Boudin antillais légumier

Ingrédients

• 1.

  La veille : Préparez les boudins. Pelez et émincez les oignons, lavez et émincez le chou rouge. Faitesles cuire 20 min à feu doux dans une sauteuse avec 10 g de beurre et un trait d’huile d’olive. Hachez les légumes au couteau. Réservez.
• 2.

  Épluchez les carottes, coupez-les en morceaux et faites cuire dans une casserole d’eau pendant 15 min. Hachez-les au couteau ainsi que les betteraves. Réservez.
  Lavez le bouquet d’oseille et faites revenir 15 min dans une sauteuse avec 10 g de beurre. Hachez les feuilles au couteau. Réservez.
• 3.

  Mélangez les légumes hachés dans un grand bol, ajoutez une pointe de couteau de cannelle en poudre, une pointe de bois d’Inde en poudre, une pointe de piment de Cayenne et les graines de la vanille. Mélangez. Ajoutez les 3 jaunes d’oeufs et 5 cl de rhum blanc et mélangez. Vérifiez l’assaisonnement.
• 4.

  Mettez la farce dans une poche à douille simple et garnissez le boyau de porc sans tasser. Nouez tous les 7 cm avec la ficelle pour confectionner un chapelet de petits boudins. Réservez au frais.
• 5.

  Le lendemain : Pochez 10 à 12 min le chapelet de boudins dans une eau frémissante. Égouttez et piquez chaque boudin deux fois avec une pique pour qu’il n’éclate pas dans la poêle. Réservez.
• 6.

  Épluchez la patate douce et émincez-la finement. Mettez-la dans une casserole, recouvrez d’un mélange d’eau et de lait puis laissez cuire 15 min à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Écrasez les lamelles de patate à la fourchette, ajoutez 20 g de beurre et un trait d’huile de sésame. Réservez au chaud.
• 7.

  Disposez les boudins dans une sauteuse à fond plat et faites-les dorer à feu très doux dans 20 g de beurre pendant 15 min.
  Coupez la mangue en quartiers. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle avec 10 g de beurre, un filet d’huile de sésame et une pincée de sucre. Ajoutez le thym, le bâton de cannelle, 2 piments de Cayenne, la fève tonka coupée en deux et laissez dorer 15 min.
• 8.

  Séparez les boudins avec des ciseaux, dressez-les sur un plat, ajoutez les épices et les quartiers de mangue dorés. Servez aussitôt avec la purée dans un plat à côté.