γιουβέτσι με κριθαράκι: προσεγγίζοντας την ιστορία

Μεστό γεύσης, ευφραντικό και θελξικάρδιο, το ευχάριστα χορταστικό και γιορταστικό γιουβέτσι με ζυμαρικά εμφανίζεται στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα, με το ξεκίνημα της μακαρονοποιΐας στην Ελλάδα (δεκαετία ’30) και καθιερώνεται στις αρχές του άλλου μισού. Η πρότερη σχέση της ελληνικής κουζίνας με τα ζυμαρικά περιορίζονταν στις χυλοπίτες και τον τραχανά, δύο χειροποίητα είδη που γίνονταν στα σπίτια.

Η λέξη γιουβέτσι προέρχεται απ’ το τουρκικό güveç,

που όμως αναφέρεται στο ομώνυμο πήλινο σκεύος

-όχι στο συγκεκριμένο περιεχόμενο.

Απαντάται δε, σε όλες σχεδόν τις βαλκανικές

γλώσσες και τις κουζίνες τους.

Πριν τον 20ό αιώνα

Γαρνιτούρες στις ζωικές πρωτεΐνες (κόκκινο κρέας, πουλερικά, κυνήγι, σαλιγκάρια, ψάρια και θαλασσινά) ήταν τα υλικά του αγρού -λαχανικά και πολλά χόρτα, όσπρια, καρποί όπως τα κάστανα, φρούτα αργότερα, και ο χόντρος (πλιγούρι), προϊόν των δημητριακών. Αυτά σερβίρονταν ακόμη και στο ευκατάστατο ελληνικό τραπέζι.

Εξαίρεση αποτελούν:
Α) η κερκυραϊκή κουζίνα, όπου οι Βενετοί –παρόντες στο νησί για τετρακόσια και πλέον χρόνια– εισήγαγαν πολύ νωρίς τα ζυμαρικά (λαζάνια, χυλοπίτες, μπίγουλη κλπ.), ενώ έχει καταγραφεί πως στα τέλη του 18ου αιώνα η Κέρκυρα διέθετε μανεστροποιείο (εργαστήριο ζυμαρικών). Εντούτοις, ο κόκορας παστιτσάδα ουδεμία σχέση έχει με γιουβέτσι –το μαγείρεμά του (στην κατσαρόλα) μοιάζει αρκετά με τον κόκορα μπαρδουνιώτικο. Σημειωτέον ότι στην Κεφαλλονιά έχουμε επίσης τα λεπτά μακαρόνια ονόματι τουμάτσι και τα τριφτά ρολιά (μακαρόνια τριμμένα σε μικρά κομμάτια).

Β) η κρητική κουζίνα με τα μακαρούνια (κοντά, στριφτά ζυμαρικά σαν τα Casarecce Barilla, που κατάγονται απ’ τη Σικελία), τις χυλόφτες, τα λαζάνια, το μαγκίρι, αρκετά από τα οποία υπήρχαν πριν την τουρκοκρατία, αλλά κι αυτά λόγω του εμπορίου της Κρήτης με την Βενετία, που αναπτύχθηκε επί Ενετοκρατίας.

Πούν’το, πούν’το το γιουβέτσι

Στα 1889, στο βιβλίο «Mαγειρική –  Λεπτομερείς Οδηγίαι προς Κατασκευήν Διαφόρων Φαγητών» της Νικόλ Σ. Γκινοπούλου (Εκδ. Μιχαήλ Ι. Σαλίβερου), το γιουβέτσι είναι ανύπαρκτο. ‘Ομως, στα 1932[highlight](*),[/highlight] στην άλλη «Μαγειρική» του Π. Αθανασίου, Αρχιμάγειρου (Έκδοσις εφημερίδος Πολιτεία), συναντάμε συνταγή για αρνί γιουβέτσι με πάστα. Ο γαλλοεμπνευθείς Τσελεμεντές (1878 – 1958) σνομπάρει το έδεσμα και δεν το περιλαμβάνει στις μαγειρογραφές του. Το παράδειγμά του ακολουθεί η Χρύσα Παραδείση, με μόνη αναφορά της σ’ ένα γιουβέτσι Γιουγκοσλαβίας, με κιμά, λαχανικά και ρύζι. Αντιθέτως, το τιμά αργότερα η (επίσης γαλλοτραφής ως προς τις γαστρονομικές επιρροές) Σοφία Σκούρα, βάζοντας σε δική της βίβλο και αρνί ή μοσχάρι με κριθαράκι και κοτόπουλο γιουβέτσι.

Πολίτικο γιουβέτσι με κριθαράκι και σμυρνέικο γιουβέτσι δεν υφίστανται. Τα ζυμαρικά (έξω από δυο-τρεις παρασκευές τύπου γκρατέν) δεν μπήκαν ποτέ στις κοσμοπολίτικες και πολυπολιτισμικές κουζίνες της Πόλης και της Σμύρνης. Την πρωτοκαθεδρία εκεί είχε ανέκαθεν το ρύζι.

• [highlight]*Αν κάποιος φίλος αναγνώστης κατέχει έκδοση μαγειρικής που περιέχει γιουβέτσι πριν το 1932, θα του ήμουν ευγνώμων αν συνεισέφερε σ’ αυτή την μικρή καταγραφή :-)[/highlight]

Πετυχημένη συνταγή μαγείρων

Αν και φαίνεται πως η επιφοίτηση για την παρασκευή του γιουβετσιού κατήλθε μάλλον σε κάποιον μάγειρα, ενδεχομένως για τις ανάγκες αστικού τραπεζιού της εποχής, το φαγητό διαδόθηκε γρήγορα σχετικά σε όλες τις τάξεις. Κυριότερη εκδοχή του με αρνί ή κατσίκι, που ήταν τα πιο διαθέσιμα κρέατα και οικονομικότερα, δευτερευόντως με κοτόπουλο (μέχρι μια χρονική περίοδο ακριβότερο απ’ τα αμνοερίφια) και σπανιότερα με μοσχάρι –το γιουβέτσι με θαλασσινά (γαρίδες, καλαμαράκια, αχιβάδες), που συναντάμε στους Οθωνούς (και γενικά σήμερα στα Επτάνησα) είναι σύγχρονη συνταγή, γίνεται στην κατσαρόλα και συνοδεύεται από κοφτό μακαρονάκι.

Υποκοριστικό του κριθαρακίου είναι η μανέστρα. Το όνομα προκύπτει από τη χρήση του στη σούπα (ιταλιστί minestra –δείτε και minestrone), ενώ το ίδιο αποκαλείται και η βετζετέριαν ντοματόσουπα που το περιέχει. Στην μεταπολεμική Ελλάδα, το γιουβέτσι με κόκκινο ή λευκό κρέας και μανέστρα κατακτάει το οικογενειακό τραπέζι. Είναι πλήρες γεύμα, το μινιόν κριθαράκι πριμοδοτεί την αίσθηση της αφθονίας (που έλλειψε στη γενιά που βγήκε απ’ τον πόλεμο) και γίνεται εύκολα. Η χρυσή περίοδός του τοποθετείται μάλλον στις δεκαετίες του ’60 και του ’70. Εκεί μπαίνει και στη λίστα των κλασικών ελληνικών φαγητών, σε μενού εστιατορίων και μαγειρείων.

Σκέτο από γιουβέτσι

Στην ταινία Λατέρνα, φτώχεια και γαρύφαλλο, 1957, (σίκουελ της επιτυχίας Λατέρνα, φτώχεια και γαρύφαλλο, 1955), επιστρέφουν οι λατερνατζήδες Παυλάρας και Πετράκης (Βασίλης Αυλωνίτης και Μίμης Φωτόπουλος). Είναι όμως, άφραγκοι και γι’ αυτό παραγγέλνουν σκέτο από γιουβέτσι. Μιλάμε για σκέτο το κριθαράκι, που όμως έχει μαγειρευτεί με το κρέας και είναι έτσι πιο νόστιμο. Η μια μερίδα του κοστίζει 4 δραχμές έναντι των 12 δραχμών, που κοστίζει το πλήρες.

Σύμφωνα με το slang «στην πολύ παλιά αργκό το σκέτο από γιουβέτσι είναι υποτιμητικός χαρακτηρισμός για τον άνθρωπο μισή μερίδα, κυρίως τον άντρα που έχει έλλειμμα σε μπόι, ανδρισμό, τσαμπουκά, μαγκιά, δύναμη, έννοιες που συμβολίζονται με το απόν κρέας από το πιάτο. Αλλά και την γυναίκα (σκέτη από γιουβέτσι) που δεν είναι «αρκετή», είναι «λίγη», ιδίως εμφανισιακά». Δείτε περισσότερα στο λινκ.

Κατά τις δεκαετίες που ακολουθούν, η αστική αίγλη του πέφτει, καθώς επικρατούν οι νεότερες διεθνείς τάσεις, με αρχηγό την γαλλική nouvelle cuisine. Παραμένει ωστόσο, στην κουζίνα της γιαγιάς, ως φαγητό της ελληνικής μαγειρικής που ανήκει στον (όψιμο) λαϊκό πολιτισμό, όπως ίσως θα έλεγε και η Εύη Βουτσινά.

Γιουβέτσι με κριθαράκι του 21ου αιώνα

Αλλάζοντας αιώνα, την σκυτάλη στις τάσεις κρατάει γερά η ιταλική κουζίνα. Ανάμεσα στα καινούργια πιάτα που μαθαίνει και συναναστρέφεται συχνότερα ο ελληνικός ουρανίσκος βρίσκεται το ριζότο· το οποίο γνωρίζει μέγα σουξέ και το όνομά του μέλλει να επηρεάσει βάρβαρα το κριθαράκι, μετονομάζοντάς το συχνά-πυκνά σε κριθαρότο.
Καθώς περισσότεροι ανακαλύπτουν την πυρίτιδα την ιταλική κουζίνα, αρχίζουν επίσης οι επιμειξίες ανάμεσα στις νόστιμες σάλτσες των δυο χωρών. Έτσι, δίνουν και παίρνουν οι «αυθεντικές» εμπνεύσεις που θυσιάζουν υλικά και χρόνο στο βωμό αυθεντικών διασκευών. Εδώ την πληρώνει και το γιουβέτσι, που αποκτάει συνταγογραφημένες τεχνικές, τις οποίες ουδέποτε είχε ούτε χρειαζόταν.

Το εύκολο comeback της κουζίνας της γιαγιάς

Παράλληλα, Έλληνες σεφ-μάγειροι ξαναθυμούνται την κουζίνα της γιαγιάς και ξαναπιάνουν τις σπιτικές γεύσεις. Ανακαίνηση. Αλλά και come back από μνήμης. Ποιος να ψάξει τώρα σοβαρά σε κυτάπια και βιβλία; Πόσοι μάγειροι και influencers (κατά τον trendy μιντιακό όρο) ξεκοκαλίζουν πηγές για να αναζητήσουν στοιχεία;
Στη στροφή της 1ης δεκαετίας, αρχίζει μια νέα περίοδος δημοφιλίας για το γιουβέτσι. Ταυτόχρονα, το ίντερνετ προσφέρει ελεύθερο βήμα στις ξαφνικά παρόμοιες εμπνεύσεις παρασκευής, λες και όλοι κάνουν μαζί brain storming! Και, ως συμβαίνει με ανάλογα φαγητά-σύμβολα της ελληνικής γεύσης, άρχονται και οι ταλαιπωρίες του γιουβετσιού από τα παρασκευαστικά άκρα.

Βρίθουν, δυστυχώς, οι λασπωμένες εκτελέσεις απ’ τη μιά, που θεωρούν ότι ο χρόνος αντοχής του λιλιπούτειου ζυμαρικού είναι ατελείωτος – 30 λεπτά ψήσιμο στο φούρνο καταστρέφουν και το καλύτερης ποιότητας κριθαράκι, τη στιγμή που ο αναγραφόμενος χρόνος στο πακέτο είναι 12 λεπτά. Απ’ την άλλη, διάφορες πληθωρικές σε έμπνευση εκτελέσεις, το φορτώνουν με περιττά υλικά, κάνοντας το βασικό γιουβέτσι γευστικό μεν, αχταρμά δε. Που, αν μάλιστα, κάνεις το λάθος να σερβιριστείς δις (ως συχνά συμβαίνει στο ελληνικό τραπέζι) και ακολουθήσει γλυκό, αισθάνεσαι στο τέλος σαν να έχεις αναθέσει στο στομάχι σου να χωνέψει πέτρα. Επιστέγασμα και χειρότερο όλων είναι πως για να κάνεις ένα τέτοιο γιουβέτσι, απαιτούνται μερικές ώρες πάνω ή δίπλα σε κατσαρόλα και φούρνο.

Όμως, όλο αυτό είναι εξ αρχής λάθος και εκτός θέματος. Δεν υπάρχει ορίτζιναλ γιουβέτσι δύσκολο και εύκολο. Ένα υπάρχει: το απλό, το εύκολο. Τα υπόλοιπα είναι διασκευές και κουζινογραφίες.

Που ξεχάστηκε το concept;

Γράφοντες και ψάχνοντες οι μάγειρες για το καταδικό τους γιουβέτσι με κριθαράκι, οι περισσότεροι ξεχνάνε την προέλευσή του. Έτσι, καταλήγουν σε έναν άνευ λόγου περίπλοκο εκσυγχρονισμό του, που δεν είναι καν σοφιστικέ -όχι γιατί θα χρειαζόταν οποιοδήποτε sophistication απαραιτήτως. Έχουν διαγράψει απ’ τα δεδομένα του πιάτου πως το γιουβέτσι ήταν ανέκαθεν ένα εύκολο φαγητό και «τεμπέλικα» βολικό, με την (καλή) έννοια ότι δεν ασχολιόταν κανείς πολλές ώρες μαζί του. Κανείς, εκτός απ’ τον φούρνο, όταν γινόταν στο σπίτι, και τον φούρναρη, αν γινόταν εκτός σπιτιού. Η τελευταία εκδοχή υπήρξε η πιο διαδεδομένη και ενδεχομένως, ο λόγος της επιτυχίας του.

Άρα, στο όνομα ποιας ανιστόρητης έμπνευσης καταργήθηκε το concept, η βασική ιδέα του φαγητού; Σε ποια μαγειρική σχολή η αυθεντικότητα της απλότητάς του παραφορτώθηκε υλικά κι αναποφασιστικότητα τόση που να χρειάζεται όλα τα αρώματα της ανατολής; Από πότε ένα αργομαγειρεμένο κρέας σε κλειστό περιβάλλον σκεύους (γιουβέτσι, γάστρα), χρειάζεται σώνει και καλά τσιγάρισμα ή άλλου είδους ενισχύσεις; Που χάθηκε η κεφαλαιώδης για το γιουβέτσι, έννοια της ευκολίας;

Πίσω στις γιουβετσάτες ρίζες

Γιουβέτσι με κριθαράκι (με αρνί ή κατσίκι ή κοτόπουλο/κόκορα ή μοσχάρι για τους πιο άνετους, τότε) ήταν οικογενειακό κυριακάτικο φαγητό φούρνου, που γινόταν κατά κανόνα απ’ τον φούρναρη της γειτονιάς –όχι στο σπίτι.

Οι κυράδες έστελναν το ταψί με το κρέας στο φούρνο παραδίδοντας το κριθαράκι χωριστά. Μετά, φρέσκαραν την κουάφ τους, φόραγαν τα καλά τους και ετοιμάζονταν για την γκράντε κοινωνική εμφάνιση στην εκκλησία. Τελειώνοντας η λειτουργία, είχαν να κάνουν socializing, live chat (τετ-α-τετ), ολίγη κοζερί, φλερτίσιους βλεφαρίσματα οι κόρες με τους νεαρούς κλπ. κλπ. κλπ. Ενίοτε αυτά λάμβαναν χώρα στα σκαλιά και στον περίβολο της εκκλησιάς (καθότι δεν υπήρχε τότε το φου-μπου), άντε και στον κεντρικό δρόμο, και όταν τέλειωναν με το καλό, περιμάζευαν με κάποια-ο βοηθό (ή τον σύζυγο) το γιουβέτσι απ’ το φούρνο, οδεύοντας πλέον για το σπίτι. Έτοιμο ήταν το φαγητό για το σερβίρισμα.

Ο φούρναρης, η κυρά και το γιουβέτσι

Εν ολίγοις, ο φούρναρης το είχε μαγειρέψει. Αυτός είχε ψήσει το κρέας μετακινώντας το εναλλάξ στα χαμηλής θερμοκρασίας μέρη του φούρνου και στα πολύ καυτά· κι όταν έφτανε η σωστή ώρα, αυτός έριχνε νερό στο ταψί και το κριθαράκι, πάντα προς το τέλος· το μοίραζε μέσα στο κοκκινιστό ζουμί, πήγαινε το ταψί με το φτυάρι κάνα δυο φορές μέσα-έξω για να το ανακατέψει, υπολογίζοντας (κατά το δυνατόν) να συμπέσει χρονικά το τελείωμα του φαγητού με την ώρα της παραλαβής του.

Της πανευκολίας πιάτο ήταν το γιουβέτσι. Αυτό ακριβώς το μαγείρεμα εξυπηρετούσε την κυρά, η οποία σπανιότατα θα στεκόταν στην «τελειότητά του» αμφισβητώντας το μαγειρικό ταλέντο του φούρναρη. Όσοι έχουν δοκιμάσει ένα τέτοιο κυριακάτικο γιουβέτσι με κριθαράκι κάπου (σε κάποιο ελληνικό χωριό), θα έχουν διαπιστώσει ότι και το κρέας βγαίνει σκληρό και το κριθαράκι είναι …επιεικώς λασπωμένο. Αλλά αυτό δεν αναιρεί ακόμη και σήμερα την ανάθεση του γιουβετσιού στο φούρναρη, καθότι άλλος είναι ο πρωταρχικός στόχος.

Και ξανά προς τη δόξα τραβά

Ξεκίνησα αυτή την καταγραφή, ψάχνοντας παλιό υλικό για το προηγούμενο άρθρο εύκολο γιουβέτσι μοσχάρι με κριθαράκι, διασταυρώνοντας αναφορές και γραπτές πληροφορίες για την πρωταρχική ιδέα και συνταγή. Είναι μάλλον λυπηρή η διαπίστωση του ενυπόγραφου αναμασήματος που κατακλύζει όσα αφορούν στην κουζίνα και απ’ το οποίο είναι αδύνατον να γλυτώσει ένα τόσο δημοφιλές ελληνικό φαγητό.

Όμως, θεωρώ ότι οποιαδήποτε δημιουργικότητα σε σύγχυση, όσο σινιέ ή επαΐουσα κι αν πλασάρεται, δεν συνεισφέρει στην εξέλιξη οποιασδήποτε κουζίνας καταπιάνεται -και της ελληνικής. Το γιουβέτσι -όπως και άλλα φαγητά- βρίσκεται σήμερα πάλι στις δόξες του και εμπνέει για πολλές διασκευές. Δεν έχω δει μοριακή του εκτέλεση, παρότι θα ήθελα. Ούτε κάποια πραγματικά σύγχρονη απόδοση του κλασικού πιάτου. Από τις υπάρχουσες, η πλειονότητα επαναλαμβάνει εαυτόν -ως συνήθως.

Ελπίζω πως οι επαγγελματίες κάθε κατεύθυνσης, που επηρεάζουν την κοινή γνώση και διαμορφώνουν την γεύση σε όποιο βαθμό, θα σταθούν κάποτε με μεγαλύτερο σεβασμό, ευαισθησία και υπευθυνότητα απέναντι στην ελληνική κουζίνα (και κάθε κουζίνα), διαχωρίζοντας τις φιλόδοξες, προσωπικές τους συνθέσεις και ξεπατικωτούρες από τα αυθεντικά πιάτα. Οψόμεθα.

Υ.Γ. Κάθε τεκμηριωμένη πληροφορία για το θέμα είναι περισσότερο από ευπρόσδεκτη. Όπως και οι διαφωνίες σας. Θεωρήστε αυτό το άρθρο σε εξέλιξη, με στόχο η καταγραφή όσων αφορούν στην ιστορία του πιάτου να γίνει πληρέστερη.

Save

Save