Comment cuisiner avec des fleurs? 

Comme pour tout nouvel aliment, il est essentiel d’introduire graduellement les fleurs comestibles à son alimentation afin de déceler les réactions allergiques. Les personnes souffrant d’une allergie au pollen doivent être plus vigilantes.

Une popularité grandissante

Marc-André Bouchard, copropriétaire de la ferme maraîchère Les fines herbes par Daniel, observe une diminution de la réticence de sa clientèle à inclure les fleurs dans son assiette. Il souligne toutefois qu’il est crucial de s’assurer que ces plantes sont bien comestibles, et que leur culture est faite dans des conditions adéquates et sans avoir recours aux pesticides.

Ce ne sont pas toutes les parties de la fleur qui sont nécessairement comestibles, explique M. Bouchard. Parfois, la tige ne l’est pas, le bouton et les pétales le sont. Chaque fleur a ses caractéristiques propres.

Marc-André Bouchard conseille de se tourner vers des fermes maraîchères spécialisées et d’utiliser des livres de référence ou des sources fiables qui incluent les spécificités de chaque fleur.

La capucine (Tropaeolum majus)

Originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, cette fleur annuelle est formée de cinq pétales découpés orange, rouges ou jaunes entourés de feuillage vert émeraude.

Son goût : Elle est reconnue pour son goût poivré.

Comment la cuisiner : Les pétales, les boutons, les feuilles et les graines sont comestibles. L’utilisation de la fleur dans les salades demeure la plus commune. Ses feuilles peuvent entre autres être utilisées comme les feuilles de vigne dans une recette de cigare au chou. Une fois moulues, les semences de la capucine servent de substitut au poivre.

On pense beaucoup aux goûts des fleurs comme étant délicats, note Joshua Jarry, préposé aux renseignements horticoles du Jardin botanique de Montréal. Ici, avec la capucine, on a une saveur assez corsée qui ressemble, selon moi, au radis frais.

Période de floraison : Du mois de juin à septembre.

La pensée (Viola tricolor ou Viola x wittrockiana)

Ses cinq pétales, dont deux supérieurs dressés, offrent une riche palette de couleurs (rouge, jaune, orange, bleu, violet). La viola tricolor est une annuelle ou une vivace de courte durée. Elle tient ses origines d’Europe et d’Asie. Seule la fleur est comestible.

Son goût : Son goût frais et sucré se marie à merveille aux desserts et aux pâtisseries.

Comment la cuisiner : Délicate, la pensée se conserve mieux au froid. Il est essentiel d’enlever le pédoncule amer avant de l’intégrer à des recettes. La fleur demeure largement utilisée pour sa beauté afin d’égayer les salades et sert de garniture pour d’autres plats. On le trouve aussi dans des recettes de gelée et de beurre aromatisé.

Période de floraison : De juin à septembre.

La camomille allemande (Matricaria chamomilla)

Cette fleur blanche au cœur jaune se trouve à l’état sauvage en bord de route et sur des terres non cultivées à la campagne. Cette herbacée annuelle n’est pas considérée comme une fleur comestible, mais s’utilise dans des procédés de transformation en alimentation. Elle dégage une forte odeur aromatique une fois froissée.

Comment la cuisiner : En infusion, la camomille allemande dégage un goût de pomme verte légèrement plus amer.

Période de floraison : De juin à octobre.

La bourrache (Borago officinalis)

La bourrache est ornée de cinq pétales bleus en étoile ainsi que de feuilles et de tiges duveteuses. Comme elle est très délicate, mieux vaut la manipuler avec précaution et l’utiliser davantage en décoration sur les plats.

Son goût : Elle est connue pour son goût iodé qui ressemble au concombre.

Comment la cuisiner : La fleur ainsi que ses feuilles, au stade de micropousses, peuvent être consommées. Cette fleur est mangée depuis très longtemps, explique Joshua Jarry. Les Romains en mangeaient. D’origine syrienne, la bourrache est notamment utilisée dans les salades et les boissons comme la limonade ou l’infusion.

Période de floraison : De juin à août.

La ciboulette (Allium schoenoprasum)

Les fleurs lilas forment des ombelles sphériques. Cette plante vivace aromatique est l’une des fines herbes indispensables du jardin. Ses origines proviennent d’Europe centrale ou de Sibérie.

Son goût : Ciselée ou sèche, la fleur a un goût d’oignon frais.

Comment la cuisiner : La fleur s’utilise en garniture dans les salades, les gaspachos ou les nouilles.

C’est la fleur la plus facile à intégrer, puisqu’elle est accessible dans le potager, considère Marc-André Bouchard. La fleur vient chercher le goût similaire de la ciboulette, mais il est un peu plus fin.

Le souci (Calendula officinalis)

Le souci se caractérise par ses pétales aux teintes orangées ou jaunes. Son diamètre atteint jusqu’à 10 cm. La fleur sert généralement à deux fins : pour l’esthétisme et pour des infusions lorsqu’elle est déshydratée, note Marc-André Bouchard.

Son goût : La fleur a un goût légèrement citronné et poivré.

Comment la cuisiner : Autant les pétales que le bouton sont comestibles. Elle est utilisée en garniture pour les desserts comme pour les salades, et convient aux plats salés comme aux plats sucrés. Elle se marie bien au riz comme substitut du safran. Le souci va alors colorer les grains d'orangé. Elle va relever le goût du riz et des sauces.

Période de floraison : De juin à septembre.

L’œillet de poète (Dianthus barbatus)

L’œillet de poète est coloré de rose, de blanc et de rouge. Son apparence attrayante et sa durabilité en font la vedette des cocktails dînatoires où la fleur sert d’ornement aux bouchées et aux boissons. Cette plante vivace de courte vie tient ses origines d’Europe et d’Asie.

Son goût : La fleur est très parfumée et dégage un arôme de muscade légèrement sucré.

Comment la cuisiner : On l’utilise aussi comme garniture pour les salades. Le talon blanc à la base de la fleur peut donner un goût amer. Il est donc préférable de l’enlever et de n’utiliser que la fleur.

Période de floraison : De juillet à août.

La centaurée bleuet (Centaurea cyanus)

La fleur se distingue par ses pétales d’un bleu intense et lumineux. Aussi appelée bleuet en Europe, la centaurée fait partie de la famille des annuelles ou bisannuelles.

Son goût : Notes poivrées très délicates.

Comment la cuisiner : Elle s’utilise bien en garniture à salade ou à dessert. Une fois séchée, elle donne une couleur bleue aux tisanes et aux infusions.

Les pétales sont très intéressants et amènent une saveur légère, estime Marc-André Bouchard. Si l’on consomme la fleur au complet, le support des pétales est tellement amer que ça devient désagréable. Il faut donc l'enlever.

Dans les cocktails, elle devient un atout esthétique de choix puisqu'elle flotte.

Période de floraison : De juin à juillet.

L’agastache fenouil (Agastache foeniculum)

Ses pétales sont violacés et ses feuilles dégagent une odeur anisée. L’agastache fenouil provient d’Amérique du Nord. Cette plante vivace s’utilise comme herbe aromatique dans les plats.

Son goût : Son goût s’apparente à celui de l’anis et de la menthe.

Comment la cuisiner : En infusion ou en ornement sur des salades ou des gâteaux; la fleur a de multiples fonctions en cuisine. Les feuilles peuvent aussi être utilisées pour remplacer l’anis.

Période de floraison : De juillet à septembre.