Des algues dans nos assiettes

Nathaly Ianniello

Journaliste et auteure spécialisée dans l’environnement depuis trente ans, Nathaly Ianniello a écrit pour la presse et rédigé plusieurs livres culinaires, écologiques ou pédagogiques, ainsi que des romans spécialisés pour adolescents. La protection des aires naturelles et des océans constitue son domaine de prédilection. En 1993, elle découvre le Japon où elle retourne dès lors régulièrement. Passionnée de cuisine, elle créé en 2004 "Esprit Cuisine", une école dans laquelle les produits japonais, notamment les algues, occupent rapidement une place importante. Entre 2015 et 2017, elle dirige les cuisines de son restaurant "NANA". Ses deux derniers livres, Zéro plastique dans nos océans et Petit abécédaire des écogestes pour protéger nos océans, portent sur la mer.

Ses derniers livres :

-      Les algues dix façons de les préparer- Editions de l’Epure

‘ ‘J’ai beaucoup plongé et nagé dans ma vie, et je possède désormais une maison en Bretagne. Ajoutez à cela une passion pour l’écologie, la mer et la cuisine, et vous comprendrez pourquoi je ne pouvais passer à côté de l’incroyable champ des possibles ouvert par les algues.

Dans un monde de bouleversements climatiques, les algues sauveront certainement les hommes. Manger des algues et de la spiruline relève presque, en effet, d’un acte politique, en tout cas d’une citoyenneté radicale : elles poussent sans énergie ni eau, et sans recours à des intrants chimiques. Riches en vitamines, fibres, protéines et oligo-éléments indispensables à notre santé, elles peuvent nourrir les populations et éviter la stérilisation des sols tout en captant le CO2.’’

-      Algues et spiruline- Editions Rustica 

Les recettes de Nathaly Ianniello

• Gâteau à l’orange et algue verte 
• Crème « prise », façon panna cotta à l’algue pioca au chocolat  - (extrait du livre   Les algues dix façons de les préparer- Editions de l’Epure)
• Caviar d’algues fraîches ( extrait du livre Les algues dix façons de les préparer- Editions de l’Epure)

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

• Le Pétillant bio de rhubarbe d’Emeline et Julien PICARD

Tous deux producteurs de rhubarbe mais aussi de safran, ils vous accueilleront avec plaisir dans leur ferme du Grand Ballaud Terre de Brie pour vous faire découvrir leurs produits en vente directe, mais également dans quelques fromageries sur Paris, à Meaux et Jouarre

Il sont aussi disponibles en livraison via La Ruche qui dit Oui ou les paniers Biovor

et sur certains marchés de producteurs, le prochain en date est la fête du Printemps à Blandy Les Tours près de Melun le week-end de la Pentecôte.

Leur site Grand Ballaud Terre de Brie à Jouarre (77) - Leur Facebook 

Emeline et Julien PICARD - FERME DU GRAND BALLEAU - 77640 JOUARRE 

Tel Emeline 06 64 11 75 18 -Tel Julien 07 82 01 72 70

Le reportage de Stéphane Cosme

Stéphane Cosme est allé rencontrer le cueilleur d'Algues Jean-Marie Pédron 

Jean-Marie et Valérie Pédron, sont cueilleurs d’algues sur la côte sauvage de la presqu’île guérandaise. Leur ferme marine est située à la pointe du Croisic. Ils travaillent sur une ancienne saline alimentée naturellement par la mer depuis plus de 500 ans. C’est une véritable oasis de vie !

Sous l’impulsion des parents de Jean-Marie, le site a contribué au développement de l’aquaculture marine depuis… 1968. Aujourd’hui, c’est une entreprise éco-responsable qui concilie économie et écologie. Leurs algues sont consommées fraîches ou transformées à l’exemple de leur recette familiale de caviar, désormais reconnue par des grands noms de la cuisine française. Leurs spécialités incluent aussi des conserves, des algues séchées, des préparations sucrées, des boissons…

Ils ont également à cœur de construire ce lien vital entre la Nature et l’Homme. Pour cela, ils organisent la transmission des savoirs et le partage des bonnes pratiques avec les publics accueillis sur le site.

Visiteurs individuels : Avenue de Saint-Goustan _(près de l'Océarium) -_Saline Saint-Goustan -5, rue Raymond Poincaré -44490 LE CROISIC

Tel : 09 75 75 84 07 

Leur site Les Jardins de la mer 

La chronique cuisine de Manon Fleury

• Les haricots de la mer 

Les haricots de mer sont particulièrement riches en fibres et en vitamines C. 

Les consommer crus permet de conserver tous les bons nutriments présents dans l’algue. Certaines personnes sont encore un peu réticentes à manger les algues crues. Il est possible de les consommer cuites en les associant par exemple à des coquillages. 

Pour les conserver on peut les transformer en pickles ou encore les lactofermenter ce qui permet même d’augmenter leur teneur en vitamine C. 

4 manières de les consommer en les utilisant frais ou dessalés: 

- Crus - Recette: Salade de haricots de mer crus et praliné graines de courge – 

- Cuits-  Recette: Haricots de mer alle vongole - Lactofermentés 

- Haricots de mer en pickles

-  Les Algues séchées: Pour sécher ses algues, Jean-Marie fait sécher ses algues selon une méthode traditionnelle japonaise et avec une météo favorable c’est-à-dire un vent d’est/ nord-est. Les algues sèchent en quelques heures au soleil sur un rocher même en hiver. 

- un exemple d’utilisation comme condiment avec du nori (pour assaisonner du riz, des légumes en remplacement du sel) .

- un exemple d’utilisation réhydratée dans un bouillon avec des pois chiche avec du kombu (à savoir que le kombu aide à la cuisson des légumineuses).

• Haricots de mer alle vongole 
• Haricots de mer en pickles 
• Salade de haricots de mer crus et praliné de graines de courge

La chronique Vin d'Antoine Gerbelle

• BLANCS MARINS

Alors que les algues arrivent par vaguelettes dans nos assiettes, l’idée de leurs associer des vins aux saveurs salines est grisante. Des nuances salées irriguent de nombreux vins blancs secs. On pense évidemment à ceux dont les vignes puisent leurs goûts dans des sols composés d’antiques sédiments marins, mais aussi aux jus qui subissent, plus ou moins subtilement, l’influence des climats océaniques. 

Dans cette quête, pourquoi faire compliquer ? 

Les accords sont souvent avec des blancs de melon de Bourgogne des marches de Bretagne, ou du Pays Nantais si l’on préfère.

La cuvée « Tous pour un et un vin pour tous » de Yoann Gillot s’est imposée avec force et évidence. A 30 ans, ce finistérien de naissance a créé en 2018 son domaine, en bio, sur 4 hectares. La vigne, le breton l’a découverte sur l’Île d'Oléron où il vécut quelques temps, en donnant des coups de main à une voisine viticultrice qui lui a donné l’envie de s'installer. Où ? il n’a jamais hésiter : « j’étais attiré par toute cette diversité de terroirs du Muscadet situés entre la Sèvre et la Maine. Avec le melon de Bourgogne, un cépage peu exubérant, je savais qu’il était possible de construire des vins qui laissent une large place aux expressions (dont la salinité) des terroirs ». 

2019, son second millésime, démontre avec quelle aisance il a identifié les forces et faiblesses de ses sols et de son climat. On est frappé par la beauté franche et sincère de sa première cuvée, assemblage de granit et de gabbro, « Tous pour un et un vin pour tous » : baptisé ainsi en hommage à tous ceux et celles qui, en le parrainant financièrement, l’ont aidé à lancer cette très prometteuse aventure.

Tous pour un et un vin pour tous – Melon de Bourgogne Vin de France 2019 -10 €

Yoann Gillot / Les vins Jardiniers - 10, La Hallopière 44690 Monière -Tel. : 06 27 92 23 88

La programmation musicale

• Paul McCARTNEY Seize the day
• Bonnie Banane - Tcha - Tcha- Tcha