Stéphanie Le Quellec et François-Régis Gaudry : "Les producteurs ont besoin de nous"

"S’autoriser un ou deux excès, pourquoi pas, parce que c’est l’occasion ou jamais", explique François-Régis Gaudry quand on lui parle du repas de Noël. "Mais s’il y avait trois valeurs à respecter pour ce repas de fin d’année, ce serait : le plaisir, la sobriété et la solidarité. Le plaisir parce qu’il en faut en cette période de sinistrose. La sobriété parce que ce plaisir peut s’exercer dans une forme de frugalité, en respectant ce que l’on consomme. C’est dans cette période qu’on consomme et qu’on gaspille le plus ! Aujourd’hui, on ne peut plus se le permettre. Enfin, la solidarité à l’égard des producteurs : faisons preuve d’un certain patriotisme alimentaire !"

"En période de Covid, ça va être assez coton : à l’heure où l’on fête le 10e anniversaire du classement du repas gastronomique français au patrimoine mondial de l’Unesco, il prend un coup dans l’aile. On détient le record du monde du temps passé à table !"

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Pour la cheffe Stéphanie Le Quellec, "il faut mettre un peu moins mais un peu mieux. Les producteurs ont besoin de nous, la chaîne étant interrompue avec les restaurants fermés. Il faut aider tous ces gens, ces éleveurs qui sont 365 jours par an à s’occuper de leurs volailles. Pour moi ce soir, ce sera très simple : entrée, plat, dessert bien faits, resserrés."

Le repas de Noël doit-il être forcément "classique" ? "Il y a des figures imposées", assure François-Régis Gaudry. "Forcément Noël c’est pas l’occasion de se prêter à une grande inventivité. La pintade par exemple, qui a une histoire française un peu oubliée."

"Noël, ça doit être rassemblant, pas segmentant", confirme Stéphanie Le Quellec. "Ça appelle à notre mémoire. Moi aussi, je mets moins de créativité à Noël, j’ai besoin de me retrouver dans les produits que je propose."

"La grande distribution nous fait croire qu’on peut consommer de bons produits à prix bas"

Ce “patriotisme gastronomique”, dont on parle beaucoup ces derniers jours, parle à François-Régis Gaudry. "On a découvert qu’il y avait près de chez soi des circuits courts, qui permettaient de s’éloigner un peu de la grande distribution. L’une des rares vertus de ce confinement, c’est d’avoir déconfiné un certain nombre de circuits courts et de producteurs français. Mais la France, c’est aussi le pays de la PAC et de l’agriculture intensive : quand je parle de patriotisme économique, je privilégie des filières respectueuses de l’environnement, issues de l’agriculture paysanne… Je fais la différence avec les tenants de l’agro-business et d’une certaine agriculture."

"Oui, ça coûte plus cher mais à un moment donné le prix est aussi un leurre, un miroir aux alouettes entretenu depuis des décennies par la grande distribution", explique le chroniqueur culinaire. "Le bas prix n’est pas la bonne stratégie : au prétexte de rendre service au consommateur, la grande distribution nous a fait croire pendant plusieurs années qu’on pouvait consommer de bons produits à prix bas. En réalité, on se rend compte que c’est au prix de très grands sacrifices, parfois même d’un matraquage des producteurs, qu’on a réussi à atteindre ces prix bas. Aujourd’hui, il faut s’orienter vers un “juste prix”,  se dire qu’un champagne à moins de 10 euros, c’est rarement un bon champagne, et c'est un vin issu d’une agriculture intensive plus polluante. Acceptons de consommer un peu moins mais de rehausser certains prix pour permettre au producteur de vivre de son labeur."

• Stéphanie Le Quellec est cheffe cuisinière doublement étoilée au restaurant "La Scène" (Paris 8e)
• François-Régis Gaudry est producteur de l’émission "On va déguster" tous les dimanches sur France Inter,  de 11H à midi. Son livre copieux "On va déguster l’Italie. Du panettone aux spaghetti al ragù de scorsese" (coédition Marabout/ France Inter) est en librairie.