Reiskekse entstehen. Um diese Teigportionen in Reiskeksprodukte zu überführen, werden sie in einem zweiten Trocknungsvorgang wiederum in einem Ofen bis auf einen Wassergehalt von etwa 10-15% getrocknet. Nach dem zweiten Trocknungsvorgang werden die Teigportionen unmittelbar auf Feuer bei einer Temperatur von 200-260°C gebacken und zur Gewinnung der Reiskeksprodukte mit Gewürzen, wie Sojasoße, gewürzt.

Dieses Verfahren unterscheidet sich vom zweistufigen Ausbackverfahren für ein erfindungsgemäßes Material auf Weizenmehlbasis, wobei diese zweistufige Trocknungsmethode erforderlich ist, um bei Verwendung von Reismehl ohne Glutennetzwerk blasenhaltige Kekse, d. h. Reiskuchen einer viskosen Struktur, herstellen zu können.

Im folgenden ist der grundsätzliche Unterschied zwischen Reiskeksen bzw. (scheibenweise) geschnittenem und getrocknetem Reiskuchen und einer verarbeiteten Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage beschrieben, die durch erfindungsgemäßes zweistufiges Ausbacken eines Grundmaterials auf Weizenmehlbasis erhalten wird.

Die Stärke von Reismehl, das einen Hauptbestandteil von Reiskuchen darstellt, besteht im wesentlichen aus Aminopectin und besitzt thermische Expansionsfähigkeit bzw. Ausdehnbarkeit. Andererseits besitzt die Stärke von Weizenmehl keine thermische Ausdehnbarkeit, und sie muß daher in Verbindung mit Ei oder einem synthetischen eßbaren oberflächenaktiven Mittel, das als Schaumbildungsmittel dienen kann, eingesetzt werden.

Wie erwähnt, besteht ein wesentlicher Unterschied darin, daß Weizenmehl sowohl Protein als auch Stärke enthält, wobei die einzelnen, von Weizenmehl verschiedenen Zutaten keine dreidimensionale Netzwerkstruktur aufweisen, wie diejenige von Weizenmehl, die von der Güte und Menge des durch Wasserabsorption und Hydratisierung des enthaltenen Proteins erzeugten Glutens abhängt. Aus diesem Grund werden z. B. Reiskuchen und insbesondere Reiskekse aufgrund der thermischen Expansion des Aminopectins als Hauptbestandteil der Stärke des Reismehls zu einer Volumenvergrößerung bzw. einem "Aufgehen" gebracht. Beim Kneten eines Gemisches aus Reismehl und Wasser entsteht jedoch ein Reiskuchen bzw. -teig einer hohen Viskosität, weil die beim Knetvorgang darin eingeschlossenen Luft-Blasen nicht freigesetzt werden. Dieser Reiskuchen oder -teig wird entsprechend ausgeformt, sodann in einem Ofen bei 70-75°C bis zu einem Wassergehalt von etwa 20% getrocknet (erster Trocknungsvorgang) und anschließend für eine längere Zeitspanne stehengelassen, um einen Teig für die Herstellung von Reiskuchen zu bilden. Vor dem Ausbacken des Teiges wird dieser, wie oben be schrieben, erneut auf einen Wassergehalt von 10-15% (zweiter Trocknungsvorgang) getrocknet und dann unmittelbar auf dem Feuer bei 200-260°C ausgebacken und schließ lich mit einem Würzmittel, wie Sojasoße, gewürzt. Dieses Verfahren zur Herstellung von Reiskeksen oder -kuchen ist grundsätzlich verschieden vom zweistufigen Verfahren zur Herstellung einer spröden oder brüchigen Genußware eines angenehm knusprigen Geschmacks.

Im Hinblick auf die Mängel und Probleme beim Stand der Technik liegt der Erfindung damit die Aufgabe zugrunde, ein Halbfertigprodukt (HFP) bereitzustellen, das sich für die Herstellung von eßbaren Be hältern, z. B. sogen. Waffel(spitz)tüten, einer niedrigen scheinbaren Dichte und Viskosität und hoher Knusprigkeit eignet.

Diese Aufgabe wird durch die im Patentanspruch 1 gekenn zeichneten Maßnahmen gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines scheibenförmigen Halbfertigprodukts, das unter Erwärmen zu eßbaren Behältern geformt werden kann, indem man durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, eines eßbaren oberflächenaktiven Mittel und Wasser einen Teig zubereitet, aus diesem auf eine Heizplatte verteilt das scheibenförmige Halbfertigprodukt bestellt, wobei

- die Stärke in α-Stärke überführt und
- das Protein koaguliert wird, und das

dadurch gekennzeichnet ist, daß die Erwärmung auf der Heizplatte bis zu einem H₂O-Gehalt von 4-20% durchgeführt wird.

Das so erhaltene Halbfertigprodukt (HFT) läßt sich nun unter Kühlung aufbewahren bzw. lagern und kann zum Erwei chen erneut erwärmt und schließlich zu einem eßbaren Behälter einer gegebenen Form ausgeformt werden.

Im folgenden sind bevorzugte Ausführungsbeispiele der Erfindung an Hand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1a eine perspektivische Darstellung einer Backvor richtung,

Fig. 1b einen teilweise weggebrochenen Schnitt durch die Backvorrichtung während eines Backvor gangs,

Fig. 2a eine perspektivische Darstellung einer Endstufen- Backvorrichtung,

Fig. 2b eine perspektivische Darstellung der Endstufen- Backvorrichtung in einem vom Betriebszustand gemäß Fig. 2a verschiedenen Betriebszustand,

Fig. 2c einen Schnitt längs der Linie A-A in Fig. 2d,

Fig. 2d einen Schnitt längs der Linie B-B in Fig. 2c,

Fig. 3 eine schematische Darstellung eines Vorgangs zur Herstellung eines eßbaren Behälters aus einer Basis bzw. einem Grundmaterial und

Fig. 4 eine perspektivische Darstellung eines beispiel haften, erfindungsgemäß hergestellten eßbaren Behälters.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird Weizenmehl mit Zucker vermischt, um ihm eine geeignete Süße zu verleihen, und dem Gemisch werden Öl oder Fett, Ei als eßbares oberflä chenaktives Mittel mit Wirkungen bezüglich Schaumbildung, Emulgierung und stabiler Blasenerhaltung oder ein synthetisch zusammengesetztes eßbares oberflächenaktives Mittel mit gleicher Wirkung sowie gewünschtenfalls Back pulver, Salz, Milch, Gewürzstoffe und Färbemittel zuge setzt. Das so zubereitete Gemisch wird in einen Mischer geschüttet und entsprechend den verwendeten Zutaten mit Wasser in einer Menge versetzt, mit welcher ein erwärmtes Produkt oder Erzeugnis porös und leicht gemacht werden kann. Dieses Gemisch wird zu einem Teig 2 (vgl. Fig. 1a und 1b) geknetet. Eine gegebene Menge des Teiges 2 wird auf eine untere Platte 10a von zwei Heizplatten 10 auf gegeben und zu einer gekneteten, scheibenförmigen Grund lage 2A ausgeformt, die dann zur Gewinnung einer erwärmten oder vorgebackenen Halbfertigproduktes 11 erwärmt wird.

Das vorgebackene HFP 11 wird unter Kühlung gelagert; es kann mittels erneuten Er wärmens (Enstufen-Ausbacken) zu eßbaren Behältern, wie Tüten oder Spitztüten geformt werden.

Beispielsweise wird das vorgebackene Halbfertigprodukt 11 in luftdicht verpacktem Zustand gelagert und später zu Verbrauchern, wie Speiseeis-Verkaufsstätten, geliefert, wo das Halbfertigprodukt aus der Verpackung entnommen, zwischen elektrische Heiz elemente 17 mit zwischengefügten Eisenplatten 18 in einem toasterförmigen Heizgehäuse 20 (vgl. 2a bis 2d) eingebracht und auf eine Temperatur von über 170°C erwärmt wird, bis eine hellbraune Oberfläche erzielt ist. Damit wird ein als Backerzeugnis zu bezeichnendes, ausgebackenes Nah rungsmittelfertigprodukt 11A erhalten, welches dem nach einem herkömmlichen kontinuierlichen Backverfahren herge stellten Backerzeugnis entspricht. Dieses ausgebackene Fertigprodukt 11A wird unmittelbar zu einer in Fig. 3 darge stellten Behälterformvorrichtung 12 zum Erzeugen von Spitz tüten überführt, in welcher die Grundlage 11A zu einer Spitztüte geformt wird; letztere wird anschließend durch Kühlen gehärtet, so daß der spitztütenförmige eßbare Be hälter 14 gemäß Fig. 4 erhalten wird.

Wenn die Heizplatten 10 zum Ausbacken des Teiges mit einem Waffelmuster 4 versehen sind, kann das Halbfertigprodukt 11 ein entsprechendes Muster erteilt werden, das sich dann an dem eßbaren Be hälter 14 wiederholt.

Während der Formgebung wird der eßbare Behälter 14 in der Formvorrichtung 12 leicht abgekühlt und damit ge härtet. Der spitztütenförmige oder konische eßbare Be hälter 14 behält somit seine Gestalt bei und kann in der Verkaufsstätte mit Speiseeis gefüllt und verkauft werden.

Da das Halbfertigprodukt 11 vorher erwärmt bzw. vorgebacken worden ist, ist die Stärke in α-Stärke überführt worden, während das Protein koaguliert und bis zu einem gewissen Grad in eine Gefügestruktur über führt worden ist. Das Halbfertigprodukt 11 behält jedoch eine gewisse Flexibilität bzw. Biegsamkeit bei und unterliegt daher beim Biegen keinem Bruch und auch keiner wesentlichen Beschädi gung durch Schlageinwirkung. Dies ist auf das Vorhandensein von Öl- oder Fettfilmen, die zwischen die Stärke und das Protein eindringen, und den Restwassergehalt mit einer ge eigneten Zuckermenge zurückzuführen. Das Halbfertigprodukt 11 bleibt daher beim Transport im wesentlichen unbeschädigt, womit eines der Probleme beim Stand der Technik ausgeräumt ist. Da außerdem das Erwärmen (Vorbacken) bei einer Temperatur erfolgt, bei welcher die Stärke in α-Stärke überführt und Protein thermisch koaguliert wird, können die Erwärmungszeit verkürzt und Umweltbeeinflussungen im Bereich des Orts, an welchem die erste Backstufe stattfindet, herabgesetzt werden, weil nur eine geringe Wärmemenge erzeugt wird. Da weiter hin das endgültige Ausbacken durch Erwärmen des Halbfertigprodukts bis zum Erreichen einer hellbraunen Oberfläche durchgeführt wird, kann auch die Ausbackzeit an den Speiseeis-Verkaufsstätten verkürzt werden; gleichzeitig kann dabei auch das Problem bezüglich der Wärmeerzeugung in diesen Verkaufsstätten im wesentlichen gelöst werden.

Im folgenden ist die Erfindung an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Durch gründliches Rühren und Vermischen der Bestandteile gemäß obiger Tabelle wird ein Teig 2 zubereitet, der dann auf die untere Heizplatte 10a von zwei Heizplatten 10 aufgegossen wird, die jeweils ein Gitter- oder Waffel muster aus Quadraten einer Seitenlänge von 10 mm aufweisen und deren Oberflächen auf etwa 120-150°C erwärmt wurden. Eine obere Heizplatte 10b wird mittels eines Gelenks 10c an die untere Heizplatte 10a angedrückt. Der zwischen den beiden Heizplatten 10a und 10b befindliche Teig 2 wird durch Erwärmen auf etwa 110-140°C für eine gegebene Zeit gebacken. Nach dem Trennen der Heizplatten 10a und 10b wird sodann eine erwärmte oder vorgebackene Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlage 11 einer Scheibenform entnommen.

Das Verschütten oder Aufgießen des Teiges geschieht unter folgenden Bedingungen:

1. Aufgebrachte Teigmenge pro Charge: etwa 25-30 g.
2. Temperatur von oberer und unterer Heizplatte: 120-150°C.
3. Die Dicke des aufgeschütteten Teiges wird durch den zwischen den beiden Heizplatten festgelegten Spalt be stimmt, dessen Weite im wesentlichen der Dicke des Halbfertigprodukts entspricht.

Das Erwärmen oder Vorbacken des Teiges erfolgt unter folgenden Bedingungen:

1. Spaltweite zwischen den Heizplatten entsprechend der Dicke des Halbfertigproduktes (scheibenförmige Lebens- oder Nahrungsmittel grundlage). Die Spaltweite beträgt in allen Fällen 2,5 mm.
2. Erwärmungs- bzw. Vorbacktemperatur: 120°C;
Temperatur der Heizplatten: 150°C;
Erwärmungs- bzw. Vorbackzeit: 30-90 s;
Vorbacktemperatur: 120°C, 140°C, 150°C;
Vorbackzeit:
60 s, 75 s, 90 s (bei 120°C)
60 s, 75 s (bei 140°C)
45 s, 60 s (bei 150°C).
3. Die Eigenschaften des (scheibenförmigen) vorgebackenen Halbfertigproduktes und der Restwasser gehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeits messers bestimmt) sind nachstehend angegeben:

- Die einen großen Wassergehalt (17-20%) aufweisenden vorgebackenen Halbfertigprodukte sind weich. Wenn zehn Lagen oder Scheiben dieser Lebens- oder Nahrungsmittelgrundlagen eines Durchmessers von jeweils 160 mm übereinandergeschichtet und mit einer Belastung von 3 g/cm² beaufschlagt werden, kleben diese Halbfertigprodukte zusammen. Sie lassen sich jedoch ohne weiteres und ohne Beschädigung voneinander trennen. Das Gitter- oder Waffelmuster jedes Halbfertigproduktes wird ebenfalls nicht be schädigt. Obgleich die einen Wassergehalt von 15-17% aufweisenden vorgebackenen Halbfertigprodukte ebenfalls weich sind, haften sie in einem Stapel von 10 derartigen Halbfertigprodukten bei einer Belastung von 5 g/cm² nicht anein ander an. Die einen Wassergehalt von 15-19% aufwei senden vorgebackenen Halbfertigprodukte unterliegen keinem Bruch, wenn sie über einen Winkel von etwa 180° gebogen werden.
  In allen Fällen können vorgebackene Halbfertigprodukte mit einem Gitter- oder Waffel muster einer Höhe von etwa 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm erhalten werden. Obgleich diese Halbfertigprodukte bereits in diesem Zustand ver zehrt werden können, weil die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt worden ist, können Fertigprodukte für eßbare Behälter einer guten Knusprigkeit erzielt werden, wenn die Halbfertigprodukte durch Erwärmen bis zum Er reichen einer hellbraunen Oberfläche derselben ausge backen werden.
  Durch endgültiges Backen oder Ausbacken aller oben be schriebenen vorgebackenen Halbfertigprodukte für 60 s bei 220°C (zweite Backstufe bzw. Ausbackstufe) erhält man scheibenförmige, gelbbraune Backerzeugnisse eines Restwassergehalts von etwa 0,3-0,4% und einer guten Knusprigkeit bzw. eines angenehm kusprigen Geschmacks.
  Da sich in den Vorbackerzeugnissen bzw. Halbfertigprodukten beim Biegen derselben keine Risse bilden, können sie ohne jede Beschädigungsgefahr transportiert bzw. versandt werden.
  Obgleich solche Halbfertigprodukte unter Druck zusammenkleben, kann eine Haftung zwischen ihnen durch Wachsauftragung oder Zwischenfügung von Filmen, z. B. polymeren Filmen, verhindert werden. Wenn eine gegebene Zahl von Halbfertigprodukten (etwa zehn Lagen in einer Packung) in Kunststoff beuteln verpackt und letztere erforderlichenfalls in einem Wellkarton gestapelt werden, können die Halbfertigprodukte ohne Zusammendrückung transportiert werden, wenn zwischen die einzelnen Beutel in den Schichten Wellkartonlagen eingebracht werden.
- (2) Zweite Backstufe (Ausbackstufe)
  Nach dem Lagern der beschriebenen vorgebackenen Halbfertigprodukte in einem dunklen Raum bei 10°C für 24 h werden sie schließlich in einem toaster artigen Heizgerät gemäß Fig. 2a bis 2d (endgültig) aus gebacken. Das Heizgerät ist dabei mit Heizelementen 17 aus Nichrome-Drähten und diesen vorgesetzten, etwa 2 mm dicken Eisenplatten 18 versehen. Letztere bilden flache Heizplatten, die mit im wesentlichen gleichmäßiger Temperaturverteilung erwärmt werden. Zwei oder mehr vorgebackene Halbfertigprodukte der vorher beschriebenen Art werden jeweils zwischen zwei flachen Heizplatten einer gegebenen Temperatur für eine vorbestimmte Zeitspanne aufgehängt, um ihre Oberflächen entsprechend zu erwärmen und das Endprodukt zu erhalten. Die Oberflächentemperatur jeder Heizplatte beträgt 180-190°C; der Abstand zwischen den beiden Heizplatten beträgt etwa 15 mm. Der Zwischenraum zwischen den je weiligen Oberflächen der vorgebackenen Halbfertigprodukte und der Oberfläche jeder Heiz platte beträgt daher etwa 5 mm. Wenn anschließend eine der ausgebackenen Scheiben mittels einer Formvorrichtung zu einer Spitztüte geformt wird, bevor der Zuckerbe standteil auf Grund einer Temperaturverringerung gehärtet ist, läßt sich in einfacher Weise eine Spitztüte her stellen. Die Eigenschaften der ausgebackenen scheiben förmigen Produkte, die ohne Formung abgekühlt wurden, sind nachstehend angegeben.

Eigenschaften und Restwassergehalte der ausgebackenen Erzeugnisse (scheibenartige Erzeugnisse)

- Obgleich jedes Erzeugnis knusprig ist und eine gute Kon sistenz zeigt, zeigt es sich, daß der Geschmack in ge ringem Maße von den unterschiedlichen Ausbackbedingungen abhängt.
  Der Wassergehalt liegt im Bereich von 0,3-0,4%. Es zeigt sich, daß die Vorbackbedingungen die ausgebackenen Erzeugnisse nur geringfügig beeinflussen.

Beispiel 2

Dieses Beispiel beschreibt die Verwendung eines syntheti schen oberflächenaktiven Mittels.

Weizenmehl
80-120
Zucker	30-60
Öl oder Fett	10-30
Eßbares oberflächenaktives Mittel	2-6
Backpulver	0,5-1,5
Milchpulver	3-5
Salz	0,5-1,0
Andere Zutaten (Farb- und Geschmacksstoffe)	geringe Menge
Wasser	80-120

Das in obiger Tabelle angegebene eßbare oberflächenaktive Mittel ist ein Gemisch aus einem Glycerinfettsäureester und einem Rohrzucker-Fettsäureester.

Die Bestandteile oder Zutaten gemäß obiger Tabelle werden durch gründliches Rühren und Mischen in einen Teig 2 über führt, der auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 zur Er zeugung von vorgebackenen Halbfertigprodukten behandelt wird. Letztere werden dem gleichen Ausbackvorgang wie in Beispiel 1 unterworfen. Die so er haltenen Erzeugnisse besitzen keinen durch Ei hervorgerufenen Geschmack, sondern einen knusprigen, leichten Geschmack, der sich nicht wesentlich von dem der Erzeugnisse gemäß Beispiel 1 unterscheidet.

Beispiel 3

Erwärmungs- bzw. Vorbackbedingungen:

1. Die Spaltweite zwischen den Heizplatten entspricht der Dicke eines vorgebackenen Halbfertigproduktes (scheibenförmige Lebens- oder Nahrungsmittel grundlage). Die Spaltweite beträgt in allen Fällen 2,5 mm.
2. Vorbacktemperatur: 130°C;
Temperatur der Heizplatten: 160°C;
Vorbackzeit: 30-90 s;
Vorbackzeit:
60 s, 75 s, 90 s (120°C)
60 s, 75 s (140°C)
45 s, 60 s (150°C).
3. Die Eigenschaften der (scheibenförmigen) vorgebackenen Halbfertigprodukte und der Rest wassergehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtig keitsmessers bestimmt) sind nachstehend angegeben:

- Die einen Wassergehalt von 12-15% aufweisenden vorge backenen Halbfertigprodukte sind weich. Wenn zehn Lagen oder Scheiben davon in einen Beutel gepackt und mit einer Belastung von 5 g/cm² beaufschlagt werden, werden sie zusammengedrückt, ohne aneinanderzuhaften oder zu kleben. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 90° erleiden sie keinen Bruch.
  Die einen Wassergehalt von 9-12% aufweisenden vorge backenen Halbfertigprodukte werden unter einer Belastung von 8 g/cm² nicht zusammengedrückt, und sie verkleben dabei auch nicht miteinander. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 60° erleiden sie keinen Bruch.
  In allen Fällen werden vorgebackene Halbfertigprodukte mit einem Gitter- oder Waffel muster einer Höhe von 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm erhalten. Sie können an sich in diesem Zu stand verzehrt werden, weil die Stärke des Weizenmehls in α-Stärke überführt worden ist. Durch Ausbacken und ein weiteres Erwärmen bis zum Erreichen einer hell braunen Färbung lassen sich jedoch Grundlagen für eß bare Behälter eines knusprigen Geschmacks erzielen.
  Alle vorgebackenen Halbfertigprodukte (111), (112), (121) und (122) werden schließlich 60 s lang bei 200°C ausgebacken. Die Enderzeugnisse der Halbfer tigprodukte (111) und (112) sind leicht gelbbraun und enthalten 0,3-0,4% Wasser. Die Enderzeugnisse aus den Halbfertigprodukte (121) und (122) sind gelbbraun und enthalten 0,3-0,2% Wasser.
  Da jedes der beschriebenen Halbfertigprodukte weich ist und beim Biegen unter einem Winkel von z. B. etwa 90° keine Risse zeigt, können diese, wenn sie in Beutel zu je 10 Lagen derselben verpackt und diese Beutel in einen Wellkarton eingebracht werden, ohne Zusammendrückung und Zusammenhaften transportiert werden.
  Die Bedingungen beim zweiten Backvorgang (Ausbacken) sind dieselben wie in Beispiel 1; die Ausbackergebnisse sind ebenfalls dieselben, wie in Verbindung mit Beispiel 1 beschrieben.

Beispiel 4

Durch gründliches Rühren der Zutaten gemäß der Tabelle von Beispiel 1 wird ein Teig 2 zubereitet und anschließend auf die untere Heizplatte 10a gemäß Fig. 1a geschüttet, die ein quadratisches Gitter- oder Waffelmuster einer Seiten länge von 10 mm aufweist und deren Oberfläche auf etwa 160-180°C vorgewärmt worden ist. Die obere Heizplatte 10b wird über das Gelenk 10c an die untere Heizplatte 10a an gedrückt. Der Teig 2 wird unter solchen Erwärmungsbedingungen gebacken, bei denen die Temperatur des zwischen den beiden Heizplatten 10a und 10b eingeschlossenen Teiges für eine gegebene Zeit auf etwa 130-150°C gehalten wird. An schließend werden die beiden Heizplatten 10a und 10b von einander getrennt und der gebackene (scheibenförmige) Teig aus der Vorrichtung entnommen, wobei ein vorgebackenes Halbfertigprodukt 11 erhalten wird.

Die Aufschüttbedingungen für den Teig sind folgende:

1. Aufgeschüttete Teigmenge pro Charge: etwa 25-30 g.
2. Temperatur von oberer und unterer Heizplatte: 160-180°C.
3. Die Dicke des aufgeschütteten Teiges wird durch die Spalt weite zwischen den beiden Heizplatten bestimmt, die im wesentlichen der Dicke der vorgebackenen Halbfertigprodukte 11 entspricht.

Die Erwärmungs- oder Vorbackbedingungen sind folgende:

1. Die Spaltweite zwischen den beiden Heizplatten entspricht der Dicke der (scheibenförmigen) vorgebackenen Halbfertigprodukte. Die Spaltweite beträgt in jedem Fall 2,5 mm.
2. Vorbacktemperatur: 140°C;
Temperatur der Heizplatten: 130-150°C;
Vorbackzeit: 40-90 s.

Temperatur

Zeit

140°C|60 s, 75 s, 90 s

150°C 45 s, 60 s
3. Die Eigenschaften der vorgebackenen (scheibenförmigen) Halbfertigprodukte und der Restwasser gehalt (mittels eines handelsüblichen Feuchtigkeits messers bestimmt) nach dem ersten Backen bzw. Vorbacken sind nachstehend angegeben:

- Die einen Wassergehalt von 8-10% aufweisenden vorge backenen Halbfertigprodukte sind etwas weich. Wenn sie in Scheiben oder Lagen in einem Beutel verpackt und mit einer Belastung von 8 g/cm² beaufschlagt werden, werden sie nicht zusammengedrückt und haften oder kleben auch nicht aneinander. Beim Biegen über einen Winkel von etwa 30° erleiden sie keinen Bruch.
  Die einen Wassergehalt von 4-7% aufweisenden vorgebacke nen Halbfertigprodukte sind hart. Wenn sie in Lagen oder Scheiben in einem Beutel verpackt und mit einer Belastung von 10 g/cm² beaufschlagt werden, tritt weder ein Zusammendrücken noch ein Zusammenhaften auf. Sie lassen sich unter einem Winkel von etwa 20° biegen, doch treten beim weiteren Biegen Risse bzw. Sprünge auf. Bei Verwendung eines Kunststoff behälters für den Transport erleiden diese keinen Bruch.
  In allen Fällen werden vorgebackene Halbfertigprodukte mit einem Gitter- bzw. Waffelmuster einer Höhe von etwa 1,5 mm und einer Seitenlänge von 10 mm in jeder Oberfläche erhalten.
  Beim zweiten Backvorgang bzw. Ausbacken bei 200°C für 60 s sind die Enderzeugnisse aus den Halbfertigprodukten (111) und (112) leicht oder hell gelbbraun bei einem Restwasserge halt von 0,1% oder darunter; die Enderzeugnisse aus den Halbfertigprodukten (121) und (122) sind braun und enthalten etwa 0,1% Restwasser. Insbe sondere bei den Halbfertigprodukten mit dem eingeprägten Waffelmuster sind deren Oberseiten ge ringfügig versengt.
  Wenn die Halbfertigprodukte schließlich 60 s lang bei 180°C ausgebacken werden, besitzen die End erzeugnisse eine gelbbraune Färbung und praktisch keinen Restwassergehalt.
  In den einen Restwassergehalt von etwa 8-10% aufweisenden vorgebackenen Halbfertigprodukten ent stehen keine Risse, wenn sie unter einem Winkel von etwa 30° gebogen werden. Halbfertigprodukte mit einem Restwassergehalt von etwa 4-7% lassen sich unter einem Winkel von etwa 10° biegen. Wenn zehn Lagen oder Scheiben davon jeweils in einem Beutel ver packt und die Beutel erforderlichenfalls in einem Well karton gestapelt werden, wird daher eine Wellkartonlage oder eine Schaumstoffplatte als Polstermedium zwischen die einzelnen Beutel in den Lagen eingefügt, so lassen sie sich in diesem Zustand beschädigungsfrei transportieren.

In Beispiel 4 entsprechen die Ausbackbedingungen und die betreffenden Ausbackergebnisse denen bei Beispiel 1.

Wenn - wie vorstehend beschrieben - beim erfindungsgemäßen Verfahren ein durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel, wie Ei, und Wasser zubereiteter Teig 2 auf die Heizplatte 10a ge gossen, auf ihr verteilt und dann erwärmt wird, erfolgt die Erwärmung des Teiges 2 bei einer vergleichsweise niedrigen Temperatur, so daß die im Teig 2 enthaltene Stärke in α-Stärke überführt wird, die Proteine durch Wärme koaguliert werden und ein Restwassergehalt von etwa 4-20% verbleibt. Da das Backen bei einer niedrigen Temperatur von etwa 110-160°C stattfindet, können daher auch bei Zugabe einer vergleichsweise großen Wassermenge zum Mehl als Hauptzutat alle Mängel der herkömmlichen Verfahren vermieden werden, und es wird insbesondere die für das Ausbacken des Teiges benötigte Energiemenge ver ringert. Beim Ausliefern oder Transportieren der vorge backenen Halbfertigprodukte treten in diesen außerdem keine Risse oder Sprünge auf, auch wenn sie unter einem Winkel von etwa 30° gebogen werden, d. h. die Halbfertigprodukte erfahren beim Transport keinerlei Verformung oder Beschädigung. Auch wenn sie geringfügig verformt sind, können deshalb, weil beim zweiten Backvorgang bzw. beim Ausbacken diese Form korrigiert werden kann, unab hängig von einer solchen Verformung einwandfreie eßbare Behälter, wie Spitztüten und Schalen oder Becher, erzeugt werden. Da eine die eßbaren Behälter verwendende Verkaufs stätte für Speiseeis, wie sogen. Softeis, nur mit einer äußerst einfachen, toasterartigen kleinen Ausbackvorrich tung einer Leistung von etwa 200-300 W und einer Konus- oder Spitztütenformvorrichtung ausgestattet zu sein braucht, lassen sich die eßbaren Behälter jeweils in kurzer Zeit und mit nur einem geringen Raumbedarf für die Ausrüstung her stellen, was eine große Senkung der Ausrüstungs-Investitions kosten bedeutet. Außerdem bestehen dabei auch keinerlei Einschränkungen bezüglich der elektrischen Energieversor gung. Weiterhin entsteht beim Ausbacken für die Spitztüten an der Ver kaufsstätte ein angenehmer Geruch, welcher die Aufmerksamkeit von möglichen Käufern erweckt. Da der Ausbackvorgang selbst einfach ist und daher auch durch ungeübte Arbeitskräfte, wie Teilzeitarbeitskräfte, in der Speiseeis-Verkaufsstätte durchgeführt werden kann, läßt sich das Personalproblem mildern.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines scheibenförmigen Halbfer tigprodukts, das unter Erwärmen zu eßbaren Behältern geformt werden kann, indem man durch Verkneten von Weizenmehl, Öl oder Fett, Zucker, einem eßbaren oberflächenaktiven Mittel und Wasser einen Teig zubereitet, aus diesem auf eine Heizplatte verteilt das scheibenför mige Halbfertigprodukt bestellt, wobei

- die Stärke in α-Stärke überführt und
- das Protein koaguliert wird,

dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung auf der Heizplatte bis zu einem H₂O-Gehalt von 4-20% durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung bis zu einem Restwassergehalt von 17% ± 2% durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung bis zu einem Restwassergehalt von 12% ± 3% durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung bis zu einem Restwassergehalt von 7% ± 3% durch geführt wird.