- 4
- 20 minutes
- Très facile
Les ingrédients de la recette
Pour la compotée de pomme :
- 600 g pommes Royal Gala
- jus d’1 pamplemousse
- 25 g sucre
- 100 g eau
- gingembre râpé
Pour le crémeux vitelotte :
- 350 g de vitelotte
- 100 g d’eau de cuisson
- 1 pincée de sucre
- 40 g beurre
Pour le granité marjolaine :
- 500 g d’eau
- 100 g sucre
- 25 g de feuilles de marjolaine
Pour l’émulsion et gelée pomme/roquette :
- 200 g jus de pomme
- 15 g eau
- 15 g sucre
- 60 g jus de roquette (environ 100 g de roquette fraîche)
- 2 feuilles de gélatine
- un jus de citron
Pour le sorbet pomme :
- 140 g d’eau
- 150 g de sucre
- 10 g de miel
- 40 g de jus de citron
- 2 pommes Granny Smith
Pour le dressage :
- pignons de pin torréfiés
La préparation de la recette
Pour la compotée : épluchez et coupez les pommes en 8. Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients et portez à ébullition. Versez le tout dans un plat allant au four et laissez cuire environ 8 heures à 140 °C. Retirez du four quand l’eau est absorbée.
Pour le crémeux : épluchez les vitelottes et faites-les cuire dans de l’eau salée avec thym et laurier. Mixez-les avec le reste des ingrédients.
Refroidissez. Pour le granité : portez l’eau et le sucre à ébullition et laissez infuser la marjolaine 4 min. Mixez, chinoisez et refroidissez. Mettez au congélateur et grattez avec une fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à obtention d’un beau granité.
Pour l’émulsion : centrifugez la roquette pour obtenir un jus. Mélangez-le avec le jus de pomme et le jus de citron. Mettez l’eau et le sucre à bouillir, faites-y fondre la gélatine et incorporez-la au mélange pomme/roquette. Mettez la moitié de la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz pour obtenir l’émulsion. Laissez l’autre moitié prendre en gelée.
Pour le sorbet : mettez l’eau, le sucre et le miel à bouillir et refroidissez. Incorporez le jus de citron, les pommes non épluchées en dés mais vidées. Mixez le tout. Mettez 2 heures en sorbetière.
Dans une assiette, réalisez deux traits épais de crémeux vitelotte. Disposez la compotée de pommes. Parsemez de pignons de pin. Mettez quelques cuillères de gelée pomme/roquette autour. Sur la compotée, mettez du sorbet pomme, du granité marjolaine et l’émulsion pomme/roquette.
Décorez avec de la roquette.