Fraisier revisité de la Brigade Lamagnère

Par Brigade Lamagnère

le 03 mai 2017

Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Les professionnels, La Brigade Lamagnère a créé le fraisier revisité pour l’épreuve des 100 gâteaux individuels. Ces gâteaux traditionnels de la pâtisserie française son composés d'une pâte sucrée vanille amande, d'un biscuit Viennois, d'un confit de fraise, d'une ganache montée vanille, de fraises fraîches et d'un nappage rouge.

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Ingrédients: 50 Pers.

    • Pâte sucrée vanille amande
    • Beurre doux Beurre doux 330 g
    • Fleur de sel Fleur de sel 1 g
    • Vanille Vanille 2 gousse(s)
    • Sucre glace Sucre glace 190 g
    • Poudre d'amandes Poudre d'amandes 60 g
    • Œuf(s) Œuf(s) 625 g
    • Farine Farine 500 g
    • Biscuit(s) Biscuit(s)
    • A corriger 250 g
    • Sucre semoule Sucre semoule 520 g
    • Blanc(s) de poulet Blanc(s) de poulet 416 g
    • Sucre Sucre 166 g
    • Farine T55 Farine T55 333 g
    • Fraise(s) Fraise(s)
    • Pectine NH Pectine NH 49 g
    • Jus de citron Jus de citron 207 g
    • Chocolat ivoire Chocolat ivoire 474 g
    • Gélatine Gélatine 16 feuille
    • Crème liquide 35% MG Crème liquide 35% MG 2 mg
    • Nappage Nappage
    • Colorant Colorant mesure

Préparation

Temps de préparation: 2 h

  • 1.

    Pâte sucrée vanille amande : Réaliser la pâte et répartir 3 abaisses entre 2 feuilles guitare. Etaler à 3mm d’épaisseur au laminoir.

  • 2.

    Réserver au congélateur 15min.

  • 3.

    Détailler des cercles de 6cm de diamètre et cuire sur silpain et plaque à trous à 160°c environ 15min

  • 4.

    -Biscuit Viennois Réaliser le biscuit viennois.

  • 5.

    Répartir 450g dans 5 cadres - cuisson 6min à 190°c

  • 6.

    -Confit de fraise Réaliser le confit, réserver au frais, utiliser à la poche pour le montage

  • 7.

    Ganache montée vanille Réaliser la ganache et réserver au frais, monter au batteur en chantilly lors du montage.

  • 8.

    - Fraises

  • 9.

    Equeuter les fraises et tailler les bases en fines rondelles à la mandoline, réserver les 1/3 supérieure (les pointes) pour le montage final, elles seront masquées dans la pointe de chantilly pochée sur le dessus des petits gâteaux.

  • 10.

    -Nappage rouge Faire fondre au micro-onde et pulvériser les petits gâteaux avec le pistolet.

Astuces

Pour cette recette de Fraisier revisité de la Brigade Lamagnère, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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