Comment bien choisir son saumon fumé ?

Le saumon fumé occupe une place de choix dans nos repas festifs. Provenance, conditions d'élevage, labels... comment bien le choisir ? 

Le saumon sauvage a l’avantage d’apporter une bonne teneur en oméga-3 et un peu plus de micronutriments (iode, phosphore, potassium, sélénium) car il se nourrit de poissons de mer. Mais il peut être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans. Le risque est moindre avec le saumon d’élevage mais sa richesse en oméga-3 dépend de sa nourriture (farine de poissons ou végétaux). Enfin, les saumons d’élevage sont plus gras et reçoivent parfois des traitements aux antibiotiques.

Les deux sont intéressants d’un point de vue nutritionnel. Côté goût, le saumon sauvage est plus "sportif", donc sa chair plus ferme et son goût plus prononcé en raison d’une alimentation variée. Il est aussi plus rose car riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes. Le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation et les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine pour obtenir la teinte souhaitée.

90 % du saumon d’élevage est du saumon Atlantique. Cette dénomination ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le salmo salar, qui peut aussi venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande.

Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique : les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée. Mais des alertes ont été émises par le gouvernement norvégien sur le saumon d’élevage pêché à plus de 100 mètres de profondeur en raison de la présence de polluants. L’idéal reste donc de varier les origines et de ne pas toujours acheter le même.

Côté oméga-3, les acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la teneur est équivalente et parfois même supérieure dans le saumon fumé, car le procédé de salage concentre les nutriments et on ne le cuit pas (les oméga-3 craignent la chaleur).

Le saumon fumé n’est pas plus gras qu’un pavé de saumon (11 à 14 g de lipides/100 g). Il est intéressant aussi pour ses protéines : une tranche de 35 g en apporte près de 7 g, c’est-à-dire autant qu’un oeuf, une tranche de jambon ou 100 g de fromage blanc. Enfin, il est riche en vitamine D : une tranche couvre 15 à 20% de l’apport recommandé (5 μg/jour).

En revanche, le gros point faible du saumon fumé, c’est sa teneur en sel : en moyenne 3 g/100 g contre moins de 0,2 g naturellement présent dans un pavé de saumon. À limiter notamment pour ne pas aggraver le risque d’hypertension.

Un bon saumon fumé doit porter la mention "fumé au bois de" suivi du nom d’une espèce type chêne ou hêtre. Cela signifie qu’il a été fumé de manière traditionnelle par combustion lente. S’il est juste écrit "fumé", l’industriel peut avoir vaporisé sur le poisson un liquide avec un goût de fumé (on peut aussi repérer la mention "arôme fumé" dans la liste des ingrédients).

Il doit avoir subi un "salage au sel sec" et non une injection de saumure (fréquent pour les saumons à tout petit prix) : ce procédé injecte de l’eau et fait gonfler au passage le poids du saumon mais rend la texture plus spongieuse.

La mention "jamais congelé" est un plus pour ne pas diminuer la teneur en oméga-3. À l’oeil, éviter ceux qui ont de larges nervures blanches, signe d’un poisson plus gras ou ceux avec beaucoup de couleur brune, signe qu’il a été mal tranché. Les bords ne doivent être ni secs, ni jaunes, ni marron.

Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage. Il assure plus d’espace avec une densité maximale autorisée, important si on est sensible au bien-être animal. La nourriture doit aussi être de qualité avec des céréales bios, et les traitements médicamenteux sont réduits au minimum. Mais paradoxalement, le saumon bio est aussi plus contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel, notamment parce qu’il est plus souvent nourri à base de poisson. Le mieux reste d’alterner avec les autres saumons.

Pour éviter la surpêche qui touche le saumon sauvage, choisir le label MSC. Pour le saumon d’élevage, le label ASC impose des espèces locales, un mode de production durable et un contrôle des médicaments administrés.

Quant au Label rouge, il impose des contraintes tant sur l’élevage (croissance en mer de 13 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.), que sur la transformation (salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.), et interdit la congélation. Mais même bémol que pour le saumon bio : il peut être plus contaminé.

Avantages, inconvénients... six saumons fumés ont été passés au crible par nos experts.

Le plus :  un saumon d’élevage à trancher, facile à servir, à poser directement sur la table de fête pour l’apéritif ou l’entrée. Produit congelé.

Le prix : 4,70 € les 90 g = 52,22 €/  kg

L’avis de la diététicienne : c’est le saumon le plus gras de la sélection, avec en plus une proportion plus importante d’acides gras saturés. La teneur en sel, bien qu’élevée, est dans la fourchette basse par rapport à ses concurrents.

L’avis de Didier Trantacosta : l’idée est sympa pour l’apéritif, mais dommage d’avoir laissé la peau en dessous car cela complique la découpe ! Le saumon est beau et le mariage avec les baies roses fonctionne bien, mais il y en a un peu trop. Cela déséquilibre le goût.

Le plus : du saumon sauvage à petit prix avec une certification MSC. Le moins cher de notre sélection. Produit congelé. 

Le prix : 5,74 € les 4 tranches (120 G) = 47,83 € / kg.

L’avis de la diététicienne : comme il s’agit d’un saumon sauvage, la teneur en matières grasses est beaucoup plus basse (4,4 % de lipides contre 11/12 % en moyenne pour le saumon d’élevage), ce qui en fait aussi le moins calorique de la sélection. La teneur en protéines (24 g/100 g) est très intéressante. Mais 3,2 g de sel, c’est vraiment beaucoup !

L’avis de Didier Trantacosta : comme il a été congelé, les tranches se détachent mal. La chair est épaisse et assez sèche (il a été découpé dans la queue), comme souvent avec l’espèce saumon rouge du Pacifique. Très salé. À utiliser dans des pâtes au saumon plutôt que sur des toasts.

Le plus : le label MSC pour une pêche durable, avec des informations sur la traçabilité du produit.

Le prix : 6,20 € les 4 tranches (120 G) = 51,66 € / kg

L’avis de la diététicienne : il a une teneur en lipides assez élevée (13 %). En revanche, la teneur en sel, bien qu’élevée (2,2 g/100 g) est plus faible que la plupart de ses concurrents (autour de 3 g). Cela ne doit tout de même pas faire oublier que cela reste un aliment très salé, à consommer occasionnellement !

L’avis de Didier Trantacosta : le tranchage est correct, un peu épais mais il n’y a pas de parties blanches. Il sent bon et semble bien équilibré. En bouche, il est un peu pâteux et laisse un goût âcre qui pique en fin de dégustation. Peut-être un problème de qualité sur cette production-là.

Le plus : même s’il n’a pas de label, les saumons sont nourris sans OGM, sans hormones de croissance et sans farines animales terrestres, avec une densité d’élevage limitée.

Le prix : 6,99 € les 4 tranches (130 G) = 53,77 € / kg

L’avis de la diététicienne : il offre une belle teneur en protéines (23 g/100 g) et n’est pas trop riche en lipides. La teneur en sel est dans la moyenne. Un saumon assez équilibré, qui ne fait pas exploser les compteurs.

L’avis de Didier Trantacosta : iI a peu d’odeur mais un très joli tranchage, assez fin, qui donne envie. On voit qu’il a été coupé dans le collier, la partie la plus moelleuse, et il est assez gras, ce qui est plutôt bon signe. Très bon à la dégustation, agréable en bouche et pas trop salé. Manque juste un peu de fumé.

Le plus : le label bio qui garantit un saumon nourri sans OGM et un élevage en faible densité.

Le prix : 7,20 € les 4 tranches (120 G) = 60 € / kg

L’avis de la diététicienne : il est un peu plus riche en matières grasses, donc légèrement plus calorique que la moyenne. La teneur en sel est élevée, mais dans la moyenne pour ce type de produits. Produit congelé.

L’avis de Didier Trantacosta : visuellement, il a un très bel aspect, avec des tranches assez larges. Peu d’odeur de fumé. Il se défait un peu, ce qui est fréquent quand le saumon a été congelé. Le résultat est bon et pas trop salé mais plutôt neutre : il manque un peu de caractère à mon goût !

Le plus : un saumon issu des deux seuls élevages français, à Cherbourg et près d’Isigny, avec de petites productions.

Le prix : 7,90 € les 4 tranches (100 G) = 80 € / kg

L’avis de la diététicienne : la production locale est intéressante écologiquement parlant. Une teneur en sel particulièrement basse (1,65 g/100 g), c’est toujours mieux même si ça reste beaucoup. La teneur en lipides est correcte et la quantité d’oméga-3 est indiquée sur l’étiquette (1,5 g/100 g), ce qui est intéressant.

L’avis de Didier Trantacosta : l’aspect est vraiment joli et il sent très bon, avec une petite odeur de noisette, très différente des autres. Les tranches sont petites mais il est goûteux, bien équilibré et pas trop salé. Une vraie réussite, on sent que c’est fait de manière artisanale !

À l'occasion des fêtes de fin d'année 2021, L'association UFC Que Choisir a publié un guide à l'attention des consommateurs de saumon fumé (source 1). Parmi les marques distribuées, trois sortent du lot selon elle : 

• Le saumon fumé au bois de hêtre prestige - Mowi - 57,90 € / kg
• Le saumon fumé -25 % de sel - Petit Navire - 52 € / kg
• Le saumon fumé Atlantique - U Bio - 57,30 € / kg

"Nous les avons classés en fonction de leur goût, mais aussi de la qualité de leurs tranches, leur fraîcheur, la présence de contaminants indésirables...", précise l'association. 

Elle rappelle que le saumon qui présente le meilleur rapport qualité prix est sans doute la truite : "Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années", expliquent les auteurs de l’enquête.