Dans la cuisine cantonaise, le Dimsum est avant tout un repas. Traditionnellement, il est conçu comme une collation l’après-midi, à l’heure du thé. Mais phénomène de globalisation oblige, les habitudes culinaires des Chinois du sud ont changé. Habitués à terminer les restes de la veille, ils ont acquis la notion de petit déjeuner et l’ont adapté. Au fur et à mesure donc et avec une popularité grandissante, les Dimsum sont venus compléter le petit déjeuner pris très tôt le matin. La mode des salons de thé a fini de généraliser les Dimsum si bien qu’aujourd’hui, ils sont servis à longueur de journée. Une certaine catégorie de plats uniquement peut être qualifiée de Dimsum. Ce sont avant tout des plats légers, idéals pour accompagner une tasse de thé. On retrouve en premier lieu, le ravioli, véritable plat classique du Dimsum populaire. Il est servi dans tous les salons de thé digne de ce nom.
Voici une liste des Dimsum les plus populaires en Chine :
1. Le Xiao Jiao ou ravioli de crevettes est probablement le plus célèbre de tous.
2. Le Chiu chao ou Chaozhou n’est pas en reste. Cette pâte de farine de riz gluant est formée en boule avant d’être cuite à la vapeur. Ce ravioli est généralement fourré de ciboulette, de crevettes séchées, d’ail et de champignons.
3. Le Jiaozi est un ravioli garni généralement de viandes et de chou. Celui-ci est frit dans une poêle.
4. Le Siomai, Shaomai ou Shumai, originaire du Guangdong, est un des Dimsum préférés des Cantonais. Il est généralement fourré de viande de porc.
5. Le Baozi est un petit pain à base de farine de riz cuit à la vapeur (pour un effet blanc et moelleux) ou au four (pour obtenir une croûte dorée et lisse). Il est souvent rempli d’une préparation à base de viande de porc et d’oignons frit.
6. Le plat de nouilles de riz est plus typique. Les nouilles dont on parle ici, sont plus épaisses et enroulées sur elle-même. Elles peuvent être servies nature ou alors avec une garniture de viandes. Elles sont généralement cuites à la vapeur avant d’être sautées.
7. Les pattes de poulets, symboliquement considérées par les Chinois comme les pattes de phœnix, sont très couramment consommées. En Chine, elles sont vendues dans le commerce et dans les snacks de rue. Les pattes de poulet sont marinées dans une sauce de haricots noirs ou une sauce vinaigrette avant d’être cuites à la vapeur puis frites pour donner du croquant.
8. Le Lo Mai Gai est un Dimsum assez spécial. Ce plat composé de riz gluant, de jaune d’œuf, de pétoncles séchés, de champignon et de viandes, est cuit à l’étouffé dans une feuille de lotus. Non consommable, cette dernière est délicatement enlevée avant la dégustation.
9. Le Sou est traditionnellement réalisé à base de pâte feuilletée faite de farine de graines de lotus, farci de produits de la mer, de viandes ou d’œuf. La forme la plus populaire de ce Dimsum est le Char Siu Sou recouvert d’une fine couche de miel et de graines de sésame blanc dans lequel on retrouve du porc grillé ou laqué.
10. Le rouleau de printemps est un Dimsum classique que l’on rencontre fréquemment dans les salons de thé à Hong Kong mais aussi dans les restaurants asiatiques à l’étranger. Il se compose de divers légumes variés et frais, de viandes et fruits de mer, ainsi que de champignons. Le tout est enveloppé dans une fine pâte transparente de farine de riz.
11. La tarte aux œufs est un incontournable à l’heure du thé. Une pâte feuilletée garnie de crème aux œufs qui est ensuite cuite au four. Sa texture et sa composition ressemble un peu aux flans occidentaux.
12. Le calmar frit est servi avec une sauce aigre douce. Les variations de ce plat sont nombreuses en fonction de la région. Le calmar peut parfois être remplacé par le poulpe.
La Rédaction